Tradycyjna wegańska kiełbasa

Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej zdecydował 4 października, że w całej Unii można używać nazw produktów tradycyjnie mięsnych na produkty roślinne takich jak burgery, kiełbasa czy wędlina.
Wyrok jest efektem sporu trwającego w krajach europejskich od kilku lat, między lobbystami z branży mięsnej (i mlecznej) a branży żywności roślinnej/alternatyw roślinnych.
Wcześniej w czerwcu 2017 w innym wyroku TSUE zakazał analogicznego nazywania produktów nazwami mlecznymi i używania takich popojęć jak roślinne mleko, masło czy sery.
Po drodze, zakazy stosowania nazw mięsnych dla produktów roślinnych wprowadzały niektóre kraje europejskie, jak Włochy czy Francja (zakaz w tej ostatniej był bezpośrednią przyczyną pozwu do TSUE). Podobne plany miał w Polsce poprzedni rząd.
Po stronie przemysłu mięsnego stoi w tym sporze znaczna część prawicy zwłaszcza tzw. szur-prawica, często pod hasłem obrony tradycji.
No i tu jest tofu pogrzebane. Tofu notabene wolno nazywać serkiem sojowym, podobnie jak wolno nazywać mleko kokosowe mlekiem, bo to... produkty tradycyjne.
A kotlety z ziemniaków? Albo mleko z migdałów? Kiełbasa z fig?
To wszystko tradycyjne produkty dawnej kuchni polskiej. Pierwszy ludowej, drugi i trzeci, szlacheckiej.
W tej drugiej kuchni, im wyżej na społecznej drabinie tym, bardziej, znajdziemy też coś, co nazywane było „iluzją kulinarną”. Poza charakterem statusowym ta część kuchni szlacheckiej/kuchni bogatych miała na celu dostarczać produktów i dań postnych, zastępujących tradycyjne kiełbasy czy mleko.
Post w Polsce w (i w Ukrainie) był ostrzejszy niż w Europie Zachodniej, gdzie dopuszczony był już w XVII nabiał i jaja zakazane w polskim i ukraińskim poście. Podobnie jak masło. W Ukrainie do dziś funkcjonuje określenie „postnyj” jak synonim „roślinny”.
Post trwał w sumie ponad pół roku. Bo i w piątek i w środę i 40 dni wielkiego Postu. I wtedy na stołach bogaczy lądowały mleko i serek z migdałów i kiełbasa z fig, i wiele innych dań roślinnych (i z ryb) udających mięso zwierząt lądowych.
Takie dania jak kotlety z ziemniaków, które pamiętam z lat 70. i 80. były częścią kuchni ludowej, ubogiej, do połowy XX wieku w mięso. Podobnym rarytasem było masło czy nawet mleko.
Ale tradycja takich zamienników jest szersza niż tylko kwestia mięsa. Bo to np. kawa zbożowa, produkowana od XVIII wieku (początkowo z cykorii) jako odpowiednik kawy dla biedoty i unikających kofeiny.
Gotowanie to czasownik. Jest procesem, zmianą. Również zmianą znaczenia rzeczowników. Moja ulubiona historia o tym, to dzieje arcypolskiego dania z dawnej kuchni, sprzed kilku stuleci, bigosu. Który wówczas składał się głownie z siekanego pieczonego mięsa, przyprawionego na kwaśno, z dodatkiem ew. cebuli i/lub jabłek.
Nazwy kulinarne dotyczą w dużym stopniu formy. Kotlet, kiełbasa, czy pasztet to sposoby przyrządzania. I można w ten sposób przyrządzać różne produkty. pasztet jest tu niezłym przykładem, bo w danych polskich przepisach wigilijnych znajdziemy przepisy na postny pasztet wigilijny, bez dodatku mięsa.
Ostatnio wzburzenie i gównoburzę w szklance aqua faby wywołała wypowiedz Katarzyny Sienkiewicz z zespołu Kwiat jabłoni o łososiu z arbuza.
Niezależnie od tego, co sądzę o artystce, której największym osiągnięciem, jest odpowiednie urodzenie (wokalistka jest córką muzyka Kuby Sienkiewicza), to okazała ona (zapewne jak pan Jourdain co nie wiedział, że mówi prozą, ale każdy z nas tak czasami ma) więcej szacunku dla polskiej tradycji kulinarnej niż wzburzeni tym „tradycjonaliści”.
Bo łosoś z arbuza to w prostej linii kontynuacja dawnych polskich i nie tylko polskich „iluzji kulinarnych”, w których ryby, warzywa i owoce udawały mięso, nieraz tylko zewnętrznie, kształtem kolorem. Tworzenie takich iluzji było w pewnym okresie największym kuchmistrzostwem.
I w tym wszystkim było też, czymś bardzo ważnym w kuchni i przy stole. Wspólną zabawą. Samemu na co dzień gotując, staram się nieraz jakoś zaskoczyć moich gości i wiem jaka radość sprawiało ówczesnym kuchmistrzom, gdy ich iluzja zyskiwała szczególny podziw gości.
Niejako ewolucyjnie jest tak, ze jedzenie jest dla nas jedną z największych przyjemności i daje poczucie bezpieczeństwa, poprawia humor. Prawo do tej przyjemności, do tej radości z jedzenia jest prawem człowieka równie ważnym jak prawo dostępu do dóbr kultury, czystej wody i edukacji. Ograniczanie takimi zakazami jak został przyjęty wobec nabiału i na szczęście odrzucony wobec mięsa jest ograniczaniem tej ekspresji i radości jaką daje gotowanie i jedzenie.
I jest zaprzeczaniem całej (no dobra, nie całej, ale jej ważnego kawałka) tradycji kulinarnej i kulturowej, bo iluzje kulinarne były ważnym elementem kultury baroku, nieraz doprowadzane do iście barokowej przesady,
Łosoś z arbuza, kiełbasa z fig, serek z migdałów. Dzisiejsza kuchnia roślinna jest swoistym chłodem tradycji kulinarnej baroku, tradycji, żeby było ciekawiej głęboko religijnej i to religijnością katolicką. Kiełbasy z fig i serek z migdałów gościły na stołach katolików w Polsce i Ukrainie, których obowiązywał ściślejszy niż post niż w Europie Zachodniej.
Warto też wskazać jeszcze jedną kwestię związaną zarówno z postem, jak i całą ówczesną kuchnią, która też dziś powraca za sprawą kuchni roślinnej, weganizmu, fleksitarianizmu itp. To znaczenie dietetyki w praktyce kucharza. Ówczesna kuchnia i to co podawano na stoły było bardzo mocno związane z ówczesną wiedzą dietetyczną i jej zaleceniami. Dziś dietetyka zaleca ograniczenie mięsa, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukru. Więc zamiast wołowiny podajemy burger z fasoli czy suszonych pomidorów
A najprostszą iluzję kulinarną robi każdy, kto używa choćby sosu sojowego, dodającego umami, czyli właśnie pewnego rodzaju „mięsności” daniu. Podobną rolę w kuchni ludowej Europy pełniły grzyby (zwłaszcza suszone) i niektóre przyprawy. Również wędzenie dodaje umami, mięsności, tłustości i stąd w polskiej kuchni ludowej, największy wkład Polaków w dorobek ludzkości, czyli wędzone owoce. Gdybym miał powiedzieć czego mi w Niemczech brakuje z Polski to wędzonych owoców.
Kiedy najpolskie danie, jakim był bigos schodziło w dół drabiny klasowej, to z dania z samego niemal mięsa stał się daniem z kapusty a jednym z ludowych dodatków stały się wędzone owoce, iluzja wędzonki, wędzonego boczku czy kiełbasy, niedostępnych dla ubogich chłopów i miejskiej biedoty, czyli przytłaczającej większości społeczeństwa.
Bieda, wyrafinowanie, gra statusowa, kreatywność. Różne były i będą powody kreowania takich kulinarnych „podróbek” ale niezależnie od tego są one ważną częścią kulinarnych tradycji.
A ci, którzy chcą zakazu i których oburzają mięsne nazwy na roślinne produkty i dania, pokazują przede wszystkim swoją ignorancję wobec polskiej i Europejskiej tradycji kulinarnej. Jak zwykle okazują się nimi ci którzy najgłośniej krzyczą o tradycji i jej ochronie.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe