Glutenowe kotlety

Jakiś czas temu glutem stał się symbolem i kwintesencją zła w diecie a gezlutenowość zyskała status jednej z głównych dietetycznych religii. I stała się doskonałym sposobem na wyciąganie pieniędzy. Tym bardzo że hasło “nie zawiera glutenu” nie jest wcale jednoznaczne z przestrzeganiem reżimów sanitarno-produkcyjnych. Do niedawna w oznaczaniu takich produktów istniała całkowita dowolność.
Sytuacja szczęśliwie zmieniła się w ostatnich latach i informacja o zawartości głównych alergenów MUSI być dostępna dla klientów a wprowadzanie w błąd, w tej kwestii jest zagrożone poważnymi karami.
Aczkolwiek, często z niewiedzy, zdarza się, że jako bezglutenowe oferuje się jedzenie nie spełniające wymogów. Przykładowo-owies czy kukurydza są bardzo często zanieczyszczone glutenem i użycie mąki kukurydzianej czy owsianej nie wystarczy by nazwać swój produkt bezglutenowym. Ale często wystarcza by podwoić cenę.
Obecnie jedyną gwarancją tego, że produkt nie zawiera glutenu jest symbol “przekreślonego kłosa” przyznawany przez organizacje zrzeszone w Europejskie Zrzeszenie Stowarzyszeń Osób z Celiakią. W Polsce jest to “Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej”. Otrzymanie certyfikacji wymaga przejścia badań i audytu, zarówno samego produktu jak i warunków w jakich jest produkowany. W miejscu produkcji nie powinien w ogóle występować gluten czyli np. mąka pszenna, nie powinna się odbywać produkcja z jej użyciem. Drugim programem certyfikacyjnym Stowarzyszenia jest “Menu Bez Glutenu”, przyznawane lokalom. Przy czym jak dowiedziałem się od przedstawicielki stowarzyszenia utrzymanie reżimu bezglutenowego jest w warunkach polskiej gastronomii prawie niemożliwe i żaden z lokali które zgłosiły się do programu nie przeszedł audytu i wymagał zmian w procesie produkcji.

Oczywiście pewna ilość osób ma uczulenie na gluten, celiakię czy nadwrażliwość na gluten. Podobnie jest z wieloma innymi produktami. Nietolerancje i alergie pokarmowe występują na bardzo różne produkty. Jedną z najpopularniejszych jest np. nietolerancja laktozy, inną alergia na białko jaja kurzego, orzechy czy soję, czy nietolerancja FODMAP (grupa krótkołańcuchowych węglowodanów m.in fruktoza, laktoza, ksylitol).
Natomiast trzeba jasno i wyraźnie rozdzielić takie poważne choroby jak celiakia (na którą cierpi 1% społeczeństwa) czy alergia na gluten od dietetycznej, mody, religii i histerii. Chyba tylko weganie są bardziej związani emocjonalnie ze swoją dieta niż bezglutenowcy.
To antyglutenowe wzmożenie dietetyczne jest ciekawym przykładem jak pojawiają się i rozprzestrzeniają mody i bzdury, powielane przez ofiary Krugerra-Dunninga, czyli osoby o tak małej wiedzy z jakiejś dziedziny, że nawet nie zdają sobie sprawy z własnej ignorancji.
Pamiętam jak na jakimś blogu znalazłem wywód którego autorka uważała, ze skrobia i gluten to to samo. Upraszczając-główne składniki zbóż to gluten czyli białko i węglowodan złożony czyli skrobia.
Gluten jest technologicznie bardzo ważnym składnikiem zbóż. Dzięki glutenowi chleb jest przyjemnie sprężysty, tortilla elastyczna a ciasto puszyste. Gluten wpływa tez pozytywnie na naszą mikrobiotę jelitową a o ile jako białko nie jest zbyt wartościowy, to produkty z dużą zawartością glutenu (mąki, kasze i ich pochodne) zawierają również dużą ilość, bardzo ważnego dla naszego zdrowia, błonnika. Właściwie to nasza cywilizacja urosła na glutenie (no dobra..to może być akurat argument przeciwko glutenowi). Podstawą diety naszych przodków były zboża i to głownie zawierające gluten. To pszenica i żyto są podstawa produkcji chleba.

I pszenica jest podstawą w tym przepisie na kotlety. Bardzo ważne jest, żeby była to pszenica niełuskana, bo dzięki temu kotlety uzyskują odpowiednią teksturę

SKŁADNIKI:
150g pszenicy pełnej (ok. 500 g po ugotowaniu)
2 małe (120g) cebule
190g wędzone tofu
2 łyżki oleju
Sól
Majeranek
Wędzona papryka
Gałka muszkatołowa
Jałowiec

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Pszenice namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Potem ugotować. Pszenice gotuje się około godziny, ona cały czas będzie miła trochę twardości.
Po ugotowaniu i wystudzeniu odcedzamy dokładnie pszenicę i przepuszczamy razem z cebula i tofu przez maszynkę do mielenia.
Doprawiamy pieprzem, solą, majerankiem, Wędzona papryka. Odrobina zmielonej gałki muszkatołowej i zmielonego jałowca, żeby nadały bardziej “mięsny” smak.
Mieszamy wszystko dokładnie. Zostawiamy na pół godziny w lodówce, żeby się masa związała.
Formujemy kotlety. Pieczemy ok. 25 minut w 180 stopniach. Oczywiście pamiętajcie, że każdy piekarnik jest trochę inny i warto kontrolować stopień upieczenia.

WARIANTY:
Oryginalnie te kotlety składały się wyłącznie z pszenicy i cebuli plus przyprawy ale zawsze jeżeli robimy coś co w “klasycznej” kuchni jest mięsne to trzeba pamiętać o tym by dać składnik białkowy.
Użyłem wędzonego tofu ale równie dobrze można użyć klasycznego. Można tez spróbować z teksturowaną sojowiną czy ciecierzycą.
Oczywiście warto też poeksperymentować z rożnymi przyprawami. Można pójść w smak bezrybny i dać do masy glony, użyć czarnej soli zamiast zwykłej. Tutaj pole do popisu jest ogromne

UWAGI:
Bardzo ważne jest, żeby użyć pszenicy niełuskanej, to da nam specyficzną “mięsną” teksturę kotleta.
Uważajcie z cebulą nie można jej dać za dużo bo rozrzedzi za bardzo masę na kotlety i ona nie będzie się lepić. Lepiszczem w tych kotletach jest właśnie gluten
Kotlety można tez obtaczać w bułce tartej i smażyć na patelni, jak klasyczne mielone ale zdecydowanie pieczone są zdrowsze i mniej kaloryczne. a tez pyszne. I w sumie prościej ukulac kotlety i i wsadzić je do piekarnika niż pocić się nad patelnią, zwłaszcza jak robimy większa ilość
Kotlety sprawdzają się tez bardzo dobrze na zimno jako przekąska

A dlaczego wiec gluten stał się w pewnym momencie synonimem ZŁA!?
Zaczęło się w roku 2011 gdy gastrolog dr Peter Gibson opublikował wyniki swoich badań, z których wynikało, że u osób niechorujących na celiakię gluten może wywoływać poważne zaburzenia, takie jak niestrawności, wzdęcia, bóle głowy, zmęczenie, ociężałość, bóle stawów i mięśni. Wyniki badań zostały podchwycone i rozpowszechnione przez media. Ale media nie podchwyciły już wyników badań Gibsona z 2013 roku które zaprzeczyły teorii o szkodliwości glutenu ani poźniejszych replik badania.
Dlaczego tak się stało? To już wykracza zdecydowanie poza zakres tego prostego tekstu i jest tematem z pogranicza teorii nauki i psychologii, jakim są mody intelektualne i kulturowe i ich rozpowszechnianie. Dlaczego ten a nie inny wzór sukienki staje się hitem sezonu, dlaczego ten a nie inny film w internecie staje się wiralem oglądanym i udostępnianym przez setki milionów użytkowników, dlaczego ta a nie inna bezpodstawna koncepcja dietetyczna staje się początkiem lawiny żywieniowo-biznesowej? Ten kto znajdzie odpowiedź na te pytania rozbije bank władania świadomością społeczeństw i ich decyzjami politycznymi i zakupowymi.
Można tylko powiedzieć, że po przekroczeniu pewnej granicy zaczyna działać efekt kuli śniegowej, która początkowo mała toczy się w dół, jest coraz większa aż zamienia się w lawinę, która po drodze zabiera rozsądek i pieniądze klientów.
Działa tu na pewno efekt społecznego dowodu słuszności (skoro tyle osób tak uważa, to na pewno jest prawda), efekt aureoli (kiedy mówią to celebryci to musi to być prawda). No i od pewnego momentu stało się to całkiem sporym biznesem. I działają juz tu zwykłe mechanizmu marketingu, manipulacji i sprzedaży. Według raportu międzynarodowej firmy badawczej Mintel rynek żywności bezglutenowej, w ciągu dwóch lat od opublikowania pierwszych badań Gibsona wzrósł o 44% i w 2013 roku miał wartość 10,5 mld dolarów. każdy chciał chciał z takiego tortu odkroić kawałek dla siebie c’nie?
Nałożyła się na to, chwalebna skądinąd, moda na zdrowy styl życia i odżywania, fit. Oraz efekt placebo, powodujący że osoby po odstawieniu glutenu czują się lepiej, połączony z tym, że dla wielu osób jest to pierwsze doświadczenie z bardziej świadomym odżywianiem i panowaniem nad swoją dietą, połączonym nie tylko z odstawieniem glutenu ale też nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), cukru czy produktów wysoko przetworzonych. Dodajmy do tego mniejsza kaloryczność posiłków i zmiany w trybie życia. I mamy cudowny efekt.
Więc nie warto bać się glutenu, ale warto zadbać o odżywiania i styl życia, i zachować rozsądek, i umiar. A po wiedzę i porady w zakresie dietetyki i zdrowia iść do specjalistów. Jeżeli podejrzewasz, że możesz mieć alergię na gluten, czy jakiekolwiek inne alergie czy nietolerancje pokarmowe to nie diagnozuj się sam ani za pomocą google’a, tylko idź do lekarza, specjalisty, alergologa, gastrologa. Jeżeli to potwierdzi to potem najlepiej idź do dietetyka, żeby ułożył Ci dietę. To zdecydowanie lepsze niż łapanie się wszystkiego co znajdziesz w internecie a co często piszą osoby nie rozróżniające glutenu od skrobi. Tym bardziej, że każda dieta eliminacyjna, im bardziej restrykcyjna tym bardziej, niesie ze sobą ryzyko niedoborów pokarmowych a błędna autodiagnoza przesłoni inne zaburzenia takie jak wspomniana wcześniej nietolerancja węglowodanów FODMAP, której skutki bywają błędnie przypisywane glutenowi.

Jako ze temat jest ciężki to jeżeli ktoś chce poczytać więcej to tu są linki do artykułów dr Damiana Parola, wybitnego dietetyka, specjalisty w Narodowego centrum Edukacji Żywieniowej (polecam stronę centrum, to kopalnia rzetelnej i wartościowej wiedzy na temat żywienia)
https://www.damianparol.com/glutenowa-paranoja/
https://www.damianparol.com/czy-nieceliakalna-nietolerancja-glutenu-istn...
https://www.damianparol.com/nietolerancja-glutenu/