Ludowe szparagi

Gdyby jeszcze dwa miesiące temu ktoś mi powiedział, że z wypiekami na twarzy, rozemocjonowany, będę po nawet kilka godzin dziennie, oglądać telewizje to bym mu powiedział żeby się… zastanowił głęboko nad sobą. Bo też telewizji od kiedy w weku 20 lat wyprowadziłem się od rodziców (tak to ładnie nazwijmy) praktycznie nigdy nie oglądałem. A i wcześniej niewiele. A że było to w tych ponurych i mrocznych czasach PRL-u, kiedy telewizja zasługiwała na określenie “publiczna” a misja nie była pustosłowiem, to zasiadałem co tydzień późnym wieczorem (bodajże w czwartki) by oglądać retrospektywy największych światowych reżyserów a to Herzoga (którego filmy wywarły ogromny wpływ na mój niewinny młodzieńczy umysł), a to Kurosawy, a to Felliniego. Chociaż ten ostatni do mnie raczej nie przemawiał. Za bardzo wykombinowany i inteligencki.

SKŁADNIKI:
3 niezbyt grube plasterki (50 g) wędzonego tofu
4-5 świeżych liści czosnku niedźwiedziego
oliwa do smażenia
3-4 pędy szparagów
1-2 łyżki płatków drożdżowych do posypania
sok z pomarańczy
(na jedną porcję)

Na makaron:
500g mąki pszennej
1 szklanka( 250 ml) ciepłej wody
1łyżeczka soli
50 ml oleju
wędzona sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Makaron:
Zagniatamy ciasto z maki, wody, soli i oleju. Ja to robię w robocie planetarnym, specjalnym hakiem do ugniatania ciasta. Odstawiamy ciasto na pół godziny, przykryte ściereczką.
Odrywamy kawałki ciasta i formujemy długie kluski, trochę grubsze w środku i zwężające się na końcach. Gotujemy we wrzącej wodzie, 5 minut. 8-10 sztuk na porcję.

Tofu kroimy w dość drobna kostkę.
Liście czosnku drobno siekamy.
Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy pokrojone tofu, mieszając, tak żeby możliwie równo usmażyło się ze wszystkich stron. Tofu ma być lekko chrupiące ale nie twarde i przesuszone. Kiedy tofu osiąga odpowiednia chrupkość, dokładamy pędy szparagów. Dodajemy dwie-trzy łyżki soku pomarańczowego i redukuje przez 2-3 minuty. Posypujecie posiekanym czosnkiem niedźwiedzim i na końcu odrobinę czarnej soli. I ZARAZ ZDEJMUJECIE Z PATELNI NA TALERZ.
Na talerzy układacie kluski, na nie wykładacie szparagi, na to tofu z całą oliwą i sosem. Na koniec posypujemy płatkami drożdżowymi

WARIANTY:
Do tego dania możecie użyć zarówno zielonych jak i białych szparagów. Pamiętając przy tym, ze zielone powinniśmy smażyć dosłownie chwilę, białe trochę dłużej. I że w białych trzeba odciąć twarde, zdrewniałe końcówki pędów. Można je zamrozić i dodawać do warzyw na bulion, szparagi są źródłem umami

UWAGI:
Ważne jest, żeby nie przeciągnąć szparagów, żeby były lekko chrupiące i al dente. A także dodanie soli na samym końcu i zaraz potem przełożenie na talerz. Chodzi o to, żeby sól się nie rozpuściła i żebyśmy jedząc czuli te słono-wędzone punkty smaku.

SERWIS:
Podajemy z kieliszkiem dobrego, białego schłodzone wina lub lekkiego piwa typu pilzner. Najlepiej na zewnątrz w słoneczny dzień.

Dzisiaj o takich perłach jak te retrospektywy (czy jak cykl “W starym kinie prowadzony fenomenalnie przez Stanisława Janickiego) pomarzyć co najwyżej można. Albo szukać w internecie. Chociaż tu też jest co najwyżej średnio. Najbardziej popularny Netflix (chociaż wiele wspaniałych produkcji można na tym kanale zobaczyć) tez nie rozpieszcza pod tym względem. No cóż, żyjemy w kulturze pauperyzacji, pośpiechu, blichtru i celebryctwa. I ignorancji. Gwiazda której największym osiągnięciem jest małżeństwo ze sportowcem-milionerem kreuje się na specjalistkę od diety i poleca miód na cukrzycę i smalec gęsi jako źródło białka.
Postęp techniczny, obniżył bardzo koszty realizacji telewizyjnych jak i nadawania sygnału. Efektem jest oczywiście zalew chłamu ale też pojawienie się wyspecjalizowanych, wręcz niszowych kanałów telewizyjnych. I od niedawna udało mi się (co z racji że mieszkam w Niemczech nie było łatwe, pozdrawiam Panią z infolinii która mi doradziła jak tego dokonać) zostać abonamentem internetowego dostępu do pakietu kanałów telewizyjnych. A wśród nich: Food Network i Kuchnia+!.
I powiem tyle, że dzień bez Makłowicza jest dniem straconym. No ewentualnie Bourdaina czy jamie Oliviera. I właśnie z jednego z takich programów, opowiadającego o włoskiej “cucina povera” czyli kuchni biednych zaczerpnąłem inspirację do dzisiejszego przepisu. Jak kogoś dziwią szparagi w daniu biednych to wyjaśniam, że we Włoszek można znaleźć dzikie szparagi które jak wszelkiego rodzaju roślinna “dziczyzna” były przez wieki ważnym elementem diety biednych.
Co ciekawe zauważyłem, że nudzą mnie programy w których ktoś stoi przy stole, kroi i wrzuca do garnka. I nic poza tym co obrabia nie ma do powiedzenia. Uwielbiam za to format programów Roberta Makłowicza czy Bourdaina, w którym gotowanie i jedzenie jest częścią całego doświadczenia bycia w świecie. Jak mawia Mistrz “nie da się mówić o jedzeniu, nie mówiąc o kulturze i historii, i nie da się opowiadać o kulturze jakiegoś rejonu bez opowiedzenia o jedzeniu tego rejonu”.
Troche podobne podejście przyświeca mi w tym moim pisaniu okołoprzepisowym. Pokazywania jak to co jemy jest połączone tysiącami nici z historią, kulturą, nauką... i przeświadczenie, że kucharz nie może być tylko dodatkiem do noża i garnka. Ograniczać się tylko do tego co ma przed sobą na blacie roboczym i na kuchni na której gotuje. Że nowoczesne podejście do kuchni i gotowania to jest bycie świadomym tych wszystkich połączeń. Prócz umiejętności zrobienia znakomitego bigosu, wiedza że w swoich początkach było to danie złożone prawie wyłącznie z mięsa, bez dodatku kapusty (sic!) i dopiero gdy ze stołów magnaterii przechodziło na stoły coraz to niższych warstw społecznych przybierało dzisiejszą formę. Nie tylko umiejętność przygotowania farszu i ulepienia pierogów, ale też świadomości, że przywędrowały z Chin, skąd trafiły najpierw na Ukrainę, skąd w XII wieku przywiózł je do Polski Św. Jacek Odrowąż, nazywany niekiedy “Świętym Jackiem z pierogami”. Czy że popularna jeszcze przed wojną a dziś o zapomniana orszada trafiła do Polski w XIV wieku, przywieziona przez Piotra Cypryjskiego jako dar dla Kazimierza Wielkiego…ma to też ważny aspekt emancypacyjny, zwłaszcza w Polsce, gdzie za sprawą trwania folwarcznej mentalności i struktury wyzysku, pracownicy usług, handlu czy gastro nie są za bardzo uznawani za ludzi. I wielkim jest szokiem przedstawicieli elyt i sfer, że facet z nożem więcej wie o historii od nich. I jakaż satysfakcja :)

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga