Redukowanie

Redukowanie-zmniejszenie objętości i zwiększenie gęstości (np. sosu) poprzez gotowanie na małym lub średnim ogniu. Redukowanie intensyfikuje smak potrawy. Redukowanie upowszechnił wielki mistrz kucharski Auguste Escoffier, pierwszy współczesny artysta i wielki reformator kuchni francuskiej i gastronomii.
Escoffier odszedł od zagęszczania sosów mąka i zasmażkami na rzecz redukowania.