Jeżeli nie muszę się meldować w kuchni o szóstej rano, to najbardziej lubię zaczynać dzień od dobrego punk rocka, kawy i przeglądania internetu. Wiecie jak to jest… Przeglądasz najnowsze wydarzenia i nagle nie wiadomo dlaczego, jesteś na stronie pod tytułem „2 karły ruchają murzynkę”. Ja mam zazwyczaj jednak odwrotnie. Nie wiadomo, dlaczego ląduje na stronie np. na temat wekowania.
Na deser pierożki które do menu wegilijnego trafią jako dodatek do zupy migdałowej, ale są też znakomite jako deser. Podane z sosem czy kremem karobowym. I o ów tajemniczy karob mię się tu rozchodzi. Karob to mączka z owoców drzewa szarańczyn strąkowy, bardziej znanych w Polsce jako chleb świętojański. Ciekawostka, historyczno-religijna. Prawie wszędzie funkcjonuje nazwa karob i drzewo karobowe. Poza Polską. I częściowo Anglią, gdzie funkcjonują nazwy obie nazwy, a do tego jeszcze trzecia „locust tree” (drzewo szarańczy). Już ktoś se połączył kropki…?
Weganina, czyli TVP texture vegetable protein. Do niedawna była dostępna na rynku tylko. TSP, czyli "texstur soya protein", proteina sojowa. To te wszystkie produkty typu suche kotlety sojowe (zwane pieszczotliwie kotletami z trocin), kawałki, granulat, steki-duże, prostokątne kotlety, mające włókienną teksturę. Produkty z TSP miały swój czas, przynajmniej w Polsce, w latach dziewięćdziesiątych, kiedy były właściwie jedynym produktem wegańskim/wegetariańskim dostępnym na rynku, nawet tofu wtedy nie można było w Polsce kupić.
To jest jedzenie, które po pierwsze kojarzy nam się z dzieciństwem, poczuciem bezpieczeństwa, bycia zaopiekowanym. Jak ktoś miał zjebane dzieciństwo, tak jak ja, no to z tym “Comfortem” bywa różnie. Ale zazwyczaj to są tradycyjne potrawy, które robiła mama, robiła babcia, trochę odświętne dania, tłuste, smażone słone, słodkie. Wysokokaloryczne, wysokotłuszczowe, dania z dużą zawartością soli i/lub cukru aktywują system nagradzania w mózgu. I tak, to jest emocjonalne jedzenie, zajadanie stresu. Warto sobie zdawać sprawę dlaczego właśnie czekolada a nie chili albo jarmuż.
Niedrogie narzędzie pozwalające np. z marchewki uzyskać zakręcone wstążki. Pozwala to uatrakcyjni ić danie wizualnie ale też uzyskać cienkie wstążki i słupki
Ekspandowanie to proces obróbki ziaren zbóż polegający na poddaniu wilgotnego ich wysokiej temperaturze i ciśnieniu, co powoduje denaturację białek. Podczas ogrzewania dochodzi do gwałtownego odparowania i rozprężenia wody zawartej w ziarnach co powoduje nawet 100-krotne zwiększenie ich objętości. Ziarna “puchną” co daje ich charakterystyczną chrupkość, specyficzny, przyjemny smak i szybkie mięknięcie w ustach.
Przykładem tak spreparowanego ziarna jest pop-corn, dmuchany ryż, wafle ryżowe czy popping (ekspandowany amarantus).
Ring albo pierścień
Małe okrągłe formy do formowania potraw takich jak burgery, kotlety, ciastka. Przydatne również do wykrawania ciasta na pierogi.
Można również używać do nakładania porcji ziemniaków, ryżu czy deseru.
Bardzo proste i przydatne nie tylko do ubijania czy ugniatania ziemniaków narządzie. Doskonale sprawdza się jeżeli chcemy uzyskać efekt nie gładkiej masy ale z drobnymi grudkami czy wyraźnie widocznej struktury
jak w kolorowym puree.
Bardzo użyteczne do uzyskania tekstury przypominającej siekane czy mielone mięso z ugotowanej cieciorki, fasoli, tofu. Również do past “bezrybnych” czy do klasycznego guacamole, które ma wyraźna strukturę.
Próbowaliście kiedyś kupić makaron al dente?
Z kolegą z cateringu spieraliśmy się, czy historyjka o facecie, który chciał kupić makaron al dente, jest zmyślona czy prawdziwa,
Ja obstawiałem, że prawdziwa. Nie każdy spędza życie na gotowaniu i zna język kuchenny.
Al dente dosłownie "na ząb". czemu na ząb? Może dlatego, że to konsystencja lekko twarda, niedogotowana, do zjedzenia której trzeba używać zębów.
Żeby uzyskać makaron al dente podczas gotowania sprawdźcie jego konsystencję 2-3 minuty przed czasem podanym na opakowaniu.
Redukowanie-zmniejszenie objętości i zwiększenie gęstości (np. sosu) poprzez gotowanie na małym lub średnim ogniu. Redukowanie intensyfikuje smak potrawy. Redukowanie upowszechnił wielki mistrz kucharski Auguste Escoffier, pierwszy współczesny artysta i wielki reformator kuchni francuskiej i gastronomii. Escoffier odszedł od zagęszczania sosów mąka i zasmażkami na rzecz redukowania.
Escoffier odszedł od zagęszczania sosów mąka i zasmażkami na rzecz redukowania.