Transformacja żywnościowa

W połowie grudnia Rada Medyczna Niderlandów (dawniej Holandia) wezwała rząd holenderski do działań na rzecz zmiany w diecie holendrów proporcji białek zwierzęcych i roślinnych z 60:40 na 50:50 w 2030 roku i w dalszej perspektywie 40:60. Takie proporcje białek roślinnych i zwierzęcych są zalecane przez wielu badaczy jako optymalny dla zdrowia i środowiska. W swoim raporcie na ten temat rada skupiła się na korzyściach zdrowotnych wynikających z takiej zmiany dietetycznej.
Raport Rady zawiera wiele konkretnych zaleceń dla polityki rządu i kończy się konkluzją, że taka zmiana wymaga zaangażowania w całym łańcuchu od pola do stołu.
Optymistyczne jest, że ten kierunek zmian ma duże poparcie w holenderskim społeczeństwie. Według badania z 2021 roku, 70% Holendrów popiera polityki publiczne ograniczania konsumpcji mięsa
Z kolei organizacja pro-zwierzęca Wakker Dier już od jakiegoś czasu nawiązuje współpracę z dużymi firmami cateringowymi, które zobowiązują się do redukcji mięsa w serwowanym menu do poziomu 40:60 do białek roślinnych.

Dla kogoś kto obserwuje i uczestniczy, w tym co dzieje się w łańcuchu od pola do stołu, nie jest to żadne nowum. Zrównoważona kuchnia, większy udział produktów i dań roślinnych i regionalnych to jedne z najważniejszych trendów w światowej gastronomii. Takie jak Noma w Kopenhadze czy Eleven Madison Park w New York po pandemii (która była dopalaczem dla nowych trendów) albo całkowicie weganizują swoje menu albo zwiększają znacząco udział produktów roślinnych.
Rośnie też świadomość społeczna i spożycie produktów roślinnych. Nie ulega wątpliwości, że obok energetycznej potrzebna jest również transformacja żywnościowa. 
I kluczową kwestią jest jak przeprowadzić sprawiedliwą społecznie transformację żywnościową. W przeciwieństwie do transformacji energetycznej, ten temat, poza mediami branżowymi jest marginalny.
A kiedy się pojawia, jest zamazywany i indywidualizowany, pozbawiony kontekstu społecznego, w jego dwóch aspektach.
Kontekstu kulturowego, który określa naszą dietę (znakomitym przykładem jest polska wigilia czy obrzydzenie Polaków do koniny) i z drugiej strony klasowego, twardych materialnych warunków naszego życia: odżywiamy się tak jak nam na to pozwalają nasze zasoby.

Mam wrażenie i jest to bardziej intuicja niż coś popartego danymi czy badaniami, że ważna część zasobów klasy ludowej (bez wchodzenie w definicje co ten termin znaczy) związana z żywnością, została utracona.
Na wsi dwieście czy 300 lat temu praca była bardzo tania. Taniej było zjeść coś pracochłonnego, z tanich składników. Tak powstawały takie dania jak pierogi. Nawet bez śladowych ilości mięsa, samym faktem dwóch różnych tekstur i smaków w każdym kęsie, to danie które zawsze jest smaczne, jest tez doskonałe, żeby jako farsz wykorzystać cokolwiek jest czyli zerowaste.

Zero waste to właśnie taka tradycja ludowa która została utracona a obecnie zmonetyzowana i zawłaszczona przez chciwych guru, przez co paradoksalnie, nabiera znamion konsumpcji statusowej.

Z czasem wraz z rozwojem przemysłu, klasa ludowa szła do fabryk, cena pracy rosła a ceny żywności spadały (z wielu powodów) i taniej jest kupić kawałek mięsa na kotlet czy gotowe danie niż samemu lepić pierogi.
Podobnie jest z wieloma innymi tradycyjnymi rzeczami jak robienie przetworów, wykorzystanie własnoręcznie zbieranych grzybów. Mój ojciec się znał na grzybach, ja już ni huhu) i roślin dziko rosnących.

Ta tradycja została wraz z upowszechnieniem masowo produkowanej i wysoko przetworzonej żywności przerwana, w znacznej mierze utracona. Często deprecjonowana jako przestarzała, w Polsce hasłem że “to PRL” itp. Te kompetencje to był ważny zasób klasy ludowej i część jej tożsamości. Coś, co może być powodem do dumy, część tej samej ludowej tradycji i tożsamości z której wzięła się np. włoska cuccina povera.
Chcąc wprowadzić więcej roślin do codziennej diety trzeba przywrócić godność i współczesność ludowej tradycji.
Nie poprzez protekcjonalnie pouczanie prostaczków że mają grillować bakłażana zamiast kiełbasy, jak pouczał pewien pato-celebryta, czym przy okazji pokazał swoja ignorancje kulinarną.
Jest w Polsce profesor Dumanowski, który robi wspaniałą robotę historyczną, ale to kuchnia staropolskiego 1%. Jest wspaniała tradycja Ćwierciakiewiczowej ale to ciągle co najmniej klasa średnia.

Włosi swoja cuccina povera podbili światowe stoły i kuchnie. Z polskiej chyba tylko pierogi są znane szerzej i uznawane.

Ale już np. taka fasolka po bretońsku. Danie dość nowe, ludowe i doskonale wpisujące się w nowe kanony zrównoważonej, zdrowej diety
Znamienne, że najstarszy zapisany przepis pochodzi z książki kucharskiej “błękitnej armii” w 1918 roku i zawiera jedynie śladowe ilości smalcu. Czwarty rok wojny czyli aprowizacyjnie skromnie i biednie a żołnierzom trzeba zapewnić odpowiednią ilość kalorii i białka. Fasola jest tu idealna. Pomidory już wtedy były zadomowione i tanie, choć od niedawna w polskiej kuchni.
Czy taka zupa pomidorowa. Jedna z najbardziej polskich i powszechnie w Polsce lubianych zup. Zwłaszcza wersja tzw. “babcina” czyli comford foodowa. Z niewielka ilością taniego mięsa lub kości dla dodania umamilink (albo w ogóle tylko na warzywach) z ryżem, rzadziej z makaronem. Kuchnia polska zupami stoi a królową zup jest pomidorowa. Zupy to doskonały sposób na ograniczenia mięsa w jadłospisie bez ograniczania smaku. Taki na przykład przepis na pomidorówkę w wersji fusion

Pomidory to warzywo, które przechodziło w dół drabiny klasowej. W 1837 pojawiają się w elitarnym Kuchmistrzu Nowym kucharzu Stanisława Augusta Poniatowskiego czyli można powiedzieć kuchnia ówczesnego 1%. Ale już w 1860 pojawiają się w 365 Obiadach Ćwierciakiewiczowej przeznaczonym dla klasy średniej, no a w 1918 w kuchni polskiej armii we Francji, dla zwykłych żołnierzy. Podobna karierę zrobiły chyba tylko ziemniaki w polskiej kuchni ludowej.
I tu jest pewien fenomen, typowo polski i część naszej tradycji kulinarnej czyli ogrody działkowe. W Polsce do dziś jest około 1 miliona ogrodów działkowych, upowszechnionych w PRL-u, po trosze jako część sprawiedliwości klasowej. Działki dawały przez dziesięciolecia milionom robotników (głównie), często synów chłopów, dla których ziemia była symboliczna i była sacrum, i ich rodzin, własne warzywa i owoce.
I czas spędzany na świeżym powietrzu, zabawy dzieci w kałuży i owoce prosto z krzaka, marchewka tylko otarta z ziemi. Najlepsza medycyna ludowa-kształtowanie układu odpornościowego przez kontakt z wieloma rożnymi drobnoustrojami w okresie kiedy on się rozwija i wzmacnia.
Proste rozrywki polskiej klasy ludowej w czasach PRLu, ludową tradycję, zdrowego stylu i odżywiania. Dokładnie to, o co chodzi w raporcie Rady Medycznej Niderlandów i o czym mówi medycyna stylu życia.
Czas i praca na działce, warzywa jedzone prosto z krzaka czy z ziemi. Nie gwiazda fittnes na diecie pudełkowej w sterylnym studio czy siłowni. Nie żebym miał coś przeciwko siłowniom.
Mam przeciwko propagowaniu wartościowych zachowań przez hujowe i nierealne wzorce. Mam przeciwko używaniu ich statusowo. Mam przeciwko posługiwaniu się tymi wartościami do dyscyplinowania społeczeństwa, szczególnie klasy niższej. Takie podejście jest oczywiście intratne dla branży fittnes i life-style ale bardzo niekorzystne społecznie. 
Na jednym poziomie umacnia to i powiększa nierówności i podziały klasowe bo trzeba mieć dostateczne zasoby (nie tylko finansowe) żeby zadbać o swoją zdrową dietę i styl życia. Na drugim poziomie jest to biopolityka klasowa w stenie czystym. Wysokie koszty zdrowego stylu życia skutecznie wykluczają z niego klasę ludową. Kulturowo obżeranie się boczkiem zaczyna pełnić role sprzeciwu klasy ludowej, przeciwko elitom i narzucanym przez nie wzorcom Klasy ludowej, która przez to jeszcze bardziej przeciąża publiczną służbę zdrowia i dłużej czeka w kolejkach.

Mechanizm ten widać w raporcie przygotowanym na zlecenie rządu brytyjskiego na temat otyłości, przez badaczy z Uniwersytetu Londyńskiego. Raport cytuje The Guardian “Zdrowa żywność, taka jak owoce i warzywa, jest obecnie „poza zasięgiem” wielu rodziców o niskich dochodach – twierdzi. Oferty i promocje obejmujące wiele zakupów na żywność wysokoprzetworzoną „sprawiają, że wydają się one bardziej opłacalne”, a „„Nasze badania pokazują, że rodzice o niskich dochodach nie mają innego wyjścia, jak tylko kupować te niezdrowe produkty, nawet jeśli wiedzą, że są one szkodliwe dla zdrowia ich dziecka. Niski koszt i długi okres przydatności do spożycia niezdrowych przekąsek sprawiają, że są one najbardziej logiczną opcją, mimo że rodzice chcą dokonywać zdrowych zakupów”
“Pilnie potrzebne są interwencje polityczne, aby zwiększyć dostęp i atrakcyjność zdrowej żywności” konkludują badacze.
W raporcie badacze piszą również o konieczności ograniczenia reklamy produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru i soli oraz zagwarantowania płacy wystarczającej na pokrycie kosztów zdrowej diety.

Problemem nie jest 60 czy 40% białka zwierzęcego ale to czy naprawdę jest wybór. A nie jest wyborem jeśli np. produkt roślinny jest dwa razy droższy. Nie jest wyborem jeżeli jedyne znane wzorce spędzania czasu to chipsy, alko, telewizor/komputer. Nie jest wyborem jeżeli po pracy nie masz ani siły ani czasu (ani umiejętności) żeby coś ugotować więc kupujesz to co jest tanie i szybkie, bo po tej ciężkiej pracy nie stać cię na zdrową dietę.
Istotnym, absolutnie podstawowym problemem jest czy zdrowy styl życia jest dostępny dla każdego. Począwszy od takich rzeczy jak sale sportowe po miasteczkach i wsiach, warsztaty z kołami gospodyń wiejskich na temat współczesnej dietetyki i gotowania...etc

Nie ma wątpliwości że łańcuch od pola do stołu musi ulec gruntownej zmianie. Widzę to jak spaceruję po okolicy. Mieszkam w rolniczo-turystycznym regionie Dolnej Saksonii w Niemczech i widzę z roku na rok. jak na polach jest więcej systemów nawadniania a coraz mniej wody w leśnych strumykach i jeziorkach.
A systemy nawadniania to droższe plony. Zmiany klimatyczne bezpośrednio przekładają się na zaburzenia w produkcji żywności. I na wzrost cen. Który najbardziej uderza w najbiedniejszych.
Warunki systemowe, społeczno-ekonomiczne, rosnące nierówności powodują również rosnaće nierównosci i gorsze zdrowie najbiedniejszych.
Nadprodukcja i nadkonsumpcja dotowanego mięsa, taniej wysoko przetworzonej żywności z ogromną zawartością cukrów i tłuszczy przekładają się na jedną z najczęstszych przyczyn przedwczesnej śmierci.
To jest kluczowy problem. 
Żeby na takie problemy mogła odpowiedzieć transformacja żywnościowa musi to być transformacja sprawiedliwa społecznie. Ani mali rolnicy, hodowcy, pracownicy przemysłu mięsnego etc, nie mogą być pozostawieni sami sobie. Nie ma na przykład powodu aby sponsorować w UE mięso a nie produkty roślinne. Ale trzeba przy takiej zmianie zadbać o tych, którzy w takiej sytuacji stracą pracę w branży mięsnej, o rolnikach-hodowcach którzy zbankrutują.

Podobał Ci sie ten tekst?Postaw mi kawę albo obiad i wesprzyj to co robię
Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe