Co najmniej 50 osób w siedmiu krajach (ponad połowa w Finlandii) zaraziło się salmonellą. Najprawdopodobniej przyczyną były… kiełki. Z Włoch.
Tego typu produkty, jak kiełki, mikroliście, które bardzo często służą nam jako składniki zdrowej diety fitness na surowo (to też przecież zdrowo), dodawane jako garnitur do sałatek, surówek, są jednym z większych zagrożeń mikrobiologicznych w kuchni. Zwłaszcza we współczesnej kuchni.
Mycie nie jest skuteczne; nie usuwa salmonelli z zakażonej żywności.
Co gorsza, może spowodować, że razem z wodą podczas mycia rozchlapiemy bakterie dookoła.
A kuchnia to, pamiętajmy, wymarzone środowisko dla bakterii. Ciepło, wilgotno i kupa żarcia.
Dlaczego jest to szczególnie niebezpieczne we współczesnej kuchni?
Bo we współczesnej kuchni są to najczęściej kiełki kupione w supermarkecie. które jak te, wędrowały długą drogą z dalekiego kraju
A dłuższy łańcuch dostaw oznacza większe ryzyko zakażenia na którymś z etapów.
Jak coś biorę z mojej kiełkownicy, to, jak umyłem ręce po kupie, raczej nie ma ryzyka zakażenia. Ale każde ręce, które od pola do stołu dotykały kiełków to większe ryzyko zakażenia i zanieczyszczenia.
Ciekawy jest profil demograficzny zarażonych.
Dominuje grupa 45-plus, czyli osoby w wieku około 50 lat.
Świadome tego, że trzeba zadbać o zdrowie, ale jak się okazuje, nie bardzo mające pojęcie o tym, jakie są uboczne skutki i ryzyka i co zrobić, żeby ich uniknąć.
Jest bardzo prosty sposób uniknięcia zarażenia salmonellą przez spożycie kiełków.
Nie jeść kiełków!
Nie, no bez ekstremizmu. Kiełki są spoko.
Zwłaszcza, jak pisałem wyżej z własnej kiełkownicy.
Im krótszy jest łańcuch dostaw i mniej jest zarówno ogniw pośrednich, jak i kilometrów między tobą a producentem tym mniejsze ryzyko, że produkt będzie zanieczyszczony i niebezpieczny dla ciebie
Dlatego najlepsze są własne kiełki. Jest też wtedy jeden element. Masz kontrolę higieniczną i nie tylko na każdym etapie. I możesz być pewien, że produkt jest bezpieczny.
Jeżeli część łańcucha od pola do stołu jest poza twoją kontrolą, to oczywiście stosuje się zasady zgodności, czyli ufasz, że działający legalnie dostawca przestrzega zasad, na przykład czystości i bezpieczeństwa bakteriologicznego.
Oczywiście byłoby bezpieczniej, gdybyśmy każdą partię sprawdzali. Ale gdybyśmy na poszczególnych etapach, każdą partię tych kiełków musieli sprawdzać to by je szlag trafił, zanim by dotarły do sklepu.
A nawet gdyby nie, nawet w przypadku produktów o długiej dacie ważności oznaczałoby to nie tylko więcej czasu, ale i ogromne koszty.
Natomiast jest też druga strona tego medalu. Jak zawsze.
Na początku lutego 2024 roku w Polsce doszło do zatrucia galaretą, w efekcie którego zmarła jedna osoba, a dwie znalazły się w szpitalu.
Łańcuch dostaw był bardzo krótki. Galaretę zrobił wraz z żoną rolnik, z którego gospodarstwa pochodziło mięso na galaretę, i sprzedał lokalnie na targu.
Tylko że podczas produkcji dodał za dużo azotynu sodu, który w niewielkich ilościach jest używany do peklowania mięsa, a w zbyt dużych śmiertelnie niebezpieczny.
Lokalny produkt od lokalnego gospodarza, małego, lokalnego, chałupniczego czy, jak się teraz mówi, kraftowego producenta, niesie ze sobą o wiele większe ryzyko, że u tego producenta nastąpi zatrucie czy zanieczyszczenie żywności. Czy bakteryjne, czy tak jak tu substancją chemiczną, użytą w niewłaściwy sposób.
Że nastąpi pomyłka, że nie ma kontroli wewnętrznej, procedur bezpieczeństwa żywności, wdrożonego HACCP, przeszkolenia personelu z zasad higienicznych, et cetera, et cetera, et cetera…
W dużej firmie, w korporacji zawsze są wdrożone procedury i standardy jakie powinna zachować produkcja żywności, często produkcja jest wyrywkowo testowana, etc.
I oczywiście, że zasady, procedury, restrykcje i regulacje są łamane, na rynek jest też wprowadzana pod znanymi markami fałszowana żywność (np. na masową wręcz skalę oliwa) które oczywiste, że nie podlega kontroli sanitarnej producenta a i w zakładach produkcyjnych dużych firm dochodzi do zanieczyszczenia żywności.
I często źródłem komunikatu o tym jest producent. Duże firmy produkujące żywność, z reguły mają wdrożony system bezpieczeństwa żywności HACCP, który zobowiązuje do kontrolowania własnej produkcji.
I oczywiście, że ta kontrola nie jest doskonała, że jest korupcja i tak dalej. Ale jest o wiele mniejsze ryzyko, że przejdzie coś zanieczyszczonego, co nas zatruje tam, gdzie są procedury, i odstępstwem od normy jest ich złamanie niż w miejscu, które nie ma żadnych procedur bezpieczeństwa żywności.
I gdzie na halę produkcyjną wbiegnie pies szefowej, nasrał i pobiegnie dalej.
Przykład prawdziwy
Z gastronomii. W jednym miejsc, gdzie nawet nie pytano o książeczkę sanepidu (badań zdrowia m.in. na salmonellę)
Taki przedsiębiorca, który nie wie, co to są dobre praktyki produkcyjne, a HACCP mu się kojarzy jak jakaś tajna broń do kontroli umysłu, na halę produkcyjną ogórków kiszonych wchodzi w uchwalanych gównem butach. Smarka w palce i bierze niekiszonego ogóreczka z beczki.
Czyli problem z cyklu między Scyllą a Charybdą i nie do rozwiązania.
Jak mawiają dietetycy: to zależy.
Bezpieczeństwo żywności, jak i cały łańcuch od pola do stołu nie istnieje w próżni. Jest częścią pewnego ustroju, pewnego paradygmatu społeczno-ekonomicznego podporządkowanego zasadzie zysku.
Jeżeli naczelną zasadą jest zysk to jak najbardziej można, a nawet należy w imię maksymalizacji zysku, zaniedbywać kwestie związane z bezpieczeństwem żywności.
I na przykład używać syropu glukozowo-fruktozowego zamiast cukru. Bo taniej. I jeszcze bardziej niezdrowo niż cukier spożywczy.
I ten horyzont umysłowy czy ideowy ogranicza rozwiązania możliwe bez rewolucji.
Czy w tym ograniczeniu możemy połączyć małą, lokalną, rzemieślniczą produkcję z korporacyjnym ładem, procedurami, HACCP…
Oczywiście.
A w rozwiązaniu tego problemu robię regularnie zakupy.
(powinni mi zacząć płacić za reklamę)
Chodzi mi oczywiście o niemiecką spółdzielnię sklepów EDEKA.
Która działa dokładnie na tej zasadzie. Lokalne sklepy pod jedną marką połączone z sieć równorzędnych podmiotów, mają siłę sieci supermarketów i supermarketowe procedury, a jednocześnie każdy ze sklepów, prócz wspólnej oferty (duży asortyment pod własnymi markami Edeka i EdekaBio) ma lokalne produkty. Np. ziemniaki z pola 6 km od sklepu (poważnie, sprawdzałem)
Czyli mam krótki łańcuch dostaw i procedury bezpieczeństwa lokalnie dostarczanej żywności.
Taki model dystrybucji żywności jest najlepszy, najkorzystniejszy dla klientów. Łączy supermarket i lokalny targ.
Natomiast Edeka powstała ponad sto lat temu w innych realiach, kiedy dopiero powstawały obecne sieci supermarketów i korporacje spożywcze.
Na obecnym rynku spożywczym nie ma miejsca dla takiej nowo powstałej sieci.
Chyba że ta droga zostanie wyrąbana. Kosztem podmiotów, które obecnie kontrolują rynki spożywcze.
I które bardzo uważnie obserwują, co się dzieje, i nie żałuj środków na lobbing. Legalny i nielegalny.
Aktywną rolę w rąbaniu miejsca. Dla tej teoretycznej spółdzielni spożywczej. Musi odegrać państwo przez odpowiednie kształtowanie. Prawa przez na przykład preferowanie tego typu własności na przykład w przetargach na produkcję żywności dla szkół.
I jest oczywiste, że dominujące koncerny spożywcze bardzo dbają, aby zaprzyjaźnieni z nimi politycy uniemożliwiali takie zmiany.
Czy więc możemy zapewnić, bezpieczeństwo żywności?
Aczkolwiek bez rewolucji socjalistycznej, będzie to bardzo trudne.