Dlaczego pójdę do Elefanta

Dlaczego pójdę w Warszawie do Elefanta (i i innych lokali Artura Jarczyńskiego).
W Niemczech, czego doświadczyłem podczas wizyty w Bremie, bardzo restrykcyjnie jest egzekwowana w gastronomii (ale też w części sklepów) zasada 2G (dostęp dla zaszczepionych i ozdrowieńców). Tak więc dla mnie decyzja Elefanta o zastosowaniu 3G (w Niemczech-zaszczepiony, ozdrowieniec lub test nie starszy niż 24 godziny-ta zasada obowiązuje np. w komunikacji publicznej i miejscu pracy) to wręcz minimum.
Ale wcale nie chodzi nawet o Covid 19. Nawet jeżeli uważasz, ze covid 19 to ściema a taka selekcja to faszyzm, to idź do takich lokali jak Der Elefant. Wyjdzie ci to na zdrowie. Szczególnie w Polsce.
Bo jeżeli ktoś przestrzega restrykcji covidowych to zapewne też, przestrzega innych restrykcji sanitarnych i jest duża szansa, że np. pracownicy będą mieć ważne książeczki zdrowia, towar będzie świeży i w terminie przydatności do spożycia, prawidłowo opisany i przechowywany, pracownicy będą używać jednorazowych rękawiczek, odpowiednio często zmienianych.
Jaką to robi różnicę? na przykład decyduje o tym czy dostaniesz potężnej sraczki po zjedzeniu w tym lokalu, czy nie.
Podobnie też, jeśli chodzi o wizyty Sanepidu. Jest to instytucja powszechnie w polskiej branży gastronomicznej znienawidzona i wzbudzająca lęk. Sanepid ma władzę absolutną. Inspektor/ka Sanepidu jest władna/y zamknąć lokal. Ot tak, od ręki. Na czas nieokreślony.
I bardzo dobrze! I jeżeli jakiś lokal wadzi się z Sanepidem to znaczy że jest na bakier z higieną. Więc lepiej nie.
W wywiadzie dla horeca.pl Artur Jarczyński mówi na przykład “zakupiliśmy maseczki ochronne w różnych kolorach. Nasz personel zmieniał je co dwie godziny. Widać było, że nikt nie nosi tej samej maseczki przez cały dzień”. I ja wiem, ze jest to człowiek, który zasady sanitarne traktuje z należną im nabożną czcią. I u takiego można bezpiecznie jeść. Bo w polskiej gastronomii normą raczej jest bardzo elastyczne do zasad higieny czy bezpieczeństwa żywności.
Polski biznes gastronomiczny to nader często biznes prowadzony przez ludzi, którzy nie mają do tego kompetencji/lub pieniędzy. I mentalność folwarczna powszechna wśród właścicieli biznesów gastronomicznych.
Powoduje to oczywiście wiele z patologii występujących w tej branży ale tu, w kontekście “bezpieczeństwa żywności” chyba dwie kwestie są szczególnie ważne.
Pierwsza to PROCEDURY. Znane wszystkim i przestrzegane przez wszystkich. spisane na kartce, przyczepionej na ścianie w kuchni. Takich jak chociażby banalna zasada first-in, first-out. Z którą tez bywa różnie i może się zdarzyć, ze na końcu półki stoi sos który rozwinął już własna cywilizację.
Pro tip: jak zobaczycie gdzieś, na jakiejś otwartej na klienta kuchni, że ktoś sprawdza np. lodówki i przekłada tam produkty to warto jeść. Ten ktoś sprawdzał terminy przydatności, świeżość, czystość. A to wcale nie jest powszechne w polskim gastro.
Druga z tych rzeczy jest jeszcze rzadsza. To poziom wysoki zadowolenia pracowników. Gdyby mierzyć zadowolenie pracowników w skali od 1 do 10 to gastro byłoby na poziomie -20. Źle opłacani, poniżani, przepracowani ludzie, pracujący na odpierdol. Na odpierdol są też stosowane zasady higieniczne. Pamiętam właściciela, który zaczynał dzień od wrzeszczenia i wyzywania a kiedy dziewczyna chciała wyrzucić przeterminowany groszek to ja zwyzywał i kazał dać go do pierogów. Smacznego? No, chyba, kurwa, niekoniecznie!
Zadowolenie pracowników przekłada się też bezpośrednio na poziom obsługi i smak, i jakość potraw. Pracownicy zadowoleni ze swojej pracy, lubiący to co robią lepiej obsługują klientów, lepiej gotują i bardziej przestrzegają zasad sanitarnych.
Wielu właścicieli i menadżerów w branży gastronomicznej narzeka na ludzi pracujących na odpierdol. Tu jest odpowiedź. “Zadbaj o swoich pracowników a oni zadbają o gości”. Tym bardziej, ze gastro to branża w której zadowolenie klienta natychmiast przekłada się na dochody pracowników, przez napiwki. W interesie finansowym pracowników jest by klient wyszedł zadowolony. Skoro to więc olewają, to co takiego zrobił ich szef, że są tak wkurwieni że maja gdzieś te napiwki? Przy niskich zarobkach.
Powinien sobie to pytanie zadać każdy kto narzeka na pracowników, ich olewactwo i roszczeniowość. Jak powiedział na Forum Rynku Spożywczego i Handlu Krzysztof Kalaciński “pracownicy zawsze przeszkadzali branży gastronomicznej”. Krysztof Kaliciński to wykładowca na Akademii Leona Koźmińskiego specjalista od zarządzania i konsultant gastronomiczny, z ponad 20-letnim doświadczeniem w branży. Ale i tak został potem przez któregoś z restauratorów nazwany “teoretykiem”.
A to, że przeszkadzają jest widoczne w codziennej praktyce wielu lokali, mobbing w tej branży jest podstawową techniką zarządzania. I to przekłada się w prosty sposób na poziom przestrzegania przepisów sanitarnych przez pracowników. Wszystko jedno-covidowych czy nie. Więc zwracajcie uwagę czy personel dezynfekuje stoliki, nosi maseczki. Bo jeżeli nie to nawet jak nie dostaniecie covida, to jest szansa na sraczkę.

Podoba Ci się ten artykułChciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga