Kiełbasa i spór o uniwersalia

Co to jest kiełbasa? Jaka jest platońska idea kiełbasności. Czy taki produkt jak zaprezentowany poniżej można nazywać kiełbasa czy nie? Czy kiełbasa to tylko z mięsa? I w jakiej proporcji do dodatków? Na pytanie w tytule postawione tak śmiało choćby z największym bólem odpowiedzieć by należało

SKŁADNIKI:
300 ugotowanej białej fasoli (około 100 suchej)
50 g suchej kaszy jaglanej
Mąka ryżowa i cieciorkowa, pół na pół, łącznie 200 ml
90g suszonych pomidorów z oleju (10 sztuk)
4 łyżki płatków jaglanych
3 łyżki majeranku
łyżeczka kminku
2/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki pieprzu
2 łyżeczki wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Ugotowaną fasole blendujemy z suszonymi pomidorami. jeżeli potrzeba to dodajemy wody lub oleju (zależy jak tłusty chcemy uzyskać końcowy produkt)
Kaszę jaglana gotujemy na al dente, odcedzamy i studzimy.
Fasolę z pomidorami, mieszamy dokładnie z kaszą, płatkami drożdżowymi i przyprawami. Dodajemy mąkę i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Jeżeli potrzeba dolewamy odrobinę wody lub oleju. Ale masa ma być jak najgęstsza, zwarta.
Odkładamy na 30 minut do lodówki.
Formujemy z masy kiełbaski, zawijamy w folie aluminiową, skręcając ją na końcach kiełbaski. Jak cukierek.
Władamy do wrzątku i gotujemy 15 minut. Po czym zdejmujemy garnek z ognia i zostawiamy kiełbaski w wodzie do wystudzenia.

WARIANTY:
Zamiast białej fasoli można użyć innych strączków. Zrobiłem raz tę kiełbasę na bazie mieszanki fasoli, soczewicy i ciecierzycy. Strączki dostarczają nam białka, kasza jaglana ubogaca teksturę i smak, pomidory dostarczają umami, a mąka skleja całość. Poszczególne składniki można wymieniać na inne spełniające podobna funkcje. Podobnie z przyprawami.

UWAGI:
Masa przed podaniem maki powinna być odrobinę za słona i mieć generalnie za mocny smak
Jako oleju najlepiej użyć oleju z pomidorów, który zawiera dużo umami
Z podanych proporcji wyszło mi 8 kiełbasek ale to oczywiście bardzo indywidualna kwestia, zależna od tego jak duże kiełbaski uformujecie.

SERWIS:
Podajemy podgrzane w piekarniku bądź na patelni, przykładowo ze smażoną cebulką (i jabłkiem tez można) do ziemniaków albo klusek kładzionych i jakąś tradycyjną suróweczką.

Azaliż jest to kiełbasa czyli nie?
Różne źródła są dość zgodne w definicji i zawierają również określenie użytego surowca “zmielone mięso wraz z dodatkami (przyprawy, zioła), w osłonce, w kształcie walca”. No z tą osłonką to z jednej strony mamy problem tu (jest w Polsce producent osłon wegańskich z agaru ale nie udało mi się jeszcze z nim skontaktować). Ale z drugiej strony-czy tak bardzo się różni folia aluminiowa czy spożywcza zastosowana w tym przepisie od rozmaitego autoramentu plastikowych osłon na kiełbasy? Gdy uda mi sie kupić agarowe osłonki (albo z tworzywa sztucznego) to co mi przeszkodzi zapełnić ja przygotowaną masą/ mam nawet odpowiednia koncówkę do maszynki do mielenia.
I zastanówmy się też nad składem. Oryginalnie kiełbasa była tylko wyrobem z mięsa wieprzowego. Obecnie nie dziwią nikogo kiełbasy drobiowe a nawet z ryb. I kluczowa kwestia dodatków. Pierwotnie były to przede wszystkim zioła i przyprawy, niekiedy jakieś dodatki węglowodanowe (kasze) w niezbyt dużej ilości. Dziś może to być…cokolwiek. I teraz pojawia sie pytanie gdzie jest ta granica po której przekroczeniu produkt przestaje być kiełbasą. Bo przykładowo według polskiej normy wcale to nie jest zawartośc mięsa. Norma określa zawartość białka, bez sprecyzowania skąd ono pochodzi.
Była też już setki lat temu kiełbasa z fig na polskich stołach. Spór ten o wiele poważniejszym jest niż się wydwać może albowiem filozoficznym jest sporem spór o uniwersalia. O platońską ideę kiełbasy. W czym wyraża sie kiełbasność kiełbasy? Czy istotniejszy jest tu surowiec czy forma i funkcjonalność na talerzu. Jeżeli coś ma formę kiełbasy i jemy to jak kiełbasę to czemu nie mamy tego nazywać kiełbasą. Podobnie jak kotlet, chociaż tu od dawna większe znaczenie ma forma i funkcja w posiłku. Już w ponad stuletniej “kosowskiej kuchni jarskiej” (i wielu innych starych książkach kulinarnych) pojawia sie kotlet jarski na bazie kaszy owsianej i pieczarek.
Trzeba tez zdawać sobie sprawę, że sztuka kulinarna cały czas ewoluuje a potrawy zmieniają swój charakter. Przykładem tego jest choćby bigos, który początkowo był siekanym i zakwaszonym pieczonym mięsem czy gulasz, który z dania z mięsa papryki i cebuli wyewoluował w mnóstwo form, również całkowicie roślinnych.
Cieszmy sie więc smakiem roślinnych kiełbas, pasztetów (o to też doskonały przykład jak danie się zmieniało, początkowo było to mięso pieczone w cieście), kotletów i co nam tylko nasza wyobraźni zaprojektuje a umiejętności kulinarne uczynią. Nie przejmując sie ludźmi bez pojęcia o historii kuchni i tradycjach kulinarnych

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga