W wodzie to się ryby pierdolą, jak powiada ludowa mądrość. Więc w wegańskiej czy roślinnej kuchni dla wody miejsca nie ma. Bo to niewegańskie.
Dziękuję za przeczytanie! Jeżeli artykuł był dla Ciebie wartościowy…
A poważnie, to gotowanie zup, sosów etc., zamiast na wodzie, na soku, mleku owsianym czy bulionie, podnosi je na nowy poziom.
Ten bulion warzywny wypracowałem przez kilka lat, od 2020, kiedy dostałem nieoczekiwany prezent do kuchni.
SKŁADNIKI:
1 pęczek włoszczyzny z kapustą
30 ml oleju
1 duża cebula
2 suszone figi
50 gramów brązowej soczewicy
4 L wody
opcjonalnie: łodygi z natki pietruszki, zdrewniałe końcówki zielonych szparagów
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Warzywa korzeniowe kroimy na duże kawałki, cebulę na pół.
Wkładamy do garnka olej, korzeniowe, cebulę.
Korzeniowe cebule. I smażymy aż do przypalenia, spalenia wręcz trochę..
Wlewamy zimną wodę, dodajemy kapustę, pora, figi i soczewicę
Ewentualnie łodygi pietruszki i/lub szparagów
Gotujemy na BARDZO MAŁYM ogniu, tak, żeby odrywały się najwyżej pojedyncze pęcherzyki powierza, pod przykryciem
3 godziny lub dłużej.
Odstawiamy do wystudzenia
Przecedzamy
Używamy
WARIANTY:
Jak pisałem, bulion miał po drodze wiele wersji i do tego waż reż zachęcam. Jasny sos sojowy, czosnek, suszone warzywa zamiast świeżych
UWAGI:
Końcówki zielonych szparagów są pełnie umami, podobnie łodygi pietruszki dodają więcej typowo bulionowego smaku
Końcówki natki możecie i dodawać nawet zamrożone do wywaru na bulion. Ciekawym dodatkiem zawierającym umami będzie też oddany do bulionu pomidor. Najlepiej taki co już się na kanapki nie nadaje
Prezentem, od którego zaczęła się historia mojego przepisu na bulion warzywny, były jakieś kilkadziesiąt kilogramów mieszanki suszonych warzyw. Chcąc je jakoś wykorzystać, zacząłem na tych warzywach gotować bulion. Od tamtej pory zmieniałem kilkakrotnie recepturę (np. w jednej z wersji był dodatek sosu sojowego).
Od kiedy skończyły się warzywa suszone, kupuję na bulion włoszczyznę w Edece. Dwie, trzy marchewki, kawałek selera, do tego dodaję jeden pasternak, kawałek kapusty, nieduży por.
Tym, co jest najważniejsze, co jest moim wkładem w dorobek ludzkości, jest dodatek fig i soczewicy.
Czyli dodatek cukrów i białka dzięki któremu w bulionie zachodzą podczas gotowania kluczowe dla głębi i siły smaku reakcje Maillarda
W klasycznym bulionie źródłem białka jest mięso, kości z mięsem itp.
Jest to jeszcze przykład na to co powtarzam od ;lat:
Jednym z najczęstszych błędów w kuchni roślinnej jest podejście na zasadzie: wyjmę mięso i będzie danie wege, w innej wersji: wyjmę mięso i zastąpię czymkolwiek, będzie danie wege.
Nie! błąd! OGROMNY BŁĄD!
Mięso pełni funkcję dostawcy białka (i tłuszczu, ale akurat tłuszczu mamy na talerzach i w dietach aż nadmiar, zwłaszcza tłuszczów nasyconych). I jeżeli usuwamy z jakiegoś przepisu mięso, w jego miejsce powinniśmy włożyć coś białkowego.
Jak widzimy na przykładzie tego bulionu warzywnego, nie chodzi tylko o to, że potrzebujemy białka w diecie, ale też o to, że jest ono potrzebne, aby to, co gotujemy, uzyskało odpowiedni smak.
Kuchnia to moja przestrzeń dla medycyny stylu życia.
Nie jestem dietetykiem ani lekarzem – jestem szefem kuchni, który należy do Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia. Dietetyka jest niezbędna w nowoczesnej kuchni, i nie jest to niczym nowym: stosowanie zasad dietetyki hipokratejskiej było podstawą warsztatu szefów kuchni już wieki temu. Na Rude Kitchen łączę tę tradycję z nowoczesną nauką. I stylem życia Dowiedz się więcej o tym, jak łączę kulinaria z medycyną stylu życia na stronie "O mnie".
Jeśli to, co tu robię, ma dla Ciebie wartość, możesz mnie wesprzeć albo po prostu się odezwać — linktr.ee/rudekitchen. A jeśli gotujesz moje rzeczy u siebie i smakują Twoim gościom, tym bardziej daj znać.