Jeden z moich Mistrzów (kuchennych) Robert Makłowicz w wywiadzie na youtube powiedział bardzo ważną i ważką rzecz. Nie da się mówić o jedzeniu bez mówienia o kulturze i nie da sie mówić o kulturze bez mówienia o jedzeniu. W Polsce (pomimo wysiłków takich wielkich postaci jak właśnie pan Makłowicz czy Profesor Dumanowski) ta prawda ciągle jest czymś ekstrawaganckim. Dlatego też zaprzęgam moje krzywe ramię do koła (jak powiada Poeta) i staram się czasami w moich opisach, przy przepisach nawiązywać do sztuki, historii, spraw społecznych.
Gdybym miał wymienić jeden produkt, który jest najbardziej charakterystyczny dla całej kuchni meksykańskiej to bym powiedział “chili”. i pewnie bym tym wzburzył rodowitych meksykanów. Bo dla kuchni meksykańskiej “chili” to tak jak dla Eskimosów czy Lapończyków śnieg.
Dip z egotycznych składników łączący smak słodki, ostry i kwaśny. I wbrew pozorom mający wiele wspólnego z polska tradycja kulinarna. na pewno więcej niż te wszystkie rzekomo “chłopskie jadła”
SKŁADNIKI:
1 dojrzałe mango
1/2 kostki silken tofu
150 ml mleka kokosowego
1 szt. chili habanero (lub innego patrz uwagi)
1-1,5 limonki
łyżka liści świeżej kolendry
szczypta soli
Mówienie o kuchni meksykańskiej jest pewnym nadużyciem. Nie tylko dlatego, że to co dla nas jest nieomalże jej synonimem czyli burrito, to raczej Kalifornia i tex-mex niż Meksyk ale też dlatego, że to tak jakby twierdzić, ze istnieje jedna kuchnia Europejska od Uralu Poprzez Polskę, Bałkany, Skandynawię po Anglię, Francję i Hiszpanię. A nawet bardziej-bo w Meksyku połączyły sie wpływy europejskie, przede wszystkim Hiszpańskie z kuchenną tradycją rdzennych mieszkańców Meksyku.
Smaczliwka po meksykańsku. Tak pewnie nazywała by sie ta potrawa, gdyby była popularne w PRL-u. Ale niestety na Kubie nie uprawia się awocado więc w PRL-u smaczliwka była znana tylko teoretycznie.
Avocado jest modne. I kontrowersyjne. Argumentum ad avocadum jest bardzo popularnym i obnażającym ignorancję tych którzy go używają, chwytem erystycznym stosowanym przeciwko megafonom (weganistom?) I weganizmowi.
Ponzu znaczy “kwaśny poncz” i nazwa opowiada zaskakującą historię tego japońskiego kordiału, którego korzenie są… holenderskie
Na początku XVI-ego wieku kraje europejskie utrzymywały dość intensywne kontakty z Japonią. Zdaniem władz japońskich aż zbyt intensywne. Rosnąca liczba nawróceń na chrześcijaństwo, powstanie chłopów z półwyspu Shimabara (w dużej części chrześcijan) w 1637 roku, obawy przed powtórzeniem schematu kolonizacji z Ameryki doprowadziły do wprowadzenia, na ponad dwa stulecia polityki samoizolacji “sakokku” (zamknięty kraj). Jedynym, przez ten czas, miejscem styku z Europą była wyspa (sztuczna!) Dejima.
Miała wymiary ok. 120 na 75 metrów, przypominała swoim kształtem rozłożony wachlarz i była cała otoczona murem i połączona z lądem jednym, kamiennym mostem, strzeżonym z obu stron.
Jedynymi mającymi tam prawo przypływać i prowadzić handel byli Holendrze z Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. Do Japonii docierały tą drogą takie towary jak rtęć, cukier, goździki czy szkło za które Japończycy płacili złotem, srebrem czy miedzią ale też herbatą, sake czy imbirem.
Dawno, dawno temu..nie, nie aż tak dawno.. Ale kilkanaście lat temu studiowałem dość intensywnie rozmaite europejskie religijne tradycje rdzenne (zwane dziś powszechnie “pogańskimi”) . I takie ciekawostkie mam dla was. Nie jest żadną tajemnicą, że wiele chrześcijańskich dziś tradycji to pierwotnie były zwyczaje religii lokalnych. Proces włączania takich obrzędów czy świąt, nie jest niczym niezwykłym. W buddyzmie obejmuje nawet różne miejscowe bóstwa stające się “strażnikami Dharmy” czy bodhisattwami.
Ale co innego jest tu ciekawsze.
Klasyka polskiej kuchni. Sos pomidorowy pojawia się już w książce 365 obiadów Ćwierciakiewiczowej, był tez stałym punktem kuchni PRL-u (dziś niesłusznie sekowanej). Kariera pomidora w kuchni polskiej czy szerzej europejskiej (wyobrażacie sobie Włochy bez pomidorów? Albo Grecję?) jest zadziwiająca. Bo chociaż z perspektywy współczesnej kuchni pomidor wydaje się odwieczny to trafił do Europy dopiero w XVI wieku z Ameryki i przez długi czas uchodził za roślinę rośliną trującą i… bezbożna
Wiecie co to smaczliwka? No to się zaraz dowiecie.
Istnieje takie przedziwne i bardzo wykluczające pojęcie “branże kreatywne”. Nie jestem w stanie ogarnąć jak to jest, że jedne prace są kreatywne, a inne nie. Jestem wprawdzie tylko prostym garkotłukiem o bardzo małym rozumku ale w kuchni kreatywność jest jedną z najważniejszych cech, jeśli chcesz robić coś więcej niż mechaniczne odtwarzanie przepisów, co zazwyczaj daje, z różnych powodów, dość słabe efekty (tekst dlaczego tak jest, już w drodze)w
Improwizacja to ważna umiejętnośc nie tylko na scenie, w sprzedaży ale i w kuchni. Oczywiście potrzebujesz tez wiedzy jakie smaki do siebie pasują, jaki uzyskamy efekt stosując różne połączenia, techniki kulinarne. I doświadczenia. Ale te można nabyć, często szybciej i łatwiej niż Ci się to wydaje. Zawodowe gotowanie to sport ekstremalny ale uczy tego wszystkiego w szybkim tempie.
Uczy np. tworzenia takich specjałów jak ten winegret.
Prócz przepisów będę też wrzucał tez rozmaite sztuczki, techniki i zasady jak jak sobie ułatwić i usprawnić prace w kuchni, jak improwizować i jak łatwo poprawić swoje dania. Różne rzeczy jakich nauczyło mnie uprawianie "sportu ekstremalnego"
Ostatnio mam za dużo wolnego czasu. Na mnie działa to niezbyt dobrze, zwłaszcza w połączeniu z izolacją i niepokojem o bliskich w Polsce. Więc prócz oglądania seriali na Netfixie (aktualnie Community-cudowna komedia o problemach z emocjami i relacjami, polecam!) i grania na kompie (właśnie odkryłem F.E.A.R-świetne! ale możecie być zaskoczeni w co grywa weganin-buddysta) wyszukuje sobie różne zajęcia. Jednym było zbieranie kwiatków mniszka i zrobienie syropu. A jak już miałem gotowy syrop to zacząłem z nim szaleć w kuchni.
I jednym z efektów moich szaleństw jest smaczliwkowy winegret. I nie przejmuj sie jeżeli nie masz syropy z mniszka, bo chociaż ma on swój niepowtarzalny smak i aromat to można go czymś zastąpić w tym przepisie a kluczowy jest olej
Pieprz to jedna z najpopularniejszych i najstarszych przypraw, używany już 4 tyś. lat temu w Indiach a ponad 3 tyś. lat temu w starożytnym Egipcie. Zachwalany przez ojca medycyny Hipokratesa w V w. przed naszą erą. W Europie upowszechnił się około V wieku by w XII stać się królem europejskich stołów, najważniejszą i jedną z najdroższych przypraw.
Pieprz to jedna z najpopularniejszych i najstarszych przypraw, używany już 4 tyś. lat temu w Indiach a ponad 3 tyś. lat temu w starożytnym Egipcie. Zachwalany przez ojca medycyny Hipokratesa w V w. przed naszą erą. W Europie upowszechnił się około V wieku by w XII stać się królem europejskich stołów, najważniejszą i jedną z najdroższych przypraw.