Aquafaba

Aquafaba to gęsta woda po gotowaniu strączków. Najpopularniejsza jest chyba aquafaba ciecierzycowa, ale równie wartościowe są z fasoli czy grochu. Aquafabą jest również nazywana woda z puszkowanej fasoli czy ciecierzycy.
Przypomina swoimi właściwościami białko jajka.
Używana do produkcji wegańskiej bezy, lukru, makaroników i wielu innych produktów cukierniczych. Doskonała baza do produkcji wegańskiego majonezu. Generalnie dobrze sprawdza się tam, gdzie w tradycyjnym przepisie użyte zostało jako jako środek do spulchnienia, sklejenia lub emulgator (środek umożliwiający powstanie emulsji czyli mieszaniny dwóch nomalnie nie mieszających się ze sobą cieczy np. majonezu)

Jest używana od niedawna. Pierwszy użył aquafaby francuski tenor Joël Roessel pod koniec 2014 roku przyrządzając z aquafaby bezę, mus czekoladowy i deser “pływająca wyspa”. W marcu 2015 roku amerykański inżynier oprogramowania i wegański kucharz amator-pasjonat zainspirowany pracą Roessela opracował i opublikował pierwszy przepis na weganską bezę tylko z dwóch składników-aquafaby i cukru

Przyjmuje się zazwyczaj, ze 1 jajko=3 łyżki aquafaby.
Trzeba przy tym pamiętać, że w zależności od pochodzenia i sposobu przygotowania aquafaba będzie różnić się składem i właściwościami. Z moich doświadczeń wynika, że najlepsza aquafabę możemy uzyskać z grochu suszonego (niemieckiego-jest to zielony suchy groch, różni się od tego dostępnego w Polsce) i ciecierzycy. Ważne jest by pozostała minimalna ilość wody a aquafaba miała, po wystygnięciu jak największą gęstość, była wręcz galaretowata. Niektóre przepisy zalecają redukowanie aquafaby do gęstszej postaci.
Przy ubijaniu można dodać odrobinę octu jabłkowego, który ścinając białko ułatwia uzyskanie piany.
Aquafabę można mrozić, nie wpływa to zbytnio na jej właściwości.