Mam trochę wrażenie, ze klasyczna polska kuchnia, klasyczne polskie dania i składniki są obecnie często lekceważone i wypierane przez obce kulinarne wpływy. Nie żebym miał coś przeciwko obcym wpływom, kuchniom azjatyckim, meksykańskiej czy afrykańskiemu fufu (nie wiecie co to jest fufu? To się niedługo dowiecie, bo w mojej szafce z magicznymi ingrediencjami czeka na swoja kolej paczka fufu).
Wokół diety i kuchni roślinnej narosło mnóstwo mitów i nieporozumień. Za dużą ich część odpowiedzialny jest pewien styl kulinarny, który można by nazwać “gotowaniem statusowym”. Potrawy z wielu, zwłaszcza drogich składników, te wszystkie curry z papai i nerkowców, dania wymagająca mnóstwa czasu i pieniędzy.
Zastanawialiście się kiedyś jak to jest, że wszyscy wiemy kto wynalazł dynamit, że pielęgnujemy pamięć Hannibala czy Nocy Św. Bartłomieja, ale nie mamy pojęcia jaka jest historia pralki. Albo kiedy skonstruowano pierwsza lodówkę. Ani komu zawdzięczamy taką przepyszna przekąskę jak chipsy?
Jakiś czas temu glutem stał się symbolem i kwintesencją zła w diecie a gezlutenowość zyskała status jednej z głównych dietetycznych religii. I stała się doskonałym sposobem na wyciąganie pieniędzy. Tym bardzo że hasło “nie zawiera glutenu” nie jest wcale jednoznaczne z przestrzeganiem reżimów sanitarno-produkcyjnych. Do niedawna w oznaczaniu takich produktów istniała całkowita dowolność.
Redukowanie-zmniejszenie objętości i zwiększenie gęstości (np. sosu) poprzez gotowanie na małym lub średnim ogniu. Redukowanie intensyfikuje smak potrawy. Redukowanie upowszechnił wielki mistrz kucharski Auguste Escoffier, pierwszy współczesny artysta i wielki reformator kuchni francuskiej i gastronomii. Escoffier odszedł od zagęszczania sosów mąka i zasmażkami na rzecz redukowania.
Aquafaba to gęsta woda po gotowaniu strączków. Najpopularniejsza jest chyba aquafaba ciecierzycowa, ale równie wartościowe są z fasoli czy grochu. Aquafabą jest również nazywana woda z puszkowanej fasoli czy ciecierzycy.
Przypomina swoimi właściwościami białko jajka.
Kiedy po przełomie 89 roku dla Polski otworzyły się wrota Dharmy i szlachetna nauka Buddy zaczęła docierać do naszego kraju, spotykaliśmy naszych pierwszych Nauczycieli, otrzymywaliśmy pierwsze przekazy i inicjacje, zaczytywaliśmy się w pierwszych tłumaczeniach książek o Dharmie, gdzie niczym jakieś bajkowe opowieści były historie o wielkich joginów na górskich odosobnieniach, lamach odbywających trzyletnie odosobnienia medytacyjne, rozbudowanych trwających tygodniami rytuałach…i było to tak niezwykłe i magiczne, coś co jest możliwe gdzieś tam daleko.
Wyszedłem ze strefy komfortu. Ale tylko na chwilę. Właściwie, to tylko wystawiłem jedną nogę i rękę, i zaraz cofnąłem. Tylko po to żeby wymienić świetlówkę w kuchni. Zajęło mi to tylko 2 dni, co jest jak dla mnie, znakomitym wynikiem.
Mój zapał do tak zwanych prac domowych ogromnie wzrósł od kiedy tutaj mieszkam, wcześniej zajęło by mi to co najmniej tydzień. Ba! Kiedy kurier przywiózł moje zajebiste biurko i fotel kosmonauty to zaraz je, z marszu skręcałem. I nawet sprawiło mi to radochę
Po wielu latach, z twarzą przez zmarszczki zoraną,
Opowiem to, z westchnieniem i mglistym morałem:
Zdarzyło mi się niegdyś ujrzeć w lesie rano
Dwie drogi; pojechałem tą mniej uczęszczaną -
Reszta wzięła się z tego, że to ją wybrałem.
Nie wiemy jak długo jeszcze będzie trwać pandemia covid 19 ani jakie wywoła skutki. Jedno jest pewne-zmiany są nieuchronne i im szybciej będziemy je wprowadzać i reagować na zmiany społeczne (a te są kluczowe) tym lepiej. Ssaki wygrały z dinozaurami dzięki swojej zwinności. Trzymanie się starych strategii i zasad działania jest najlepszym sposobem na klęskę i ruinę naszych działań.
Escoffier odszedł od zagęszczania sosów mąka i zasmażkami na rzecz redukowania.