Gdzie wschodzi pasztet i kędy zapada

Przepis z menu Wielkanocnego

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.
Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską
Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy
SKŁADNIKI:
500 g czarnej soczewicy
200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej
30 g suszonych borowików
1 czerstwa duża bułka
2 cebule (ok. 150 g netto)
150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju
50 g oleju z suszonych pomidorów
30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)
50 g drobnych płatków owsianych 
1 łyżeczka wędzonej papryki
1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.
Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami
Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.
W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.
Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.
Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu
W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.
Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:
Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  
I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.
Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.
Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 
Według  Dictionnaire de l'Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.
Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.
Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.
Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.
Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 
Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.
Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.
Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.
U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe