Krótki przegląd mojej kuchni

Z życia Chefa
Pochwalę się wam.
Dostałem niedawno propozycję pracy jako wegański chef w hotelu w niemieckich górach.
Podstawowy problem był taki, że musiałbym podjąć tę pracę natychmiast, a na pewno nie zostawiłbym w środku sezonu, w sierpniu Ośrodka bez kucharza.
Ale powiem, że oferta ciekawa i kusząca, bo hotel to jest domyślnie wyższa półka.
I to, czego mi obecnie brakuje w pracy możliwości kreacji i zabawy, śmielszych rzeczy w menu. Najciekawsze dania, smaki etc. tworzę obecnie w czasie wolnym i hobbystycznie. 
Możliwość pójścia w dania, które wymagają więcej pracy, więcej czasu pracy tego zespołu. Czy w użycie takich składników, jak na przykład dziko rosnące zioła czy rośliny z własnego ogródka, na przykład mlecz pokrzywa w sezonie. 
Czy na przykład czarny makaron. Albo pierożki. Taki efekt uzyskuje się przez użycie sepii, ale w kuchni roślinnej można użyć popiołu. I są pierogi na Halloween. Albo na koncert blackmetalowy
I generalnie nie planuje zmiany pracy, ale jestem otwarty i zainteresowany współpracą przy np. wprowadzaniu roślinnych opcji do menu, weganizacji dań tradycyjnych (obecnie pracuję nad daniami z kuchni niemieckiej) etc, chętnie jako jakiś guest spot czy przy jakimś evencie. Uwielbiam jeść i serwować dobry street/fast food.
Także jestem otwarty na propozycje współpracy zarówno w Niemczech, jak i w Polsce.
A czemu nie gdzie indziej chętnie bym Hiszpanię odwiedził z kilku powodów. Najchętniej oczywiście Katalonię i Barcelonę. Jakbym miał znowu mieszkać w dużym mieście to tylko portowym

1. Bulion. Z tego jestem dumny. Nie zrobimy dobrego bulionu, jeśli tylko wrzucimy warzywa, choćbyśmy gotowali dwa dni. Potrzebujemy np. białka. Mój bulion gotuje się około 4 godzin i oszałamia samym zapachem. Dobry bulion to podstawa dobrych zup i tysiąca smaków

2. Chleb oczywiście 100% roślinny z maki orkiszowej. Warto mieć w swojej ofercie, w swoim menu własne  pieczywo. Zanim wybrałem ten przepis przez kilka tygodni piekłem różne chleby i częstowałem ekipę w Ośrodku, prosząc o opinię. Robię, w razie potrzeby dwa rodzaje chleba bezglutenowego. Bardzo proste przepisy, z kilku składników, bez żadnych dziwnych dodatków.

3. Pierogi to niewykorzystana polska soft power. Obiekt zachwytu nie tylko Niemców, ale wszystkich nacji. Włącznie z Tybetańczykami którym przypominają ich rodzime momos. Przez moich gości pierogi nazywane są niekiedy „polniche momos”
To danie w naturalny i oczywisty sposób roślinne, z farszem z soczewicy czy kapusty i grzybów. Zachwyci każdego. Jak mawiał jeden z moich Mistrzów „for vegan, vegetarian and meat lovers”

4. Własne jabłka czy inne owoce, zioła są jedną z najwspanialszych rzeczy w kuchni. Robię w sezonie, jeśli mam czas, własne dżemy i musy jabłkowe, jabłkowe z gruszką, a w tym roku obrodziła ładnie śliwka.

5. Łączenie, łamanie tradycji, stylów i smaków to jedna z najlepszych rzeczy w kuchni. Polski podpłomyk z czarną fasolą i salsą czyli Mexyk i styl azjatycki z kimchi. Kimchi oczywiście własnej produkcji. 

6. Desery słodkości, wypieki to nie moja specjalność zdecydowanie. Ledwo tam zerkam czasami, chociaż efekty według gości znakomite. Na zdjęciu ślimaczki z ciasta francuskiego z własnym dżemem jabłkowym z kandyzowaną skórka pomarańczową.

7. Kiszonki to temat mi bliższy niż desery, ale też mocno początkujący. Kimchi, kiszona kapusta, kiszona słata-polecam, rewelacja, własne jogurty. Dziedzina w której, gdy mam czas, chętnie eksperymentuję

8. Polska Wigilia. Skandalem i hańbą wszystkich polskich rządów jest to, że polska wigilia nie jest na liście dziedzictwa niematerialnego ludzkości. Jest też tematem kulinarnym, który rozwijam od lat. W tej chwili mam ponad 50 przepisów dań wigilijnych. W 100 procentach roślinnych. Nawiązuję przede wszystkim do polskiej tradycji wigilijnej, ale nie tylko. Bo jest i moja wersja niemieckiej sałatki kartoflanej i moja wersja hamburskich ciasteczek bożonarodzeniowych Kems Kuchen i skandynawska czerwona kapusta.

9. Faszerowane pomidory inspirowane Wielkanocą i polską tradycją z lat 70tych. W ówczesnej polskiej kuchni i codziennej i bankietowej było wiele rodzajów faszerowanych warzyw. włącznie z odpowiednikiem niemieckiego Kumpira.