To jest jedzenie, które po pierwsze kojarzy nam się z dzieciństwem, poczuciem bezpieczeństwa, bycia zaopiekowanym. Jak ktoś miał zjebane dzieciństwo, tak jak ja, no to z tym “Comfortem” bywa różnie. Ale zazwyczaj to są tradycyjne potrawy, które robiła mama, robiła babcia, trochę odświętne dania, tłuste, smażone słone, słodkie. Wysokokaloryczne, wysokotłuszczowe, dania z dużą zawartością soli i/lub cukru aktywują system nagradzania w mózgu. I tak, to jest emocjonalne jedzenie, zajadanie stresu. Warto sobie zdawać sprawę dlaczego właśnie czekolada a nie chili albo jarmuż.
Niedrogie narzędzie pozwalające np. z marchewki uzyskać zakręcone wstążki. Pozwala to uatrakcyjni ić danie wizualnie ale też uzyskać cienkie wstążki i słupki
Ekspandowanie to proces obróbki ziaren zbóż polegający na poddaniu wilgotnego ich wysokiej temperaturze i ciśnieniu, co powoduje denaturację białek. Podczas ogrzewania dochodzi do gwałtownego odparowania i rozprężenia wody zawartej w ziarnach co powoduje nawet 100-krotne zwiększenie ich objętości. Ziarna “puchną” co daje ich charakterystyczną chrupkość, specyficzny, przyjemny smak i szybkie mięknięcie w ustach.
Przykładem tak spreparowanego ziarna jest pop-corn, dmuchany ryż, wafle ryżowe czy popping (ekspandowany amarantus).
Ring albo pierścień
Małe okrągłe formy do formowania potraw takich jak burgery, kotlety, ciastka. Przydatne również do wykrawania ciasta na pierogi.
Można również używać do nakładania porcji ziemniaków, ryżu czy deseru.
Bardzo proste i przydatne nie tylko do ubijania czy ugniatania ziemniaków narządzie. Doskonale sprawdza się jeżeli chcemy uzyskać efekt nie gładkiej masy ale z drobnymi grudkami czy wyraźnie widocznej struktury
jak w kolorowym puree.
Bardzo użyteczne do uzyskania tekstury przypominającej siekane czy mielone mięso z ugotowanej cieciorki, fasoli, tofu. Również do past “bezrybnych” czy do klasycznego guacamole, które ma wyraźna strukturę.
Dosłownie “na ząb”. Termin z języka włoskiego oznaczający ugotowanie na półtwardo. używane zwłaszcza w odniesieniu do makaron i ryżu, ugotowanych tak, ze są lekko sprężyste, chrupkie i stawiają lekki opór przy gryzieniu. W przypadku makaronu i innych produktów zaleca się często przelanie ich po ugotowaniu zimną wodą (“hartowanie”). Gotowanie na półtwardo jest częste w kuchni azjatyckiej, gotowane tak warzywa zachowują swoją specyficzną konsystencję i smak.
Redukowanie-zmniejszenie objętości i zwiększenie gęstości (np. sosu) poprzez gotowanie na małym lub średnim ogniu. Redukowanie intensyfikuje smak potrawy. Redukowanie upowszechnił wielki mistrz kucharski Auguste Escoffier, pierwszy współczesny artysta i wielki reformator kuchni francuskiej i gastronomii. Escoffier odszedł od zagęszczania sosów mąka i zasmażkami na rzecz redukowania.
Aquafaba to gęsta woda po gotowaniu strączków. Najpopularniejsza jest chyba aquafaba ciecierzycowa, ale równie wartościowe są z fasoli czy grochu. Aquafabą jest również nazywana woda z puszkowanej fasoli czy ciecierzycy.
Przypomina swoimi właściwościami białko jajka.
Escoffier odszedł od zagęszczania sosów mąka i zasmażkami na rzecz redukowania.