Kolacja wigilijna

przepisy wigilijne 100% roślinne 100% smaku

Tradycyjna polska wigilia to fenomen kulturowy, który zasługuje na miejsce na liście światowego dziedzictwa niematerialnego UNESCO.
12 dań, określonych tradycją, różniącą się w poszczególnych rejonach ale też rodzinach. Bo historia ostatnich 200 lat przemieszała mocno mieszkańców Polski i pod Szczecinem jadałem w latach 80-tych w każdą wigilię (i tylko wtedy) kutię czyli danie dawnych Kresów Wschodnich.
Wolne nakrycie dla niespodziewanego gościa, siano pod obrusem, choinka, czekanie na pierwszą gwiazdkę, prezentami Polska Wigilia jest przepełniona znaczeniem i symbolika chrześcijańska i pogańską.
Swoją symbolikę mają również potrawy. Potrawy POSTNE, a Post w dawnej Polsce był surowy. Dodajmy do tego, ze jeszcze 100 lat temu mięso było i tak rarytasem na który mało kogo było stać na co dzień. To jasnym staje się, ż ta dawna polska kuchnia wigilijna była w dużym stopniu roślinna. Jak i kuchnia klasy ludowej na codzień. Ale kuchnia bogaczy, którzy nawet z postu zrobili konsumpcje statusową, prześcigała się w “iluzjach kulinarnych” gdzie warzywa udawały mięso a stałym elementem na stołach w czasach postu było choćby mleko i serek z migdałów a klasyka polskiej kuchni wysokiej tamych czasów jest kiełbasa z fig.
I do tej tradycji nawiązuję, prezentując tradycyjną kuchnię wigilijną w nowoczesnym wydaniu, całkowicie roślinną, z elementami kuchni niemieckiej i azjatyckiej. Starając się, by opisane potrawy były w zasięgu możliwości każdego (no prawie każdego). Zarówno finansowych jak i kulinarnych. 
Prócz przepisów jest też trochę o tradycjach kulinarnych i tradycji postu (tak, również o tym czy ryba to mięso) i porad okołokuchennych

zanim do dań, to kto nie mówi o głodzie niech milczy o uczcie.
Bo nie byłoby takiego fenomenu, nie byłoby takiego znaczenia tej uczty gdyby nie post. I nie chodzi tylko o to, ze  głód jest najlepszą przyprawą.

Post.
Arcyważna w czasach przed-nowoczesnych część życia każdego na Zachodzie, od żebraka do króla. W Polsce i na Ukrainie obowiązywał post ściślejszy, bardziej restrykcyjny niż w zachodniej Europie, wykluczający nabiał i jaja. Dopuszczający ryby i inne stworzenia wodne (jak bobry). Bo tak klasyfikowała  pokarmy dietetyka humoralna Hipokratesa, dająca teoretyczną podstawę do chrześcijańskiego postu.

Postne przepisy na adwent

Zupa adwentowa

Ślasko-niemeickie hekele

Tradycyjna Polska Wigilia była więc nie tylko bezmięsna ale też bez mleka, serów, jajek, masła. Chociaż z rybami, z których dania potrafią stanowić połowę zestawu 12 potraw wigilijnych.
Potraw formalnie postnych chociaż zrobionych w ilościach i wersjach możliwe “luksusowych”, smaczniejszych niż na co dzień. Trudno taka ucztę nazwać postną. Jest jak walka postu z karnawałem, jak ostatni akord postu i pierwszy akord czasu świąt, celebracji i radości. Czyli postnie ale smacznie. I na bogato.
Ale zanim tak postnie , smacznie i na bogato zastawimy stół trzeba przygotować zastawę. Tu też jest coś ciekawego

Zastawa
Zastawa jest w Wigilię też jest specjalna. 
Zaczyna się od sianka. Albo słomy. Położonego na stole, pod obrusem. Sianko symbolizuje siano na jakim urodził się Jezus al ale też jest pozostałością po przechrześcijańskich zabiegach magiczno-religijnych, gdzie służyło zapewnieniu pomyślności.
Obrus jest zazwyczaj biały, specjalny tylko na Wigilię.
Ważnym elementem jest pozostawianie jednego pustego miejsca, krzesła z całą zastawą ”dla niespodziewanego gościa”. Chrześcijańsko jest interpretowane jako miejsce dla brzemiennej Maryi dla której zbrakło było miejsca w gospodzie jak powiada popularna polska kolęda ale jest najprawdopodobniej pozostałością z czasów przedchrześcijańskich wierzeń, że w okresie przesilenia zimowego, na ziemi przebywają duchy bliskich zmarłych, dla których pozostawia się miejsce i kiedyś pozostawiano jedzenie. Współcześnie obyczaj ten pełni role kija bejsbolowego, jakim okładają się strony politycznego sporu. Jak wszystko zresztą
Na honorowym miejscu na stole, w koszyczku wyłożonym białym materiałem leży biały opłatek z wytłoczonym obrazkiem Świętej Rodziny. Ze mnie taki kuchenny religioznawca ale dla mnie opłatek symbolizuje Chrystusa/Sacrum. Prostokątny, bardzo cienki płatek chlebowy, z białej maki pszennej, niekwaszony i niesolony, bez dodatku drożdży, nawiązujący do żydowskiej macy. Kolacje zaczyna  się od składania życzeń i łamania się przy tym kawałkami opłatka. Na wsiach używa się (a przynajmniej używano jeszcze w latach 80-tych) opłatków kolorowych, które dodawano w wigilie zwierzętom do paszy.
I po opłatku można przejść do tego co najważniejsze czyli 12 potraw wigilijnych

Dwanaście potraw.
Symbolika i historia każdego dania to temat na osobny esej, więc tu bardzo skrótowo
W praktyce, zwłaszcza do II WŚ bywało różnie. Biedni często mieli mniej potraw (ale zawsze miała to być liczba podzielna przez 3-Trócja Święta?) ale optymalną i to jest zwyczaj twardo przestrzegany do dziś, jest 12 potraw, co łączone jest symbolicznie i magicznie z 12 apostołami. Nierozstrzygnięta pozostaje kwestia, która potrawa reprezentuje w takim wypadku Judasza
Tradycje wigilijne zmieniały się w czasie i przestrzeni. Moje zestawienie odnosi się do ostatnich kilkudziesięciu lat ale i tu, zależnie od regionu czy nawet tradycji rodzinnej różnią się od siebie zarówno zestawy dań wigilijnych jak i przepisy na konkretne dania.
Każdego dania trzeba było spróbować, bo ilu ktoś dań nie spróbuje, tyle szczęścia go ominie. Potrawy często mają symbolikę związaną z bogactwem (miód, bakalie, fasola, groch) ale też zaświatami (mak, grzyby).

1. Tak jak zaczyna się kolację najpierw zupa
Barszcz z buraków lub barszcz na mące pszennej lub żytniej, zupa z suszonych grzybów, zupa z suszonych owoców. Zupy nie różnią się za bardzo od tego co jadali (w innych wersjach) biedacy na co dzień. Zupy omaszczane były olejem również na co dzień, nie tylko z powodu postu ale i niedostępności mięsa.
Warto zwrócić uwagę na barszcz. Barszcze to jedna ze specyficznych cech dawnej kuchni Polskiej. Zupy na kiszonej mące czy warzywach takich jak buraki czy szczaw. Takie zupy (jak wszelkie kiszonki) to w diecie w której brakuje mięsa znakomity sposób by dodać do jedzenia umami, które powstaje w procesie fermentacji.
 Dziś niestety w zaniku jak i cała bogata polska tradycja kiszonek. Chociaż jest w ostatnich coraz więcej pasjonatów odradzających tę tradycję. 
link do zup
zupa buraczana
barszcz
migdałowa
jakaś jeszcze

2. Pierogi
Specjalność polskiej kuchni (u mnie w Niemczech, gdzie gotuję polskie pierogi zrobiły furorę). Wywodzące się  kuchni chińskiej, skąd zapewne zostały zawiezione na Zachód przez Tatarów, a do Polski dotarły z Ukrainy via Św. Jacek, zwany popularnie Świętym jackiem z Pierogami.
Typowe danie biedoty w czasach gdy praca/czas była bardzo tania. Tradycyjnym nadzieniem na wigilii jest kapusta z grzybami, często pierogi są małe i sklejone w kółeczko uszka i podawane w barszczu. Ale pierogi mogą być też na wilijo osobnym daniem, z wody lub smażone, rzadziej pieczone
sprawdzić mam gdzieś przepisy wlasne na farsz
na wigilii goszczą zarówno jako osobne danie jak i dodatek do zupy np czystego barszczu czy zupy grzybowej

3. Danie gorące kapusta
Też typowe danie biedaków na dzień powszechny czyli kapusta gotowana z tym co akurat jest czy to świeże (grzyby, ziołą) w sezonie czy suszone jak właśnie w wigilijnych daniach z kapustą z których króluje na polskich stołach kapusta z grzybami.

4. Dania gorące z fasoli i innych strączków.
Współcześnie są to najczęściej wariacje fasoli po bretońsku (tu mój przpis na wigilijna wrrsję asoli link) ale też np. fasola z suszonymi śliwkami. Groch jest też dodawany do kapusty. W jednym z rejonów Polski wigilijną zupą jest zupa z fasoli i suszonych śliwek

5. Dania gorące z ryb
Ryby od stuleci, ze względu na reguły postu zajmowały na wigilijnym, stole specjalne miejsce. Ma to też swoje uzasadnienie przez odwołanie do ryby jako wczesnego symbolu chrześcijaństwa.
Przede wszystkim smażone. Takich dań nie robię, robiąc kuchnię roślinną ale lubię czasami taką prosta “iluzje kulinarną” jak bezryba w panierce.
Role ryby w daniach roślinnych może pełnić seler, osobiście nie jestem fanem. Dobre TSP , https://rudekitchen.pl/tsp-tvp-weganina gotowane i zamarynowane w wywarze w z glonów to moja ulubiona wersja. Oczywiscie jest wiele innych produktów jakie tu można użyc np yuba czy kwiaty bananowca.
Smak “morski” dają nam glony. Najczęściej i najprościej nori. Sam robię mieszankę z nori, wakame, morszczynu i spiruliny. Ze spiruliną uważajcie bo mocno na zielono-niebieski barwi i nie do każdego dania będzie to pasować czy ładnie wyglądać.

6. Dania z ryb na zimno.
Mnóstwo ludzi ma po zmianie diety na roślinną jakąś swoją jedną rzecz, jakiej jej brakuje. Najbliżej ma tego z daniami na zimno z ryb, których w polskiej kuchni była/jest obfitość. Marynowane, sałatki, w galarecie, w oleju, z cebulą/ Pod pierzynką. To osobna gruba przepisów na specjalną okazję, wymagających i czasu i pracy. Zamarynowany śledź, najlepiej z cebulą. Bywa marynowany dwuetapowo i w octowej marynacie i w oleju, stanowi dolną warstwę na półmisku, na wierzczh szły starte, zmieszane z majonezem warzywa takie jak np. marchew czy buraczki, mogła być na to kolejna warstwa z majonezu ze szczypiorkiem albo koperkiem.
Naj.. daniem jest z tego segmentu jest ryba po grecku (trwają spory czy to danie ma coś wspólnego z Grecją)
U mnie oczywiście bezryba z mięsa sojowego, smażonego  w panierce, zawiniętego w  nori. Przekładane warstwami ze startymi warzywami korzeniowymi w słodko-kwaśnym sosie pomidorowym. Poezja! Danie pracochłonne, więc od zawsze raczej na specjalne okazje ale wymiata

7. Sałatki
To ważny segment i wigilijnego stołu i polskiej kuchni w ogóle. Z królową sałatek polską sałatką jarzynową.
Podobnie jak fasolka po bretońsku jest to danie z najgorszych spelun, domówek bazujących głownie na ogromnej ilości alkoholu i z najświętszej uczty w roku.
Bazą są warzywa korzeniowe: marchew, seler, pietruszka i ziemniaki.
Do tego kiszony ogórek, jabłko, jajka na twardo, zielony groszek. Wszystko (poza groszkiem oczywiście) pokrojone w kostkę i wymieszane z majonezem doprawionym musztardą i rzadziej chrzanem. Podobna do sałatki rosyjskiej ale nie nie jest tym samym i zdecydowanie inna od niemieckiej Karoffelnsalat na bazie pokrojonych w plasterki ziemniaków z octem.
Jajka w sałatce można zastąpić tofu i dać trochę czarnej soli do sałatki. Majonez roślinny najlepiej włąsnej produkcji na bazie aquafaby najlepszylink
I tu jest ciekawostka, bo jak pisałem tradycyjnie polski post był bardzo restrykcyjny i również jaja były zakazane czyli sałatka jarzynowa zrobiona z tofu i majonezem z aquafaby jest bardziej tradycyjnie polska i tradycyjnie postna, niż jej “tradycyjna wersja z jajkiem i majonezem na jajku (teoretycznie, no ale jakaś zawartość jajek w tych majonezach ze sklepu jest).

8. Pasztety i dania pieczone
Tu jest pewna zagwozdka bo nie do końca jest pasztet daniem wigilijnym. Robiony tradycyjnie z mięsa oczywiście jest popularny ale jako danie świąteczne a nie na kolację wigilijną.
Wigilijny pasztet jest pasztetem postnym, robionym z ryb i warzyw lub całkiem roślinnym na bazie kasz, roślin korzeniowych i/lub strączków.
Z tego samego powodu na polskim wigilijnym stole nie goszczą pieczone mięsa ani kiełbasy. Z powodobfitości jedzenia jkie sę szykuje naigili  rczej tez nie pic mięsa w Święta

9. Galareta
Właściwie jest to ryba w galarecie ale forma tego dania i to że jest bardzo rzadko serwowane w domu poza wigilią sprawiła, że postanowiłem wyróżnić galarety jako osobny rodzaj dań. Tym bardziej ze wersji takiej galarety są tysiące, z różnymi rodzajami ryb, Ryba smażoną, gotowaną, Wędzoną z dodatkiem warzyw, jajka.
I znowu. Będąca stałym elementem  wigilii w trochę innej (z mięsem wieprzowym i ewentualnie warzywami) przez dziesięciolecia gościła w menu najgorszego sortu knajp jako tradycyjna zakąska do wódki
 Pozornie bardzo proste danie, wymagające tylko ułożenia w naczyniu wstępnie obrobionych (np ugotowanych) składników i zalaniu roztworem żelatyny czy w wersji roślinnej agaru. Ale nie. Dobre przygotowanie galarety wymaga podobnego trochę kunsztu jak buddha bowl. Trzeba połączyć będące obok siebie i osobne smaki w harmonijną całość.
Oczywiście zastąpienie żelatyny (tradycyjnie wygotowywanej z kości) agarem i doprawienie glonami nie jest niczym trudnym. Do galarety doskonale nadają się np. ugotowana marchewka, zielony groszek (tradycyjnie też dodawane do galarety z rybą), tofu zamarynowane wcześniej z glonami czy dostępne coraz szerzej produkty bezrybne.

10. Ziemniaki i inne węglowodany
Choć polskiej kuchni ziemniaki są popularne zaledwie od XIX wieku, to wyparły kasze i zboża jako podstawowy składnik węglowodanowy dań obiadowych. Pojawiają się również na wigilii jako osobne danie, niekiedy ugotowane czy to z wody czy to puree, niekiedy pieczone, czy w formie placków z ugotowanych ziemniaków
Bywają też inne dodatki węglowodanowe jak np. wigilijne bułeczki z makiem
ziemniaki z fasola i kapustą kiszoną jako kotlety

11. Dania słodkie
Ryż, pszenica, makaron, kasza jaglana z bakaliami, makiem, miodem to dania symbolizujące bogactwo ale też kontakt z zaświatami. Najczęściej serwowane na zimno
Dania są przepełnione pogańska symboliką bogactwa w takich składnikach jak orzechy, miód, mak (będacy też łącznikiem z zaświatami) i ofiarowywane nieraz duchom w darze)
tu bedzie zupa migdałowa i jakaś jeszcze slodka
kutia
kluski z makiem
W przeciwieństwie do Niemiec, gdzie najważniejszym daniem świątecznym jest Stollen, rodzaj bardzo słodkiego, ciasta drożdżowego z bakaliami i cukrem pudrem, w Polsce ciasta nie pełnią dużej roli ani na wigilii ani podczas obu dni świąt. Najczęściej jest to makowiec lub piernik.

12. Różności

Na stołach wigilijnych lądują oczywiście również dania spoza tego “kanonu. “przeze mnie stworzonego. Nie mam żadnych wątpliwości, że gdyby 10 różnych osób, 10 różnych szefów stworzyło taki kanon był wyglądałby inaczej. Można powiedzieć, że. Każda rodzina ma swoje tradycje wigilijną. Czy miała? Bo teraz zaczyna to zanikać. I takie czy inne, specyficzne dania. Ja oparłem się o moje doświadczenie z dzieciństwa, głównie. Ale też są różne dania, które nie będą się mieściły. W tym kanonie, tak, moim są różne dodatki, deser. Wtedy są napoje. I tak dalej. I tu kilka takich przepisów też umieściłem. Są tu też na przepisy na dodatki, czy czy potrzebne do przyrządzania dań własnej roboty. Produkty typu majonez, sos tatarski. 
Częśc dań wygilijnych wymaga fodatków takich jak majonez czy sos tatarski

Polska wigilia to zlepek kuchni wielu regionów od dzisiejszej Białorusi i Ukrainy po Śląsk ze stuleciami wpływu tradycji, kultury i kuchni niemieckiej i mnóstwo niekiedy bardzo lokalnych tradycji i dań wigilijnych obejmujących obszar jednego powiatu.

Kuchnia nigdy nie jest muzeum, kanonem wyrytym w marmurze. Ani nie jest jakim abstrakcyjnym tworem o nazwie kuchnia narodowa, czy to w Niemczech czy w Polsce, nie mówiąc juz o takich państwach jak USA czy Chiny, nie ma jednej kuchni narodowej, jest jakiś uzgodniony, często sztucznie kanon wzięty z kuchni różnych regionów kraju, z różnych epok i grup społecznych. 
Podobnie, opowiedziana przeze mnie polska wigilia to tylko pewien konstrukt a nie wzorzec do którego trzeba się odwoływać i aspirować. Dla, kogoś kto nigdy nie był chrześcijaninem a jest kucharzem jest to przede wszystkim niezwykłe doświadczenie kulinarne. I zawodowe. Przed wyjazdem z Polski co roku przygotowywałem co roku grudzień był dla mnie okresem ciężkiej pracy ale i jednego z ciekawszych zawodowych wyzwań. Przygotowanie interesującego 100% roślinnego menu, trzymającego się tradycyjnego kanonu, z 12 dań to wyzwanie zarówno ze względu na sama ilość dań i związaną z tym pracę koncepcyjna jak i ilość fizycznej pracy, jaką przy przygotowaniu tego trzeba wykonać.
Jest to notabene aspekt o którym tu nie pisałem ale jest on bardzo ważny. Przygotowanie Polskiej Wigilii to ogrom pracy. Tym bardziej, że są to w Polsce święta rodzinne i zdarza się nierzadko i po kilkanaście osób przy wigilijnym stole. i oczywiście była to tradycyjnie darmowa domowa praca kobiet. Po II WŚ wykonywana oprócz pracy zawodowej. Na wsi to właściwie zawsze wykonywaną prócz pracy czy to na pańskim czy na własnym gospodarstwie.

Ze względu na tę szczególną wieczerzę, w Polsce nie ma praktycznie kuchni świątecznej czyli dań robionych na pierwszy i drugi dzień świąt. Pojawiają się wtedy jakieś mięsa, kiełbasy, wędliny ale nie są one sednem kulinarnym tego czasu, skoncentrowanego wokół dań wigilijnych. Których starcza tak co najmniej do Nowego Roku a bywa, ze i do Trzech Króli.
Wiec nie ma w tym zestawie pieczeni tak popularnych w Niemczech czy krajach anglosaskich. Tradycja kuchni postnej, nie tylko w Wigilię I nie tylko w Polsce to również historia takich produktów jak znane w Polsce już kilkaset lat temu mleko i serek z migdałów, diety opartej (szczególnie tam gdzie ryby były trudno dostępnej) niemal w całości na produktach roślinnych. Współcześnie kuchnia roślinna przeżywa rozkwit, największy chyba od czasu narodzin koreańskiej Sachal-eumsig. Warto przypominać takie nieznane kulturowo-kulinarne dziedzictwo pokazujące mające setki lat tradycje współczesnej kuchni roslinnej