Majonez ze śmieci

Dokładnie z odpadów. A konkretnie młóta browarnianego, które tak nie do końca jest śmieciem. Bo chociaż jest produktem ubocznym (odpadem) warzenia piwa, to jest wykorzystywane jako dodatek pasz dla zwierząt.
Młóto browarniane to nierozpuszczalne drobiny słodu jęczmiennego, łuski ziarna , kiełki. Młóto jest dobrym źródłem białka (około 25 g w 100 g suchej masy) i ta zawartość białka umożliwia wykorzystanie młóta jako emulgatora.  
Majonez to emulsja czyli połączeniem dwóch normalnie nie mieszających się ze sobą cieczy-oleju i wody. Aby do takiego połączenia doszło niezbędny jest emulgator. Jak to działa, wie każdy kto robił wegański majonez i używał aquafaby czy mleka sojowego. Naukowcy z Uniwersytetu Technologicznego Nanyang (NTU) w Singapurze opracowali  z młóta, bogaty w białko i antyoksydanty emulgator, zastępujący żółtko jajka przy produkcji majonezu, kremów czy dressingów. Młóto poddali fermentacji grzybkiem Rhizopus oligosporus, używanym do produkcji tempehu.
Rhizopus oligosporus już wcześniej był badany przez uczonych z NTU, którzy dwa lata temu fermentacji tym grzybkiem poddali okrę czyli pozostałość po produkcji tofu.
Nie jest to njus bo naukowcy z Singapuru opracowali swój emulgator pod koniec ubiegłego roku ale sprawa ta pokazuje kilka ciekawych, aktualnych trendów w branży żywnościowej, od pola do stołu.

Pierwsza rzecz-Azja. Charakterystyczne, że tę innowację wprowadzają Azjaci. Azja przoduje w projektowaniu i produkcji nowej żywności roślinnej. Jest to w dużym stopniu uwarunkowane kulturowo. Z powodów religijnych od stuleci duża część mieszkańców Azji nie je mięsa, a w takich krajach jak np. Korea nie je nabiału (ze względu na powszechną nietolerancję laktozy). Tak jak w polskiej kuchni była postna tradycja iluzji kulinarnych czyli pieczone prosie uformowane z mięsa ryb tak w Azji tradycją jest Mock Duck czyli kaczka seitana czy podobne iluzje z tofu.

Wykorzystanie odpadów. To ważny trend nie tylko w branży spożywczej. I nie chodzi o pianę bitą przez wyznawców religii zero waste, robiących chrupki z obierek i panierkę z łupin cebuli (ja prdl...) a o podejście na poziomie produkcji przemysłowej. Podobne podejście ma poznański EpiFiryn (a kto o nich słyszał?) firma pracująca nad teksturowanym białkiem roślinnym z wytłoczyn rzepakowych.

Żywność roślinna. To jeden z najpotężniejszych obecnie trendów czy to w produkcji żywności czy w gastronomii, czy dietetyce. Obecnie zalecane diety nie są w pełni wegańskie czy wegetariańskie ale DASH, MIND czy dieta śródziemnomorska doskonale wpisują się we fleksitariański model żywienia, gdzie mięso je się okazyjnie, niejako odświętnie, czyli tak jak jeszcze sto czy nawet niespełna stop lat temu mięso jadała większość społeczeństwa.
Ciekawym jest tu też wykorzystanie surowca będącego wcześniej dodatkiem do pasz dla zwierząt hodowlanych.  Jest to rodzaj oszczędzającego enregię, wodę i sama żywność, skracania łańcucha nie tyle dostaw. co produkcji. Zwierzęta są bardzo nieefetywnym sposobem produkcji żywności. Już kilkadziesiąt lat ma (i pewne się nieco zdeaktualizowało) to wyliczenie, że aby wyżywić człowieka jedzącego mięso potrzeba 2 ha a wegetarianina tylko 0,5 ha.

Obecny kryzys żywnościowy, energetyczny i ekologiczny będzie te trendy jeszcze nasilał. Warto je uważnie obserwować i dostosowywać się do nich. Zarówno na poziomie wielkiego przemysłu spożywczego jak i małej knajpki. Sektor żywnościowy musi przejść fundamentalne zmiany. Te trendy są częścią tych niezbędnych zmian.