Ultimate Gemuse Bulion

W wodzie to się ryby pierdolą jak powiada ludowa mądrość. Więc w wegańskiej czy roślinnej kuchni dla wody miejsca nie ma. Bo to niewegańskie.
A poważnie to gotowanie zup, sosów etc, zamiast na wodzie na soku, mleku owsianym czy bulionie podnosi je na nowy poziom.
Ten bulion wypracowałem przez kilka lat od 2020, kiedy dostałem nieoczekiwany prezent do kuchni.

SKŁADNIKI:
1 pęczek włoszczyzny z kapustą
30 ml oleju
1 duża cebula
2 suszone figi
50 gramów brązowej soczewicy
4 L wody
opcjonalnie: łodygi z natki pietruszki, zdrewniałe końcówki zielonych szparagów

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Warzywa korzeniowe kroimy na duże kawałki, cebulę na pół.
Wkładamy do garnka olej, korzeniowe, cebulę.
Korzeniowe cebule. I smażymy aż do przypalenia, spalenia wręcz trochę.. 
Wlewamy zimną wodę, dodajemy kapustę, pora, figi i soczewicę
Ewentualnie łodygi pietruszki i/lub szparagów
Gotujemy na BARDZO MAŁYM ogniu, tak, żeby odrywały się najwyżej pojedyncze pęcherzyki powierza, pod przykryciem
3 godziny lub dłużej.
Odstawiamy do wystudzenia
Przecedzamy
Używamy

WARIANTY:
Jak pisałem bulion miał po drodze wiele wersji  i do tego waż reż zachęcam.  Jasny sos sojowy, czosnek, suszone warzywa zamiast świeżych

UWAGI:
Końcówki zielonych szparagów są pełnie umami, podobnie łodygi pietruszki dodają więcej typowo bulionowego smaku
Końcówki natki możecie i dodawać nawet zamrożone do wywaru na bulion. Ciekawym dodatkiem zawierającym umami będzie też oddany do bulionu pomidor. Najlepiej taki co już się na kanapki nie nadaje

Prezentem było jakieś kilkadziesiąt kilogramów mieszanki suszonych warzyw, Chcąc je jakoś wykorzystać zacząłem na tych warzywach gotować bulion, Od tamtej pory zmieniałem kilkakrotnie recepturę (np. w jednej z wersji był dodatek sosu sojowego).
od kiedy skończyły się warzywa suszone kupuje na bulion włoszczyznę w Edece. dwie, trzy marchewki, kawałek selera, do tego dodaję jeden pasternak, kawałek kapust, nieduży por.
Tym co jest najważniejsze co jest moim wkładem w dorobek ludzkości jest dodatek fig i soczewicy.
Czyli dodatek cukrów i białka dzięki któremu w bulionie zachodzą podczas gotowania kluczowe dla głębi i siły smaku reakcje Maillarda
W klasycznym bulionie źródłem białka jest mięso, kość=i z mięsem itp.
Jest to jeszcze przykład na to co powtarzam od ;lat:
Jednym z najczęstszych błędów w kuchni roślinnej jest podejście na zasadzie: wyjmę mięso i będzie danie wege, w innej wersji: wyjmę mięso i zastąpię czymkolwiek będzie danie wege.
Nie! błąd! OGROMNY BŁAD!
Mięso pełni funkcje w pożywieniu, przede wszystkim dostarczyciela białka (i tłuszczu, ale akurat tłuszczu mamy na talerzach dietach aż nadmiar, zwłaszcza tłuszczów nasyconych). I jeżeli usuwamy jakiegoś przepisu mięso w jego miejsce powinniśmy włożyć coś białkowego.
Jak widzimy na przykładzie tego bulionu, nie chodzi tylko o to, że potrzebujemy białka w diecie, ale też o to, że jest ono potrzebne, aby to co gotujemy uzyskało odpowiedni smak.     
U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe