Lewandowski i patogastronomia

Coś nie ma farta Robert Lewandowski do gastronomii.
Z planów restauracji na Mazurach, w ramach wielkiego kompleksu wypoczynkowego “Wodny świat”, wycofał się po trzech latach istnienia spółki, planującej budowę, jesienią ubiegłego roku, gdy na jaw wyszły fakty o kryminalnej przeszłości jednego ze wspólników.
Kolejnym gastronomicznym projektem z jego udziałem jest mająca powstać na terenie wielkiej inwestycji Echo Investmen Browary Warszawskie restauracja i sport bar “NINE’s Restaurant & Sports”. Pierwotnie miała zostać otwarta na przełomie czerwca i lipca. Ale nie tylko opóźnienie jest problemem dla piłkarza i jego wspólników, Jerzego Krzanowskiego, współwłaściciela firmy meblarskiej Nowy Styl i Jacka Trybuchowskiego, byłego członka zarządu operatora gastronomicznego AmRest. Dodajmy że za kartę jest odpowiedzialny syn Magdy Gessler Tadeusz Muller.
Jak otwarcie przyznał jeden ze wspólników Lewandowski jest figurantem, znanym nazwiskiem mającym przyciągnąć klientów do ogromnego lokalu. 3300 m2 na kilku poziomach.
I tu zemściło się na piłkarzu bycie celebrytą. Po opublikowaniu ogłoszenia o pracy w lokalu, obrywa od internautów za niskie płace i umowy śmieciowe (rodzaj umowy “inne”), choć jest oczywiste że nie on ustalał te warunki.
Święte oburzenie jakim zapałało wielu komentujących pokazuje przed wszystkim, że nie mają oni pojęcia o realiach branży. No, ale jak to w Polsce wszyscy są specjalistami od wszystkiego. Bo oferowana płaca i umowy śmieciowe nie są czymś szczególnym w branży. Widziałem w ostatnich miesiącach ogłoszenia z niższymi stawkami. A z doświadczenia wiem, ze często jest to praca bez żadnej umowy.Co nie zmienia faktu, że 22 zł dla kucharza dupy nie urywa.
Ale, ale… warto zwrócić uwagę na zdanie “Nie bój się braku doświadczenia”. Czyli “wiemy, że kiepsko płacimy i ludzie z doświadczeniem i umiejętnościami raczej nie będą walić drzwiami i oknami”. Wielu fachowców z dużym doświadczeniem odeszło przez ostatni rok z branży i zaznawszy takich luksusów jak wolne weekendy, praca od 7 do 15 czy regularnie wypłacana pensja, na umowie o pracę, nie zamierza wracać. Pomimo tego stawki w ogłoszeniach są często niższe niż przed pandemią. Skutkiem będzie (jest?) zatrudnianie “po taniości”, osób godzących się na niskie zarobki i złe warunki pracy. Osób przypadkowych, imigrantów, studentów, osób nie chcących się wiązać z gastronomią i biorących taka pracę z braku czegoś lepszego. Ot, typowa macpraca. Efekt? Zapewne opłakany. Za kilka lat polska gastronomia będzie pukać w dno od spodu.
A może się mylę. Może dzięki takim rabanom jak w tej sprawie i rosnącej świadomości pracowników i klientów, coś się zmieni na lepsze?
Trzeba też zauważyć inną bardzo istotną kwestie. Zarobki w gastronomii to błędne koło. Bo to nie jest tak, ze każdy kto oferuje pracę za małe pieniądze i na śmieciówce jest krwiożerczym wyzyskiwaczem i/lub nieudacznikiem nie umiejącym prowadzić interesu tak, żeby było go stać na godne wynagradzanie pracowników.
Jest natomiast tak, że od lat trwa “wyścig do dna”. Lokale rywalizują ceną. Często oferty zestawów lunchowych są na granicy opłacalności (brak kompetencji właścicieli, nie umiejących liczyć food costu, nie jest tu tez bez znaczenia). Ale nie da sie inaczej bo Polacy zarabiają dramatycznie mało. Wprawdzie średnie zarobki (koniec 2020) w Polsce to prawie 4 tysiące na rękę ale mediana (czyli wartość poniżej której zarabia połowa pracowników) jest o tysiąc złotych mniejsza a dominanta (czyli najczęstsza płaca) to o kolejne kilkaset złotych mniej. Skutkiem są dramatycznie niskie marże gastronomii i oszczędzanie na czym się da-obniżanie jakości produktów, dań i niskie zarobki.
Uzdrowienie gastronomii może nastąpić dopiero wtedy gdy nastąpi uzdrowienie sytuacji ekonomicznej w Polsce. Wysokie i rosnące nierówności, mały i malejący udział płac w PKB bezpośrednio przekłada się na sytuację branży. 10% najbogatszych Polaków, dysponujących 40% dochodów nie zapełni wszystkich lokali. Te “wyspy bogactwa” najwyżej stworzą takie same “wyspy” gastronomicznego bogactwa. Małą grupę ekskluzywnych lokali na bardzo wysokim poziomie i z bardzo wysokimi cenami. Na drugim biegunie będą lokale konkurujące (jeszcze bardziej niż teraz) niską cena, kebabem, pracujące na najtańszych produktach.
I last but no least. Lewandowski jest kolejnym przykładem tej samej zgubne mody, której ofiary można często zobaczyć w programie “Kuchenne Rewolucje”, którego bohaterowie z rozbrajająca naiwnością zdają sie mówić “Wziąłem się za coś o czym nie mam żadnego pojęcia. Co mogło pójść nie tak”. Dla wielu osób jest to jakieś wyobrażenie rodem z amerykańskich filmów czy innych opowieści z mchu i paproci, i bajek w stylu “rzucił pracę w korporacji i…” jest szczęśliwy prowadząc knajpę z własnymi wypiekami/skarpetkami/powidłami/masłem robionym przez elfy przy pełni księżyca, “całe życie wszyscy mi mówili, że świetnie smażę jajecznicę i równo rozsmarowuję masło na kanapkach więc otworzyłem restaurację”. I mamy potem przykłady potwierdzające regułę Krugera -Dunniga, panie od HR po kilkutygodniowym kursie mieniące się dietetyczkami, menadżerów sprzedaży uważających się za ekspertów kulinarnych, bez żadnej znajomości i doświadczenia w branży uważających się za wybitnych restauratorów.
Brak kompetencji właścicieli i kadry zarządzającej w gastronomii to temat na odrębny artykuł i źródło wielu patologicznych zjawisk w tej branży.

Podoba Ci się ten artykuł? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga