Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej zdecydował 4 października, że w całej Unii można używać nazw produktów tradycyjnie mięsnych na produkty roślinne takich jak burgery, kiełbasa czy wędlina.
Dziękuję za przeczytanie! Jeżeli artykuł był dla Ciebie wartościowy…
Wyrok jest efektem sporu trwającego w krajach europejskich od kilku lat, między lobbystami z branży mięsnej (i mlecznej) a branży żywności roślinnej/alternatyw roślinnych.
Wcześniej w czerwcu 2017 w innym wyroku TSUE zakazał analogicznego nazywania produktów nazwami mlecznymi i używania takich popojęć jak roślinne mleko, masło czy sery.
Po drodze, zakazy stosowania nazw mięsnych dla produktów roślinnych wprowadzały niektóre kraje europejskie, jak Włochy czy Francja (zakaz w tej ostatniej był bezpośrednią przyczyną pozwu do TSUE). Podobne plany miał w Polsce poprzedni rząd.
Po stronie przemysłu mięsnego stoi w tym sporze znaczna część prawicy zwłaszcza tzw. szur-prawica, często pod hasłem obrony tradycji.
No i tu jest tofu pogrzebane. Tofu notabene wolno nazywać serkiem sojowym, podobnie jak wolno nazywać mleko kokosowe mlekiem, bo to… produkty tradycyjne.
A kotlety z ziemniaków? Albo mleko z migdałów? Kiełbasa z fig?
To wszystko tradycyjne produkty dawnej kuchni polskiej. Pierwszy ludowej, drugi i trzeci, szlacheckiej.
W tej drugiej kuchni, im wyżej na społecznej drabinie tym, bardziej, znajdziemy też coś, co nazywane było „iluzją kulinarną”. Poza charakterem statusowym ta część kuchni szlacheckiej/kuchni bogatych miała na celu dostarczać produktów i dań postnych, zastępujących tradycyjne kiełbasy czy mleko.
Post w Polsce w (i w Ukrainie) był ostrzejszy niż w Europie Zachodniej, gdzie dopuszczony był już w XVII nabiał i jaja zakazane w polskim i ukraińskim poście. Podobnie jak masło. W Ukrainie do dziś funkcjonuje określenie „postnyj” jak synonim „roślinny”.
Post trwał w sumie ponad pół roku. Bo i w piątek i w środę i 40 dni wielkiego Postu. I wtedy na stołach bogaczy lądowały mleko i serek z migdałów i kiełbasa z fig, i wiele innych dań roślinnych (i z ryb) udających mięso zwierząt lądowych.
Takie dania jak kotlety z ziemniaków, które pamiętam z lat 70. i 80. były częścią kuchni ludowej, ubogiej, do połowy XX wieku w mięso. Podobnym rarytasem było masło czy nawet mleko.
Ale tradycja takich zamienników jest szersza niż tylko kwestia mięsa. Bo to np. kawa zbożowa, produkowana od XVIII wieku (początkowo z cykorii) jako odpowiednik kawy dla biedoty i unikających kofeiny.
Gotowanie to czasownik. Jest procesem, zmianą. Również zmianą znaczenia rzeczowników. Moja ulubiona historia o tym, to dzieje arcypolskiego dania z dawnej kuchni, sprzed kilku stuleci, bigosu. Który wówczas składał się głownie z siekanego pieczonego mięsa, przyprawionego na kwaśno, z dodatkiem ew. cebuli i/lub jabłek.
Nazwy kulinarne dotyczą w dużym stopniu formy. Kotlet, kiełbasa, czy pasztet to sposoby przyrządzania. I można w ten sposób przyrządzać różne produkty. pasztet jest tu niezłym przykładem, bo w danych polskich przepisach wigilijnych znajdziemy przepisy na postny pasztet wigilijny, bez dodatku mięsa.
Ostatnio wzburzenie i gównoburzę w szklance aqua faby wywołała wypowiedz Katarzyny Sienkiewicz z zespołu Kwiat jabłoni o łososiu z arbuza.
Niezależnie od tego, co sądzę o artystce, której największym osiągnięciem, jest odpowiednie urodzenie (wokalistka jest córką muzyka Kuby Sienkiewicza), to okazała ona (zapewne jak pan Jourdain co nie wiedział, że mówi prozą, ale każdy z nas tak czasami ma) więcej szacunku dla polskiej tradycji kulinarnej niż wzburzeni tym „tradycjonaliści”.
Bo łosoś z arbuza to w prostej linii kontynuacja dawnych polskich i nie tylko polskich „iluzji kulinarnych”, w których ryby, warzywa i owoce udawały mięso, nieraz tylko zewnętrznie, kształtem kolorem. Tworzenie takich iluzji było w pewnym okresie największym kuchmistrzostwem.
I w tym wszystkim było też, czymś bardzo ważnym w kuchni i przy stole. Wspólną zabawą. Samemu na co dzień gotując, staram się nieraz jakoś zaskoczyć moich gości i wiem jaka radość sprawiało ówczesnym kuchmistrzom, gdy ich iluzja zyskiwała szczególny podziw gości.
Niejako ewolucyjnie jest tak, ze jedzenie jest dla nas jedną z największych przyjemności i daje poczucie bezpieczeństwa, poprawia humor. Prawo do tej przyjemności, do tej radości z jedzenia jest prawem człowieka równie ważnym jak prawo dostępu do dóbr kultury, czystej wody i edukacji. Ograniczanie takimi zakazami jak został przyjęty wobec nabiału i na szczęście odrzucony wobec mięsa jest ograniczaniem tej ekspresji i radości jaką daje gotowanie i jedzenie.
I jest zaprzeczaniem całej (no dobra, nie całej, ale jej ważnego kawałka) tradycji kulinarnej i kulturowej, bo iluzje kulinarne były ważnym elementem kultury baroku, nieraz doprowadzane do iście barokowej przesady,
Łosoś z arbuza, kiełbasa z fig, serek z migdałów. Dzisiejsza kuchnia roślinna jest swoistym chłodem tradycji kulinarnej baroku, tradycji, żeby było ciekawiej głęboko religijnej i to religijnością katolicką. Kiełbasy z fig i serek z migdałów gościły na stołach katolików w Polsce i Ukrainie, których obowiązywał ściślejszy niż post niż w Europie Zachodniej.
Warto też wskazać jeszcze jedną kwestię związaną zarówno z postem, jak i całą ówczesną kuchnią, która też dziś powraca za sprawą kuchni roślinnej, weganizmu, fleksitarianizmu itp. To znaczenie dietetyki w praktyce kucharza. Ówczesna kuchnia i to co podawano na stoły było bardzo mocno związane z ówczesną wiedzą dietetyczną i jej zaleceniami. Dziś dietetyka zaleca ograniczenie mięsa, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukru. Więc zamiast wołowiny podajemy burger z fasoli czy suszonych pomidorów
A najprostszą iluzję kulinarną robi każdy, kto używa choćby sosu sojowego, dodającego umami, czyli właśnie pewnego rodzaju „mięsności” daniu. Podobną rolę w kuchni ludowej Europy pełniły grzyby (zwłaszcza suszone) i niektóre przyprawy. Również wędzenie dodaje umami, mięsności, tłustości i stąd w polskiej kuchni ludowej, największy wkład Polaków w dorobek ludzkości, czyli wędzone owoce. Gdybym miał powiedzieć czego mi w Niemczech brakuje z Polski to wędzonych owoców.
Kiedy najpolskie danie, jakim był bigos schodziło w dół drabiny klasowej, to z dania z samego niemal mięsa stał się daniem z kapusty a jednym z ludowych dodatków stały się wędzone owoce, iluzja wędzonki, wędzonego boczku czy kiełbasy, niedostępnych dla ubogich chłopów i miejskiej biedoty, czyli przytłaczającej większości społeczeństwa.
Bieda, wyrafinowanie, gra statusowa, kreatywność. Różne były i będą powody kreowania takich kulinarnych „podróbek” ale niezależnie od tego są one ważną częścią kulinarnych tradycji.
A ci, którzy chcą zakazu i których oburzają mięsne nazwy na roślinne produkty i dania, pokazują przede wszystkim swoją ignorancję wobec polskiej i Europejskiej tradycji kulinarnej. Jak zwykle okazują się nimi ci którzy najgłośniej krzyczą o tradycji i jej ochronie.
Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga
Kuchnia to moja przestrzeń dla medycyny stylu życia.
Nie jestem dietetykiem ani lekarzem – jestem szefem kuchni, który należy do Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia. Dietetyka jest niezbędna w nowoczesnej kuchni, i nie jest to niczym nowym: stosowanie zasad dietetyki hipokratejskiej było podstawą warsztatu szefów kuchni już wieki temu. Na Rude Kitchen łączę tę tradycję z nowoczesną nauką. I stylem życia Dowiedz się więcej o tym, jak łączę kulinaria z medycyną stylu życia na stronie "O mnie".
Jeśli to, co tu robię, ma dla Ciebie wartość, możesz mnie wesprzeć albo po prostu się odezwać — linktr.ee/rudekitchen. A jeśli gotujesz moje rzeczy u siebie i smakują Twoim gościom, tym bardziej daj znać.