Sojowina

Sojowina czyli teksturowane białko sojowe (prawda, że sojowina lepiej brzmi?), Texture Soy Proteine, TSP (używana jest też szersza nazwa Texture Vegetable Protein, TVP), najstarszy chyba produkowany na Zachodzie produkt stricte wegański/wegetariański i na pewno najstarszy obecny na polskim rynku.
Sojowina pojawiła się w Polsce najpóźniej na początku lat 90-tych, kiedy można było ja kupić, w bardzo dobrej cenie (jak i wiele innych “egzotycznych “ wówczas produktów wege) w sklepach, właściwie księgarniach Znaki Czasu, należących do... Adwentystów Dnia Siódmego. Te sklepy były wówczas w Polsce trochę wtedy jak wejście do innego świata. Adwentyści są wegetarianami, cenią sobie zioła (moje pokolenie wychowywało się prawie na “Lekach z bożej apteki” takiej sztandarowej pozycji wydanej przez Adwentystów) i zdrowe odżywianie. W ich księgarniach były wydzielone stoiska na produkty spożywcze.
Produkt dziś niedoceniany, trochę zapomniany, staromodny czy niemodny. A bardzo ciekawy i wpasowujący się w obecne trendy kuchenne takie jak zero waste, bo powstający z odpadu. TSP otrzymuje się z odpadów, wytłoczyn po produkcji oleju sojowego, w procesie ekstruzji czyli jednoczesnemu poddaniu wysokiej temperatury i ciśnienia.
Proces produkcji jest dość prosty i nie wymaga skomplikowanych procesów technologicznych ani chemicznych. Wytłoczyny zostają poddane wysokiemu ciśnieniu i temperaturze 150-200 C, podczas przetłaczania przez dysze (ekstrudery), po wyjściu z dysz, produkt gwałtownie rozprężą się i schładza, przyjmując charakterytyczną gąbczastą formę, następnie jest suszony.
Metodę produkcji opracowała w latach 60-tych korporacja spożywcza Archer-Daniels-Midland z Chicago, firma jest równiez właścicielem nazwy “Texture vegetable protein” i skrótu TVP jako zarejestrowanego znaku towarowego.
Dobre produkty z TSP składają się głównie i prawie wyłącznie z białka i błonnika. Czyli skład nie powiem, że doskonały ale bardzo dobry.
Co jest istotne i charakterystyczne-produkt jest całkowicie neutralny smakowo i można go kierować w różne strony. U mnie w kuchni jest taki podstawowy podział, jeśli sięgam po przepis tradycyjnie z mięsem i chcę je czymś zastąpić-białe mięso-tofu, czerwone-sojowina.
Co jest ważne i co jest niestety często problemem to tekstura. Wiele odmian kotletów sojowych ma tę paskudną właściwość, że w procesie gotowania, obróbki cieplnej bardzo szybko robi się za miękkie, nie ma tej twardości, sprężystości charakterystycznej dla mięsa. Od kiedy jestem w Niemczech używam Vantastic Food które mają fenomenalną gęstość, w Polsce, jak pamiętan, kupowałem podobne produkty czeskiej firmy ProVita, były też bardzo dobre kotlety sojowe własna marka Carrefour ale one zniknęły już pod koniec 2018 roku.
TSP jest produkowane w różnych formach o różnym zastosowaniu
Kotlety/medaliony. Najprościej to oczywiście usmażenie w panierce ale osobiście bardzo lubię takie kotlety kroić na paski i obrabiać dalej w tej formie. Wjedzie na bloga niedługo przepois w przykładowym przygotowaniem w tej formie.
Big Steaks. Duże prostokątne steki sojowe, o fenomenalnej jakby włóknistej teksturze, doskonałe do np. sojowiny szarpanej. Jak np. w tym przepisie na podpłomyki
Kawałki sojowe. Podłużne, kostka. Kostka jest doskonała do gulaszy, bigosu, dań jednogarnkowych.
Granulat sojowy. Po namoczeniu zastępuje mielone mięso, bardzo istotne różnica polega na tym, że granulat nie ma lepkości mięsa i potrzebuje dodatku chociażby maki pszennej i/lub ziemniaczanej w tym celu.
Teksturowane białko sojowe pełni też rolę wypełniacza, obniającego cenę np. w parówkach mięsnych i innych podobnych produktach
Przygotowanie: ważna jest marynata w której gotujemy i macerujemy TSP. Podstawowa i najprostsza wersja to woda z sosem sojowym i/lub bulionem. Sos sojowy ma tu duże znaczenie, ze względu na dodanie smaku umami, co czyni sojowinę bardziej “mięsną”. Do marynaty możemy też dodawać różnych przypraw. Takich jakgałka muszkatułowa, jałowiec, kumin, wędzona papryk to najważniejsze. Sam używam czasami własnej mieszanki “kebabowej” z poda 10 składników
Można też dodać glonów (nori, morszczyn, wakame) żeby uzyskać smak “morski/rybny”. Można tez pójść w inną zupełnie stronę, odejść od smaków mięsnych i przygpotować macerat z bulionu lub wody z dodatkiem np. trawy cytrynowej i kafiru.
I jeszcze kwestie zdrowotne. Krąży wiele bzdur o tym, ze facetom od soi rosną cycki i temu podobne. Ma to być efektem działania izoflawonów sojowych, zbliżonych budową do żeńskich hormonów płciowym. Ale żeby taki wpływ naprawdę nastąpił potrzeba spożywać bardzo duże ilości soi, takie jakich się normalnie nie je i byłoby trudno zjeść tak dużo. Podobnie ma się rzecz z wpływem na tarczycę. Soja może być szkodliwa dla osób z nadczynnościa tarczycy lub niedoborem jodu, który obecnie praktycznie się nie zdarza, za sprawą jodowanania soli.
I ciekawostka na koniec-działająca w łódzkim parku technologicznym firma NapiFeryn BioTech pracuje nad podobnym produktem z odpadu po produkcji oleju rzepakowego, co może niemałe znaczenie dla polskiego rolnictwa, które rzepakiem i olejem rzepakowym stoi.

Chcesz więcej takich artykułów? wesprzyj mojego bloga