Polska cucina povera czyli zupa zacierkowa

Od pewnego czasu chodził mi po głowie temat polskiej kuchni tradycyjnej, staropolskiej, ale nie takiej o której wspaniale pisze i opowiada profesor Dumanowski, tej kuchni bogaczy, wręcz 1% ale kuchni biednej, takiego polskiego odpowiednika cucina povera, zazwyczaj przyrządzanej z tego co rosło na polu czy w ogródku, co można było na łące zerwać (z lasami było gorzej bo te należały do Pana). Ta kuchnia z najdawniejszych czasów się nie zachowała, pierwsze książki kucharskie to kuchnia magnaterii, przepisy taniej kuchni trafiają do książek kucharskich dopiero w początkach XX wieku. My dzisiaj tej tradycji nie kultywujemy, mało ją znamy i sie jej wstydzimy, jak całej chłopskiej spuścizny. Oczywiście pewne elementy przetrwały w tradycji kulinarnej do dziś, choć są raczej na obrzeżach niż w centrum trendów i mód kulinanarnych. Jak kluski zacierkowe.

SKŁADNIKI:
4 nieduże ziemniaki (200g)
1 marchewka (100g)
150 ml (130 g) zielonej/brązowej soczewicy
3 ząbki czosnku
1 duża cebula(100g)
75 g maki pszennej (pół szklanki)
kilka grzybów (opcjonalnie)
2-3 liście laurowe
kilka kulek ziela angielskiego
1/3-1/2 mielonej kolendry
1/3-1/2 łyżeczki kminku mielonego
kilka łyżek octu jabłkowego (najlepiej domowej roboty)
pęczek koperku(opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do mąki dolewamy gorącej wody, tyle, żeby wyrobić zwarte twarde ciasto. Odkładamy na 20-30 minut do lodówki.
Marchew i ziemniaki kroimy w kostkę. cebulę i czosnek opalamy na palniku gazowym lub suchej patelni. Czosnek rozgniatamy widelcem.
W garnku rozgrzewamy olej na średnim ogniu, wrzucamy marchew i ziemniaki, smażymy kilka minut mieszając, żeby nam ziemniaki nie przywarły do dna, dodajemy przyprawy i sól, jeszcze 2-3 minuty smażymy. Dodajemy cebule i czosnek, zalewamy 1,2 l zimnej wody, zagotowujemy i na niedużym ogniu gotujemy około 15 minut, tak żeby warzywa zaczęły się robić miękkie
Dodajemy soczewicę.
Przygotowujemy zacierki. Można to zrobić na kilka sposobów. Obszczypujac ciasto i w ten sposób formować małe, różnego kształtu kluski, możemy ciasto rozgnieść i posiekać nożem na małe kawałki albo zetrzeć na tarce o grubych oczkach
Pod koniec gotowania, kiedy soczewica zaczyna sie robić miękka, zaprawiamy zupę octem jabłkowym, tak żeby była lekko kwaśna i wrzucamy kluski. Kluski są gotowe po 3 minutach gotowania. Na sam koniec, tuz przed zdjeciem z ognia dodajemy koperek
Zupa jest gęsta, można do niej dodać pod koniec gotowania jeszcze wody, tym bardziej ze potem jeszcze zgęstniej trochę.

WARIANTY:
Zupa zacierkowa to właściwie zbiorcza nazwa całej kategorii zup, które charakteryzuje użycie zacierek. Tak więc można dowolnie zastępować różne składnik, wązne jest użycie różnych warzyw, dodatek strączków, żeby dodać do zupy białka. Starałem się, żeby składniki były takie jakich użyłby biedny chłop sto lat temu, żeby mieć pożywną zupę. Zamiast ziemniaków można użyć jakiegoś rodzaju kaszy, soczewicę zastąpić fasolą, ciecierzycą, grochem. Koperek np. czosnkiem niedźwiedzim.
Do zupy można dodać też pokrojone w kostę i usmażone wędzone tofu.
Możemy razem z kluskami dodać tez świeże czy suszone zioła (np. koperek, czosnek niedźwiedzi) a na talerzu dodać do zupy łyżkę kwaśnej śmietany ( w tej wersji możemy nie doprawiać zupy octem). Dobrze jest śmietanę dodać zimną do bardzo gorącej zupy i posolić, żeby uzyskać kontrast smaków.

UWAGI:
W Niemczech można w dobrej cenie kupić grzyby w zalewie naturalnej w słoiku czy puszce i takich grzybów użyłem w tym przepisie. Można je zastąpić grzybami świeżymi lub suszonymi. , Jeżeli suszone to oczywiście wcześniej zalewamy je gorącą wodą. Tej wody nie wylewamy, dodajemy ją do zupy. Ostatecznie można zrobić bez grzybów ale pamiętajcie, że grzyby dodają umami. Dlatego tak zbierano grzyby w danych czasach, w gęstych lasach. Dla biedoty, która mięso jadała raz w tygodniu a bywało, ze i rzadziej, były źródłem smaku. Jeżeli nie dajemy grzybów to dobrze jest doprawić zupę sosem sojowym
Pamiętajcie żeby po rozdrobnieniu czosnek odłożyć na kilka minut. Dochodzi wówczas do reakcji w efekcie której powstaje allicyna, fitoncyd odpowiedzialny za prozdrowotne właściwości czosnku (a także jego charakterystyczny zapach i smak)
Jeżeli chcemy kluski utrzeć na tarce to dobrze jest ciasto lekko zamrozić, będzie wtedy się lepiej formowało na tarce.

SERWIS:
Podajemy z pieczywem, najlepiej razowym, ewentualnie łyżką śmietany dodanej już na talerzu.

Kluski zacierkowe są dzisiaj już prawie zapomniane, chociaż ja pamietam je z dzieciństwa. Mają tę zaletę, że są łatwe i szybkie w przygotowaniu. I jak przystało na kuchnię ludową tanie. Sam o nich zresztą też zapomniałem i dopiero kiedy ostatnio byłem w Polsce to moja siostra łaskawa była mi o tym cymesie przypomnieć i zainspirować mnie do odtwarzania polskiej cucina povera.
Zacierki można oczywiście ubarwiać. Dosłownie i w przenośni dodając np. świeżych czy suszonych ziół, różnych przypraw, kurkumy, sumaku, które prócz smaku dadzą kolor. Można pomyśleć nad dodatkiem jakiś warzyw do ciasta zacierkowego, np. pulpy z dyni albo buraczka. Tak proste rzeczy jak zacierki dają często duże pole do popisania sie swoją fantazją kulinarną. W kuchni ogranicza nas prócz naszej fantazji tylko jedna zasada “Ma być smacznie”.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga