Lato to czas zwiększonego ryzyka zatruć pokarmowych, szybkiego rozwoju bakterii i psucia żywności. Ostatnie masowe zatrucie w Pogorzelicy, w zachodniopomorskim, gdzie ponad 100 osób zatruło się pierogami z mięsem, co istotne dla ryzyka zatrucia, pochodzącymi od zewnętrznej firmy.
Dziękuję za przeczytanie! Jeżeli artykuł był dla Ciebie wartościowy…
Dlaczego latem zwiększa się ryzyko zatruć?
Podstawową przyczyną jest temperatura. Im cieplej, tym szybciej rozwijają się bakterie i inne drobnoustroje, tym szybciej zachodzi proces psucia żywności na skutek procesów biologicznych, fizycznych i chemicznych. Jak to działa widać po procesach zachodzących w żywności takich jak fermentacja. Im cieplej, tym szybciej nam się kapusta ukisi, chleb urośnie, jogurt sfermentuje.
Wszelki transport od zewnętrznego producenta, z kuchni produkcyjnej, położonej gdzieś daleko, jest zawsze dodatkowym ryzykiem zanieczyszczenia żywności – i szczególnie przy wysokich temperaturach latem, jej popsucia. Kluczowy jest oczywiście samochód, jakim produkty są transportowane (czystość, temperatura), i sam proces przeładunku. Praktyka jest taka, że chociaż teoretycznie i według przepisów są określone procedury postępowania, to w praktyce są one nieraz tylko teorią.
Jak się chronić przed zatruciem latem?
Podobnie jak w innych porach roku, tylko bardziej. Bardziej i szybciej się wszystko psuje – to też bardziej musimy zadbać o bezpieczeństwo żywności.
Jeżeli jemy na mieście, to mamy ograniczone możliwości, bo nie zajrzymy do kuchni ani nie wiemy, jak długo i w jaki sposób jest przechowywana żywność. Pewną wiedzę daje nam przyjrzenie się, jak wygląda lokal i stanowisko, gdzie wydawana jest żywność.
Na przykład taki drobiazg jak odseparowanie pieniędzy od żywności. Nie powinno być tak, że ta sama osoba obsługuje kasę i podaje nam jedzenie. Jeżeli po dotykaniu pieniędzy ktoś bierze jedzenie, to powinien albo umyć ręce, albo użyć rękawiczek, albo jedno i drugie. Jeżeli tego nie robi – nie polecam lokalu.
Inny szczegół – i trochę na ten temat jestem przeczulony, bo sam mam długie włosy – to osoba, która potrząsa grzywą długich włosów nad garnkiem albo talerzem. Co jest też sprzeczne z przepisami sanitarnymi. Jeżeli tego typu zalecenia są lekceważone, możemy podejrzewać, że na kuchni nie jest lepiej.
Dobrze jest też zwrócić uwagę, jak są przechowywane ciasta, przekąski, kanapki, koktajle etc. Czy są w lodówce, ladzie chłodzącej, czy stoją na wierzchu w temperaturze pokojowej?
Niezależnie od tego, podczas letnich upałów trzeba szczególnie uważać na:
- lody, ciastka z kremem
- tatar, sushi i generalnie produkty z surowego mięsa, ryb, jajek, owoców morza
- sałatki, zwłaszcza z majonezem
- produkty mocno i aromatycznie przyprawione – takie przyprawienie niekiedy maskuje smak i zapach świadczące o zepsuciu
Węch, smak, wzrok to twój system kontroli żywności – zwracaj uwagę na smak i zapach. Zjełczały, pleśniowy, gnilny to sygnały alarmowe. I tak jak należy minimalizować marnowanie żywności, tak lepiej coś wyrzucić niż się zatruć.
- Dbaj o czystość.
- Osobne stanowiska.
- Gotowanie zabija prawie wszystkie niebezpieczne mikroorganizmy.
- Dlatego też ważne jest odpowiednie chłodzenie.
- Dbaj o świeżość i terminy przydatności do spożycia.
- Ogranicz, a najlepiej wyeliminuj mięso.
Bonus: gąbka do naczyń
Warto do tej listy dodać jeszcze jeden punkt, na który sam dopiero ostatnio zwróciłem uwagę. Newralgicznym miejscem w każdej kuchni jest zlew i używane do mycia naczyń gąbki, zmywaki, druciaki. Wilgoć i ciepło, i resztki mytej żywności to idealna szalka Petriego, czyli naczynie do hodowli drobnoustrojów.
W domu nawet bardziej niż w profesjonalnej kuchni, gdzie osobno myje się ręce, w innym zlewie naczynia, a w innym brudne ziemniaki. A w domu robi się wszystko w jednym zlewie, do którego bywa, że i ktoś czasami nasika. I nie wyjmie wcześniej gąbki do naczyń.
No i na tej gąbce, nawet jak nikt nie sika do zlewu, gromadzą się mikro pozostałości żywności z mytych naczyń. I to jest w kuchni domowej nawet większe zagrożenie niż w profesjonalnej. W kuchni gastronomicznej zmywak o wiele szybciej zużywa się fizycznie, gdy w domu zmywaka używamy nieraz przez wiele dni, nie wiedząc, że wewnątrz bakterie już piszą konstytucję.
I tu z fanfarami wchodzi cała na biało… zmywarka do naczyń. Wypłukaną gąbkę, druciak, szczotkę do naczyń pierzemy w zmywarce razem z naczyniami. Temperatura 60°C, jaką ma (a przynajmniej powinna mieć) woda w zmywarce, jest wystarczająca, żeby dokonać podstawowej dezynfekcji zmywaka, który dzięki temu dłużej będzie świeży i bezpieczny. Gąbkę najlepiej tak czyścić na koniec dnia – można też, jak ja to obecnie robię, wrzucić ją do „wyprania” w zmywarce po umyciu np. pojemnika z resztkami ciasta na chleb czy innych naczyń z resztkami jedzenia oblepiającymi zmywak.
Kuchnia to moja przestrzeń dla medycyny stylu życia.
Nie jestem dietetykiem ani lekarzem – jestem szefem kuchni, który należy do Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia. Dietetyka jest niezbędna w nowoczesnej kuchni, i nie jest to niczym nowym: stosowanie zasad dietetyki hipokratejskiej było podstawą warsztatu szefów kuchni już wieki temu. Na Rude Kitchen łączę tę tradycję z nowoczesną nauką. I stylem życia Dowiedz się więcej o tym, jak łączę kulinaria z medycyną stylu życia na stronie "O mnie".
Jeśli to, co tu robię, ma dla Ciebie wartość, możesz mnie wesprzeć albo po prostu się odezwać — linktr.ee/rudekitchen. A jeśli gotujesz moje rzeczy u siebie i smakują Twoim gościom, tym bardziej daj znać.