Rewolucja na patelni p. 1

Nie wiemy jak długo jeszcze będzie trwać pandemia covid 19 ani jakie wywoła skutki. Jedno jest pewne-zmiany są nieuchronne i im szybciej będziemy je wprowadzać i reagować na zmiany społeczne (a te są kluczowe) tym lepiej. Ssaki wygrały z dinozaurami dzięki swojej zwinności. Trzymanie się starych strategii i zasad działania jest najlepszym sposobem na klęskę i ruinę naszych działań. Tym bardziej, że pandemia nadeszła w momencie kiedy jak mówią eksperci od geopolityki skończyła się “pauza strategiczna” i staliśmy też przed takimi wyzwaniami jak kryzys ekologiczny (którego katastrofa klimatyczna jest częścią, bardzo ważną ale częścią, nie całością). Trudno obecnie prorokować (to znaczy są tacy którym przychodzi to nadzwyczaj łatwo ale ich proroctwa są nadzwyczaj łatwo obracane w perzynę przez kolejne wydarzenia) jak będzie transformować się system społeczno-polityczny i ekonomiczny.
Chociaż fakt że Financial Times pisze “Konieczne będzie przedstawienie radykalnych reform odwracających kierunek polityki ekonomicznej przeważający przez ostatnie cztery dekady” a założyciel Światowego Forum Ekonomicznego profesor Klaus Schwab wtóruje temu wzywając do Wielkiego Resetu i odejścia od neoliberalnego modelu kapitalizmu akcjonariuszy na rzecz kapitalizmu interesariuszy czyli takiego gdzie sednem i celem nie jest maksymalizacja zysku firmy a dobro wspólne.
Kluczowe jest oczywiście, jak te teorie przełożą się na codzienną praktykę w poszczególnych firmach i branżach i jak wpłyną na ich (nasze) funkcjonowanie. Ale też zanim te bardziej długofalowe zmiany, megatrendy ekonomiczne w pełni się ujawnią i przemodelują gospodarkę, przemodelowuje, mutuje ją koronawirus. Przeniesienie dużej części aktywności firm i klientów do sieci było pierwszą taka mutacją, która może pociągnąc za sobą bardzo poważne i szerokie zmiany w wielu sektorach takie jak przepowiadany przez licznych ekspertów zmierzch dzielnic biurowców (wyobrażacie sobie opustoszały “Mordor”?) i centrów handlowych.

Z różnych względów nie jest możliwe przeniesienie wszystkiego on-line. Nie da się do on-line i homowork przenieść przede wszystkim produkcji. Co przyniosło już takie skutki jak ogniska zakażeń w kopalniach, zakładach spożywczych Anita czy niemieckich zakładach mięsnych Toennies w Nadrenii Półnoscnej-Westfalii. Potencjalnymi miejscami rozsiewu zakażeń są tez wszelkie miejsca i wydarzenia gdzie pojawia się duża ilość osób, zwłaszcza z różnych miejsc zamieszkania, miast czy regionów. Osiedlowa Biedronka jest tu o wiele mniejszym zagrożeniem niż koncert popularnego zespołu czy wizyta w popularnym kurorcie.
Branże najbardziej narażone na rozpowszechnianie wirusa to tez oczywiście branże na których pandemia wymusza największe zmiany i przemodelowania. W tej chwili nikt zapewne nie jest w stanie powiedzieć jak głębokie i trwałe będą to zmiany. Tegoroczne wakacje będą bez wątpienia jednak, czasem próby dla branży horeca, która musi bardzo głęboko przemodelować swoje strategie i zasady działania.

Chociaż może się wydawać, że sytuacja jest całkiem niezła. Wiele miejsc już ma pełne obłożenie na sezon wakacyjny, wiele osób zrezygnowało z wyjazdu zagranicznego na rzecz wakacji w kraju, branża została dofinansowana w specjalny sposób bonem wakacyjnym to nie ma powodów do optymizmu.
Większe obłożenie w miejscowościach wypoczynkowych (bo hotele w dużych maistach stoją puste i zapowiada się na ich zapełnienie w najbliższycm czasie) jest efektem nowych przepisów które nakazują rozrzedzenie gości. Te same regulacje wymuszają tez zmiany oznaczające wzrost kosztów: dezynfekcje, zmiany trybu pracy itp. Mówiąc krótko-mniejsze obroty przy większych kosztach. Bon wakacyjny jest tu bardzo dobrym rozwiązaniem, które pozwoli wyrównać rosnące koszty wypoczynku. Czy w całości i czy będzie to wystarczające dla branży, która od lat funkcjonuje w dużej części w modelu 100% cena i cięcia wszelkich możliwych kosztów? I czy ten model da się pogodzić z realizacją nowych zaleceń i przepisów?

Trzeba też pamiętać o sytuacji miejscowości która które w całości żyją czy funkcjonują dzięki turystyce. Takich jak np. Hel gdzie nie tylko właściciele lokali i miejsc noclegowych żyją z sezonu turystycznego ale nawet firma wywożąca śmieci których w sezonie jest wielokrotnie więcej niż przez pozostałą część roku, czy Wisła gdzie przy 11 tysiącach mieszkańców jest 12 tysięcy stałych miejsc noclegowych. Jak obecna sytuacja wpłynie na takie miejscowości i regiony dla których turystyka jest głównym a czasami jedynym źródłem utrzymania?

Jak bardzo zmienią się zachowania i nawyki konsumenckie i jak wpłyną na takie miejscowości? Już na przykład wiadomo, że nastąpiło przesunięcie, jeśli chodzi o sposób spędzania czasu, co było widać podczas długich weekendów w górach. Więcej ludzi na szlakach, na wędrówce po górach mniej siedzenia w zatłoczonym kurorcie, w zatłoczonych knajpach.
Wiadomo tez juz na przykład, że w gastronomii nastąpiło zdecydowane przesunięcie na zamówienia on-line, na dowóz, zyskał również catering pudełkowy. Ci którzy taką ofertę mieli już wcześniej, albo sprawnie przestawili się na taki sposób działania, wykorzystując dobre relacje ze stałymi klientami i zbudowane wcześniej kanały komunikacji w mediach społecznościowych. Wypadli ci którzy bazowali na dostarczaniu zamówień do biurowców z których pracownicy przeszli w czasie lockdownu na pracę zdalną. Tu się pojawia kolejne pytanie na ile ten trend będzie trwały i jakie wymusi zmiany trendów w gastronomii i stylach gotowania? Bo np. nie da się robić fine dinningu na wynos. A może właśnie pojawi się nowa specjalność-fine dining na wynos? Danie tak skomponowane, żeby po dowiezieniu do klienta było nadal daniem z górnej półki? Albo usługa eleganckiej kolacji z serwisem kelnerskim w domu?
A może się pojawią całkiem nowe formy działalności typu “gotowanie na ekranie”, gdzie na żywo lub z nagranego wcześniej materiału gotuje się u siebie w domu, na podstawie podanej wcześniej listy składników, w pełni interaktywne z doradzającym “konsultantem kulinarnym”? Może rynek usług gastronomicznych pójdzie w taką stroną? Juz od jakiegoś czasu centra handlowe oferowały usługę “zakupów ze stylistką”, “szafiarką”, dostępną również on-line./ czemu nie mieliby się pojawić tacy specjaliści od gotowania? Pomagający klientowi od etapu planowania menu i zakupów po serwis?
Oczywiście nie da się zrobić wypoczynku wakacyjnego on-line ale jakiegoś rodzaju nowe formy wypoczynku i przesuniecie w stronę bardziej aktywnych form mniej uczęszczanych rejonach i małych pensjonatów czy agroturystyki gdzie łatwiej będzie zachować zasady dystansu społecznego i nowe standardy sanitarne.

Od roku mieszkam w Dolnej Saksonii, w rzadko zaludnionej okolicy na obrzeżach Pustaci Lunebarskiej, gdzie lokalna metropolia ma raptem 18000 mieszkańców a standardem są miasteczka po 2000 mieszkańców i wioski po 30 czy 20 gospodarstw. I gdzie mnóstwo jest położonych poza jakimikolwiek osadami pensjonatów, gasthausów itp. A główną atrakcją są samotne spacery po pięknych i dzikich lasach. Dwa kilometry od mojego domu jest jezioro z siedliskiem żurawi a 200 m, rezerwat niczym najlepsze rejony w Puszczy Białowieskiej z położonym w głębi lasu opuszczonym domem jak z dobrego slashera. Spacery mindfullnes po lesie? W Japonii bardzo popularne są Shinrinyoku (Uzdrawiający Las) terapeutyczne i medytacyjne wycieczki leśne w małych grupach. Ta forma spędzania wolnego czasu i relaksu jest juz również od dwóch lat obecna w Polsce. Mieszkając jeszcze w Warszawie miałem okazję współorganizować pierwsze takie “leśne kąpiele” (bo taka nazwa tej formy wypoczynku również funkcjonuje).

Być może kluczem do sukcesu w nowych warunkach będzie też zmiana podejścia i odejście od modelu opartego o stosowanie we wszystkich dziedzinach zarządzania optymalizacyjnego, opartego głównie o model just-in-time, "wreckage economics" i konkurowanie ceną na rzecz redundancji i partycypacji, modelu zarządzania zorientowanego na interesariuszy (nie tylko właścicieli/udziałowców/inwestorów i ich zyski). Ten trudny do wyobrażenia dla bardzo wielu polskich przedsiębiorców model w którym pracownicy współzarządzają firmą, a nawet są w mniejszym czy większym stopniu jej współwłaścicielami, doskonale sprawdza się w gospodarce niemieckiej. Trudne czasy wymagąją śmiałych i nowatorskich decyzji, i rozwiązań. I wykorzystania wszystkich dostępnych zasobów i całej wiedzy. Nie ma lepszej metody zaktywizowania i zmotywowania pracowników do wzięcia odpowiedzialności za ich miejsce pracy, za firmę niż ich współudział w zarządzaniu i własności. A nikt też nie wie tak dobrze jak powinna wyglądać praca na jakim stanowisku, jak osoba która na tym stanowisku od dłuższego czasu pracuje i ta osoba ma największe kompetencje aby wdrażać potrzebne zmiany. Bardzo możliwe, że dla wielu firm (nie tylko z branży horeca) będzie to “sprawdzam”, dla pięknych i czesto bez pokrycia słów o “zgranym zespole” i “pracy w miłej atmosferze”. Bo rzeczywistość branży gastronomicznej jest od takich deklaracji bardzo odległa.
Ale to juz temat na inny tekst.
Cdn.