Ekskluzywna czekolada o smaku pleśni

Kto się skusi?
Co byście powiedzieli na taki delikates? Ekskluzywna wysokiej jakości i bardzo droga czekolada. Z wyraźną nutą pleśni. I nie nie chodzi o jakiś nowy produkt, w którym grzybek pleśniowy camemberta zastosowano w czekoladzie. Nie. Chodzi o kolejną modę, kolejny hajp żywieniowy jakim jest czekolada dubajska, która jak się okazuje w praktyce jest bardziej pleśniowa niż pistacjowa. 

Stiftung Warentest to niemiecka fundacja założona przez niemiecki rząd w 1964 roku jako instytucja do prowadzenia testów produktów i usług, i informowanie konsumentów. 
Tym razem na stoły testerów trafiły dubajskie czekolady. Przetestowanych zostało 6 czekolad. 
„Nie znaleźliśmy żadnego wyjątkowego smaku ani wyjątkowej jakości, ale znaleźliśmy toksyny pleśni i zanieczyszczenia tłuszczowe”.
Zanieczyszczenia tłuszczowe to 3-monochloropropanodiol i estry glicydylowe wykryte w dwóch batonach, substancje potencjalnie rakotwórcze. W jednej z czekolad wykryto również rakotwórcze aflatoksyny pleśni
Ilość tych substancji jaka występowała w badanych w czekoladach nie powinna wywierać negatywnego wpływu na zdrowie ale fakt zanieczyszczenia nimi żywności jest sygnałem alarmowym np. co do procesów kontroli sanitarnej i standardów bezpieczeństwa żywności przy produkcji czekolady.
Drugą dyskwalifikującą cechą czekolad był smak.
Wyraźny, intensywny smak pistacji występował w… w jednej czekoladzie. Pozostałe miały smak ogólnie orzechowy. 
W przypadku 3 czekolad nie była nawet podana zawartość pistacji. Jedna zawierała 19% pistacji, a dwie  10%. Oczywiście nie ma żadnego przepisu, który by określał skład takich czekolad, ale oszczędzanie na głównym, drogim, składniku odbija się na jakości, na smaku.
Notabene czekolady bez informacji o zawartości pistacji w ogóle nie powinny być sprzedawane w Niemczech, ani nigdzie w Unii Europejskiej, bo nie zawierały na opakowania nie zawierały wymaganych informacji: o składzie, wartościach odżywczych czy alergenach.
Cena za 100 gramów tych delikatesów wynosi od 6,8 do 24,90 euro 
Nie są to pierwsze problemy dubajskiej czekolady w Niemczech. W styczniu sąd w Kolonii orzekł, że Lidl musi zaprzestać sprzedaży swojego produktu „Alyan Dubai Handmade Chocolate”, mogącego wprowadzać błąd co do miejsca produkcji. Wbrew nazwie dubajska czekolada z Lidla była produkowana w Turcji. Jak co najmniej połowa czekolady dubajskiej obecnej na rynku w Niemczech (a pewnie i całej Europie)
A jeszcze wcześniej w grudniu 2024 roku w Badenii-Wirtembergii krajowe organy kontroli żywności wykryły w badanych ośmiu próbkach, 5 ze Zjednoczonych Emiratów Arabskich i 3 z Turcji, olej palmowy zamiast masła kakaowego, sztuczne barwniki i zanieczyszczenia produkcyjne.
Czekolada z Dubaju i jej popularność, ogromna zwłaszcza w krajach niemieckojęzycznych to trochę krok naprzód po kuchni instagramowej. Produkt, który swoją popularność zawdzięcza w dużej części filmom na tik toku.

 Niedawno w tureckim barze Grand Cafe Back-Lava, z najlepszą baklavą w Hamburgu, według tradycyjnych receptur z Gaziantep jako popisowy numer zaproponowano mi lody dubajskie z baklavą. Dubajskie, czyli z pastą z pistacji.
I to było znakomite. I nie wątpię, że połączenie jakim jest pistacja, cukier, chrupiące ciasto filo/francuskie czyli białko, węglowodany proste i tłuszcze. 
Czyli to, czego nasz mózg potrzebuje, by osiągnąć ekstazę. Tak jesteśmy zaprogramowani przez ewolucję

Przymiotnik dubajski stał się synonimem słodkich pistacji, zwłaszcza w połączeniu z kadaifi, baklavą, nitkami z ciasta francuskiego i nowym trendem smakowym. Do tego marketing wiralowy na tik toku. W sumie nic nowego w marketingu, bo z wykorzystaniem dowodu społecznego i odrobiną luksusu na jaką cię stać. Nie mam pojęcia i nie jest to nawet moim zdaniem istotne, czy była to jakaś zaplanowana kampania czy tak wyszło wiralowo. 
Ważniejsze jest co te badania i wpadki nam pokazują na temat takich popularnych produktów, mody czy hype na jakieś produkty.
Kiedy jakiś produkt eksploduje na rynku, jego jakość i bezpieczeństwo drastycznie spada. Niska cena gwarantuje niska jakość, fałszerstwa i zanieczyszczenia, ale wysoka cena nie gwarantuje nic.

Jak to wygląda od strony kuchni. Dlaczego tak się dzieje, patrząc od mojej strony jako szefa kuchni? 
Na początku mamy produkcję, jak to jest teraz popularne określać, kraftową, gdzie każda partia produktu jest kontrolowana przez chefa, często autora receptury.
Jeżeli dodam tej samej dokładnie ilości przypraw niekoniecznie uzyskam ten sam efekt smakowy. Przyprawy mogą być mniej lub bardziej świeże, intensywne, nawet z tej samej firmy. Kluczowy jest tu wyrobiony smak chefa
Kiedy produkcja się zwiększa robi to kto inny, potrzeba do tego kilku osób. Aż dochodzi do poziomu, na którym odbywa się to maszynowo, automatycznie, według receptury
Jeżeli będzie to robione rzetelnie i z dobrych produktów (a jak pokazują wyniki badań często tak się nie dzieje), za co trzeba też odpowiednio dużo zapłacić, będzie to lepsza jakość niż zrobione przez kiepskiego szefa kuchni, ale będzie to zawsze gorsze niż zrobione przez dobrego szefa kuchni. 
Natomiast produkcja w dużej skali, zautomatyzowana będzie zawsze tańsza niż ręczna. I też będzie się to przekładać na jakość produktu.
Jeżeli chcemy mieć najlepsze, najwyższej jakości świeże ziarna, to trzeba też poświęcić czas/pracę na selekcję i z kilograma ziaren mam powiedzmy 200 g najlepszych ziaren, a 800 idzie do tańszych czekolad.  Proporcje całkowicie z powietrza, no trochę zasady Pareto.
Kolejnym problemem, zwłaszcza przy produkcie którego popularność i wielkość sprzedaży wzrosła gwałtownie jest bezpieczeństwo.
Kiedy trzeba zwiększać produkcję, przyspieszyć tempo, w pośpiechu zaniedbuje się zasady bezpieczeństwa żywności. Skutki: jak w przypadku dwóch wspomnianych wcześniej badań niemieckich, zanieczyszczenia żywności. 
In tresująca jest tu kwestia pleśni, która jest typowym zanieczyszczeniem dla pistacji i jedna z przyczyn ich wysokiej ceny. Każda partia pistacji, każda pistacja powinna być dokładnie sprawdzana czy nie jest zakażona pleśnią, co się przekłada na cenę. Ale i na czas produkcji. I jedno z wąskich gardeł i zabezpieczeń z jakich się rezygnuje czy robi na odpierdol, kiedy trzeba przyśpieszyć proces produkcyjny.

 O czym warto pamiętać, jak sobie z tym radzić? 
1. Kiedy projekt z niszowego, luksusowego, kraftowego, produkowanego w małej ilości staje się dostępny masowo, jego jakość i bezpieczeństwo drastycznie spada. Zwłaszcza jeżeli jest to towar spoza Unii Europejskiej. Poziom bezpieczeństwa żywności, jaki osiągnęła Unia Europejska we mnie, zawodowym kucharzu, wzbudza szacunek i uznanie jako wielkie osiągnięcie cywilizacyjne, które nie ma sobie równych w świecie.

2. Jak lubicie takie nowinki, takie nowe smaki, to pamiętajcie, że trzeba je testowac, zanim dobry produkt zostanie napompowany, a jego smak i styl rozwodniony przez hype i masową produkcję.

3. Sprawdzajcie co jest na opakowaniu. Informacje o składzie kaloryczności itp. I obserwujcie takie organizacje jak w Niemczech Stiftung Warentest.
Nie, że to jest coś obowiązek konsumencki. Składu, jakości, bezpieczeństwa żywnosci nie powinien pilnować indywidualny konsument ani nawet stowarzyszenie konsumenckie. 
 To kolejna indywidualizacja kosztów, czas jaki muszę poświęcić jako konsument, żeby poznać skład, sprawdzić produkt i tak dalej, zamiast mieć gwarancję, że to, co znajduje się na półce, jest faktycznie w takiej jakości jak ten produkt, jak ci celebryci, jak cały hajp wokół tego produktu mi obiecuję. Te koszty i ta odpowiedzialność powinny być po stronie producenta i tych, którzy mi ten produkt sprzedają nie po stronie indywidualnej osoby. Tak jest to kolejny przykład indywidualizacji zysków i uspołeczniania kosztów. 

4. Ciekawsze może być pójście. Do dobrego lokalu. Takiego jak Grand Cafe Back-Lava w hamburskim St. George. Gdzieś,  gdzie na przykład,  podadzą wam robioną przez miejscowego szefa kuchni baklawę z lodami po dubajsku. Lokal trzymający standard, znany z dobrej jakości z dobrym szefem kuchni, który wykorzysta modny smak do stworzenia czegoś własnego autorskiego i będące bez porównana wspanialszym doświadczeniem kulinarnym niż masowa produkcja.

Jeżeli podobał Ci ten artykuł to możesz to okazać zostawiając mi napiwek