Nastroje konsumenckie: Kto zyskuje, gdy klienci odchodzą z gastronomii

Cykliczne badanie PwC nastrojów konsumenckich w Wlk. Brytanii pokazuje trend ogólnoświatowy.
Indeks nastrojów konsumentów w Wlk Brytanii spadł z -1 w styczniu do -13 (sic!), a 9 na 10 konsumentów jest zaniepokojonych kosztami utrzymania. 8 na 10 chce ograniczyć w najbliższym czasie wydatki.
40% badanych chce mniej kupować, a 27% rzadziej jadać poza domem lub jeść w tańszych miejscach.
Jedzenie i picie na mieście to ta kategoria, od której w każdej kryzysowej sytuacji ludzie zaczynają oszczędności.
Dla wielu lokali w połączeniu z drożejącą żywnością i energią to będzie zabójcze.
Najbardziej narażone są miejsca ze średniej półki. Najdroższe, gdzie jedzą naprawdę bogaci, nie stracą klientów.
Jak uczy nas historia, takie kryzysy powodują, że bogaci są jeszcze bogatsi, więc stać ich na jeszcze droższe knajpy.
Do najtańszych miejsc, fast foodów itp. przejdą klienci z wyższych kategorii. Generalnie wszystko między fast casual a cenowy fine dining straci.
Zyskają najtańsze i najdroższe segmenty gastronomii. Ale mniej, niż inne sektory stracą, bo część klientów zrezygnuje w ogóle z jadania na mieście.
Pytanie, czym zastąpią jedzenie na mieście.
Bo jeżeli ktoś jada regularnie na mieście, to nie ma czasu i/lub umiejętności, żeby samemu sobie gotować.

I tu na pierwszym miejscu są dania gotowe i półgotowe, czyli:
1. Convience.

Od czasów, gdy Andy Warhol namalował puszkę zupy Campbella, to symbol współczesnej kuchni. I kultury
Pełen jestem podziwu dla tych nieznanych bohaterów z mrocznych kuchni przygotowujących receptury zupy Campbella i kiełbasek kotlińskich. To ich praca napędzała przemiany XX wieku.
Dania convience i pralka automatyczna są równie ważne dla wyzwolenia i równouprawnienia kobiet, co ruch feministyczny i prawa wyborcze.
I to może być nie tylko zagrożenie, ale i możliwość dla restauracji . Znakomitym przykładem jest tu warszawski Ed Red, który w pandemicznym lockdownie przerzucił się na produkcję… rzemieślniczych konserw z daniami convience i odniósł ogromny ogólnopolski sukces
Jako szef kuchni powiem: chętnie bym przyłożył się do tworzenia takich dań.
A jako klient chętnie kupuję takie produkty mączne: kluski, pierożki. Gotowe Schupfnudeln czy Szpecle są na stałej na liście moich zakupów. Dla samego siebie, nie chce mi się takich klusek robić, a jak każdy lubię. Mają też tę przewagę nad ziemniakami czy ryżem, że są gotowe w kilka minut.
A kwestia czasu będzie bardzo istotna dla ludzi, którzy będą rezygnować z lunchy w knajpie, gdzie dostaje się danie gotowe do zjedzenia. Co zajmuje od 5 do 30 minut.
Czyli proste, łatwe i szybkie w przygotowaniu i podaniu dania i pół-dania takie jak np.
różne gotowe sosy w słoikach, do których wystarczy dodać tofu/białka/kawałek zwłok, żeby mieć danie i ewentualnie ugotować skrobię np. makaron. Albo takie kluchy jak wspomniałem wyżej.
To może być też ciekawa możliwość dla handlu detalicznego, czyli np. proponowanie zestawów produktów do przygotowania jakiegoś dania, czy całego menu, ale i dla producentów proponujących, choćby proste przepisy z kilkoma składnikami na opakowaniach produktów.
I to jest trochę efekt szminki, czyli nie stać mnie już kolację w dobrej knajpie, ale mogę od nich kupić półgotowe danie
Czyli nie dostajecie jakiegoś sosu do makaronu. Ale autorski sos do makaronu od RudeKitchen z moją instrukcją przygotowania i podania.

2. Boxy z zestawem produktów i rozpisanym menu z przepisami.
Coś takie zauważyłem w Niemczech, już kilka lat temu, nie wiem, jak to duży rynek, ale to segment, który może zyskać część klientów rezygnujących z jadania na mieście.
Bo nie muszą robić zakupów (czas, no i jak ktoś codziennie jadał na mieście to w spożywczym jak Lemmy Kilmister w przedszkolu-ja nie wiem co tu robię, albo GG Allin na Wyspie Epsteina)
I to oczywiście jest też pole dla szefów kuchni przy tworzeniu takiego menu.
I jest miejsce dla rolników, czy raczej spółdzielni rolniczych, bo jeden rolnik raczej nie będzie w stanie zapewnić kompletu produktów do przygotowania potraw z tygodniowego menu
Sam mam w głowie pomysł przygotowania pdf-a z przepisami na kompletne 7-dniowe menu
Ale nie mam żadnego pomysłu na słodkie śniadania. Nigdy nie jadłem słodkich śniadań!
A jak szukam w internecie to same naleśniki i placki?
Serio ktoś na co dzień je naleśniki na śniadanie? Albo jakieś placki? Ale że sam robi?
Przecież to dramat. Pierdolenie się z ciastem, masa brudnych naczyń do pozmywania! Kto ma na to czas rano? Chyba tylko mityczne amerykańskie house wife z lat 50 tych.
Zwróćcie uwagę, że podobne rzeczy robią sieci handlowe, w swoich gazetkach i na stronach publikują przepisy z produktów ze swojej oferty.
A to prowadzi nas do kolejnego punktu

3. Kuchenne know-how
Znów warto się odnieść do czasu pandemii, kiedy pojawiło się mnóstwo kursów gotowania online.
Jamie Oliver pokazywał jak ugotować w domu proste i smaczne danie z kilku składników.
Takie proste dania czy proste przepisy, na dania w 15 minut będą się cieszyły największym wzięciem.
Nie skompilowane dania dla kuchennych pojebów, z 30 składników przygotowywanych przez 3 godziny.
Mam u siebie zakładkę „Danie w 15 minut”  gdzie różne proste przepisy na szybki posiłek, bez specjalnych umiejętności i doświadczenia będę umieszczał.
Już trochę jest.
Reguły gry tutaj na pewno zmieniła AI i wiele osób będzie bazować na AI w kwestii, jak i co gotować.
Jest to coś, co mocno wiąże się z medycyną stylu życia, w której dieta jest jednym z fundamentów
Zmiana nawyków żywieniowych, jaka w związku z tym będzie następować, jest znakomitą okazją dla kształtowania zdrowych nawyków żywieniowych przez propozycje prostych tanich i przede wszystkim smacznych, zbilansowanych posiłków.
Jestem pewien, że na przykład goście, którzy przychodzili, do mnie do knajpy zjeść falafel czy burito w pełni roślinne, jakąś fajną zupę z warzyw, która była smaczna i w chuj zdrowa, nie zrobią sobie tego samego w domu.
Po pierwsze dlatego, że nie potrafią. I akurat burrito czy falafel wymaga wielu przygotowań i składników, więc to nie jest propozycja do domowego menu.
Natomiast będą potrafili sobie wrzucić na patelnie kiełbasę usmażyć z cebulą i zjeść. Trzeba zaproponować coś zamiast tej kiełbasy.

4. Wszelkie kanały dystrybucji taniej żywności
Takie jak dyskonty internetowe jak Motatos (właśnie się niestety wycofał z Niemiec) czy aplikacje, takie jak To Good Too Goo.
Klienci będą jeszcze bardziej kierować się ceną. Co jest złą informacją dla wszystkich, którzy jak ja są po jasnej stronie mocy i chcą, aby ludzie jedli zdrowe, w dużej części roślinnie (to prawie to samo), pełnowartościowe jedzenie.
A coraz tańsze jedzenie musi nieuchronnie od pewnego momentu, oznaczać złą jakość, również w znaczeniu dietetycznym.
Być może to, co zrobił Zohran Mamdani, jest początkiem zmiany w tym błędnym kole niezdrowego żywienia. I to wpisuje w ten właśnie trend na tanią żywność
Burmistrz Nowego Jorku otworzył ostatnio pierwsze „Public Grocery Stores” miejskie tanie sklepy w biednych dzielnicach.
Ci, którzy czytają regularnie to, co piszę wiedzą, że jestem wielkim zwolennikiem takich metod dystrybucji żywności. Prawo do jedzenia jest najbardziej podstawowym prawem każdego człowieka, bo jeżeli nie masz jedzenia, to nie ma żadnych. innych praw, bo umierasz.
W tym punkcie jest też zjawisko które cieszy mnie i podobnych mi, złych ludzi, którzy nie chcą, by kapitalizm rozkwitał, PKB rosło, a ludzie kupowali coraz więcej.
To wewnętrzna dystrybucja. Jak to ładnie nazwałem. Jak jakiś inteligent pierdolony. A mówiąc normalne: niemarnowanie.
Dystrybuowanie do kolejnych posiłków tego, co niedawno jeszcze byśmy wyjebali, ale teraz musimy oszczędzać.
Nie powiem, że każdy, ale każdy, który nie jest głupim ****** szef kuchni ma ten temat zawsze w głowie i zawsze kombinuje co tu zrobić, żeby mniej marnować. Bo to, cytując klasyka “grzech pierdolony” wyrzucanie jedzenia. A biznesowo to wyrzucanie pieniędzy.
Swoją drogą to też wymaga pewnego know-how. Takiego jak w moim artykule sprzed jakiegoś czasu

5. Delivery, czyli tanie jedzenie na dowóz.
To z reguły, najniższy sektor, najtańszych sieciówek gastronomicznych, dowożone za półdarmo i tu będą, na pewno w części przechodzi klienci z wyższych sektorów branży.
Choć oczywiście, jest pewna grupa klientów, która wcześniej zamawiała z delivery, a teraz przejdzie na gotowanie samemu czy kupowanie dań convience
Ta branża, w całości opanowana przez wielkie cyfrowe organizacje działające w modelu pracy platformowej jest największym wygranym pandemii i lat 20. naszego wieku.
I miejscem ogromnego wyzysku, łamania praw pracowniczych, nielegalnej pracy.
I na szczęście kwestia przyszłości stoi pod wielkim znakiem zapytania.
W obecnym modelu ryzyko jest w dużej części przenoszone na pracowników/kurierów, którzy rano nigdy nie wiedzą ani ile będą faktycznie pracować ani ile zarobią. Ale ten model jest konieczny, by dostawy były tanie.
Kurierzy z reguły bardzo mało zarabiają i mają tego dość. Na całym świecie od Indii przez Gruzję, cała Europę, Anglię po USA i Amerykę Południową narasta ruch związkowy i strajkowy w branży delivery, o którym pisałem z uznaniem i podziwem kilka razy.
I to jest punkt, który może całą tę branżę wywalić.
Zwłaszcza w Unii Europejskiej gdzie niedawno została uchwalona dyrektywa o pracy platformowej. I nie mam wątpliwości, że koledzy wielkiego biznesu zrobią, w poszczególnych krajach co się da, aby wejście tej dyrektywy opóźnić a ją samą jak najbardziej rozwodnić, ale jakiekolwiek ograniczenie wyzysku będzie podnosić koszty dostaw.

Ludzie nie mogą i nie zrezygnują z jedzenia. Zmienią się jedynie zwyczaje żywieniowe i zakupowe. Trendem będzie coś, co można by nazwać nową kuchnią ludową, gdzie dostępność, zwłaszcza cenowa składników jest kluczowa.