Droga do wolności prowadzi przez żołądek

Trzy najważniejsze filmy gastronomiczne ostatnich lat, czyli Ugotowany, Punkt Wrzenia i The Bear to opowieść kulinarna klasy średniej i dla klasy średniej, w której wszyscy kucharze mają gwiazdki Michalin i odpowiednio do tego dużo kasy.
Szwedzki serial Restauracja i francuski film Delicious to opowieść o emancypacji klasy ludowej i dwóch drogach do socjalizmu. Rewolucyjnej i reformistycznej.

Opowieść w jest jakimś stopniu banalna i typowa. Znakomity kucharz traci robotę u durnego księcia, który nie ogarnia wyżyn sztuki i możliwości swojego szefa kuchni. I wraca do rodzinnej wsi. I w rodzinnym domu otwiera zajazd przy trasie dla dyliżansów. I ponieważ znakomicie gotuje, wszystkie dyliżansy stają u niego i rozwija pierwszą restaurację dla wszystkich w historii.

Freiheit geht durch den Magen! czyli “Droga do wolności wiedzie przez żoładek” jest chyba najpiękniejszym i najkrótszym opowiedzeniem fikcyjnej historii Piotra Mancerona. I zdecydowanie lepszym tytułem Delicious
Fikcyjna historia o pierwszej knajpie we Francji, tuż przed Rewolucja Francuską. I też opowieść o tym, że nigdy nie jest się tylko kucharzem. Tu bohater nie krzyczy jak Hendrik Höfgen w zakończeniu Mefista. Tu jest aż kucharzem.
To jest opowieść o emancypacji, która wiedzie przez zrównanie wszystkich przy stole. Jak mówi jeden z bohaterów „u nas każdego gościa traktujemy jak księcia”. Co, notabene jest też jednym z najpiękniejszych sloganów o tym, czym jest hospitality.
I o emancypacji przez pracę. Manceron wyzwala się dzięki swoje pracy, a praca w kuchni w XVIII wieku była jeszcze cięższa niż obecnie. Praca jest tym, co oprócz gotowania, czyni z nas ludzi.

Jest w tym filmie sporo anachronizmów historycznych. Począwszy od kwestii podstawowej: od kiedy funkcjonują restauracje. I czym jest restauracja, jakie ma cechy czym sie różni od innych jadłodajni?
Pierwsze jadłodajnie działały już chociażby w starożytnym Rzymie. Pierwsza knajpa spełniająca jak sie powszechnie uznaje podstawowe zasady gastronomii, jak karta z wyborem dań, faktycznie powstała w tamtych czasach i we Francji. Dokładnie w 1765 roku założony przez szefa kuchni A. Boulangera, specjalizującego się w zupach, których wybór oferował w pierwszym na świecie restauracyjnym menu.
Ale nie na wsi, przy trasie dyliżansów, a w Paryżu, w pobliżu Luwru, co notabene jest niezłą lokalizacją, przyciągającą zapewne lepszą i bardziej zasobną klientelę.
Ciekawa jest też konotacja frytek, które pojawiają się w jednej scenie. Bo o ile pierwsze frytki prawdopodobnie pochodziły z Belgii, z przełomu XVI i XVII wieku, gdzie były zima pożywieniem ubogich wieśniaków. Ale ich najbardziej podstawowa forma, czyli smażone słupki nie bez powodu ma nazwę Pont Neuf, od mostu, na którym można było kupić pierwsze (prawdopodobnie) frytki w Paryżu. Podczas rewolucji francuskiej. To może właśnie frytki zajadali francuzi oglądając egzekucje Ludwika XVI i Marii Antoniny. A niedługo potem Dantona i Robespierre'a
Takiej kulinarnej symboliki jest więcej.
Zaczynający cały film przysmak z trufli z ziemniakiem, niedoceniony przez tępych zadufanych w sobie arystokratów, zapiekanej w cieście, powraca w scnie w której przy stołach zasiadają wszystkie stany. A samo w sobie to połączenie było oburzające, pomimo genialnego0 smaku, bo łamało kulturowe, a przede wszystkim klasowe uprzedzenia. Arystokratyczna trufla nie łączy się z ziemniakiem, odpowiednim dla świń i biedaków. Taka przekąska z czapką frygijska

„Palce lizać” to zdecydowanie historia z rodzaju, nawet jeśli nie prawdziwe to dobrze wymyślone. Opowieść o powstawaniu współczesnej gastronomii, takiej trochę aż momentami za współczesnej, bo z czasów sto lat późniejszego Escoffiera, też zresztą Francuza. Francuzi dominowali europejską kuchnię przez stulecia, co najmniej od początku XVII wieku, gdy francuska Haute cuisine, czyli kuchnia wysoka, a właściwie dworska, wyparła dominującą wcześniej na arystokratycznych stołach kuchnię włoską.
W społeczeństwie klasowym wszystko ma charakter klasowy. Również kuchnia. i jak najbardziej spojrzenie pod kątek stosunków klasowych np. na to co jemy, co gotujemy, jak jemy i gotujemy ma sens.
"Droga do wolności prowadzi przez żołądek (niemiecki tytuł najlepszy) to właśnie takie klasowe i marksistowskie spojrzenie na rozwój gastronomii w drugiej połowę XVII wieku. Historia gastronomii, historia jedzenia jest nierozerwalnie związana z historią społeczną. We Francji rozkwit restauracji nastąpił po Rewolucji Francuskiej (czyli po wydarzeniach opowiedzianych w filmie”), gdy w efekcie rewolucji pracę straciło wielu wybitnych szefów kuchni pracujących jak bohater filmu u arystokratów.
Ten rozwój gastronomii był elementem rozwoju sił wytwórczych i przejściu od gospodarki feudalnej do kapitalistycznej. I wykształcenie się klasy nazywanej później arystokracją robotniczą, fachowców, klasy w części będącej następcami średniowiecznych rzemieślników.
Szwedzki serial „Restauracja” wspomniany na wstępie to tez tego typu opowieść, doprowadzona do czasów współczesnych z silnym wątkiem związków zawodowych. I mezaliansem

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe