Wielkanocne smaki

Wielkanoc, niejako w opozycji do tradycji Polskiej Wigilii jest ciężkim tematem do ugryzienia w kuchni roślinnej, na stole dominują mięsa, wędliny i jaja.
Tworzenie roślinnego menu na Wielkanoc jest o wiele trudniejsze wymaga więcej twórczości własnej niż wigilijnego, gdzie w wielu potrawach nie trzeba dokonywać większej niż minimalne zmiany jak zamiana żelatyny agarem.
Bardzo trudnym i nie zastąpienia jest też na stole wielkanocnym jajko ze względu na swoją symbolikę, zarówno chrześcijańską, jak i o wiele straszą i sięgającą nawet w tak odległe od chrześcijaństwa strony jak Tybet, gdzie według pierwotnych wierzeń wszechświat powstał z kosmicznego pra-jaja. Co jest zresztą dość częstym wierzeniem. Jajo jest symbolem zarówno narodzin i odrodzenia życia po zimie, jak i zmartwychwstania Chrystusa.
Ale o dziwo na stołach wielkanocnych w Polsce od stuleci jest jeden produkt, który niesie podobną nieco symbolikę. I który, w polskiej tradycji ludowej jest niezbędnym składnikiem Śniadania Wielkanocnego. Produkt w 100% roślinny.
Kierunkiem dla roślinne menu wielkanocnego mogą też być rozmaite wiosenne nowalijki. Wielkanoc była tradycyjnie czasem (w erze przed szklarniowej i przed importem z Peru i Maroka) kiedy na stołu trafiały pierwsze młode warzywa i wszelkie z nich potrawy, i wszelki ich dodatek świetnie koresponduje z charakterem świąt.
Szczególnie ciekawa jest rzodkiewka. Dziś całoroczna, jeszcze kilkadziesiąt lat temu była dostępna jedynie w dwóch krótkich okienkach czasowych jesienią i wiosną, właśnie w okolicy Wielkanocy. Więc czemu nie sięgnąć po pesto z liści rzodkiewki czy innych zielenin takich jak natka pietruszki, młoda pokrzywa (po sparzeniu) czy czosnek niedźwiedzi.

Ale kulinarna Wielkanoc to nie tylko mięsa i jajka. To też, przynajmniej dla mnie, rozmaite zimne sosy do tych jajek i mięs, sosy które w dzieciństwie uwielbiałem. W moim rodzinnym domu królowały tatarski i chrzanowy na bazie majonezu.
I do tych sosów tu nawiązałem. Innym ważnym elementem wielkanocnego stołu był chrzan. Ważny nie tylko kulinarnie, ale i symbolicznie.

Sos majonezowy
SKŁADNIKI:
1/2 puszki groszku
100 kiszonego ogórka (3 średnie)
dwie łyżeczki pieprzu zielonego z zalewy
150 g majonezu (http://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy)
30 g (czubata łyżka) musztardy z ziarnami gorczycy
60 g suszonej żurawiny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Groszek i zielony pieprz odsączamy z zalewy
Ogórka kroimy w kostkę
Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, żeby się smaki przegryzły
W razie potrzeby doprawiamy cukrem lub sokiem z cytryny/limonki

WARIANTY:
Ten sos jest w wersji dość skromnej. Można do niego dodawać rozmaite wiosenne nowalijki jak szczypiorem, rzodkiewki, czosnek niedźwiedzi.

UWAGI:
W tym sosie istotne jest zrównoważenie smaku słodkiego i słabszą trzecią nutą, ostrym smakiem z musztardy.

Dwa sosy chrzanowe z żurawiną
Sosy zrobiłem w stylu “marksizmu kulinarnego (no kocham to określenie) i połączyłem składniki polski i japoński, czyli do tradycyjnego chrzanu pospolitego dodałem wasabię japońską zwaną tez chrzanem japońskim lub wasabi.
Co jest istotne z wasabi-nadaje bardzo ładny zielony kolor.
Trzecim składnikiem w obu sosach jest żurawina. Co jest tradycją zarówno w kuchniach azjatyckich, jak i kuchni polskiej, czyli łączenie smaków wytrawnych, kwaśnych, ostrych ze słodkim, z owocami. Co ciekawe w dawnej Polsce popularne były figi, oczywiście wśród możnych. Biedota zadowalała się suszonymi takimi owocami jak jabłka, gruszki i śliwki (do dziś popularne w Polsce), nierzadko wędzonych, co jest typowo Polską specyfiką.
Gdybym miał wymienić jeden najważniejszy wkład Polski w światową sztukę kulinarną, to jest to używanie wędzonych owoców. W kuchni roślinnej znakomicie się to sprawdza we wszelkich daniach w jakich chcemy uzyskać mięsny i wędzonkowy smak.
na ciepło
Niekoniecznie każdemu będzie smakować. Połączenie mocno kokosowego kremu i chrzanu może być dla niektórych dziwne, ale koleżanka, na której przeprowadziłem testy stwierdziła, że znakomity i pasowałby również na kanapkę zamiast masła czy szmalcu.

SKŁADNIKI:
100 g chrzanu
50 g wasabi
30 g creamed coconut (patrz Uwagi)
50 g suszonej żurawiny
100-150 g mleko kokosowego (patrz Uwagi)
sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
W małym garnczku rozpuszczamy na małym ogniu creamed coconut, dodajemy wasabi i chrzan i smażymy kilka minut, cały czas mieszając. Dolewamy mleko kokosowe i dodajemy żurawinę
Na małym ogniu cały czas mieszając doprowadzamy do zagotowania i gotujemy kilka minut.
Doprawiamy sokiem z cytryny i odstawiamy z ognia. W razie potrzeby doprawiamy sokiem z cytryny i cukrem tak, żeby uzyskać balans smaków.

na zimno
100 g chrzanu
50 g wasabi
1000 żurawiny (konfitura)
1000 g majonezu
sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Tu żadnej filozofii nie ma, poza tym ze wasabi bywa trudne do rozmieszania.
Najlepiej zacząć od dokładnego wymieszania wasabi z częścią majonezu, potem dodać resztę składników. I oczywiście odstawić do przegryzienia

WARIANTY:
Oczywiście do wypróbowania są inne wersje z innymi proporcjami. tak zeby sos był gęstszy/rzadszy, ostrzejszy/łagodniejszy
Zamiast żurawiny można użyć np, suszonej porzeczki.

UWAGI:
Creamed coconut to pasta ze zmielonego miąższu orzecha kokosowego, stała w temperaturze pokojowej, po rozpuszczeniu o konsystencji dobrej gęstej śmietany
Dużo w przepisie zależy od użytego chrzanu. Przepis odnosi się do dość typowego chrzanu „słoiczkowego”. Oczywiście fajnie jest użyć własnoręcznie startego korzenia chrzanu, ale kto tak naprawdę tak robi?
I nie sądzę, że trzeba nad każdym takim utowarowieniem kolejnego elementu produkcji żywności ubolewać.
Takie produkty jak gotowe makarony odegrały ogromną rolę w procesie emancypacji kobiet. Rozwój społeczny jest pochodną rozwoju sił wytwórczych.
Więc nie ma potrzeby ani samemu robić makaronu (a pamiętam to z dzieciństwa) ani trzeć chrzanu
protip do wasabi: wasabi można często kupić w plastikowych tubkach, z których nie ma siły, żeby wszystko wycisnąć.. Wystarczy przeciąć tubkę nożyczkami, żeby to było łatwe.
Ja użyłem dokładnie 120 g mleka kokosowego, ale mleka są bardzo różne, mniej czy bardziej gęste. Dożo zależy też jak gesty chcecie mieć sos. W proporcji z 120 g po schłodzeniu sos można smarować na chlebie.

SERWIS:
Najprostszy sposób to oczywiście podać sosy w miseczkach, salaterkach. Moza je tez uczynić częścią większego dania np. podając do seitana czy napelnijąc sosem majonezowym np. pomidora.

Z chrzanem i smakiem ostrym jest tak, że pali, piecze ale lubimy. Bo smak ostry to nie jest smak.
Rozpoznajemy pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. A ostry to ból. Ostre przyprawy nie pobudzają receptorów smakowych one pobudzają receptory bólu.
Dlatego symbolicznie, dostępny powszechnie, nawet dla biedoty, gdy chili i pieprz były sprowadzane z Azji i bardzo drogie, kilkaset lat temu, był symbolem Męki Pańskiej. I to symbolem głębszym, niż się to zapewne wtedy powszechnie rozumiało.
Bo lubimy smak ostry, ponieważ ból pobudza wydzielanie endorfin. w dużym skrócie, naturalnych narkotyków, środków przeciwbólowych i euforycznych. Taki mały high. Językiem religijnym mówiąc: uniesienie lub ekstaza.
I to przeistoczenie cierpienia w ekstazę jest bardzo dobrym metaforycznym opowiedzeniem historii starej jak człowiek, a według niektórych starszej, bo pochodzącej od Neandertalczyków.
O ofierze umierającego i zmartwychwstającego boga. O tym jest Święto Wiosny, w chrześcijaństwie zwane Wielkanocą
Która może być jak w pierwotnych kultach opisywanych w Złotej Gałęzi wymiar czysto fizyczny, ofiara króla służy pomyślnym zbiorom
I może być jak w chrześcijaństwie i w tantrze ofiarą prowadzącą do duchowego odrodzenia czy urzeczywistnienia. To w końcu tylko słowa, mogą znaczyć wszystko, ale słowami się zupy w garnku nie zagotuje, ani cebuli nie pokroi.
Świętej pamięci profesor Roman Nowotarski, niesamowita postać, malarz scenograf, pedagog, stary hipis. Starym hipisem po sześćdziesiątce Pan Profesor był już 30 lat temu jak my byliśmy młodymi punkami. I wszyscy byliśmy kumplami Pana Profesora.
Profesor Nowotarski prowadził zajęcia w pracowni malarstwa na ASP w Katowicach.
I dnia pewnego przyglądał się krytycznie jak jedna ze studentek maluje. i coś nie tak… nie tak…
“A wie panienka jak sie rosół gotuje? Trzeba wziąć marchewkę, pietruszkę…” i tak przez 15 minut tłumaczył zdziwionej dziewczyny jak ugotować rosół.
I zakończył
“… no i obraz sie tak samo maluje”
I dokładnie tak jest z religią. Gadanie o zupie to nie zupa>
Opowieść będąca sednem Święta Wiosny „to wszystko śmieci” jeśli jest tylko opowieścią, a nie żywym przeżyciem, żywym doświadczeniem. Takim samym jakim jest gotowanie i smakowanie zupy.
A tradycja uczt ofiarnych obecna na wszystkich szczeblach rozwoju religii jest istotnym elementem mającym to doświadczenie przybliżyć.
Czy przez buddyjskie odczucie jednego smaku czy doświadczenie cierpienia w smaku chrzanu.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe