Wielka Trójka

“Bez mięsa to ja się nie najem” i “jedzenie wege jest bez smaku”. Jakbym dostawał dolara za każdym razem kiedy to od kogoś słyszałem to miałbym pieniądze na otwarcie własnej wypasionej restauracji (czy to byłby dobry pomysł? jakbym otworzył własny lokal? jeżeli tak, to możesz mi w tym pomóc, więcej już niedługo). Jednym z głównych powodów, że ktoś tak mówi jest częsty w daniach roślinnych brak smaku umami*. Jest kilka dość prostych trików aby dodać umami i wzmocnić smak, żeby danie przeszło “test mięsożercy”**
Jednym z najprostszych jest użycie Wielkiej Trójki, balansującej j smaki umami, kwaśny i słodki. To zbalansowanie jest bardzo ważne, jak powiedział niezrównany Jiro “umami powstaje gdy idealnie zrównoważysz smaki”***

SKŁADNIKI:
2 łyżki sosu sojowy
1 łyżka octu jabłkowego
1 łyżka cukru (najlepiej brązowego)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Na patelni rozgrzej oliwę lub olej.
Na mocno rozgrzaną oliwę wrzuć weganinę. Może być tofu, sejtan, teksturowana soja w wielu przypadkach całkiem dobrze sprawdza się też ugotowana (ale nie rozgotowana) rozgnieciona ugniataczem do ziemniaków cieciorka, albo fasola.
Do smażonej weganiny lub warzyw dodaj po częściowym usmażeniu sos sojowy i ocet.
Smaż aż większość płynu odparuje
Dodaj cukier
Smaż dalej jeszcze kila minut, żeby skarmelizować cukier.

WARIANTY:
Zamiast sosu sojowego możesz użyć też sosu tamari, ponzu. Ważne żeby głównym składnikiem była fermentowana soja będąca źródłem smaku umami. Można tez poeksperymentować robiąc np. mieszankę sosu sojowego z wywarem z suszonych grzybów czy z twardych końcówek szparagów.(też doskonałe źródła umami)
Zamiast octu jabłkowego można uzyc innych octów smakowych, aromatycznych. Doskonały jest np. ciemny ocet z ryżu.
Jako słodziwa można użyć zarówno zwykłego białego cukru jak i cukru brązowego. Najlepiej Dark Muscavado, który daje najwięcej smaku. Generalnie dobrze sprawdzą się też syropy z agawy, klonowy, ryżowy czy daktylowy. Osobiście odkryłem w tym roku syrop z mniszka. Jeżeli macie to polecam.

UWAGI:
Trzy ważne elementy, dzięki którym Wielka Trójka czyni cuda ze smakiem
1. Smak umami z sosu sojowego.
2. Odparowanie octu tak, żeby został smak a nie ocet
3. Skarmelizowanie cukru, tak żeby słodycz zaczęła przechodzić z gorycz. Ważne, żeby nauczyć się łapać ten monet, nie “przeciągnąć” cukru do spalenia/ to jest ten monet kiedy zaczyna być ciemny karmel.
Dobrze jest, ale to zależy zarówno od rodzaju przyrządzanej weganiny (świetnie to się sprawdza np. przy dobrej jakości soi teksturowanej) jak i tego do jakiego dania chcemy jej dodać, najpierw dość mocno zesmażyć weganinę, tak, żeby zaczęła się tworzyć na niej brązowa skórka.

* Umami, jego znaczeniu, historii i sposobom uzyskania w kuchni roślinnej chce poświęcić osobny, obszerny wpis
** Coś co mi sprawia ogromna zawodową satyfakcję, kiedy moja roślinna wersja jakiegoś danie wzbudza zachwyty jedzących mięso.
*** Jiro jest największym mistrzem sushi XX wieku, jedynym który za sushi dostał 3 Gwiazdki Michelina a jego filozofia kuchni jest dla mnie nieustannym źródłem inspiracji. Można ją poznać oglądając film “Jiro śni o sushi”