Co jedzą Chefowie

Pytanie to, w tytule
postawione tak śmiało,
choćby z największym bólem
rozwiązać by należało.

Odpowiedź może zaskoczyć.
Ostatnio, przez kilka dni, chleb z dżemem.
Był moim podstawowym posiłkiem, który jadłem około godziny dziesiątej, Wstaję około godziny piątej. Do godziny 10 mam spalonych kilkaset kalorii z aktywności. Dwie kromki z dżemem.
Praca w kuchni sprzyja zaburzeniom odżywiania.
Jak kilka, kilkanaście godzin dziennie Twoje zmysły są atakowane smakami, zapachami, obrazami jedzenia, po kilka, kilkanaście razy próbujesz po kilka kilkanaście potraw... jak zestaw wchodzą desery to można się porzygać
Mój poziom jadłowstrętu w pracy dochodzi niekiedy do poziomu, na którym zmuszam się do próbowania potraw.
A że zaburzenia odżywiania u mnie są też związane z depresją to mam ostrą jazdę w obie strony. Bo przetestowałem i jadłowstręt i kompulsywne obżarstwo, które mnie doprowadziło do 96 kg. Ostatnio na szczęście przeważa jadłowstręt i waga się trzyma na 83. Pomimo białego pieczywa z dżemem.
A prócz kanapek z dżemem?
Najchętniej coś, co kto inny ugotował. I w innym stylu, i smakach, niż to co ja gotuję. Ugotował podał i najlepiej zjadł. Ale żebym poczuł smak.
Smak to najważniejsze narzędzie kucharza. Wielki Giro mówił o “wyrobionym smaku”. Jak “oko” u malarza czy “ucho” u muzyka. Muzyk słucha inaczej niż kucharz, grafik inaczej patrzy. A kucharz inaczej smakuje.
Więc jak tylko mogę jadę do Hamburga zrelaksować się i szukam miejsca, żeby zjeść coś nowego.
No ale nie codziennie. Jak zostaję w domu to moim pierwszym wyborem ostatnio jest: nie jeść.
Co kończy się zazwyczaj tak, że wpierdalam czekoladę i orzeszki ziemne. Orzeszki ziemne są tu ważne. Mogą być też migdały czy jakieś orzechy. Chodzi o białko.
Od jakiegoś czasu stałym elementem diety jest u mnie też jogurt z owocami i np. musli białkowym, orzechami, musem migdałowym, wegańskim miodem. Wegański miód jest najlepszym moim zdaniem słodziwem opartym o cukry, bo zawiera w chuj błonnika.
Jak chce coś bardziej wyrafinowanego, to sięgam po gotowe tortellini gemuse, czyli warzywne. Albo gotuje i jem same kluski, ewentualne polane jakimś olejem (np. dyniowym, z avocado) i ostrym sosem (ostry sos i marynowane jalapeno to u mnie dodatek do wszystkiego poza jogurtem na słodko... ale czemu by nie spróbować) a jak już w ogóle mam ochotę zaszaleć w kuchni to smażę do tego tofu z cebulką. No Michelin jak huj!
Jest coś takiego, że nie lubię gotować dla siebie. Generalnie wolę gotować niż jeść. Mógłbym właściwie gotować i to wyrzucać. Jak pomyślę że mam to potem zjeść to od razu mi się nie chce gotować. No i w ogóle po tym jak przez 10 godzin, przez kilka, kilkanaście dni gotujesz po kilka, kilkanaście godzin dla innych to masz dosyć gotowania. I i wolisz kanapkę niż dobry obiad. Albo pizzę zamówioną przez telefon (no, do mnie, do lasu niestety nikt nie dowozi jedzenia).
Jest jedna rzecz jaką chce mi się zrobić, po trosze dla tego, że nadaje się doskonale do wykorzystania resztek i tego generalnie co akurat jest pod ręką. Tortilla, durum, pita, wrap. Kocham wielką, namiętną miłością wrapy
I grzanki. Ostatnio grzanki pozwoliły mi odnieść duży sukces.
Przez trzy dni jadłem, po trzy, w miarę normalne posiłki. Powinienem zacząć prowadzić kołczingi jak odnieść sukces.
A wśród tych normalnych posiłków była np. szarpana sojowina, namoczona dzień wcześniej wieczorem.
Teksturowane białko sojowe, najstarszy chyba na rynku produkt stricte wegański, zwany niekiedy pieszczotliwie kotletami z trocin, w mojej ulubionej formie Big Steak. Duże prostokątne kotlety, o specyficznej teksturze, która po namoczeniu przypomina włókna w mięsie i które, dzięki temu, dobrze dzielą się wzdłuż na paski.
Sojowinę zagotowujemy według instrukcji z sosem sojowym i ewentualnie innymi dodatkami (np. marmite, miso i przyprawy), dobrze jest też dodać odrobinę cukru (albo coś, co cukier zawiera np. Cremo Balsamico), żeby zaszły reakcje Maillarda, dające pieczeniowy smak i aromat.
Odstawiamy do ostygnięcia, a najlepiej na kilka godzin albo do następnego dnia. Zagotowaną można w lodówce trzymać do tygodnia.
Kotlety podarłem wzdłuż na paski przypominające trochę szarpaną wołowinę i zamarynowałem z użyciem sosu hoisin, marmite, cremo balsamico i sosu sojowego. Istotne jest, aby dać coś będącego źródłem umami (jak sos sojowy czy marmite) i odrobinę cukru (z cremo balsamico) potrzebnego do zajścia reakcji Maillarda. Możliwych kombinacji jest wiele.
Dobrze jest, żeby to się marynowało kilka godzin, żeby smaki, umami, cukier przeniknęły do środka sojowiny.
Tak zamarynowaną sojowinę smażymy na bardzo gorącym oleju (uwaga-bardzo pryska), tak żeby zasmażyła się nam na soi marynata.
Pod koniec smażenia dodałem do sojowiny czerwonej fasoli z puszki (uwielbiam).
Do tego poszła mieszanka inspirowana klasyczną meksykańską salsą pomidorową. Pomidor, biała cebula, kolendra, kiełki (bo akurat miałem), sok z cytryny. Nie soliłem, bo zrobiłem tej sałatki na dłużej, a gdybym posolił to po kilku godzinach byłaby bardzo skapcaniała, bo pomidory puściłyby wodę.
Chleb orkiszowy (własnego wypieku) tostowany w mikropiekarniku (polecam, bardzo przydatne urządzenie)
Na chleb poszła sałata, na to sosjowina z fasolą, sos z majonezu (własnej produkcji) i jogurtu, z sokiem z cytryny, solą, cukrem i musztardą i na wierzch oczywiście najważniejszy element mojej diety, czyli marynowane jalapeno.