Klasyka po nowemu czyli gołąbkowa zapiekanka

Mam trochę wrażenie, ze klasyczna polska kuchnia, klasyczne polskie dania i składniki są obecnie często lekceważone i wypierane przez obce kulinarne wpływy. Nie żebym miał coś przeciwko obcym wpływom, kuchniom azjatyckim, meksykańskiej czy afrykańskiemu fufu (nie wiecie co to jest fufu? To się niedługo dowiecie, bo w mojej szafce z magicznymi ingrediencjami czeka na swoja kolej paczka fufu).
Co ciekawe-śledzę fora gastronomiczne i dyskusje kucharzy, i wygląda na to, ze nadchodzi odwrócenie trendu i wielu zawodowych kucharzy szykuje ostatnio nowe menu inspirowane na polskiej klasyce z książek kucharskich z początków XX wieku czy starszych. Sam zresztą fascynuję się odtwarzaniem takich takich dań, kulinarną rekonstrukcją i mam już na kącie bigos oparty o przepisy z Ćwierciakiewiczowej i Compendium Ferculorum.
Oczywiście nikt dzisiaj nie zamierza przenosić przepisów sprzed kilkuset lat metoda jeden do jednego, bo mamy dziś inne upodobanie smakowe, techniki gotowania i często inne produkty używane w kuchni. Ale też z innego, moim zdaniem najważniejszego powodu. Kuchnia to coś żywego, coś co cały czas się zmienia, ewoluuje. Widać to dobrze po najpopularniejszych potrawach takich jak bigos czy pomidorowa, których każda rodzina ma własna wersję. Nie da się też dokładnie odtwarzać czy powtarzać tego co jest w przepisach bo większość produktów używanych w kuchni nie jest standaryzowana. Każdy pomidor czy pietruszka jest inna. Może mieć trochę inny smak, mniejszą czy większą zawartość wody, etc. Podobnie przyprawy. Kiedy kupujesz przyprawę to nie wiesz ile czasu upłynęło od jej zebrania, ususzenia. A nawet produkty standaryzowane jak mąka z upływem czasu mogą np. zawilgotnieć lub bardziej wyschnąć i już to zmieni ich właściwości. Gotowanie “metodą paznokciową” to najlepsza droga do klęski w garnku i płaczu, i zgrzytania zębów przy stole. Do tego gotując roślinnie, niejako skazany jestem na modyfikacje większości tradycyjnych przepisów. I ta konieczność kombinowania, kreatywności na patelni, sprawia mi mnóstwo radości i satysfakcji. Najwięcej gdy roślinnie stunningowane danie przejdzie “test carnivora”-zachwyci osobę jedzącą mięso.
Gołąbki to coś co chyba każdy w Polsce zna i lubi. Nawet jak się do tego nie przyznaje i mówi ze woli czipsy z jarmużu ze smufi z topinamburu. I oczywiście klasyczny sos pomidorowy do tego. Taki polski comfort food w sumie. I każda rodzina ma swój własny , jedynie słuszny sposób przygotowania gołąbków. I gdzieś tam czekają nawet na opracowanie notatki z przepisami na klasyczne gołąbki z kilkoma rodzajami farszu bo zimą były obok pierogów i wegańskich burgerów jedną z potraw którymi, gdy nie było gości maniakalnie zapełniałem zamrażarki.
Ale dzisiaj taka luźna fantazja kulinarna improwizacja na motywach gołąbków.
Czyli zapiekanka z ryżu kapusty i weganiny

SKŁADNIKI:
40 g suszonych grzybów
250 g (300 ml) suchego ryżu (500g po ugotowaniu
100 g g suchego granulatu sojowego (400g po ugotowaniu)
200g dwie większe cebule
500 g kapusty białej
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka wędzonej papryki
1/4 łyżeczki mielonego jałowca
1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki mielonego czosnku
Olej rzepakowy


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Granulat gotujemy według instrukcji na opakowaniu, w wodzie z sosem sojowym i przyprawami-kumin, wędzona, papryka, gałka muszkatołową, granulowany czosnek.. Zostawiamy w wywarze na kilka godzin. Najlepiej ugotować dzień wcześniej wieczorem. Ja zazwyczaj teksturowanej soi szykuje więcej , tak na kilka dni. Trzymam potem w pojemniku w marynacie w lodówce. I używam jako odpowiednika mięsa czyli źródła białka w daniach. Generalnie teksturowaną soję używamy tam gdzie w daniach mięsnych idzie ciemne mięso. Tam gdzie drób polecam tofu.
Grzyby zalewamy gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin. Można to zrobić wieczorem albo z samego rana.
Ryż ugotujemy w dużej ilości wody na al dente. Odcedzamy i studzimy. Możecie użyć prostego triku “domowej szokówki”
Cebule kroimy w dość drobną kostkę
Kapustę kroimy w kwadraty ok. 2 cm
Grzyby kroimy w paseczki. Zostaw wodę w której się moczyły, ma mnóstwo smaku.
Na patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy cebulę. Smażymy na średnim ogniu, gdy zacznie przechodzić z żółtego koloru w brąz dodajemy odciśnięty granulat i grzyby.
Smażymy około 5 minut i dodajemy pokrojoną kapustę, podlewamy wodą w której suszyły się grzyby i dusimy razem aż kapusta zrobi się szklista.
Mieszamy z ryżem (to jest ten moment kiedy zrozumiesz dlaczego rękawiczki są tak ważne w kuchni)
Przekładamy do naczynia do zapiekania
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 i zapiekamy POD PRZYKRYCIEM 30-40 minut

WARIANTY DANIA:
Zamiast grzybów suszonych można dać świeże albo nawet pieczarki. Jak najbardziej tez można się obyć w ogóle bez grzybów ale wtedy dobrze jest czymś innym wzmocnić smak zapiekanki, np. dodając do smażonej na patelni sojowiny Wielka Trójkę.
Zamiast granulatu można użyć tofu, czy ugotowanej i rozgniecionej ciecierzycy
Generalnie przepis warto potraktować jako bazowy i tak jak można z najróżniejszymi farszami robić gołąbki tak samo tę zapiekankę można zrobić w bardzo wielu wariantach

SERWIS:
Najlepiej podawać z klasycznym sosem pomidorowym