Przepisy

Dawno, dawno temu..nie, nie aż tak dawno.. Ale kilkanaście lat temu studiowałem dość intensywnie rozmaite europejskie religijne tradycje rdzenne (zwane dziś powszechnie “pogańskimi”) . I takie ciekawostkie mam dla was. Nie jest żadną tajemnicą, że wiele chrześcijańskich dziś tradycji to pierwotnie były zwyczaje religii lokalnych. Proces włączania takich obrzędów czy świąt, nie jest niczym niezwykłym. W buddyzmie obejmuje nawet różne miejscowe bóstwa stające się “strażnikami Dharmy” czy bodhisattwami.
Ale co innego jest tu ciekawsze.

Klasyka polskiej kuchni. Sos pomidorowy pojawia się już w książce 365 obiadów Ćwierciakiewiczowej, był tez stałym punktem kuchni PRL-u (dziś niesłusznie sekowanej). Kariera pomidora w kuchni polskiej czy szerzej europejskiej (wyobrażacie sobie Włochy bez pomidorów? Albo Grecję?) jest zadziwiająca. Bo chociaż z perspektywy współczesnej kuchni pomidor wydaje się odwieczny to trafił do Europy dopiero w XVI wieku z Ameryki i przez długi czas uchodził za roślinę rośliną trującą i… bezbożna

Wokół diety i kuchni roślinnej narosło mnóstwo mitów i nieporozumień. Za dużą ich część odpowiedzialny jest pewien styl kulinarny, który można by nazwać “gotowaniem statusowym”. Potrawy z wielu, zwłaszcza drogich składników, te wszystkie curry z papai i nerkowców, dania wymagająca mnóstwa czasu i pieniędzy.

Jakiś czas temu glutem stał się symbolem i kwintesencją zła w diecie a gezlutenowość zyskała status jednej z głównych dietetycznych religii. I stała się doskonałym sposobem na wyciąganie pieniędzy. Tym bardzo że hasło “nie zawiera glutenu” nie jest wcale jednoznaczne z przestrzeganiem reżimów sanitarno-produkcyjnych. Do niedawna w oznaczaniu takich produktów istniała całkowita dowolność.

“Bez mięsa to ja się nie najem” i “jedzenie wege jest bez smaku”. Jakbym dostawał dolara za każdym razem kiedy to od kogoś słyszałem to miałbym pieniądze na otwarcie własnej wypasionej restauracji (czy to byłby dobry pomysł? jakbym otworzył własny lokal? jeżeli tak, to możesz mi w tym pomóc, więcej już niedługo). Jednym z głównych powodów, że ktoś tak mówi jest częsty w daniach roślinnych brak smaku umami*. Jest kilka dość prostych trików aby dodać umami i wzmocnić smak, żeby danie przeszło “test mięsożercy”**

Chyba najbardziej polska i babcina zupa. No może jeszcze ogórkowa może się równać. Najczęsciej z ryżem, chociaż w moich dziecięcych latach popularna była też z z makaronem.
Powszechnie (i błędnie) za najstarszy spisany przepis na zupę pomidorowa pochodzi z książki amerykańskiej pionierki “nauk domowych” Marie Parloa The Appledore Cook Book z roku 1872. Podczas gdy dwa przepisy “Zupa pomidorowa klarowna” i “zupa pomidorowa ze śmietaną” znajdują się w kanonicznej dla polskiej kuchni książce “365 obiadów za 5 złotych” polskiej pionierki Lucyny Ćwierciakiewiczowej., w wydaniu ósmym z roku 1871! Możliwe, ze były we wcześniejszych wydaniach, pierwsze wydanie tego dzieła to rok 1860. Smutne, ze błąd pomijający nasza wielka rodaczkę powielają autorzy polskich stron czy leksykonów o tematyce kulinarnej. Przepis na zupę pomidorowa można również znaleźć w Kuchmistrzu Nowym Jana Szyttlera z roku 1837, kucharza na dworze ostatniego króla polski Stanisława Augusta Poniatowskiego
Przy czym zupa Szyttlera jest typową zupą przecieraną (chyba juz zapomniany sposób robienia zup, co zapewne wynika z upowszechnienia użycia blenderów) a zupy Ćwierciakiewiczowej są gotowane z dodatkiem... miękiszu bułki.
Pewnie niedługo wypróbuje przepis Ćwierciakiewiczowej. I oczywiście o tym napiszę. Ale na razie klasyczna, współczesna pomidorówka w mojej wersji )wleci niedługo też wersja z oliwkami)

Pomidory są jednymi z niewielu warzyw zawierających smak umami*, dlatego w różnej postaci są tak ważną przyprawą w kuchni roślinnej (łyżka koncentratu czy passaty dodanej do np. sosu potrafi czynić cuda)

W bardzo wielu przepisach na zupę można znaleźć zalecenie aby użyć bulionu.
A bulionów rozmaitość wielką jest. Nawet jeśli pominąć tu, z oczywistych powodów buliony mięsne i rybne, to mamy wile rodzajów bulionów warzywnych, bulion grzybowy, buliony z dodatkiem glonów czy miso (azjatyckie).
Aż się łezka w oku kręci za czasami Ćwierciakiewiczowej i jej przepisami, czasami kiedy gospodyni domowa spędzała cały bez mała dzień na gotowaniu obiadu, nie szczędząc czasu, pracy i zmarnowanych warzyw. Obrać warzywa, opalić cebulę, gotować odpowiednio długo, przecedzić… masa czasu i roboty.
No i co zrobić z takimi warzywami z bulionu.
Wyrzucić? Zużyc? Nie do każdej zupy pasują, zwłaszcza że rozgotowane, i wygotowane ze smaku warzywa to tak niekoniecznie… no, można je zużyć na jakiś pasztet warzywny, farsz do krokietów, pierogów czy wytrawnych naleśników.
Ale tak czy siak. Od pyty jest z tym roboty.

Szparagi to jedno z tych warzyw, których popularność i zachwyt jakie wzbudzają są dla mnie kompletnie niezrozumiałe. Po trosze zapewne dlatego, że całe życie lubię mocne, wyraziste doznania, również smakowe a wydelikacony szparag jak i typowo salonowy nimb, kulturowy kontekst tego warzywa sa dla mnie kompletnie nieatrakcyjne.

SKŁADNIKI
500g buraczków
Jedna limonka
3-4 łyzki gęstego mleka kokosowego
Syrop z agawy/lub inny/ciemny cukier
Sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Małe buraczki (krócej się gotują) ugotować w całości, bez obierania, na al dente i odstawić do ostygnięcia. Najlepiej jak buraczki stygną pomału,w wodzie w której się gotowały, wtedy jest je łatwiej obrać.

Typowe danie “na winie” czyli co się nawinie to do gara, w tym wypadku na patelnię.
Czasami trzeba szybko zaimprowizować coś z tego co jest w lodówce czy spiżarce (czy kto jeszcze używa czegoś takiego jak spiżarka?), przejrzeć i zużyć to co zapodziało się gdzieś z tyłu półki.. Czasami tez nie chce się wymyślać nic nowego ani kombinować czy szukać przepisu dopasowanego do tego co mamy w lodowce.