Czekolada z probówki tania i z nowym smakiem. Ale jest problem...

Belgijsko-szwajcarska korporacja produkująca czekoladę Barry Callebaut pracuje nad kakao komórkowym
To chyba pierwszy przypadek zastosowania tej technologii do produktów roślinnych.
Skutki anomalii pogodowych powodowanych zmianami klimatu odczuwają już wszyscy wielbiciele dwóch fundamentów naszej kultury i cywilizacji: kawy i czekolady.
Ceny kawy i kakao od około dwóch lat biją rekordy.
Jeszcze pod konie zeszłego roku, kiedy co tydzień-dwa, za każdym razem, gdy kupowałem, kawa z lokalnej palarni miała wyższą cenę i patrzyłem z przerażeniem jak z okolic 5 € cena szybuje do 10-12 za 250 g. Boli…
Cena boli jeszcze bardziej branżę gastro.
Branża cukiernicza i deserowa mają bardzo ciężkie czasy. Wiele lokali plajtuje, wiele zmienia receptury, wiele podnosi ceny. A pamiętajcie ze food cost, czyli koszt użytych produktów w cenie dania, nie powinien być większy niż około 25%. Jak będzie więcej to długo nie pobędzie, bo lokal zmierza ku plajcie. Średnio próg opłacalności w lokalu gastronomicznym to food cost między 20 a 25 proc.
A ostatnie lata to również duże wzrosty cen energii. A gastronomia jest branżą energożerną. To nie jest biuro, w którym 10 komputerów będzie
pobierać 1-2 KW. Jeden profesjonalny blender pobiera około 1 KW a piec nawet do kilkunastu.
Od pandemii nastąpił też generalny spadek płac realnych, czyli ludzie mają mniej dochodu rozporządzalnego, mniej mogą wydawać na głupoty, a jedną z pierwszych głupot z jakich rezygnują jest jedzenie na mieście, są wyjścia na kawę i ciastko.
I stąd pomysł czekolady z probówki
Technologia wciąż w fazie testów i eksperymentów. Produkcja z pojedynczych komórek do tej pory była stosowana, też ciągle w fazie prób, do produkcji mięsa. To chyba pierwszy przypadek, zastosowania tej technologii do produktu pochodzenia roślinnego.
Firma podaje, że zdecydowała się na taką innowację, aby zwiększyć swoje portfolio smakowe, ale przede wszystkim w obliczu coraz większego zagrożenia przerwami w łańcuchu dostaw i kolejnych katastrof pogodowych drastycznie zmniejszających podaż kakao na światowym rynku.
Komórkowe kakao ma też mniejszy wpływ na środowisko. Problemem w tym momencie jest wciąż koszt produkcji. Oczywistą oczywistością jest, że gdy rozpoczęta zostanie produkcja na dużą skalę to spowoduje to spadek kosztu produkcji.
Ale tu jest haczyk! Bo gdy produkty komórkowe się upowszechnią i będą znacząco tańsze to pogłębią nierówności.
Wizja trochę jak w serialu „Incorporated” gdzie elita je naturalne mięso i pije prawdziwą kawę a prole jedzą komórkowe surogaty.
A jak wiadomo, co najmniej od czasu, gdy Piketty opublikował „Kapitał w XXI wieku” nierówności są złe dla demokracji, rozwoju i 90% społeczeństwa. (czasami 99%).
O tym właśnie tak naprawdę jest sprawa komórkowego kakao. O tym tak naprawdę jest katastrofa klimatyczna. Czy będziesz pić dobrą prawdziwą kawę. Bardzo nie chcę żyć w społeczeństwie, w którym naturalna kawa będzie tylko dla garstki najbogatszych.
Odwracając znane powiedzenie jesz to, czym jesteś.W społeczeństwie klasowym wszystko ma charakter klasowy, również nasz sposób odżywiania. Widać to doskonale w całym nurcie fit jedzenia i stylu życia, który ma charakter w dużej mierze statusowy. Czy poprzez drogie akcesoria i sportowe stroje czy tego, co i gdzie się je. Model życia fit lansowany w mediach masowego rażenia wymaga dużo czasu i pieniędzy.
Niedawno kupiłem nowy smartwatch. Poprzedni domagał się już pójścia na emeryturze. I używam go przede wszystkim do pracy. Do ustawiania za ile minut mam sprawdzić, czy ziemniaki są już miękkie, czy że za 4 godziny mam wyłączyć bulion.
Jedną z funkcji jest mierzenie tętna. I wynik pomiaru możesz w predefiniowany sposób oznaczyć czy zapisać: przed treningiem, trening, po treningu, podczas masturbacji, etc.
Ale nie ma opcji… To mówi bardzo wymowne na temat grupy docelowej dla producenta zegarka.
Klasa próżniaczej, która spędza czas na dbaniu o siebie i wrzucaniu zdjęć na Instagram. Albo filmików na tiktoka. A nie dla hołoty, która ich obsługuje.
Ta kluczowa kwestia, społeczny aspekt katastrofy klimatycznej jest pomijana w dyskursie publicznym jakim jest społeczny aspekt katastrofy klimatycznej i działań mitygujących.
Którego już doświadczamy na przykład poprzez wzrost cen kawy czy kakao. Który najbardziej uderza oczywiście w biedniejszą część społeczeństwa. To też jest coś, co nie znajduje dostatecznego podkreślenia w dyskursie publicznym. Katastrofa klimatyczna już uderza w każdego z nas każdego z nas bije po kieszeni.
Sprawy nie poprawia też głupia i przeciw skuteczna polityka, (anty)klimatyczna w Unii Europejskiej, uderzająca przede wszystkim w biednych, zamiast na przykład opodatkować, skonfiskować czy zestrzelić wszystkie prywatne odrzutowce.
Efektem tego idiotyzmu jest niechęć do polityki klimatycznej widzianej jako uderzenie w portfele zwłaszcza biedniejszej części społeczeństwa zamiast, jak głosi slogan niemieckiej lewicy „kto ma ten daje”, zabrać na cele ochrony klimatu majątki najbogatszym czy to przez opodatkowanie dóbr luksusowych (jak wspomniane wcześniej prywatne odrzutowce), progresywne podatki (jak w czasach tzw. złotej ery kapitalizmu, po II WŚ, kiedy w Europie czy USA opodatkowanie sięgało nawet 90% dla zarobków milionerów), czy poprzez pomysły w rodzaju osobistego budżetu emisji CO2, takiego samego dla biednych i bogatych. Możliwości jest wiele. Najlepszych z nich, pewnie nawet nie jesteśmy obecnie sobie w stanie wyobrazić zgodnie ze słowami Żiżka, że łatwiej wyobrazić sobie koniec świata, choćby za sprawą katastrofy klimatycznej niż koniec kapitalizmu.
Gdyby ktoś się mnie zapytał, dlaczego jestem socjalistą, mógłbym odpowiedzieć: Bo lubię dobrą kawę. I uważam, że każdy człowiek ma takie same prawo, żeby pić dobrą kawę.
Jest jeszcze jeden aspekt czekolady z probówki.
Czekolada z probówki (i inne komórkowo produkowane artykuły) może być fascynująca i dawać nowe możliwości w kuchni
To niedoceniony aspekt czy to produkcji komórkowej czy drukowania żywności. Daje to ogromne możliwości nowych smaków, tekstur, niesamowitego ubogacenia menu. Mięso kurczaka o smaku cytrynowym, kakao z białkiem czy cokolwiek nam się zamarzy.
Drukarka 3D, na której mógłbym projektować nowe tekstury, smak i tak dalej jest jednym z moich marzeń zawodowych, właściwie drugim po tym, żeby moje dania znalazły się w menu stołówek szkolnych.
Jest to coś, o czym już od jakiegoś czasu przy różnych okazjach wspominam. Czy tworzymy danie roślinne, które ma upodobnić się do konkretnego dania czy konkretnego rodzaju produktów zwierzęcych: udko z kurczaka, stek wołowy czy kiełbasa krakowska, czy tworzymy coś nowego, co po prostu odpowiada poziomem smakowitości i comfor foodu daniom mięsnych. Na drukarce 3D możemy, wymyślić i wydrukować mięso nieistniejącego zwierzęta, np. ogon bazyliszka albo steki z centaura.
I nie jest to jakoś bardzo różne od tego, co robimy niemal, od kiedy zaczęliśmy przetwarzać żywność przed zjedzeniem. Człowiek jest jedynym zwierzęciem, które gotuje, przerabia swój pokarm przed jedzeniem. To gotowanie uczyniło nas ludźmi.
Tak samo jak w pewnym momencie zaczęliśmy selekcjonować rośliny, żeby tworzyć nowe odmiany („prawdziwych” naturalnych pomidorów sprzed stuleci byście nie chcieli jeść). Co było koniecznością. Naturalne odmiany zbóż nie wykarmiłyby obecnej populacji. Plonowanie pszenicy jest obecnie większe 10 razy niż raptem 100 lat temu.
Nie inaczej ma się sprawa z burakiem cukrowym, którego plonowanie w ciągu ostatnich dwustu lat (czyli od kiedy jest głównym źródłem cukru) zwiększono z 10 do 100 ton z hektara a zawartość cukru z 4 na ponad 20%.