Zupy

Skończyłem pisać esej o awokado Adolfie i uświadomiłem sobie, że dość dawno nie wrzucałem żadnych przepisów na bloga, chociaż niby dużo nowych rzeczy gotowałem, jeszcze przed świętami, ale to wszystko były przepisy, które pójdą do mam nadzieję przyszłorocznego bloga wielkanocnego. I do jednego mojego dużego pomysłu. ale o tym innym razem

Pamiętacie zupy z wkładką regeneracyjną? Bywa też herbata i kawa z wkładką, ale to wkładka innego rodzaju.
Wkładka regeneracyjna vel mięsna to był trochę symbol ogromnych cywilizacyjnych przemian jakie nastąpiły w odżywianiu się Polaków po II Wojnie Światowej ale i porażki tych przemian.
Moje odżywianie, jak mam dużo pracy, to tez porażka. No. nie jest to zbilansowana dieta, zdecydowanie zbyt uboga w białko jak na taką ciężką pracę.

Kolejna zupa z cyklu-wszystko co mam wrzucam do gara, przyprawiam i mam nadzieję, że będzie dobre. Nie ma się co za bardzo przejmować przepisem, bo jak sami zobaczycie podane w nim proporcje są... no jakie są. Tak po prostu wrzucałem co miałem i co mi serce powiedziało żeby użyć.
Bardziej niż o konkretny przepis chodzi tu o zachętę do takiego gotowania z wykorzystaniem tych produktów jakie trzeba zużyć, uzupełnionych o dodatki smakowe i np. dodatek białka.

Pisałem już przy okazji przepisu na postną zupę miso, ze jest to podobna tradycja kulinarna jak polskie żury na zakwasie. Przy czym bazą dla polskich zakwasów jest pszenica, ewentualnie inne zboża a dla miso soja z ewentualnym dodatkiem zbóż, najczęściej ryżu. Ale w obu wypadkach wykorzystujemy ten sam proces. jeden z najbardziej niesamowitych i najważniejszych w kuchni procesów fermentacji

Co łączy Polskę i Koreę? Kiszonki. Kiszona kapusta. Kiszona kapusta, która na przednówku ratowała życie naszym chłopskim przodkom. Postnymi zupami na kiszonkach są wszelkie barszcze i żury. Dieta naszych chłopskich przodków generalnie była dietę postną.
Miso i kimchi to azjatyckie kiszonki odpowiadające kiszonej kapuście i żurowi/barszczowi, przednówkowym, postnym zupom polskiego chłopstwa.

No i przeszedłem covid. Najprawdopodobniej ktoś z gości na Losar (tybetański nowy rok) przywlókł ze sobą wirusa, pewnie nawet nie wiedząc..
W niedzielę wieczorem tydzień po obchodach Losaru, było najgorzej. Strasznie słaby, zmęczony i obolały. Rano test i covid.
Nie stało się to czego się bałem najbardziej (i cały czas się boję) czyli mam nadal węch i smak. Ale przez całe półtora tygodnia jak coś jadłem albo piłem to neurotycznie zastanawiałem się, czy mi się jakoś smak nie zmienił. No ale przez to jeszcze bardziej skupiałem się na odczuwaniu smaku. Szine (medytacja jednoupuktowienia) na smak.

Zupy krem to dla mnie fenomen, którego za bardzo nie rozumiem. Nie wiem jak obecnie ale kilka lat temu była na nie w lokalach moda. Mnie to się kojarzyło z przecieranymi (jestem tak stary, że pamiętam czasy przed-blenderowe) zupkami dla dzieci i starszych nawet ode mnie. Obie te grupy łączy... brak zębów.
Osobiście jestem wyznawać zasady “dopóki mam zęby chcę gryźć”, ale ta jest naprawdę super. Nawet ja ją chętnie zjadłem

Chyba najbardziej polska i babcina zupa. No może jeszcze ogórkowa może się równać. Najczęsciej z ryżem, chociaż w moich dziecięcych latach popularna była też z z makaronem.
Powszechnie (i błędnie) za najstarszy spisany przepis na zupę pomidorowa pochodzi z książki amerykańskiej pionierki “nauk domowych” Marie Parloa The Appledore Cook Book z roku 1872. Podczas gdy dwa przepisy “Zupa pomidorowa klarowna” i “zupa pomidorowa ze śmietaną” znajdują się w kanonicznej dla polskiej kuchni książce “365 obiadów za 5 złotych” polskiej pionierki Lucyny Ćwierciakiewiczowej., w wydaniu ósmym z roku 1871! Możliwe, ze były we wcześniejszych wydaniach, pierwsze wydanie tego dzieła to rok 1860. Smutne, ze błąd pomijający nasza wielka rodaczkę powielają autorzy polskich stron czy leksykonów o tematyce kulinarnej. Przepis na zupę pomidorowa można również znaleźć w Kuchmistrzu Nowym Jana Szyttlera z roku 1837, kucharza na dworze ostatniego króla polski Stanisława Augusta Poniatowskiego
Przy czym zupa Szyttlera jest typową zupą przecieraną (chyba juz zapomniany sposób robienia zup, co zapewne wynika z upowszechnienia użycia blenderów) a zupy Ćwierciakiewiczowej są gotowane z dodatkiem... miękiszu bułki.
Pewnie niedługo wypróbuje przepis Ćwierciakiewiczowej. I oczywiście o tym napiszę. Ale na razie klasyczna, współczesna pomidorówka w mojej wersji )wleci niedługo też wersja z oliwkami)

Pomidory są jednymi z niewielu warzyw zawierających smak umami*, dlatego w różnej postaci są tak ważną przyprawą w kuchni roślinnej (łyżka koncentratu czy passaty dodanej do np. sosu potrafi czynić cuda)

W bardzo wielu przepisach na zupę można znaleźć zalecenie aby użyć bulionu.
A bulionów rozmaitość wielką jest. Nawet jeśli pominąć tu, z oczywistych powodów buliony mięsne i rybne, to mamy wile rodzajów bulionów warzywnych, bulion grzybowy, buliony z dodatkiem glonów czy miso (azjatyckie).
Aż się łezka w oku kręci za czasami Ćwierciakiewiczowej i jej przepisami, czasami kiedy gospodyni domowa spędzała cały bez mała dzień na gotowaniu obiadu, nie szczędząc czasu, pracy i zmarnowanych warzyw. Obrać warzywa, opalić cebulę, gotować odpowiednio długo, przecedzić… masa czasu i roboty.
No i co zrobić z takimi warzywami z bulionu.
Wyrzucić? Zużyc? Nie do każdej zupy pasują, zwłaszcza że rozgotowane, i wygotowane ze smaku warzywa to tak niekoniecznie… no, można je zużyć na jakiś pasztet warzywny, farsz do krokietów, pierogów czy wytrawnych naleśników.
Ale tak czy siak. Od pyty jest z tym roboty.

Do zrobienia tej zupy zainspirował mnie wpis facebookowej znajomej, która pochwaliła się zdjęciem zupy grzybowej, stąd nazwa zupy od jej imienia.
Chciałbym w tym wpisie pokazać trochę jak można łamać, przerabiać czy dostosowywać przepis, w zależności od składników jakimi akurat dysponujemy, a także co jest ważne, żeby dane było przynajmniej w minimalnym stopniu zbalansowane..