Stay Rude, Rude Kitchen

Po wielu latach, z twarzą przez zmarszczki zoraną,
Opowiem to, z westchnieniem i mglistym morałem:
Zdarzyło mi się niegdyś ujrzeć w lesie rano
Dwie drogi; pojechałem tą mniej uczęszczaną -
Reszta wzięła się z tego, że to ją wybrałem.

Nie wiemy jak długo jeszcze będzie trwać pandemia covid 19 ani jakie wywoła skutki. Jedno jest pewne-zmiany są nieuchronne i im szybciej będziemy je wprowadzać i reagować na zmiany społeczne (a te są kluczowe) tym lepiej. Ssaki wygrały z dinozaurami dzięki swojej zwinności. Trzymanie się starych strategii i zasad działania jest najlepszym sposobem na klęskę i ruinę naszych działań.

“Bez mięsa to ja się nie najem” i “jedzenie wege jest bez smaku”. Jakbym dostawał dolara za każdym razem kiedy to od kogoś słyszałem to miałbym pieniądze na otwarcie własnej wypasionej restauracji (czy to byłby dobry pomysł? jakbym otworzył własny lokal? jeżeli tak, to możesz mi w tym pomóc, więcej już niedługo). Jednym z głównych powodów, że ktoś tak mówi jest częsty w daniach roślinnych brak smaku umami*. Jest kilka dość prostych trików aby dodać umami i wzmocnić smak, żeby danie przeszło “test mięsożercy”**

Chyba najbardziej polska i babcina zupa. No może jeszcze ogórkowa może się równać. Najczęsciej z ryżem, chociaż w moich dziecięcych latach popularna była też z z makaronem.
Powszechnie (i błędnie) za najstarszy spisany przepis na zupę pomidorowa pochodzi z książki amerykańskiej pionierki “nauk domowych” Marie Parloa The Appledore Cook Book z roku 1872. Podczas gdy dwa przepisy “Zupa pomidorowa klarowna” i “zupa pomidorowa ze śmietaną” znajdują się w kanonicznej dla polskiej kuchni książce “365 obiadów za 5 złotych” polskiej pionierki Lucyny Ćwierciakiewiczowej., w wydaniu ósmym z roku 1871! Możliwe, ze były we wcześniejszych wydaniach, pierwsze wydanie tego dzieła to rok 1860. Smutne, ze błąd pomijający nasza wielka rodaczkę powielają autorzy polskich stron czy leksykonów o tematyce kulinarnej. Przepis na zupę pomidorowa można również znaleźć w Kuchmistrzu Nowym Jana Szyttlera z roku 1837, kucharza na dworze ostatniego króla polski Stanisława Augusta Poniatowskiego
Przy czym zupa Szyttlera jest typową zupą przecieraną (chyba juz zapomniany sposób robienia zup, co zapewne wynika z upowszechnienia użycia blenderów) a zupy Ćwierciakiewiczowej są gotowane z dodatkiem... miękiszu bułki.
Pewnie niedługo wypróbuje przepis Ćwierciakiewiczowej. I oczywiście o tym napiszę. Ale na razie klasyczna, współczesna pomidorówka w mojej wersji )wleci niedługo też wersja z oliwkami)

Pomidory są jednymi z niewielu warzyw zawierających smak umami*, dlatego w różnej postaci są tak ważną przyprawą w kuchni roślinnej (łyżka koncentratu czy passaty dodanej do np. sosu potrafi czynić cuda)

W bardzo wielu przepisach na zupę można znaleźć zalecenie aby użyć bulionu.
A bulionów rozmaitość wielką jest. Nawet jeśli pominąć tu, z oczywistych powodów buliony mięsne i rybne, to mamy wile rodzajów bulionów warzywnych, bulion grzybowy, buliony z dodatkiem glonów czy miso (azjatyckie).
Aż się łezka w oku kręci za czasami Ćwierciakiewiczowej i jej przepisami, czasami kiedy gospodyni domowa spędzała cały bez mała dzień na gotowaniu obiadu, nie szczędząc czasu, pracy i zmarnowanych warzyw. Obrać warzywa, opalić cebulę, gotować odpowiednio długo, przecedzić… masa czasu i roboty.
No i co zrobić z takimi warzywami z bulionu.
Wyrzucić? Zużyc? Nie do każdej zupy pasują, zwłaszcza że rozgotowane, i wygotowane ze smaku warzywa to tak niekoniecznie… no, można je zużyć na jakiś pasztet warzywny, farsz do krokietów, pierogów czy wytrawnych naleśników.
Ale tak czy siak. Od pyty jest z tym roboty.

Wiecie co to smaczliwka? No to się zaraz dowiecie.
Istnieje takie przedziwne i bardzo wykluczające pojęcie “branże kreatywne”. Nie jestem w stanie ogarnąć jak to jest, że jedne prace są kreatywne, a inne nie. Jestem wprawdzie tylko prostym garkotłukiem o bardzo małym rozumku ale w kuchni kreatywność jest jedną z najważniejszych cech, jeśli chcesz robić coś więcej niż mechaniczne odtwarzanie przepisów, co zazwyczaj daje, z różnych powodów, dość słabe efekty (tekst dlaczego tak jest, już w drodze)w
Improwizacja to ważna umiejętnośc nie tylko na scenie, w sprzedaży ale i w kuchni. Oczywiście potrzebujesz tez wiedzy jakie smaki do siebie pasują, jaki uzyskamy efekt stosując różne połączenia, techniki kulinarne. I doświadczenia. Ale te można nabyć, często szybciej i łatwiej niż Ci się to wydaje. Zawodowe gotowanie to sport ekstremalny ale uczy tego wszystkiego w szybkim tempie.
Uczy np. tworzenia takich specjałów jak ten winegret.
Prócz przepisów będę też wrzucał tez rozmaite sztuczki, techniki i zasady jak jak sobie ułatwić i usprawnić prace w kuchni, jak improwizować i jak łatwo poprawić swoje dania. Różne rzeczy jakich nauczyło mnie uprawianie "sportu ekstremalnego"

Ostatnio mam za dużo wolnego czasu. Na mnie działa to niezbyt dobrze, zwłaszcza w połączeniu z izolacją i niepokojem o bliskich w Polsce. Więc prócz oglądania seriali na Netfixie (aktualnie Community-cudowna komedia o problemach z emocjami i relacjami, polecam!) i grania na kompie (właśnie odkryłem F.E.A.R-świetne! ale możecie być zaskoczeni w co grywa weganin-buddysta) wyszukuje sobie różne zajęcia. Jednym było zbieranie kwiatków mniszka i zrobienie syropu. A jak już miałem gotowy syrop to zacząłem z nim szaleć w kuchni.
I jednym z efektów moich szaleństw jest smaczliwkowy winegret. I nie przejmuj sie jeżeli nie masz syropy z mniszka, bo chociaż ma on swój niepowtarzalny smak i aromat to można go czymś zastąpić w tym przepisie a kluczowy jest olej

Szparagi to jedno z tych warzyw, których popularność i zachwyt jakie wzbudzają są dla mnie kompletnie niezrozumiałe. Po trosze zapewne dlatego, że całe życie lubię mocne, wyraziste doznania, również smakowe a wydelikacony szparag jak i typowo salonowy nimb, kulturowy kontekst tego warzywa sa dla mnie kompletnie nieatrakcyjne.
Miłośnikiem szparagów był bp Ignacy Krasicki, ktory na swoim dworze urządzał iscie lukullusowe uczty, a dużo wcześniej pierwszy cesarz rzymski Oktwian August wykorzystywał swoją władzę by zjadać się pędami dostarczanymi mu przez specjalne oddziały rzymskiego wojska. Był on też autorem troche juz chyba zapomnianego powiedzenia “prędzej niż się gotują szparagi” oznaczającego, że coś ma być wykonane natychmiast i błyskawicznie. Dzisiaj raczej m owi się ASAP. I jak tu nie wierzyć konserwatystom głoszącym upadek języka i cywilizacji…
Tego roku jednym z większych problemów wywołanych pandemią stało się pytanie “kto pozbiera szparagi?”. I tak jak jest jakiś kraj, nie pamiętam teraz jaki, który ma w godle pęk strzał to można by niemieckiemu orłu w godle dołożyć pęk szparagów, tak to warzywo jest polarne, wręcz wielbione w Niemczech.
Cóż, niemiecka kuchnia jest tym obszarem, którego moja germanofilia nie obejmuje. Znacie historyjkę o gumi-deutchu i szczurach? Tak a propo germanofilii?
Rzecz w tym, że okoliczni buddyści w ramach praktyki dana obdarowują nas tym przysmakiem. Co oczywiście jest cudownym i chwytającym za serce, gestem..no ale z drugiej strony muszę to zjeść! Ledwo dałem radę poprzedniej, już wjechała kolejna torba szparagów. I Niczym w sztuce Arnolda Weskera są “szparagi ze wszystkim” (czy raczej do wszystkiego, tak chyba będzie prawidłowo po polsku tytuł “Chips with everything"

SKŁADNIKI
500g buraczków
Jedna limonka
3-4 łyzki gęstego mleka kokosowego
Syrop z agawy/lub inny/ciemny cukier
Sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Małe buraczki (krócej się gotują) ugotować w całości, bez obierania, na al dente i odstawić do ostygnięcia. Najlepiej jak buraczki stygną pomału,w wodzie w której się gotowały, wtedy jest je łatwiej obrać.

Typowe danie “na winie” czyli co się nawinie to do gara, w tym wypadku na patelnię.
Czasami trzeba szybko zaimprowizować coś z tego co jest w lodówce czy spiżarce (czy kto jeszcze używa czegoś takiego jak spiżarka?), przejrzeć i zużyć to co zapodziało się gdzieś z tyłu półki.. Czasami tez nie chce się wymyślać nic nowego ani kombinować czy szukać przepisu dopasowanego do tego co mamy w lodowce.

Izolacja dzień….wolę nawet nie liczyć. No dobra-już ponad 3 tygodnie

Jesteśmy odcięci prawie całkowicie odcięci od świata.
W Schneverdingen jest juz 1 przypadków zakażenia koronawirusem a w całych Niemczech 72 tysięcy…codziennie przybywa ponad 5 tysiecy nowych zakażeń..
dni przeciekają mi między placami… bawią mnie komentarze i wpisy osób z wielkich miast jak to jest ciężko w izolacji domowej (błagam! Nie mówcie że to kwarantanna, na kwarantannie są osoby z podejrzeniem choroby) gdzie nawet przy wszystkich ograniczeniach spotykają więcej ludzi niż ja tutaj bez “kwarantanny”.
Jakiś czas temu zrobiłem zdjęcie skrzyżowania w pobliżu ośrodka I wrzuciłem na fb z komentarzem “niewiele się zmieniło”. Ale fakt, że nie mogę kiedy się nudzę wsiąść w autobus i pojechać do miasta, choćby tylko po to po, żeby pochodzić między ludźmi, wejść po kawę do cudownej lokalnej min-palarni, obejrzeć warzywka na Wochenmarkcie… No dużo rozrywek to lokalna metropolia nie oferowało, najbardziej szalone to były wizyta na Wochenmarkcie i kupno dziwnych żółtych grzybów,i chleba z żurawiną (ale bym zjadł takiego chleba. I półgodzinne wybieranie jakiejś super kawy I herbaty w sklepiku-palarni.