Sos ponzu-wersja uproszczona

Ponzu znaczy “kwaśny poncz” i nazwa opowiada zaskakującą historię tego japońskiego kordiału, którego korzenie są… holenderskie
Na początku XVI-ego wieku kraje europejskie utrzymywały dość intensywne kontakty z Japonią. Zdaniem władz japońskich aż zbyt intensywne. Rosnąca liczba nawróceń na chrześcijaństwo, powstanie chłopów z półwyspu Shimabara (w dużej części chrześcijan) w 1637 roku, obawy przed powtórzeniem schematu kolonizacji z Ameryki doprowadziły do wprowadzenia, na ponad dwa stulecia polityki samoizolacji “sakokku” (zamknięty kraj). Jedynym, przez ten czas, miejscem styku z Europą była wyspa (sztuczna!) Dejima.
Miała wymiary ok. 120 na 75 metrów, przypominała swoim kształtem rozłożony wachlarz i była cała otoczona murem i połączona z lądem jednym, kamiennym mostem, strzeżonym z obu stron.
Jedynymi mającymi tam prawo przypływać i prowadzić handel byli Holendrze z Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej. Do Japonii docierały tą drogą takie towary jak rtęć, cukier, goździki czy szkło za które Japończycy płacili złotem, srebrem czy miedzią ale też herbatą, sake czy imbirem.

Jednak dla Japończyków prócz handlu bardzo ważne były też “rangaku” czyli “studia holenderskie”, oznaczające przede wszystkim studiowanie europejskiej nauki i to bardzo praktycznej jak astronomia (będąca wówczas podstawa żeglugi), medycyna, inżynieria i technika wojskowa. Władze Japonii dawały też o wiele większą swobodę europejskim naukowcom przybywającym holenderskimi statkami. I tak dla przykładu niemiecki przyrodnik Engelbert Kaempfer, pod koniec XVII wieku miał przywilej prowadzenia badań terenowych nad japońską florą. To jemu zawdzięczamy tak dziś popularny leczniczo Ginko Biloba, zwany niezbyt poprawnie “miłorzębem japońskim”, bo naturalnym i endemicznym terenem występowania tego pięknego drzewa są południowo-wschodnie Chiny.
Temu zainteresowaniu Europą zawdzięczamy też nazwę i wyjątkowy smak sosu ponzu

SKŁADNIKI:
125 ml (pół szklanki) sosu sojowego
125 ml (pół szklanki) soku z cytrusów (patrz warianty)
skórka z limonki lub cytryny
30 ml (2 łyżki) mirinu
1/2 łyżeczki wędzonej soli
6 g suszonych wodorostów kombu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wymieszaj wszystkie składki i przelej do słoika. Zakręć i wstaw do lodówki na dwa-trzy dni. Optymalny smak ponzu uzyskuje po tygodniu sezonowania.

WARIANTY:
Do ponzu możesz używać rożnych owoców cytrusowych, moim zdaniem doskonałe jest np. mieszanka-jedna średnia pomarańcza i jedna limonka
Jest wiele wersji przepisu na sos ponzu, ta jest chyba najprostsza. Różnią się składnikami (sake, ocet ryżowy( i sposobem przyrządzenia (w bardziej tradycyjnej wersji gotuje się sake, mirin i ocet z płatkami i glonami. Taka wersja przepisu pojawi się za jakiś czas

UWAGI:
Wędzona sól w tej wersji zastępuje płatki bonito z suszonego, fementowanego i wędzonego łososia plamistego.
Trwałość sosu przechowywanego w lodówce w wyparzonym uprzednio słoiku wynosi około miesiąca

Japończycy chętnie sięgali po europejskie wzorce nie tylko w nauce ale i w kuchni, i w sposobach spędzania wolnego czasu.
Za sprawą kontaktów z Holendrami w Japonii pojawiły się kapusta i pomidory (XVII w.), piwo i kawa a także badminton (XVIII w.), bilard (1794) i pianino. A także ponzu. Pierwotnie był to wodnisty, cierpki, sos na bazie owoców cytrusowych z nazwą pochodzącą od holenderskiego pons czyli poncz (na którym był zapewne wzorowany) z z racji kwaśnego smaku do nazwy dodano 酢 (su) oznaczające ocet.(ポ ン 酢)
Obecnie najpopularniejszy jest ponzu shōyu (ポ ン 酢 醤 油) z dodatkiem sosu sojowego i często właśnie taka wersja jest nazywana ponzu.
Sos ponzu jest doskonałym dodatkiem do warzyw i sałatek, można go też używać do np. pierogów, rolek suszi i spring-rollsów. Jest tez znakomita przyprawą do wielu zup i sosów a także marynatą

Przepis Namiko Chen z Just One Cookbook.
https://www.justonecookbook.com/ponzu-sauce/