Zupa z wkładką sojową

Pamiętacie zupy z wkładką regeneracyjną? Bywa też herbata i kawa z wkładką, ale to wkładka innego rodzaju.
Wkładka regeneracyjna vel mięsna to był trochę symbol ogromnych cywilizacyjnych przemian jakie nastąpiły w odżywianiu się Polaków po II Wojnie Światowej ale i porażki tych przemian.
Moje odżywianie, jak mam dużo pracy, to tez porażka. No. nie jest to zbilansowana dieta, zdecydowanie zbyt uboga w białko jak na taką ciężką pracę.
Wiec tu skomponowałem, w dużym stopniu z resztek, zupę do której dodałem składniki z dużą zawartością białka, jak konopie i słonecznik i wzbogaciłem jeszcze kawałkami sojowiny, pełniącymi podobną role jak wkładka mięsna w zupach prl-owskich, które serwowano robotnikom na stołówkach.

SKŁADNIKI:
2 papryki (300 g) (najlepiej w dwóch kolorach)
2 cebule (150 g)
seler naciowy 3 łodygi
Ziarno konopi całe 50 g
Ziarno słonecznika 50 g
1 łyżka cremo balsamico (kremu balsamicznego)
30 g oleju z czarnego kumin (lub innego)
Puszka cieciorki (lub analogiczna ilość gotowanej)
Puszka czerwonej fasoli (lub analogiczna ilość gotowanej)
1 litr soku wielowarzywnego
1 puszka krojonych pomidorów
1 litr mleka owsianego i migdalowego
ew. świeże chilli
150-200 g ugotowanego ryżu
świeże zioła
wkładka
sojowina w postaci kotletów, medalionów lub prostokątnych steków (najlepsze)
sos sojowy
przyprawy
marynata składniki do wyboru:
słodziwo
cremo basamico
miso
marmite
musztarda
przyprawy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Z papryk usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę.
Seler naciowy myjemy ale nie obieramy!. Kroimy w półksiężyce.
cebule kroimy w piórka
Konopie i słonecznik prażymy razem na patelni, aż słonecznik zacznie nabierać jasno brązowych kolorów i pojawi się specyficzny zapach.
Do ziaren dodajemy łyżkę cremo balsamico, mieszamy i przekładamy do miski. Pojawi się w ciągu paru minut specyficzny zapach reakcji Maillarda (coś jak skórka na pieczeni albo chlebie)
Odsączamy cieciorkę i fasolę (odciek możemy użyć do zrobienia majonezulink)
Rozgrzewamy na patelni olej z i smażymy cebulę na żółto, dodajemy stopniowo seler naciowy i paprykę, tak żeby nie obniżyć temperatury na patelni i żeby warzywa się ładnie, na chrupiąco usmażyły.
Przekładamy warzywa do rozgrzanego garnka, dodajemy cieciorkę i fasolę, sok warzywny, pomidory, mleko i zagotowujemy na małym ogniu. Dodajemy pestki i posiekane chili.
Dodajemy zioła, zdejmujemy z ognia i dodajemy ryż. Mieszamy

WARIANTY:
Użyłem soku wielowarzywnego Edeki który jest znakomity jako baza sosów czy zup ale nie ma go w Polsce. Ale wiele innych soków wielowarzywnych równie dobrze się sprawdzić. Zupa będzie się różnić, zależnie od tego jakiego soku użyjemy.
Można pokusić się o wersję na soku pomidorowym czy pasacie.
Olej z czarnego kuminu dodaje specyficznego aromatu, nie każdemu będzie odpowiadać ale można użyć innego oleju czy oliwy
Użyłem pół na pół mleka owsianego i migdałowego, bo takie akurat miałem otwarte. Oczywiście możecie użyć innego. Mleka migdałowe czy z nerkowców są często bardzo dobre, z kremową, gęstszą niż w mlekach sojowych czy owsianych konsystencją.
Możecie użyć świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę ale wtedy trzeba dodać je po usmażeniu selera i papryki i dusić do miękkości pod przykryciem.
Zupę doprawiłem na końcu cząbrem ale doskonały będzie też np. tymianek ale i kolendra się dobrze sprawdzi czy bazylia.

Wkładka
Przygotowujemy sojowinę, w zalewie z sosu sojowego i przypraw, zostawiamy po zagotowaniu co najmniej do wystygnięcia.
Odciskamy trochę, kroimy na paski a prostokątne steki rwiemy.
Przygotowujemy marynatę do smażenia.
Ważne jest żeby znalazł się w niej cukier, potrzebny do reakcji Maillarda i karmelizacji. Czyli od białego cukru, poprzez Darc Muscavado, syropy z agawy czy klonowy, po syrop jabłkowy i rozmaite domowe syropy.
Potrzebny jest składnik dający umami czyli np. sos sojowy, marmite, miso.
Do tego przyprawy, niekoniecznie ale można dać podobne jak do pierwszej marynaty. Takie podstawowe, dające “mięsny” smak to gałka muszkatołowa, wędzona papryka, jałowiec. Tak doprawiona sojowina będzie szła smakowo w stronę polskich smaków. Mozża ją też przyprawić np. w stylu arabskim z sumakiem, cynamonem i kuminem (jak do kebabu).
Marynujemy kawałki sojowiny. Marynata powinna być dość gęsta i oblepiać sojowinę
Na patelni mocno rozgrzewamy olej. Kładziemy pojedynczo kawałki zamarynowanej sojowiny. Smażymy prawa-lewa, tak żeby zasmażyła nam się marynata na sojowinie, na chrupiąca skórkę.
UWAGA: mocno pryska przy smażeniu.

UWAGI:
Wszyscy (albo prawie wszyscy) upierają się przy obieraniu selera naciowego. Jeżeli jeszcze, ewentualnie, ma to sens, tam gdzie używamy selera surowego, to przy gotowaniu selera skórka staje się całkiem miękka.

SERWIS:
Zupę możemy podać z pieczywem, grzankami/tostami. Ozdobioną na wierzchu świeżymi ziołami albo łyżka jogurtu. I oczywiście wkładką
Nakładamy zupy do miski, na wierzch kładziemy usmażone, gorące paski sojowiny.

Według oficjalnej, ministerialnej instrukcji “zupa z wkładką” był to “jednodaniowy, wysokokaloryczny posiłek gorący dostarczany w czasie przerw bezpośrednio do stanowiska pracy”. W praktyce były to zazwyczaj oddziałowe stołówki. Taki posiłek miał dostarczać 700 do 1000 kalorii i być spożywany w sposób jak najmniej dezorganizujący proces produkcji.
Wkładka w zupie była nieodrodnie związana z modelem żywienia, jaki lansowano w PRL, żywieniem stołówkowym. Wielkie zakłady pracy miały swoje duże działy gastronomiczne a do wykarmienia nawet kilkadziesiąt tysięcy osób, zwłaszcza jeśli z obiadów abonamentowych mogły korzystać rodziny pracowników.
Pod koniec lat 60-tych pracownicy Stoczni Gdańskiej im. Lenina mieli do dyspozycji 3 stołówki, 6 barów, 8 bufetów, barobus, dwie rozdzielnie posiłków na oddziałach i 7 kiosków spożywczych. Pracownicy Nowej Huty 9 stołówek, 14 barów, 20 kiosków spożywczych, kasyno (sic!) i kawiarnię.
W latach 80-tych (nie wiem czy wcześniej) pojawiał się tez gastronomiczny outsorcing. Zakłady pracy wykupowały abonamenty obiadowe dla pracowników i ich rodzin w pobliskich lokalach, w niższej kategorii restauracjach, dziś byśmy je nazwali fast casual
Wiele z dużych zakładów miało też własne gospodarstwa pomocnicze rolno-spożywcze. I tu jest źródło wkładki.
W czasach PRL-u dokonała się wielka cywilizacyjna zmiana, wręcz przeskok kwantowy w sposobie odżywania. Nie dokonała by się, bez systemu zbiorowego żywienia, skopiowane w dużym stopniu z ZSRR.
I zbiorowe żywienie, przede wszystkim stołówki pracownicze, były miejscem gdzie większość Polaków zaczęła regularnie jadać mięso. I co jeszcze ważniejsze, zaczęł jadać do syta. Schabowy w panierce, nierzadko z jajkiem, zubożały krewny sznycla po wiedeńsku był najbardziej wyrafinowanym daniem jakie jedli w życiu.
Ale nawet prześniona rewolucja PRL została pożarta (nomen-omen) przez własne dzieci. Wielki sukces jakim była zmiana sposobu odżywiania się Polaków spowodował zwiększony apetyt na płody rolne. nie tylko mięso ale mięso było tu najważniejsze. Jak na pancerniku Potiomkinie.
Zwiększył się gwałtownie popyt na mięso, spierdolona kompletnie kolektywizacja i emigracja do miast (w tych stołówkach jedli mięso często robotnicy, którzy przyjechali ze wsi).I braki mięsa stał się najważniejszym problemem politycznym (tak jakby kiedykolwiek i gdziekolwiek, żywność nie byłą problemem politycznym) PRL. Oczywiście nie tylko mięsa. Przed wojną były rejony w Polsce, szczególnie na wsiach, gdzie niedojadało i głodowało nawet 90% ludności. Zapewnienie tym wszystkim ludziom dostatecznej ilości żywności oznaczało skokowe zwiększenie poziomu produkcji w rolnictwie.
Gospodarstwa pomocnicze dostarczały pracownikom zakładów tej dodatkowej porcji białka, porcji mięsa, jakiej nie było na rynku
Ale nawet w czasach kartkowych i największych niedoborów, jadaliśmy skromnie ale jadaliśmy wszyscy. PRL ma dwa największe i niezaprzeczalne dokonania-likwidacja analfabetyzmu i likwidacja głodu.
Gastronomia pracownicza (jak i cała nie tylko żywnościowa historia PRL) czeka dopiero na jakieś solidne i rzetelne opracowanie. Pokazujące np. związki z z amerykańską tradycja stołówek pracowniczych i barów szybkiej obsługi (strasznie żałuję, ze ten format zniknął). Z USA przywiózł je do ZSRR, w latach 30-tych, razem z najnowszymi wówczas technologiami spożywczymi, towarzysz Mikojan, odpowiedzialny za zbiorowe żywienie. Tenże Mikojan opracował fundamentalne dzieło, “książkę o smacznej i zdrowej kuchni”. Ta oficjalna książka kucharska ZSRR wraz z siecią zbiorowego żywienia były pierwszym nowoczesnym, opartym o zasady dietetyki systemem żywieniowym.
I ten szacunek dla zasad żywienia trwał do końca PRL, jeszcze na początku lat 90-tych, kiedy pracowałem w służbie zdrowia, mieliśmy w małej placówce na 40 łóżek, własna kuchnie i dietetyczkę układającą posiłki. I komu to przeszkadzało?
Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe