Tofu Wielkoczwartkowe

Od kiedy poznałem przepis na “birmańskie tofu” chodziło mi po głowie, że jest świetna baza dla różnych wersji smakowych. I Wieczerza Wielkoczwartkowa, dzisiaj obyczaj już zapomniany, jest świetną okazją, żeby pierwszy z takich przepisów Wam przedstawić. A przy okazji napisać o zapomnianym zwyczaju Wieczerzy Wielkoczwartkowej i staropolskim poście.

SKŁADNIKI:
10 g wakame
2 arkusze nori
1/2 łyżeczki wędzonej soli
250 ml mąki cieciorkowej
50 ml maki cieciorkowej do panierki
50 ml panierki tempura
5 gram (dwie łyżki) płatków drożdżowych)
woda gazowana
czarna sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Wakame zalewamy kilkoma łyżkami gorącej wody odstawiamy do wystudzenia.
Dolewamy minimalnie wody, dodajemy porwany jeden płat nori i blendujemy możliwie na gładko. Dolewamy wody do objętości 600 ml.
Połowę wody mieszamy dokładnie z mąką z cieciorki i wędzona solą (opcjonalnie). najlepiej użyć do tego rózgi.
Druga połowę wody zagotowujemy i pomału dolewamy cieciorkową masę cały czas mieszając.
Gotujemy na bardzo małym ogniu 10 minut CAŁY CZAS MIESZAJĄC (inaczej masa nam się przypali)
Zdejmujemy garnek z ognia i przelewamy do naczynia np. keksówki link(. odstawiamy do wystudzenia. Wystudzone odstawiamy na kilkanaście godziny do lodówki, żeby się dobrze związało.
Wyjmujemy tofu z lodówki i z naczynia. Kroimy na kawałki…np. kwadratowe, prostokątne. jak mawiał mój szef “nie za duże, nie za małe”.
Mieszamy mąkę cieciorkową i tempurę z pomału wlewaną wodą (100 ml około), najlepiej gazowaną (ale niekoniecznie), dodajemy płatki drożdżowe, wszystko dokładnie mieszamy. Odstwiamy na 10 minut. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego. Ewentualnie rozrzedzamy dolewając wody lub zagęszczamy płatkami lub mąką. Opcjonalnie możemy do ciasta dodać czarnej soli
Kawałki tofu owijamy nori, maczamy w cieście i smażymy na mocno rozgrzanym oleju, prawa-lewa.

WARIANTY:
Można użyć tylko nori, wtedy do masy cieciorkowej dajemy dwa płaty. Można użyć np. morszczynu (wtedy smak będzie bardziej w stronę karpia). Dodać do masy np. suszonego koperku lub innych przypraw czy ziół.
Oczywiście panierka też daje ogromne pole do popisu. Ja lubię (lubię jak lubię..ale przez to ze przez rok prawie nie było gości to muszę polubić albo wyrzucić) używać panko.

UWAGI:
Użycie gazowanej wody wpływa na teksturę panierki choć ni jest konieczne.

SERWIS:
Możemy serwować jak kotlety rybne/ryby jako danie obiadowe. Z ziemniakami, frytkami, calkiem dobrze tez komponuje się z kaszą, quinoą, ryżem. Wiosenną, zielona surówką, potraktowaną posolonym jogurtem.
Można podać też z kawałkiem cytryny jak do ryby

Wielki Czwartek jest wigilią Wielkanocy czy raczej Triduum Paschalnego. I tak jak wigilia Bożego narodzenia był onegdaj okazją do wystawnej uczty.
Dzisiaj słowo “wigilia” kojarzy się raczej tylko ze świętami Bożego Narodzenia, no co bieglejsi w sztuce liturgii katolickiej kojarzą tez Wigilię Paschalną. I to w sumie tyle. Kiedyś słowo to znaczyło tyle co “przeddzień” czy raczej wieczór poprzedzający coś, szczególnie w odniesieniu do świąt kościelnych. Historycznie i językowo pochodzi z łacińskiego vigilia „czuwanie”, „straż” a historycznie i religijnie z tradycji żydowskiej, judaistycznej w której dzień/doba zaczyna i kończy sie o zmierzchu. Dlatego do dziś Żydzi rozpoczynają celebrację Szabasu w piątek wieczorek. Także i chrześcijaństwo przejęło ten zwyczaj, którego pozostałością jest “czuwanie” na nocnych nabożeństwach pasterki czy Wigilii Paschalnej.
Wielkoczwartkowa Msza Wieczerzy Pańskiej też jest pozostałością tej tradycji. Z tej tradycji wywodziła się też Wieczerza Wielkoczwartowa. Zwyczaj ten zaczął zanikać w już w początkach XIX-ego wieku. Jan Szytler, kucharz na dworze Stanisława Augusta i autor pierwszych, wydawanych w masowym nakładzie polskich książek kucharskich, w jednej z nich “Kuchni postnej” z roku 1848 pisze o tej tradycji jako zanikającej. Była to wystawna uczta, oparta o ryby, oraz nowalijki, świeże młode warzywa, zioła itp.
W Niemczech popularna na Wieczerzy Wielkoczwartkowej była (znana i jedzona do dziś) Gruendonnerstagssuppe (czyli Zupa Wielkoczwartkowa) zwana też Zupa z Dziewięciu Ziół (dzikich świeżych) min. podagrycznika, pokrzywy, szczawiu dzikiego, lebiody.
Warto sobie przy tym uprzytomnić jakie znaczenie miała ta Wieczerza czy ucztowanie w Niedzielę Wielkanocną dla naszych przodków. My patrzymy na to z dzisiejszej perspektywy, perspektywy kultury w której problemem jest nadwaga i otyłość, i marnowanie żywności a nie jej niedobór. Więc takie świąteczne uczty są raczej tylko “więcej tego samego” niż czymś zupełnie wyjątkowym, czasem uświęconym, również przez wyjątkową obfitość jedzenia. Ogromna odmianą dla ludzi żyjących w ciągłym niedoborze żywności, uzależnionych od naturalnego cyklu wegetacji, kiedy poza sezonem warzywa i owoce były dostępne tylko suszone, wędzone, kiszone itp. i to też w ograniczonej ilości.
Do tego Wielkanoc nadchodziła po 40-dniowym, bardzo ścisłym i skrupulatnie przestrzeganym poście, podczas którego zakazane było nie tylko mięso ale także jaja i produkty mleczne. Nic co pochodziło od zwierząt lądowych nie mogło być w tym okresie spożywane. Dozwolone były ryby.
I tu warto dodać dlaczego. w Biblii czy w przekazach pierwszych chrześcijan nie ma nic na temat szczególnego charakteru rybiego mięsa. Można powiedzieć, że ryba jest w pewien sposób w chrześcijaństwie uświęcona, będąc pierwszym symbolem chrześcijan, długo przed krzyżem. No ale czy zjadanie jest odpowiednia formą uczczenia? No, niekoniecznie. Żeby zamieszać, dorzucę jeszcze, że dozwolone było mięso jednego zwierzęcia lądowego-bobra i jednego ptaka-łyski.

Otóż.
Prawdziwym źródłem czy przyczyna określonych zakazów podczas postu nie była doktryna biblijna a… grecka. Konkretnie, wywodząca się od starożytnego greckiego medyka Hipokratesa “dietetyka humoralna’. W dużym skrócie opierała się ona o koncepcję czterech humorów: krwi, śluzu, żółci i czarnej żółci którym przypisywano poszczególne żywioły, właściwości rozgrzewając (pobudzające) lub wychładzające (uspokajające). Oczywiście jest to w dużym uproszczeniu. Teoria humoralna Hipokratesa ma wiele elementów stycznym z koncepcjami Ayurvedy, medycyny chińskiej czy tybetańskiej.
Otóż.
Zgodnie z tą koncepcją mięso ma właściwości rozgrzewające i pobudzające, ale mięso ryb, którym żywiołem jest woda, uspokaja, ochładza, żądze cielesne i chucie osłabia, które w post przeszkadzają skupić sie na zbawieniu. I w myśl tej koncepcji bóbr i łyska zostały uznane za “ryby” czyli zwierzęta wodne. całkiem logiczne w sumie.
Ale warto też pamiętać, że i bóbr i łyska i inne ryby były dostępne tylko szlachcie. Czyli jak to sie teraz szacuje od 6,5 do 10% społeczeństwa.Już pierwsi Piastowie zawłaszczyli dobra wspólne takie jak lasy i wody, które nadawali (wraz z chłopami) tworzącej się warstwie szlacheckiej a kłusownictwo (w tym nielegalny połów ryb w pańskiej rzece) karano śmiercią.
Tak wiec dla 90% społeczeństwa ryba była rzadkim i drogim rarytasem, podobnie jak mięso. W Wielkim Poście, przypomnijmy, obowiązywał również zakaz jedzenia jaj i nabiału. Dodatkowo był to przednówek, kiedy generalnie nie było za bardzo co jest. W okresie Wielkanocy pojawiały sie już pierwsze nowalijki, czy to udomowione czy to dzikie, z których urządzano sobie uczte w Wielki Czwartek.
W takim okresie zarówno wieczerza Wielkoczwartkowa (postna ale suta i urozmaicona) jak i Śniadanie Wielkanocne (w dawnych czasach często jedzone w południe) smakowały o wiele bardziej wyjątkowo niż dziś. Fames est optimus coquus

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga