Zakazany twarożek

Popełniłem przestępstwo. No… w każdym razie złamałem prawo. We własnej kuchni. A ścigać mnie będzie za to cała Unia Europejska.
No robię sobie jaja, bo trudno przy takiej kwestii zachować powagę. Chociaż z drugiej strony jest to sprawa niż się może w pierwszej chwili wydawać.
O co chodzi? O wyrok Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 14 czerwca 2017 r. w sprawie C-422/16:
"Wyroby wyłącznie roślinnego pochodzenia nie mogą, co do zasady, być wprowadzane do obrotu pod nazwami, które, jak nazwy „mleko”, „śmietana”, „ser”, „masło” lub „jogurt”, są zastrzeżone przez prawo Unii dla produktów pochodzenia zwierzęcego. Dotyczy to również przypadków, gdy nazwy te są uzupełnione wyjaśnieniem lub opisem wskazującym na roślinne pochodzenie danego produktu"
Jak więc nazwać ten mój produkt?

SKŁADNIKI:
Mleko sojowe 1,5L (lub więcej)
Zakwaska jogurtowa (według instrukcji na opakowaniu)
Cukier 1 łyżka (jeżeli mleko jest niesłodzone)
Sok z jednej cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mleko sojowe zagotowujemy. bardzo ostrożnie bo mleko sojowe kipi jeszcze bardziej niż krowie. odstawiamy do wystudzenia.
Dodajemy do mleka zakwaskę jogurtową. Jeżeli mamy mleko niesłodzone dodajemy tez 1 łyżkę cukru i mieszamy..
Wlewamy mleko do jogurtownicy (patrz uwagi) i zostawiamy we włączonym urządzeniu na min 8 godzin. Do uzyskania konsystencji mocno ukwaszonego jogurtu.
Gotowy jogurt przekładamy do garnka, dodajemy sok z cytryny i powoli podgrzewamy na bardzo małym ogniu, 20-30 minut, nie przekraczając temperatury 50-60 C. Nie może się zagotować!.
Po pewnym czasie zacznie się tworzyć wyraźnie widoczny skrzep. Przelewamy delikatnie na ściereczkę położoną na sicie i pozostawiamy do odcieknięcia. Kiedy twaróg odcieknie, zawijamy go w ściereczkę i mocno odciskamy.

WARIANTY:
Do zakwaszenia można użyć również soku z limonki, kwasku cytrynowego czy nawet słabego octu. Istotny jest odczyn kwaśny ścinajacy białko.
Do produkcji twarogu można użyć mleka roślinnego (znowu zakazany termin) z możliwie dużą zawartością białka. W Niemczech jest dostępne na przykład mleko grochowe (robiłem juz z niego jogurt) i łubinowe (nie używałem jeszcze).

UWAGI:
Do przygotowania twarogu potrzebna jest jogurtownica. Można je kupić już poniżej 100 zł. Do użytku domowego zdecydowanie taka najtańsza wystarczy.
Jogurt można tez przygotować w większości automatów do pieczenia chleba (program “Fermentacja”) czy multicookerach, które też często mają do tego osobny program. Kluczowe jest utrzymywanie przez długi czas temperatury 40 C, w której zachodzi fermentacja jogurtowa.
Ser wychodzi trochę “suchy” w porównaniu z klasycznym twarogiem, prawdopodobnie ze względu na brak tłuszczu w mleku sojowym. Przy następnych produkcjach chcę dodać tłuszcz, jakiś olej, myślę o oleju z avocado. Problemem może być uzyskanie emulsji czyli dokładne wymieszanie oleju z napojem.

SERWIS:
Podajemy tak jak klasyczny twarożek. na przykład z rzodkiewką, szczypiorkiem, pomidorem, jogurtem. Lub dodajemy np. do farszu naleśnikowego. Ciekawe efekty daje przygotowanie na słono smażonego z cebulką i makaronem.

W 2017 roku zapadł wyrok TSUE według którego używanie takich określeń jak ser, twaróg sojowy, mleko roślinne jest nielegalne w Unii Europejskiej. Jeszcze dalej szła “poprawka 171” nad którą w maju debatował parlament europejski, zakazująca nie tylko używania nazw nabiału ale tez wprowadzająca zakaz np. form opakowań przypominających tradycyjne opakowania nabiału np. karton mleka, wizualnego przedstawiania produktów roślinnych w sposób mogący wzbudzić skojarzenia z nabiałem typu gomółka sera czy “mleczny wir”, używania opisowych terminów “maślany”, “alternatywa roślinna dla jogurtu”… ale najbardziej kuriozalny był chyba pomysł zakazania podawania na opakowaniach produktów roślinnych informacji o ich mniejszym śladzie węglowym niż produktów odzwierzęcych.
Szczęśliwie ta bezsensowna poprawka lobbystów branży mleczarskiej została w maju odrzucona. Podobnie jak już w październiku zeszłego roku poprawka 165, wprowadzająca podobne zakazy dla analogów mięsa. Czyli zakazująca używania nazw typu “burger roślinny”, kiełbasa a pewnie i kaszanka (ostatnio jak byłem w Polsce testowałem jedną z kaszanek roślinnych jakie się pojawiły i całkiem spoko) roślinna.
Cała sprawa jest jednak głębsza niż kpiny z biurokratów chcących uregulować wszystko i oburzenie na lobbystów branży mięsnej i mleczarskiej. Tak swoja drogą te poprawki pokazują pewnego rodzaju rozdwojenie w tych branżach-cześć próbuje rozmaitymi metodami powstrzymywać trend na żywność roślinną a część wchodzi z impetem na ten rynek. W Polsce jest całkiem sporo takich firm- np. Tarczyński ze swoimi roślinnymi kabanosami, Olewnik z kiełbaskami z serii “Roślinne smaki” (bardzo ciekawe smakowo i wizualnie-zieleń, czerwień), OSM Łowicz z alternatywami dla sera i osełką wegańską “Bez deka mleka” czy Sokołów z produktami “Z gruntu dobre”

Częstym argumentem przeciwko takim terminom jak mleko sojowe, ser wegański czy wegańskie burgery jest, że oryginalnie takie produkty są wyłącznie pochodzenia zwierzęcego i nigdy wcześniej takie nazewnictwo nie funkcjonowało. I tu błąd! Bo w kuchni polskiej już setki lat temu funkcjonowały mleko migdałowe i serek migdałowy czy kiełbasa z fig. A w czasach bliższych współczesności to przykładowo w książce “Kosowska Kuchnia Jarska” z 1929 roku znajdujemy np. przepis na “kotlety wiedeńskie” z płatków owsianych a w “100 postnych i jarskich daniach” najpopularniejszej w okresie międzywojennym autorki książek kulinarnych Pani Elżbiety (Kiewniarskiej) znajdujemy przepisy na kotlety z : fasoli, grochu, włoszczyzny, marchwi, szpinaku, bulwy włoskiej (fenkułu), zrazy z kaszy gryczanej, ziemniaków, ryżu, klops z soczewicy, ziemniaków, a nawet ser z fasoli. Druga, nawet istotniejsza kwestia to pytanie co czyni burgera burgerem czy twaróg twarogiem? Czy najważniejszym kryterium jest tu skład czy znaczenie ma funkcja jaką pełni produkt na talerzu i proces produkcji?
Mój sojowy twaróg przygotowałem tak jak robi się twaróg tradycyjny, jego podstawowym składnikiem też jest to co w twarogu tradycyjnym czyni twaróg twarogiem czyli (ścięte) białko. I o ile nazwa sorożek (nie moja, gdzieś ją czytałem) ma swój urok to nie ma powodu by otrzymanego produktu nie nazywać twarożkiem tylko dlatego że zawiera białko roślinne a nie zwierzęce.
I poza tym wszystkim, last but not least: podobne rzeczy dzieją się w kuchni cały czas. Są jednym z podstawowych elementów tego, że sztuka kulinarna się rozwija. Potrawy zmieniają swój skład i właściwości z upływem wieków. Dzisiejszy bigos nie ma za wiele wspólnego z oryginalnym daniem staropolskim które składało sie prawie wyłącznie z mięsa z ewentualnym dodatkiem jabłek i cebuli. Parówka pierwotnie była produkowane wyłącznie z wieprzowiny, szynka drobiowa to też novum, z definicji szynka to rodzaj wieprzowiny a hamburger to tylko wołowy.
Nie ma żadnych powodów by stawiać jakieś idiotyczne biurokratyczne bariery na drodze inwencji kulinarnej i tworzyć wzorce z Sevres dań i smaków. To co najpiękniejsze w kuchni to właśnie ciągła zmiana i udoskonalanie receptur i procesów produkcyjnych. Bez tego kuchnia staje się skansenem. A w skansenie chętnie spędzimy dzień czy dwa, bawiąc się w RPG-a “jak żyli nasi przodkowie” ale nikt nie chciałby tam spędzić całego życia. Nawet coraz popularniejsza w Polsce “rekonstrukcja kulinarna” nie polega na odtwarzaniu jeden do jeden dawnych potraw, choćby dlatego że gotujemy na innych kuchniach, mamy inne produkty niż kilkaset lat temu. Ta “rekonstrukcja” jest bardziej tworzeniem nowych jakości, interpretacji i aranżacji dawnych smaków i przepisów. Kuchnia roślinna jest tu szczególna bo ze swojej natury dokonujemy roślinnych dekonstrukcji tradycyjnych przepisów, by odtworzyć “mięsny” smak w naszym daniu. Ale też w następnym kroku przekroczyć go i dokonać reintegracji smaków i tekstur, traktując mięsne danie li tylko jako punkt wyjścia i inspiracji do własnych poszukiwań. Każde ograniczanie tej inwencji, kreatywności jest zbrodnią gorsza niż zgaszenie gwiazdy!

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga