The Bear oglądany od kuchni

Kuchnia, w przeciwieństwie do jadalni czyli salonu, gdzie Jaśniepaństwo rozmawiają na mądre i ważne Jaśniepańskie tematy, nie zajmuje zbyt wiele miejsca w kulturze.
Sensacją byli angielscy młodzi gniewni. Grupa debiutujących w drugiej połowie z lat 50-tych XX wieku, twórców, uprawiających “realizm zlewu kuchennego”. “Rosół z pęczakiem”, “Ziemniaki do wszystkiego”, te tytuły sztuk Arnolda Weskera mówią same za siebie. Wesker, który pracował przez pewien czas zawodowo jako kucharz pozostawił po sobie prócz sztuk, esejów i powieści książkę kucharską. Zanim kucharka zacznie rządzić państwem, powinna stać się postacią kultury.
Ale Weskera znają tylko rozmaici pasjonaci i oszołomy, czy to literatury angielskiej czy historii robotniczej, czy gastronomii i gotowania. Tacy, co będą oglądać nudny film i czytać gównianie napisaną książkę bo gdzieś jest przez 30 sekund scena w kuchni (jak w kuchni gastronomicznej, to może być 10 sekund).
Regularnie przy takich filmach i lekturach mam coś w stylu “no żesz kurwa, ja pierdolę. Gdzie z takimi kudłami nad garnkiem”. Kto nie pracował w kuchni pewnie nie wie, ze włosy pod czapką to jedna z najważniejszych zasad w kuchni. Ponieważ sam mam długi ogon z tyłu, to jestem na tę kwestie uczulony.
Taka drobna nieścisłość (chociaż Sanepid by tu miał wątpliwości czy drobna) ale pokazująca jak bardzo nieprawdziwy jest świat filmowych opowieści, gdy schodzi w dół drabiny społecznej i ma opowiadać o Morlokach, żyjącej w mroku klasie służebnej, obsługującej Jaśniepaństwa. Zawsze jest to perspektywa Jaśniepaństwa, pochylającego się, a to z troską, a to z pogardą nad podludźmi.

Takiej perspektywy nie ustrzegły się trzy skądinąd wybitne, ważne i mówiące kawał ważnej prawdy o pracy w kuchni dzieła filmowe.
Dwa filmy i serial, w których kuchnia jest najważniejszym z bohaterów i prowadzi protagonistę przez, niemal dantejskie, nieba i piekła. Głównie piekła. Właściwie same piekła....taka jest ta robota.. wiem coś o tym, też jestem szefem kuchni. I też nie jestem normalny. A w kuchni, tak jak wiele osób, chowam się przed światem i ludźmi.

Obejrzałem oba sezony The Bear. Prawie ciurkiem
Jestem pod wrażeniem.
Ostatnie odcinki drugiego sezonu, kiedy trwały przygotowania do otwarcia, oglądałem jak dobry thriller. Ale to trochę na pewno mój zawodowy odpał. Potrafię zatrzymać film w którym na kilka sekund pojawia się kuchnia w jakiejś knajpie, żeby przyjrzeć się dokładnie tej kuchni.
No i właśnie- całkiem prawdziwie pokazana profesjonalna kuchnia.
Mnóstwo takich szczegółów które znam z własnego doświadczenia, jak zegar.
Duży zegar wiszący na ścianie w widocznym dla wszystkich miejscu, jedna z najważniejszych rzeczy na kuchni.. Dlaczego zegar kiedy każdy ma przy sobie zegarek w telefonie?
Nawet epizodycznie pojawiają się narkotyki. Za bardzo epizodycznie. Podobnie jak alkohol, mobbing, przemoc
I to jest zasadnicze zastrzeżenie jakie mam do tego serialu.
Oni są tam, kurwa wszyscy tacy grzeczni. Poza Richiem to same harcerzyki w tej knajpie pracują. Nawet nie klną!
Jeden Richie chuligan. A reszta to tacy...no jak z lektury “Serca” De Amicisa. Ten był całe życie nieśmiały i nie miał przez to dziewczyny. Drugi się chorą mamusią opiekuje. No jebane wzory cnót. Może tacy, qrwa w Ameryce pracują w gastronomii, ale nie w Europie.
Jak w scenie w magazynku, gdy Carmy pije z kimś... koktajl owocowy. W prawdziwym życiu byłaby to raczej wódka. Albo bimber. Dobry bimber jest bardzo ceniony przez pracowników gastronomii, którzy mają wyrobione smaki. Albo domowa śliwowica, 70-80%. I ktoś taką przynosi do pracy, żeby poczęstować kolegów dla smaku. Idzie pół litra w 5 minut.

Praca w kuchni, nie jest zbytnio szanowana ani dobrze opłacana. Taka jest rzeczywistość pracowników tej branży. Ciężka fizycznie, odpowiedzialna i obciążona stresem, w pośpiechu. “Every second couts” znaczy dosłownie-zapierdalaj najszybciej jak potrafisz a potem przyśpiesz albo odpadasz.
Ale jest coś nieuchwytnego, co łączy Anthony Bourdaina, Escoffiera, Daniela Humma i anonimowego gościa kręcącego humus w małym barze, który niedługo potem zdobywa ogólnokrajową sławę.
To coś czego nie umiemy nazwać. Jest w tym udręka i ekstaza, i poszukiwanie doskonałości niczym z z “Pachnidła” Suskinda. Jest w tym romantyzacja złych warunków pracy, poparzeń i okaleczeń... psychopatycznych, mobbingujacych szefów kuchni, niekompetentych menadżerów i właścicieli. Romantyzacja pijanych i/lub zaćpanym pracowników.
Jak napisał Anthony Bourdain kuchnia to “last refuge of the misfits”. Obok oczywiście przytułku dla bezdomnych.
I tak naprawdę to większości z nas bliżej do przytułku niż do bycia gwiazda kulinarną taką jak bohaterowie tych (znakomitych filmów)

Można powiedzieć, że Ugotowany, Punkt wrzenia i The Bear tworzą gastronomiczną trylogię. I w pewien sposób romantyzują patologie branży. Brudną rzeczywistość profesjonalnych kuchni. Gotowanie jest modne, praca w kuchni o wiele mniej.
Łączy te dzieła postać szefa kuchni. Trochę jakby tego samego, pokazać z rożnych stron (ale zawsze od kuchni) i na różnych etapach życia i kariery.
Wybitny kucharz z problemami. Mam trochę wrażenie, że taka postać staje się jednym z archetypów albo memów (a to jeszcze jakaś różnica?) kultury popularnej. Wraz z postępującą normalizacji patologii jakich pełna jest branża hospitality.
Alkohol, narkotyki, mobbing, przemoc, wyzysk, łamanie przepisów sanitarnych, łamanie zasad bezpieczeństwa.
Następnym etapem będzie telewizyjne live show z zmawianiem jedzenia przez telefon podczas strajku pracowników delivery. W tej firmie której pracownicy nie dostarczą paczki zostanie zalegalizowany związek zawodowy. W pozostałych wszyscy strajkujący wylecą na bruk... Kapitaliści sprzedadzą nam nawet sznurek na którym się powiesimy.
I to jest mój ogromny zarzut i do The Bear, i do Ugotowanego i do Punktu Wrzenia, że tego aspektu w tych filmach jest bardzo niewiele. A kwestii praw pracowniczych w ogóle.
Bo to są filmy o demonach głównego bohatera.
I to jest ich siła ale i słabość. Bo poprzez to skupienie na jednostce znika aspekt społeczny. A gastronomia to branża społeczna jak mało która. Nie ma restauracji bez społeczeństwa na rzecz którego pracuje. Gości. I relacji społecznych tworzonych w lokalu.
Społeczna rola rożnego sortu knajp jest znana od stuleci. Wspólne spożywanie jadła i alkoholu, na bardzo podstawowym, biologicznym, ewolucyjnym poziomie tworzy silne więzi społeczne. W języku koreańskim ideogram “rodzina” to grupa ludzi jedzących razem. Jedzenie to poczucie bezpieczeństwa.
W pewien sposób te filmy odzwierciedlają rzeczywistość późnego kapitalizmu/neoliberalizmu który dokonuje utowarowienia/monetyzacji każdego aspektu życia zastępując relacje społeczne relacjami finansowymi/biznesowymi wyobcowanej monady. Zmagającej się samotnie ze swoimi demonami. Znika wspólne spożywanie posiłków, znika rodzina i wspólnota.

Ale te filmy są też o marzeniu. O takim miejscu i takim poziomie o którym wiem, że nigdy pracować nie będę.
I doskonale rozumiem kogoś, kto znosił poniżanie i mobbing. Sam też wiele rzeczy znosiłem, żeby nauczyć się lepiej tego rzemiosła.
Myślę, że to jest najlepsze określenie na, niekiedy mówi się, “sztukę kulinarną”. W wykonaniu największych mistrzów to bez wątpienia jest wielka sztuka. Symfonie smaków, tekstur i ferie kolorów na talerzu. Kompozycje klasyczne i awangardowe.
Ale na takim poziomie jaki jest osiągalny i na jakim pracuje większość kucharzy, to jest rzemiosło.
Rzemiosło tym się różni między innymi od sztuki, że jest powtarzalne. Jeżeli zrobię raz jedno danie, to zrobię je 100 razy. I tego się ode mnie oczekuje. I kto inny będzie robić je tak samo (przynajmniej teoretycznie)

Więc teoretycznie wasze danie z mojego przepisu, będzie takie samo jak moje, w praktyce zbliżone, bo nie wiesz np. jak świeżych przypraw używasz.
Dlatego przepisy kulinarne to sztuka niemożliwa. “Mapa nie jest terenem”. Nawet tak dokładna, jak z Borgesa, ze zakrywa cały kraj. Albo jak dziennik, tak dokładny, że opisanie jednego dnia zajmuje rok.
W The Bear pojawia się hasło z tajemniczego lokalu w Kopenhadze “Every secund counts”. Zainspirowało mnie to do hasła jakie zamówiłem i nakleiłem sobie na ścianie przed moim stoiskiem pracy “Everyhing Counts”. Bo w kuchni liczy się wszystko. Każdy drobny element ma znaczenie i wpływ na końcowe danie. Przepisy są jak partytury, które gotujący aranżuje za każdym razem na nowo.

Nie aspiruję nawet do poziomu fine diningu czy kuchni molekularnej. Ale taka wysoka kuchnia jak w The Bear, Eleven Madison czy Nomie może być inspiracją dla profesjonalnego i domowego gotowania.
Lokalne produkty, dzikie rośliny, kwiaty jadalne (z dzieciństwa pamiętam kwiaty bzu smażone na głębokim oleju w cieście naleśnikowym), nieraz jest to powrót do zapomnianych praktyk i produktów, Z kolei Reakcje Maillarda, karmelizacja, umami to terminy za którymi kryją się określone zjawiska i reakcje fizyko-chemiczne. Jeżeli się zna zasady tych reakcji to można je stosować i w Eleven Madison czy Nomie i domowej kuchni. Albo w takim fast casual, jaki ja gotuję.

Owoce w daniach wytrawnych to praktyka kulinarna, popularna już kilkaset lat temu. Owoce są źródłem cukrów, które z białkami wchodzą w reakcje Maillarda, których efektem są wszystkie pieczeniowe i smażeniowe smaki, zapachy i tekstury
http://rudekitchen.pl/fasola-umami podlinkowane zdjęcie

W klasowym społeczeństwie wszystko ma charakter klasowy. Również to co mówimy i jak mówimy, wszystko co tworzymy. Od powieści po kreację na wieczorne wyjście. I to położenie klasowe łączy bohaterów tych trzech opowieści To są Gwiazdy. Tacy szefowie jakich oglądamy w telewizyjnych show. I jakich kochamy. Ja też uwielbiam programy kulinarne z szefami kuchni.
Bo wiele z tych telewizyjnych gwiazd to naprawdę znakomici szefowie kuchni od których każdy kucharz się może wiele nauczyć. Muzyk, poeta, performer, okultysta, ezoterrorysta Genesis P-Orridhge mówił o przyjmowaniu podejścia “nic nie wiem i uczę się od każdego przy każdej okazji”. To bardzo dobra postawa w kuchni.
Tacy celebrytcy szefowie kuchni jak Jammy Olivier a najbardziej polski szef Karol Okrasa to szefowie których każde słowo spijam niczym browara po 14 godzinnej szychcie przy frytownicy. Bywają takie na kuchni. Moja najdłuższa zmiana trwała 14 godzin. A najdłuższy czas pracy w tygodniu jakieś 70 godzin.
Ale takie sytuacje nie są za bardzo obecne, bo te show pokazują tak naprawdę pracę gastronomicznego 1%, najlepszych, o mocnej bezpiecznej pozycji (w sensie, że nie będą od jutra na ulicy bo stracili pracę, co jest realne dla większości pracowników tej branży), wysokich zarobkach.
Ciekawe i charakterystyczne jak temat pieniędzy jest mało obecny w tych filmach. W The Bear pojawia się jako temat pieniędzy na inwestycję, w Ugotowanym to dług za narkotyki, w Punkcie Wrzenia alimenty. Ale nie istnieje jako temat wypłaty, liczenia napiwków, zrzucania się na narkotyki (też obecne tylko w tle gdy w prawdziwym życiu, są równie mocno jak alkohol obecne w kuchni). A nawet jako rozliczanie konsumpcji personelu.

Czy The Bear, Ugotowany i Punkt Wrzenia są warte obejrzenia? Absolutnie tak.
Czy mówią prawdę o gastronomii? Kawałek prawdy. Uładzonej i przez punkt widzenie kilku procent najlepszych w tej branży. I to tym warto pamiętać przy oglądaniu.

Dla tych którzy doczytali do końca wyjaśnienie zegara. Powody są dwa.
Zegar na ścianie jest widoczny cały czas i dla wszystkich. Więc np. widać ile czasu zostało do rozpoczęcia lunchu, kiedy wszystko musi już być gotowe, czas jest jednym z najaważniejszych czynników w kuchni
I drugi. Telefon obok pieniędzy to jeden z najbrudniejszych rzeczy na świecie. Całkowicie dosłownie i w sensie rodzajów bakterii. Jedna z najgorszych rzeczy jakie można robić na kuchni to wyciągać co chwilę telefon. Telefon powinien być odłożony na półce poza kuchnia a po uzyciu pracownik powinien dezynfekować ręce. Podobnie jak kasjer, jeżeli bierze jakieś artykuły spożywcze. Zwracajcie na to uwagę, bo wam powie dużo o poziomie dbania o czystość w lokalu czyli o waszym bezpieczeństwie.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe