Otyłość i gastronomia

Sprawdzacie etykiety podczas zakupów?
Przepisy jasno określają co ma znaleźć się na etykiecie. Skład, w kolejności od głównego składnika, wartości odżywcze. Raczej nie ma takich, którzy by to negowali, a wiele osób, choćby unikających cukru, alergenów czy liczących kalorie bardzo się cieszy z tego obowiązku nałożonego przez prawodawcę.
A w knajpie? Jak często takie przejrzyste i wyczerpujące dane pojawiają się w menu restauracji?
W praktyce dobrze jest, jak dania mają podane składniki z podkreśleniem alergenów.
To przekłada się na wybory i w konsekwencji na zdrowie konsumentów.

Już w 2019 roku prawie trzy czwarte (71%) konsumentów w Wlk. Brytanii chciało zdrowszych opcji w restauracjach. W praktyce: 75% popularnych dań jest niezdrowe.
Takie są wyniki badania przeprowadzonego przez Nesta brytyjską niekomercyjną agencję innowacji społecznych.
Konkretne dane są oczywiście różne w różnych krajach, począwszy od tego jak często mieszkańcy kraju jadają poza domem, ale pozwalają uchwycić zjawiska i trendy wspólne dla całego Zachodu.
A tym jest stałe zwiększanie znaczenia jedzenia poza domem. Ponad połowa Brytyjczyków co najmniej raz w tygodniu jada poza domem, a co dziesiąty Brytyjczyk jada poza domem codziennie.
Średnio konsumenci jedzenia poza domem jedzą w ten sposób 300 kcal, czyli mniej więcej 15% dziennego zapotrzebowania na kalorie, które mogą zdecydować o zdrowiu lub nadwadze.
15% z nich kupuje ponad 500 kcal dziennie. I to już jest poważna sprawa. Niepokojące jest zwłaszcza to „ponad”

W Wlk. Brytanii obowiązuje nakaz oznaczania kalorii w menu dużych firm, zatrudniających ponad 250 pracowników (moja uwaga z życiowej praktyki w gastro-nie wątpię, że wiele firm pilnuje, żeby tego pułapu nie osiągnąć, na pewno sposobem na to jest też franczyza, gdzie każdy lokal jest teoretycznie osobnym podmiotem gospodarczym) co przekłada się na to, że dotyczy on jedynie około połowy kalorii kupowanych w sektorze jedzenia poza domem.

Ponad połowa (60%) posiłków kupowanych poza domem przekraczało zalecane maksimum 600 kcal na posiłek, a 20% czyli co piaty sprzedawany w tym sektorze posiłek, przekracza 1300 kcal, czyli ponad połowę dziennego zapotrzebowania na kalorie! Dominującym typem lokali i jedzenia jest w przypadku najbardziej kalorycznych posiłków fast food. Średnia kaloryczność posiłku w fast foodzie to… ponad tysiąc kalorii! Dokładnie 1121!
Warto też zwrócić uwagę na napoje. To ten składnik diety, który jakoś tak łatwo pomijamy i nie zdajemy sobie kompletnie sprawy ile z napojami przyjmujemy kalorii.
I tu zaskoczenie, bo najbardziej tuczące są... napoje kawowe.
Oczywiście nie wszystkie, a te z dużą ilością cukru, mleka, dodatkami. Co dziesiąty napój kawowy ma ponad 700 kalorii. Czyli tyle, co dobry obiad!
Wychodzi też z tych danych klasowy charakter nadwagi i otyłości. Bo niższe dochody i gorsza dzielnica zamieszkania zwiększają konsumpcje fast foodu. A zwiększona konsumpcja fast food związana jest wyraźnie z otyłością.

Podobne wyniki i wnioski znajdujemy w raporcie ActionSalt ActionSugar, organizacji dążącej do redukcji zawartości soli i cukru w posiłkach.
W raporcie zbadano najlepiej sprzedające się pozycje menu brytyjskich potentatów rynku gastronomicznego. W badaniu podzielono dania na „zdrowe” i „mniej zdrowe”, na podstawie wszechstronnej analizy wartości odżywczych. Taki podział na dwie tylko kategorie wydaje mi się osobiście zbytnim uproszczeniem, ale jest dość sensownym, jeśli pamiętamy o warunkach pracy w pośpiechu i o tym, ze gastronomowie i kucharze to nie dietetycy. Badacze zanalizowali menu 20 największych firm z branży gastronomicznej w Wlk Brytanii.
Połowa nie podawała wartości odżywczej na 100 g ani wielkości porcji. Podobnie w połowie przypadków firmy nie podają składu dań.
Opierając sie na kilku metodach oceny wartości odżywczej badacze ustalili że od 1/2 do 3/4 (zależnie od metody oceny) najlepiej sprzedających się dań to potrawy „mniej zdrowe”.
Główne grzechy gastronomi to zbyt duże (czyli zbyt kaloryczne) porcje, nadmiar cukru i tłuszczów

Zmiana tego stanu rzeczy wymaga według autorów raportu działań w trzech obszarach
1. Jednolity sposób oznaczania wartości odżywczej dań
2. jednolity system mierzący zdrowotność dań restauracyjnych, prosty i uwzględniający wielkość porcji i maksymalne wartości cukru, tłuszczu i kaloryczność. Uwzględniający miary zdrowych składników dania jak owoce i warzywa, błonnik i białko.
3. Spójny i przejrzysty system raportowania przez firmy gastronomiczne zdrowotności swojej oferty, zwłaszcza najlepiej się sprzedających produktów.

Autorzy zwracają też uwagę na trudności jakie nastręcza wprowadzenie takiego systemu w gastronomii i możliwości omijania przez np. sugerowanie w menu, że danie (np. pizza) jest dla większej ilości osób, aby ominąć ograniczenia kaloryczności czy zawartości tłuszczu.
Z mojego doświadczenia w pracy na kuchni widze tez innym problem. Dodatkowej pracy przy wyliczaniu wartości każdego tworzonego dania, co zwłaszcza w małych firmach, oferujących np. danie dnia oznaczać będzie dodatkową pracę dla kucharza. Zazwyczaj niestety nie przygotowanego do takiej pracy, bez żadnego przygotowania i doświadczenia dietetycznego.

Tradycyjnie, w czasach przednowoczesnych kuchnia była bardzo mocno związana z dbaniem o zdrowie. Pierwsza drukowana (i popularna; i tez pierwsza nowoczesna) książka kucharska De honesta voluptate et valetudine wydana drukiem w 1470 r. ma w tytule „zdrowie” O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu.
Oczywiście z dzisiejszego punktu widzenia dietetyka hipokratejska jaka była podstawą ówczesnej kuchni jest w najlepszym wypadku zabawna, a w najgorszym szkodliwa i niebezpieczna. Pozostałością po zasadach dietetyki hipokratejskiej są też zasady… chrześcijańskiego postu.
Aplikowanie dzisiejszej wiedzy i zasad dietetycznych do kuchni nie jest łatwe. Cukier, mięso, smalec, masło, sól, wszystko, co najlepsze należałoby wyeliminować z diety.
Wyeliminowanie, a przynajmniej znaczne ograniczenie tych elementów w daniach, mniejsza kaloryczność posiłków przy takiej samej atrakcyjności i smakowitości jest zadaniem dla szefów kuchni i dla nowoczesnej gastronomii.
Od niedawna jednym z najważniejszych trendów w gastronomii jest kuchnia zrównoważona. Bardziej lokalna, z mniejszą ilością mięsa, mniejszą ilością odpadków, bardziej ekologiczna. Kuchnia zrównoważona to tez kuchnia zdrowa, zgodna z zasadami dietetyki, łącząca wartości odżywcze i prozdrowotne działanie z wysoką smakowitością i atrakcyjnością. I wypracowanie takiej kuchni jest najważniejszym zadaniem dla nowoczesnej gastronomii i najważniejszym zadaniem współczesnych szefów kuchni.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe