Wkładka regeneracyjna vel mięsna to był trochę symbol ogromnych cywilizacyjnych przemian jakie nastąpiły w odżywianiu się Polaków po II Wojnie Światowej ale i porażki tych przemian.

Moje odżywianie, jak mam dużo pracy, to tez porażka. No. nie jest to zbilansowana dieta, zdecydowanie zbyt uboga w białko jak na taką ciężką pracę.

Wiec tu skomponowałem, w dużym stopniu z resztek, zupę do której dodałem składniki z dużą zawartością białka, jak konopie i słonecznik i wzbogaciłem jeszcze kawałkami sojowiny, pełniącymi podobną role jak wkładka mięsna w zupach prl-owskich, które serwowano robotnikom na stołówkach.

SKŁADNIKI:

2 papryki (300 g) (najlepiej w dwóch kolorach)

2 cebule (150 g)

seler naciowy 3 łodygi

Ziarno konopi całe 50 g

Ziarno słonecznika 50 g

1 łyżka cremo balsamico (kremu balsamicznego)

30 g oleju z czarnego kumin (lub innego)

Puszka cieciorki (lub analogiczna ilość gotowanej)

Puszka czerwonej fasoli (lub analogiczna ilość gotowanej)

1 litr soku wielowarzywnego

1 puszka krojonych pomidorów

1 litr mleka owsianego i migdalowego

ew. świeże chilli

150-200 g ugotowanego ryżu

świeże zioła

wkładka

sojowina w postaci kotletów, medalionów lub prostokątnych steków (najlepsze)

sos sojowy

przyprawy

marynata składniki do wyboru:

słodziwo

cremo basamico

miso

marmite

musztarda

przyprawy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Z papryk usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę.

Seler naciowy myjemy ale nie obieramy!. Kroimy w półksiężyce.

cebule kroimy w piórka

Konopie i słonecznik prażymy razem na patelni, aż słonecznik zacznie nabierać jasno brązowych kolorów i pojawi się specyficzny zapach.

Do ziaren dodajemy łyżkę cremo balsamico, mieszamy i przekładamy do miski. Pojawi się w ciągu paru minut specyficzny zapach reakcji Maillarda (coś jak skórka na pieczeni albo chlebie)

Odsączamy cieciorkę i fasolę (odciek możemy użyć do zrobienia majonezulink)

Rozgrzewamy na patelni olej z i smażymy cebulę na żółto, dodajemy stopniowo seler naciowy i paprykę, tak żeby nie obniżyć temperatury na patelni i żeby warzywa się ładnie, na chrupiąco usmażyły.

Przekładamy warzywa do rozgrzanego garnka, dodajemy cieciorkę i fasolę, sok warzywny, pomidory, mleko i zagotowujemy na małym ogniu. Dodajemy pestki i posiekane chili.

Dodajemy zioła, zdejmujemy z ognia i dodajemy ryż. Mieszamy

WARIANTY:

Użyłem soku wielowarzywnego Edeki który jest znakomity jako baza sosów czy zup ale nie ma go w Polsce. Ale wiele innych soków wielowarzywnych równie dobrze się sprawdzić. Zupa będzie się różnić, zależnie od tego jakiego soku użyjemy.

Można pokusić się o wersję na soku pomidorowym czy pasacie.

Olej z czarnego kuminu dodaje specyficznego aromatu, nie każdemu będzie odpowiadać ale można użyć innego oleju czy oliwy

Użyłem pół na pół mleka owsianego i migdałowego, bo takie akurat miałem otwarte. Oczywiście możecie użyć innego. Mleka migdałowe czy z nerkowców są często bardzo dobre, z kremową, gęstszą niż w mlekach sojowych czy owsianych konsystencją.

Możecie użyć świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę ale wtedy trzeba dodać je po usmażeniu selera i papryki i dusić do miękkości pod przykryciem.

Zupę doprawiłem na końcu cząbrem ale doskonały będzie też np. tymianek ale i kolendra się dobrze sprawdzi czy bazylia.

Wkładka

Przygotowujemy sojowinę, w zalewie z sosu sojowego i przypraw, zostawiamy po zagotowaniu co najmniej do wystygnięcia.

Odciskamy trochę, kroimy na paski a prostokątne steki rwiemy.

Przygotowujemy marynatę do smażenia.

Ważne jest żeby znalazł się w niej cukier, potrzebny do reakcji Maillarda i karmelizacji. Czyli od białego cukru, poprzez Darc Muscavado, syropy z agawy czy klonowy, po syrop jabłkowy i rozmaite domowe syropy.

Potrzebny jest składnik dający umami czyli np. sos sojowy, marmite, miso.

Do tego przyprawy, niekoniecznie ale można dać podobne jak do pierwszej marynaty. Takie podstawowe, dające “mięsny” smak to gałka muszkatołowa, wędzona papryka, jałowiec. Tak doprawiona sojowina będzie szła smakowo w stronę polskich smaków. Mozża ją też przyprawić np. w stylu arabskim z sumakiem, cynamonem i kuminem (jak do kebabu).

Marynujemy kawałki sojowiny. Marynata powinna być dość gęsta i oblepiać sojowinę

Na patelni mocno rozgrzewamy olej. Kładziemy pojedynczo kawałki zamarynowanej sojowiny. Smażymy prawa-lewa, tak żeby zasmażyła nam się marynata na sojowinie, na chrupiąca skórkę.

UWAGA: mocno pryska przy smażeniu.

UWAGI:

Wszyscy (albo prawie wszyscy) upierają się przy obieraniu selera naciowego. Jeżeli jeszcze, ewentualnie, ma to sens, tam gdzie używamy selera surowego, to przy gotowaniu selera skórka staje się całkiem miękka.

SERWIS:

Zupę możemy podać z pieczywem, grzankami/tostami. Ozdobioną na wierzchu świeżymi ziołami albo łyżka jogurtu. I oczywiście wkładką

Nakładamy zupy do miski, na wierzch kładziemy usmażone, gorące paski sojowiny.

Według oficjalnej, ministerialnej instrukcji “zupa z wkładką” był to “jednodaniowy, wysokokaloryczny posiłek gorący dostarczany w czasie przerw bezpośrednio do stanowiska pracy”. W praktyce były to zazwyczaj oddziałowe stołówki. Taki posiłek miał dostarczać 700 do 1000 kalorii i być spożywany w sposób jak najmniej dezorganizujący proces produkcji.

Wkładka w zupie była nieodrodnie związana z modelem żywienia, jaki lansowano w PRL, żywieniem stołówkowym. Wielkie zakłady pracy miały swoje duże działy gastronomiczne a do wykarmienia nawet kilkadziesiąt tysięcy osób, zwłaszcza jeśli z obiadów abonamentowych mogły korzystać rodziny pracowników.

Pod koniec lat 60-tych pracownicy Stoczni Gdańskiej im. Lenina mieli do dyspozycji 3 stołówki, 6 barów, 8 bufetów, barobus, dwie rozdzielnie posiłków na oddziałach i 7 kiosków spożywczych. Pracownicy Nowej Huty 9 stołówek, 14 barów, 20 kiosków spożywczych, kasyno (sic!) i kawiarnię.

W latach 80-tych (nie wiem czy wcześniej) pojawiał się tez gastronomiczny outsorcing. Zakłady pracy wykupowały abonamenty obiadowe dla pracowników i ich rodzin w pobliskich lokalach, w niższej kategorii restauracjach, dziś byśmy je nazwali fast casual

Wiele z dużych zakładów miało też własne gospodarstwa pomocnicze rolno-spożywcze. I tu jest źródło wkładki.

W czasach PRL-u dokonała się wielka cywilizacyjna zmiana, wręcz przeskok kwantowy w sposobie odżywania. Nie dokonała by się, bez systemu zbiorowego żywienia, skopiowane w dużym stopniu z ZSRR.

I zbiorowe żywienie, przede wszystkim stołówki pracownicze, były miejscem gdzie większość Polaków zaczęła regularnie jadać mięso. I co jeszcze ważniejsze, zaczęł jadać do syta. Schabowy w panierce, nierzadko z jajkiem, zubożały krewny sznycla po wiedeńsku był najbardziej wyrafinowanym daniem jakie jedli w życiu.

Ale nawet prześniona rewolucja PRL została pożarta (nomen-omen) przez własne dzieci. Wielki sukces jakim była zmiana sposobu odżywiania się Polaków spowodował zwiększony apetyt na płody rolne. nie tylko mięso ale mięso było tu najważniejsze. Jak na pancerniku Potiomkinie.

Zwiększył się gwałtownie popyt na mięso, spierdolona kompletnie kolektywizacja i emigracja do miast (w tych stołówkach jedli mięso często robotnicy, którzy przyjechali ze wsi).I braki mięsa stał się najważniejszym problemem politycznym (tak jakby kiedykolwiek i gdziekolwiek, żywność nie byłą problemem politycznym) PRL. Oczywiście nie tylko mięsa. Przed wojną były rejony w Polsce, szczególnie na wsiach, gdzie niedojadało i głodowało nawet 90% ludności. Zapewnienie tym wszystkim ludziom dostatecznej ilości żywności oznaczało skokowe zwiększenie poziomu produkcji w rolnictwie.

Gospodarstwa pomocnicze dostarczały pracownikom zakładów tej dodatkowej porcji białka, porcji mięsa, jakiej nie było na rynku

Ale nawet w czasach kartkowych i największych niedoborów, jadaliśmy skromnie ale jadaliśmy wszyscy. PRL ma dwa największe i niezaprzeczalne dokonania-likwidacja analfabetyzmu i likwidacja głodu.

Gastronomia pracownicza (jak i cała nie tylko żywnościowa historia PRL) czeka dopiero na jakieś solidne i rzetelne opracowanie. Pokazujące np. związki z z amerykańską tradycja stołówek pracowniczych i barów szybkiej obsługi (strasznie żałuję, ze ten format zniknął). Z USA przywiózł je do ZSRR, w latach 30-tych, razem z najnowszymi wówczas technologiami spożywczymi, towarzysz Mikojan, odpowiedzialny za zbiorowe żywienie. Tenże Mikojan opracował fundamentalne dzieło, “książkę o smacznej i zdrowej kuchni”. Ta oficjalna książka kucharska ZSRR wraz z siecią zbiorowego żywienia były pierwszym nowoczesnym, opartym o zasady dietetyki systemem żywieniowym.

I ten szacunek dla zasad żywienia trwał do końca PRL, jeszcze na początku lat 90-tych, kiedy pracowałem w służbie zdrowia, mieliśmy w małej placówce na 40 łóżek, własna kuchnie i dietetyczkę układającą posiłki. I komu to przeszkadzało?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

No nie musi. Ale musi być smak. Musi być umami i parę jeszcze elementów smakowo-odżywczych. I nie musi to być wtedy naśladowanie smaków i tekstur dań mięsnych czy rybnych ale tworzenie nowych.

To danie czy dania a przede wszystkim stanowiąca ich podstawę mieszanka jest właśnie elementem takiego podejścia. Stworzenia smaku który będzie się “morsko” kojarzył. Dodatkowym ciekawym efektem jest tu kolor. Spirulina, zależnie od odmiany barwi na różne odcienie od zielonego do niebieskiego. Zafascynowałem się tym już jakiś czas temu, kiedy w Hamburgu wypiłem niebieskie smoothie ze spiruliną. A ten kolor zielono-niebiesko też się z morzem kojarzy, prawda?

Mieszanka morska

5 gram morszczynu

1 płat nori

5 gram wakame

10 g spiruliny

Mielimy razem w młynku, możliwie drobno.

Sałatka wersja podstawowa

1 puszka cieciorki (lub taka sama ilosc ciecirorki gotowanej

1 łyżka oleju lnianego

1 łyżeczka mieszanki morskiej

1 łyżeczka soku z limonki lub cytryny

sól drobnoziarnista (najlepiej)

Mieszamy dokładnie, ewentualnie jeszcze doprawiamy limonka, solą olejem i mieszanką

To jest najprostsza wersja sałatki morskiej.

Można do niej dodać np. jabłko i pora.

Można też cieciorkę rozgnieść widelcem czy praską do pure, podać na kanapce lub grzance. Z drobno posiekaną cebulka na wierzchu. Na przykład

Ciągle jeszcze używam różnych produktów jakie mi zostały po wyjeździe gości. Zostało mi jakoś tak np. około 1,5 chleba i jadłem przez kilka dni głownie grzanki. Został mi seler naciowy. Znalazłem też w moim osobistym skarbczyku dziewicy zapomnianą puszkę wegan-tuńczyka. Takie produkty się pojawiły jakoś nie tak dawno i bardzo mnie to ucieszyło bo akurat tuńczyka w puszce lubiłem . Chociaż generalnie, po okresie zachłyśnięcia, po przyjeździe do Niemiec w 2019 roku, kiedy w Polsce nic nie było w sklepach dość rzadko kupuje takie produkty. Zazwyczaj, żeby przetestować coś nowego czy jako convience, jakieś wegańskie kiełbaski, tortellini. Lubie tez wegan tuńczyka w puszce.

I do sałatki te ten wegan tuńczyk był punktem wyjścia ale uznałem, ze go jest za mało a chcę zrobić coś co mi starczy na kilka dni. W efekcie, moim zdaniem z ostatecznego przepisu można usunąć “tunvish”, który jest tu chyba najdroższym składnikiem, co szczególnie obecnie ma duże znaczenie.

Przepis podaję w takiej wersji jak powstał, z tunvish bo raczej nie będę go robił kolejny raz, żeby przetestować bez tego elementu i i zachęcam do modyfikacji. Na przepisy kulinarne nie istnieją prawa autorskie. Niestety

Jakby istniały to ja bym i tak publikował na licencji creative common jak w obecnie

SKŁADNIKI:

cieciorka z przyprawami z przepisu bazowego

1 puszka wegańskiego tuńczyka (140 g) opcjonalnie

3 łodygi selera naciowego (120 g)

50 g żurawiny suszonej

100 g ogórków konserwowych

100 g zielonych oliwek bez pestek

150 g majonezu z tego przepisu

100 gram jogurtu łubinowergo (lub innego)

1 łyżeczka (5 gram) mieszanki morskiej

sok z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do przygotowanej wcześniej cieciorki dodajemy tuńczyka wegańskiego (opcjonalnie) i pokrojonego w półksiężyc selera naciowego, razem z liśćmi, żurawinę, pokrojonego w półplasterki ogórka

Oliwki kroimy na pół (mniej więcej ale duże kawałk)i.

Dodajemy majonez, jogurt, doprawiamy sokiem z cytryny i mieszanką morską

Większość osób obiera selera naciowego. Moim zdaniem nie jest to konieczne Jeżeli selera gotujemy to nie ma potrzeby, a jeśli używamy surowego, jak w tym przepisie, to chrupiąca lekko skórka wzbogaci nam teksturę dania.

Do takiej sałatki dobrze jest dodać coś słodkiego. Tu użyłem żurawiny, jakiej mam otwartą dużą paczką. Sięgajcie najpierw po produkty starze, z krótszą datą, z paczki która już jest otwarta. To tez sposób na ograniczenie marnowania żywności

Ale zamiast żurawiny możecie śmiało użyć rodzynek, ananasa, jabłka czy gruszki.

Element kwaśny to ogórki konserwowe. Niemcy, pałający wielka miłością do kiszonej kapusty, nie znają w ogóle kiszonych (ani małosolnych) ogórków, więc konserwowe.

Tu ogórka pokroiłem w półplasterki, podobnie do kształtu selera naciowego.

WARIANTY:

Jak pisałem powyżej sałatka powstała trochę z potrzeby zużycia resztek, trochę z checi pobawienia się smakami.

I tak ją możecie traktować zmieniając skład. Używając różnych kiszonych czy piklowanych warzyw, różnych składników słodkich. Tak naprawdę to po prostu kierując się tym co mamy do zużycia. Sałatki i zupy to najlepsze potrawy resztkowe

Do tej sałatki będą też pasować, jak w ogóle do smaków morskich, kapary.

Cennym dodatkiem i smakowo i ze względu na zawartość żelaza będzie natka pietruszki. a w sezonie młoda pokrzywa

UWAGI:

W sałatce użyłem prócz majonezu jogurtu. Staram się ograniczać majonez ze względu na jego kaloryczność, natomiast nie każdy jogurt tu będzie dobry, musicie potestować sami. Ja używam, niedostępnego w Polsce jogurtu łubinowego. Powinien być jogurt o wyrazistym kwaskowatym smaku, gęstej konsystencji.

Pamiętajmy też, że są różne rodzaje spiruliny i w zależności od tego będzie się różnił kolor sałatki

SERWIS:

Można podać z pomidorkami koktajlowymi, które się bardzo fajnie kolorystycznie zakomponują, z grzankami (abo na grzance)

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

z przepisy wychodzą 4 porce po około 250 g

na porcję przypada 40 kcal

10,5 g białka

27 g tłuszczu (majonez)

27 g węglowodanów

Jestem, jak o tym tak teraz myślę, zawiedziony brakiem takich propozycji, takich smaków, czy to w wegańskich knajpach czy na wegańskim Weinachtsmarkt w Hamburgu, a z drugiej strony brakiem wchodzenia z taka regionalną ofertą na szerszy rynek. Wiecie, Hamburg, Morze Północne, tutaj ryby to tradycyjna kuchnia i to zapewne, i na stołach bogaczy i biedoty.

Ale też jakoś nie trafiłem na wegańskie dania regionalne, jak choćby roślinne wersje jarżmuzu na gorąco, którego wersja z mięsem jest jednym z głównych punktów tutejszych Weinachtsmarkt.

W tej kwestii polskie, a przynajmniej warszawskie knajpy, imprezy wegańskie są ciekawsze. Ostatnio jadąc do Hamburga i szukając wege knajpy miałem takie “qffa, znowy azjatyckie”. W Hamburgu jest ogrom knajp z wegańską kuchnią azjatycka i niemal nic innego. A bardzo chętnie zjadłbym wegańskie czy roślinne wersje tradycyjnych dań regionalnych. Czy coś podobnego jak to, o czym myślałem jeszcze w Warszawie, lokal z roślinną kuchnią, street foodem i casual z różnych kontynentów. Niemcy by pewnie reprezentował Currywurst i Kartoffelsalat

Trochę taką kuchnię staram się tworzyć. W tych zresztą warunkach jakie mam to generalnie jest to poziom dobrej stołówki, taki casual i czasami street food, jak wtedy kiedy podałem podpłomyki z guacamole. Jedlibyście?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Było to też wszędzie danie ludowe, nie salonowe. W Niemczech, gdzie było powszechne w północnej części kraju, do książek kucharskich trafiły “Eintopfy” dopiero w czasie pierwszej wojny światowej. Wtedy też stały się ważnym daniem stołówkowym w publicznych jadłodajniach dla biednych. Eintopfy były tańsze, również dlatego, że do ich ugotowania potrzeba było mniej naczyń kuchennych.

Ale prawdziwą karierę społeczną i trwajacą do dziś popularność zawdzięcza Eintopf NSDAP. A dokładnie akcji “Wintershilfe” “pomocy zimowej”, ogólnonarodowej zbiórce na biednych, coś jak WOŚP. W ramach tej akcji zachęcano Niemców by jedną niedzielę w miesiącu rezygnowali z drogiego dania mięsnego i jedli tańszy “Eintopf” a zaoszczędzone pieniądze przekazywali “Wintershilfe”. Warto przypomnieć, ze praktycznie wszędzie do II wojny światowej mieso było przywilejem klasy średniej i wyższej. Tej samej, ktora teraz poprawia sobie samopoczucie rozmaita “dobroczynnością” )zamiast płacić- uczciwie podatki)

SKŁADNIKI:

Pomidory w puszce 1 szt (400 g)

Seler naciowy 4 łodygi (250 g)

Makaron z czerwonej soczewicy 150 g (patrz Uwagi)

Cebula 150 g (3 średnie)

Oliwa z oliwek 20 g (2 łyżki)

Czosnek 3 ząbki

bulion/woda 1L

czerwona fasola ugotowana lub z puszki 300 g (patrz Uawagi)

czosnek niedżwiedzi opcjonalnie (patrz Warianty)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w kotkę, czosnek drobno siekamy. Pamiętajcie, żeby posiekany czosnek kilka minut reagował z powietrzem przed użyciem. Dzięki teamu zachodzą reakcje, aktywują w pełni jego pro-zdrowotne właściwości.

Seler naciowy obieramy i kroimy na grubsze plasterki, tak niecałe 05, cm.

W garnku rozgrzewamy oliwę i dodajemy cebulę i seler. Smażymy 5 minut i dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutę. Z czosnkiem ważne jest, aby go nie przypalić, bo robi się gorzki.

Dodajemy pomidory i wodę/bulion, doprowadzamy na średnim ogniu do wrzenia, dodajemy makaron i gotujemy według instrukcji al dente. Dodajemy ugotowana fasolę. Zagotowujemy i odstawiamy z ognia

WARIANTY:

Ja użyłem akurat czerwonej fasoli, której mam zapas, ugotowanej dość miękko. Danie będzie różnic się, zależnie jakiej odmiany fasoli użyjecie i jak mocno będzie wcześniej ugotowana. Fasola z puszki (albo cieciorka) też wchodzi w grę.

Podobnie jak inne proporcje składników. Istotą dań jednogarnkowych jest wykorzystanie tego co trzeba wykorzystać, w takiej ilości jaka jest.

Kolejnym elementem “regulacyjnym” jest tu ilość wody/bulionu. Możemy mieć gęstsze, gulaszowe danie lub rzadsze bardziej jak zupę.

Konsystencja dania zmienia się z upływem czasu, kiedy płyn stopniowo wsiąka w makaron.

Na koniec gotowania dodałem dużą ilość czosnku niedźwiedziego na który jest u nas w Dolnej Saksonii sezon i który, z tej okazji dodaję do wszystkiego.

Możecie danie doprawić takimi przyprawami jak wędzona pparyka, słodka papryka, pieprz, kolendra, kumin, jałowiec/gałka

Albo zostawić taki lekki, pomidorowy smak dodając najwyżej trochę świeżych ziół, kolendry czy choćby natki pietruszki. Która tu zagra znakomicie z pomidorami, również zdrowotnie, dzięki dużej zawartości żelaza.

UWAGI:

Tego typu dania powstawały z potrzeby chwili, z tego co akurat było pod ręką. Często z resztek, z jakiś niewykorzystanych ziemniaków czy resztki makaronu. Proporcje są w takich daniach mocno dowolne. Skład zresztą też.

Użyłem w daniu makarony białkowego z czerwonej soczewicy, jaki akurat udało mi sie kupic w Lidlu, oczywiście może to być inny makaron, raczej z małych form

SERWIS:

Dobrze pasuje podane z łyżką kwaśnego jogurtu roślinnego, ewentualnie skropionego limonką/cytryną, posypanego solą (wędzoną) i płatkami chili. Jeżeli ktoś bardzo lubi może do tego wziąć kromkę chleba lub grzankę

WARTOŚCI ODŻYWCZE

porcja 450g ma około 220 kcl, 11,5 g białka,, 5,5g tłuszczu i 33g węglowodanów. Przepis można znaleźć w aplikacji Fitatu

Spodobało mi się takie nietypowe, nowe dla mnie połączenie fasoli z makaronem A akurat udało mi się kupić makaron białkowy,więc pomyślałem że będzie z tego fajny białkowy Eintopf, tym bardziej, że akurat urodziny Adolfa…

Przepis widziałem oryginalnie w jakiejś niemieckiej gazetce, bodajże rozdawanej w “bioladen”, jakieś kostlisze vegetarisz czy jakoś tak.

Najlepiej zapijać Jegermaister, ulubioną wódką Hermana Goering. I juz można maszerować na Polskę.

A kto maszerował-biedota. Jak zawsze i wszędzie. panowie się delektowali Jaegermaistrem na polowaniach z Marszałkiem. A biedota ginęła i jadła Eintopfy. Po obu tronach frontu.

Eintopfy to tradycyjne danie biedoty gotowane z tego co akurat jest dostępne. To właściwie też najstarsze danie ludzkości. Pierwsze polewki powstawały dokładnie w ten sposób. Że gotowano razem ziarna zbóż, zioła i co jeszcze było.

Dzisiaj to oznacza: co akurat mamy w lodówce, co akurat kupiliśmy.

Mam zapas fasoli, którą teraz będę stopniowo zjadał, więc fasola jest u mnie punktem wyjścia. Pomidory w puszce to z kolei jeden z tych produktów jakie mam zawsze. Dzięki umami pomidory uniwersalnie dodają smaku i jak mam puszke pomidorów to wiem, zę zrobię coż dobrego.

Dużo też zależy od tego, jakie mamy nawyki nie tylko żywieniowe ale zakupowe. Np. jaki makaron kupujemy-zwykły, razowy czy białkowy. Od tego jakie mamy składniki w domu, zależy z czego ugotujemy więc czy będziemy jeść zdrowo.

Gotowanie to nie tylko ten czas kiedy stoimy w kuchni z nożem, garnki bulgoczą… to też ten moment w sklepie kiedy wybieramy produkt na półce. Do czego go użyję? Z czym? Czy mogę go użyć z produktami jakie mam czy coś muszę dokupić.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:
Fasola Kidney 1 puszka/240 g patrz Uwagi
Seler konserwowy 190 g patrz Warianty
Ananas w puszce 140 g
Tofu wędzone 100 g
Kapary 60 g
Rodzynki suszone 50 g
Musztarda 30 g
Olej z awokado 20 g
Syrop klonowy 15 ml/półtorej łyżki patrz Uwagi

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Jeżeli mamy ananasa w plastrach lub świeżego to kroimy na dość duże kawałki.
Ścieramy na tarce o grubych oczkach wędzone tofu.
Mieszamy z selerem, dodajemy kapary, rodzynki.
Mieszamy w małej miseczce, najlepiej rózgą musztardę z olejem i dodajemy do sałatki. Odstawiamy, po dokładnym szczelnym, przykryciu, do lodówki, żeby się “przegryzła”. Doprawiamy ewentualnie syropem klonowym, solą czy musztardą.

WARIANTY:
Użyłem w tej sałatce to co akurat miałem na składzie i w ilości jakiej miałem czyli słoik selera 190 g puszka ananasa 140 g.
Jeśli masz inne ilości to śmiało. Pamiętaj tylko, że ananas daje słodycz i jeżeli użyjesz go więcej to użyj mniej rodzynek.
Jak najbardziej świeży ananas na prosie. Im bardziej dojrzały, ale jeszcze dość twardy, tym lepiej. Jak mamy przejrzały, taki miękki ananas to doskonale sprawdzi się do ostro-słodkiego sosu meksykańskiego.

UWAGI:
Oczywiście można użyć odpowiedniej ilości suchej fasoli ale wtedy trzeba zacząć dzień wcześniej, żeby fasola się namoczyła przez 8 godzin.
Wodę odlewamy, płuczemy fasolę i gotujemy z dodatkiem sody (soda skraca czas gotowania strączków, tylko trzeba być uwaznym bo przy zagotowaniu, bardzo mocno się pieni) Studzimy. Na 240 g fasoli z puszki to około 80-100 g suchej fasoli.
Syrop klonowy używamy na samym końcu, juz po tym jak sałatka się przegryzie. Chodzi o to, żeby smaki kwaśny, ostry słony i słodki, były możliwe w równowadze w sałatce.

INFORMACJE ŻYWIENIOWE I CENOWE:
Porcja 200 g to 250 kalorii, 9 g białka
Sam byłem zaskoczony, to chyba najdroższe z moich dań, na ilość z przepisu, cztery porcje po około 200 g, koszt to około 21 zł.
Drogie są takie składniki jak ananas czy kapary.
Też cena jest bardzo mocno szacunkowa bo użyłem w przepisie takich ilości jak miałem co np. oznaczało słoik selera czy kaparów, w Polsce są innej wielkości opkowania.

SERWIS:
Z pieczywem, tostem. Na gorącym podpłomyku.

Mam czasami wrażenie, ze polska kuchnia na przestrzeni ostatnich stuleci mocno zubożała. Może po prostu zaniknęła, bardziej wyrafinowana, kuchnia magnacka, gdzie na przykład łączono owoce z daniami słonymi, ostrym. Ffigi czy jabłka w takiej funkcjo w polskiej kuchni były już kilkaset lat temu. Trochę reliktem tego wydają się właśnie sałatki, gdzie dodaje się, zazwyczaj jabłko ale też jest sałatka z selerem i ananasem, współczesny polski klasyk, który tu był inspiracją.

Aż się łezka w oku kręci za czasami Ćwierciakiewiczowej i jej przepisami, czasami kiedy gospodyni domowa spędzała cały bez mała dzień na gotowaniu obiadu, nie szczędząc czasu, pracy i zmarnowanych warzyw. Obrać warzywa, opalić cebulę, gotować odpowiednio długo, przecedzić… masa czasu i roboty.

No i co zrobić z takimi warzywami z bulionu.

Wyrzucić? Zużyc? Nie do każdej zupy pasują, zwłaszcza że rozgotowane, i wygotowane ze smaku warzywa to tak niekoniecznie… no, można je zużyć na jakiś pasztet warzywny, farsz do krokietów, pierogów czy wytrawnych naleśników.

Ale tak czy siak. Od pyty jest z tym roboty.

Więc coraz częściej bazą do zupy jest gotowy bulion lub niekiedy mieszanka suszonych warzyw. Ja używam zazwyczaj warzywnego buliony Alnatura, dużej niemieckiej firmy produkującej żywność ekologiczną w przystępnych cenach.

To zresztą było jedno z moich zdziwień w Niemczech- ogromna dostępność i niska cena produktów Bio czy eko *

W Polsce dobry bulion warzywny w kostkach marki EnerBio jest do kupienia w Rossmanie (tez niemieckim!)

Niestety nie wiem jak wygląda w praktyce dostępność i jakość takich bulionów w Polsce ale z tego co sprawdzałem w internecie to oferta jest coraz lepsza. Bulion w proszku mają Dary Natury, dostepny jest równiez bulion włoskiej firmy Alce Nero, kostki konkurenta AlNatury Rapunzel i koncentrat bulionu w płynie polskiej marki Krakus. I jżz wiem, ze jak nas odblokują i będę mógł pojechac od misateczka to w polskim sklepie o ten koncentrat będę sie dopominał. Krakus to chyba jedna z najlepszych polskich marek i nawet po włączaniu w kolejne coraz większe koncerny FMCG trzymają poziom.

Niestety nie można w Polsce kupić produktów AlNatura, poza kilkoma produktami dla dzieci (nawet na allegro nic nie ma)

Użycie gotowego bulionu jest zazwyczaj najprostszym i najszybszym sposobem ale można przygotować sobie fajną, prostą w obsłudze bazę do robienia wielu zup, taka jak ja robię.

SKŁADNIKI:

2 części wagowe marchwi

1 część wagowa selera

1 częśc wagowa pietruszki

PRZYGOTOWANIE:

Zetrzyj warzywa na tarce o grubych oczkach lub w maszynce do warzyw. Wymieszaj. Gotowe

W garnku rozgrzej olej lub oliwę, wrzuć na mocno rozgrzany (to ważne) tłuszcz warzywa, posól dodaj przyprawy.

Smaży 3 do 5 minut, żeby były bardziej niż zblanszowane ale nie mocno usmażone

Zalewaj zimną wodą i gotuj. Standardowo na 1 litr wody 100g mieszanki warzyw.

UWAGI:

Ilość użytej mieszanki zależy zarówno od tego jak intensywny smak potrzebujesz czy chcesz uzyskać, jak i od tego jak gęste zupy lubisz. Ja preferuję mocne, intensywne smaki i gęste zupy.

Oczywiście przyprawy dodajesz takie jakie są odpowiednie do gotowanej zupy. Dodawanie przypraw na etapie smażenia intensyfikuje smak i aromat.

Mieszanka doskonale nadaje się do mrożenia. Najlepiej (zwłaszcza jeżeli używasz maszynki) przygotuj mieszankę z np. 2 kg warzyw, podziela na porcje po np. 200g i pozamrażaj.

W różnych kulinarnych tradycjach występuje mieszanka warzyw wstępnie smażonych taka jak np. Francuski Marepoix (jako, że zamówiłem seler naciowy, który jest jednym ze składników Mirepoix, mozecie sie spodziewać również przepisu na tą francuską bazę do zupy)

Mieszanka bardzo dobrze sprawdza się w większości tradycyjnych polskich zup takich jak np. pomidorowa czy barszcz. Sprawdź przepisy w dziale z zupami

* To nie jest dokładnie to samo, te pojęcia są często zresztą nadużywane, żeby oszukać klientów. Myślę że za kiś czas sie pjawi tekst na ten temat