Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

farsz:

300 g puree z dyni

100 g pestek słonecznika

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 łyżeczki kuminu

1/2 łyżeczki mielonych nasion kolendry

3 łyżki płatków drożdżowych 1 ząbek czosnku

sól

ciasto

1/2 kg mąki pszennej

250 ml gorącej ( >60 C)

50 ml oleju

1 łyżeczka soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

farsz

Słonecznik zalewamy gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin, żeby dobrze rozmiękły.

Dodajemy do dyni i blendujemy.

Dodajemy płatki drożdżowe i przyprawy, i mieszamy dokładnie

 ciasto

dodajemy do maki wodę, olej i sól i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy dokładnie aż będzie gładkie, najlepiej w robocie kuchennym. Jeżeli zagniatacie rękami, to najlepiej użyjcie rękawiczek kuchennych, żeby się nie poparzyć

Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na godzinę.

Posypujemy stolnicę albo blat (jak nie mamy stolnicy, a mamy dobry blat, najlepiej z nierdzewki he, he) mąką.

Odkrawamy kawałek ciasta (około 1/3-1/4) i rozwałkowujemy na grubość około 2 mm. Jeżeli ciasto rozwałkowujemy zbyt cienko, pierogi będą się rozpadać, ciasto będzie się rozrywać, jeżeli zbyt grubo ciasto zdominuje pierogi.

Wycinamy kółka najlepiej specjalnym ringiem

Ring

Nakładamy na każde kółko porcję farszu, składamy i zlepiamy brzegu mocno ściskając palcami.

Gotujemy kilka minut najlepiej w bulionie, nawet takim gotowym, byle dobrej jakości.

Z podanej ilości farszu wyszło mi 23 sztuki, ringiem o średnicy 9 cm

WARIANTY:

Pierogi możecie zrobić w zwykłym cieście pszennym gotowane lub pieczone w kupionym, gotowym cieście francuskim

UWAGI:

Jakie dokładnie powinno być grube ciasto, jaką będzie mieć konsystencję, zależy w dużym stopniu od mąki. I jest to coś, czego nie da się niestety przekazać, opisując trzeba po prostu. Nabrać wyczucia, nabrać wprawy, żeby wiedzieć, jakiej grubości powinno być i konsystencji powinno być ciasto na pierogi. 

A z tym jest jak z tym starym żartem: jak dostać się do opery narodowej? 

Trzeba ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć

SERWIS:

Podajemy albo z wody ewentualnie z okraską, albo odsmażone

Dyniowe głowy wydrążone i rozświetlone od środka świeczką lub jakąś lampką, podbiły świat. Bardziej jako część amerykańskiej popkultury niż obrzęd czy zwyczaj religijno-ludowy

 Jack -o’-lantern. Jack Latarnia. Tak przynajmniej mówi ludowa legenda.

Dawno temu w Irlandii żył pijak nazywany Skąpym Jackiem. Jack naciągnął nawet samego diabła (zapewne oryginalnie jakiegoś lokalnego ducha czy demona) by ten zamienił się w monetę, którą Jack zapłaci za piwo. Ale gdy diabeł zamienił się w monetę jack wsadził go do sakiewki razem z krzyżykiem, który uniemożliwiał mu powrót do prawdziwej postaci.

Przygód i krętactw Jacka z diabłem było wiele. I nie jest to niczym nadzwyczajnym. Podobne postacie (chociaż niekoniecznie pijaków) potrafiące oszukać samego diabła, występują w folklorze wielu narodów. Swoje legendy o biedaku który wykiwał diabła mają Polacy, Niemcy, Włosi, Ślązacy.

W tych ludowych opowieściach diabeł to często szlachcic, bogacz, jaśniepan a chłop czy górnik (jak w opowieściach Ślązaków) i jego krętactwa są stałym elementem oporu, siłą bezsilnych. I odzwierciedleniem tego jak chłopi starali się oszukiwać uciskujących ich i żyjących z ich pracy jaśniepanów

Ale tylko Irlandczycy połączyli tą archetypową postać z ognikami. Dokładnie z błędnym ogniem, zjawiskiem samozapłonu gazów nad torfowiskami i bagnami.

W opowieści Irlandczyków to latarnia jaką nosi tułając się po świecie Pijak Jack.

Wydrążone dynie ze świeczką w środku to latarnia, którą Jack oświetlał sobie drogę. Zbyt grzeszny by trafić do nieba, zbyt sprytny, by skończyć w piekle, skazany jest na wieczną tułaczkę pomiędzy światami. Dlatego tez pojawia się w Samhain, kiedy bramy miedzy światami są otwarte i wszelkiego rodzaju duchy wędrują po ziemi.

Dyniowa latarnia jacka ustawiona przed domem chroniła też przed złymi duchami. czy samym diabłem, który przez Chytrego jacka był kilkakrotnie pokonany i uwięziony, więc zapewne woli się do niego czy jego symbolu nie zbliżać.

Niektórzy uważają, że jest to dość nowa tradycja pochodząca nie dalej niż z osiemnastego wieku. Inni wywodzą ją z, o wiele starszych, tradycji celtyckich i druidyjskich. 

Rdzenne religie Europy zostały tak skutecznie “zastąpione“przez chrześcijaństwo, że możemy się właściwie tylko domyślać i zgadywać, że w dużym stopniu możemy tylko domyślać się i zgadywać, próbować odtwarzać te tradycje.

Tak jak robią to współcześni poganie, trochę metodami religioznawstwa porównawczego, trochę metodami objawień jak robił to Graves, któremu objawiła się Wielka Bogini czy islandzki poeta i owczarz Sveinbjörn Beinteinsson któremu obajawili się nordyccy bogowie Asatru i natchnęli do odrodzenia rodzimej wiary na Wyspie Lodu.

Niezależnie czy się w nich wierzy, czy nie, to trudno odmówić nordyckim bogom skuteczności, bo Beinteinssonowi udało się doprowadzić do uznania Asatru za oficjalnie istniejąca religię nie tylko na Islandii, ale też w Danii, Norwegii i Szwecji.

No ale jak ktoś potrafi walnąć piorunem w elektrownie i wyłączyć prąd w Reykjaviku to trudno mu odmówić sprawczości.

To się stało naprawdę. Kiedy w 1973 roku minister sprawiedliwości i spraw kościelnych, Ólafur Jóhannesson  rozważał wniosek pogan o oficjalne uznanie ich religii, rozpętała się burza, podczas której piorun uderzył w elektrownię i nastąpiła awaria, która pozbawiła stolice Islandii prądu.

Ponoć nawet minister uznał to za bezpośrednią ingerencję Thora i zalegalizował Asatru. 

Jak kogoś interesuje islandzkie (czy w ogóle) pogaństwo to mają swoją stronę na fb

https://www.facebook.com/asatruarfelagid

Współcześni poganie potrafią być bardzo współcześni, nie tracąc nic z istoty swojej wiary. Mówię z doświadczenia.

Jest tylko jedno, ale… jak ktoś zna trochę historię żywności i odkryć geograficznych to wie, że to nie bardzo możliwe by rdzenna celtycka czy irlandzka tradycja opierała się o wykorzystanie dyni.

Dynia dotarła do Europy w szesnastym wieku, po tym jak natrafił na nią Kolumb podczas jednej ze swoich wypraw, prawdopodobnie na Kubie. 

I tu jest, nie wiem czy nie najciekawsza część tej historii. 

Bo pierwotnie. Jack -o’-lantern nie chodził z dynią. Biorąc pod uwagę rozmiary tego warzywa, to byłoby to nawet niepraktyczne. Ale… z rzepą. Oryginalna tradycja irlandzka opierała się przede wszystkim o wydrążoną rzepę. I dopiero w dziewiętnastym wieku, kiedy irlandczycy emigrowali do Ameryki w latach czterdziestych i pięćdziesiątych dziewiętnastego wieku w okresie Wielkiego Głodu. Miliony irlandczyków wyemigrowały wówczas ze swojej ojczyzny. Spora część z nich przyjechała do USA. 

I czysto pragmatycznie. Weźcie rzepę. I próbujcie ją wydrążyć, a zróbcie to samo z dynią. Nie dziwi więc, że irlandczycy przerzucili się na. Lampiony z dyni w miejsce rzepy. A potem ta tradycja zamerykanizowana  wróciła do Europy jako część amerykańskiej popkultury. 

I teraz, szczególnie w Polsce, co roku powoduje  histerię konserwatywnych polityków i  fanatycznych chrześcijan. 

Jest niesamowitą radością widzieć tak histeryczne reakcje na widok dyni.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ale jest to żelazo niehemowe Fe3+ trójwartościowe (pamiętacie z chemii w podstawówce jeszcze?) i przed przyswojeniem musi zostać zredukowane do postaci dwuwartościowej Fe2+ nazywanej żelazem hemowym. Co jest najistotniejsze w kuchni to, że żelazo niehemowe jest o wiele gorzej przyswajalne.

Żelazo hemowe występuje jedynie w mięsie, więc jak ograniczasz albo w ogóle nie jesz mięsa to zwracaj na to uwagę.

Najprostszy sposób to…… z cytryny.

Już na talerzu (bo witamina C jest niszczona przez wysoką temperaturę) skrapiaj dania cytryną.

Ale… i tu jest zaleta zielonej pietruszki. Natka zawiera zarówno żelazo, jak i witaminę C! I żelazo natki jest najlepiej wchłanianym żelazem roślinnym!

Również pesto z pietruszki czy liści rzodkiewki (też dobre źródłem żelaza) rób z dodatkiem cytryny

Na stronie jest pesto z czosnku niedźwiedziego i natki pietruszki, ale czy to pietruszka czy rzodkiewka czy młoda pokrzywa zrobicie według tych proporcji.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Zestawienie wybranych dobrych roślinnych źródeł żelaza (zawartośc w miligramach w 100 g)

Pokrzywa 19 

Len, nasiona 17,1

Dynia, pestki15

Komosa ryżowa, quinoa 8,9

Soja, sucha 8,9

Mak niebieski 8,1

Amarantus, ziarno 7,8

Fasola biała, sucha 6,9

Orzechy pistacjowe 6,7

Sezam, nasiona 5,9

Soczewica czerwona, sucha 5,8

Natka pietruszki 5,3

Kasza jaglana 4,8

Płatki owsiane 3,9

Może zdziwić niska zawartość żelaza w szpinaku, którym moje pokolenie było karmione na siłę jako źródłem żelaza i siły.

Było to najprawdopodobniej skutkiem błędu popełnionego przez kogoś podczas przepisywania wyniku badań i przesunięcia przecinka o jedno miejsce w prawo. Aż ktoś powtórzył badania.

To też przyczynek do tego, że pojedyncze badanie nie znaczy wiele. A silnym dowodem są metaanalizy różnego rodzaju badań. 

Szczególnie dobrym źródłem żelaza jest dynia, pestki dyni są w moim przepisie na pesto. Warto je stosować jako dodatek do sałatek, surówek czy prażone i gotowane do wielu dań takich jak zupy czy różnego rodzaju gulasze, podobnie jak inne pestki czy orzechy. Pamiętajcie przy tym jednak, że choć są bardzo dobre i mają dużo białka, to mają też dużo tłuszczu, czyli są wysokokaloryczne. 

Przez strączkach czy kosmosie pamiętajcie, że to jest zawartość w 100 g suchego produktu po ugotowaniu ciężar ulega co najmniej dwukrotnemu zwiększeniu.

Więc zawartość żelaza w quinoi na talerzu, powiedzmy porcji 200 g to nie będzie prawie 18 mg, a około 7 mg. 

Pamiętajcie też, aby produktów bogatych w żelazo nie popijać kawą ani herbatą, które zmniejszają wchłanianie żelaza.

Jeżeli ta wiedza i porady kulinarne o żelazie w diecie jest dla ciebie wartościowa to możesz podziękować zostawiając mi napiwek. To zmotywuje mnie do pisania kolejnych, bo u nas w gastro najlepszą motywacją jest dobry napiwek.

Głównym źródłem danych w tekście jest strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. W informacjach dietetycznych podawanych przeze mnie zawsze bazuję na dietetyce EBM

Moje media społecznościowe

Co gorsza, jak powiedział magazynowi Agrobiznes rolnik któremu grad zniszczył całkowicie pole dyni, uprawianej na olej, nie ma firmy, która by chciała ubezpieczać obecnie rolników od katastrof pogodowych i konieczne jest powszechne państwowe ubezpieczenie rolnicze od szkód pogodowych.

Najpierw wiosenne mrozy, potem susza. Deszcze nawalne, burze, grad, które niszczą to, co jednak udało się wyhodować. 

To nie tylko mniejsze zbiory (jest dramat w tym roku z jagodami) i wyższe ceny. To też groźba bankructwa dla rolników którzy  stracili 100% plonów.

Oznacza to, że ci ludzie stracili półroczny albo nawet całoroczny zarobek. 

Wyobraź sobie, że nagle przez pół roku nie masz możliwości zarabiać, musisz pracować, ale nie dostajesz z tego grosza tak wygląda. najbliższe pół roku,  wielu z tych rolników. Ile takich osób to wytrzyma?

Jak się to przełoży w dłuższej perspektywie na bezpieczeństwo żywnościowe, jeżeli znaczące ilości rolników przez katastrofy pogodowe będzie bankrutować i sprzedawać ziemię? A co będzie, jeżeli tę ziemię przejmą wielkie korporacje stosujące dewastującą uprawę i hodowlę przemysłową?

Jedzenie nie jest produktem rynkowym jak każdy inny

Jeżeli nie kupię samochodu, to pojadę autobusem, pójdę na piechotę lub będę siedział na dupie w domu. Jeżeli nie kupię spodni to wyjdę z gołą dupą, albo owinę się kocem. Albo też będę siedział w domu.

I tak dalej i tak dalej… Nawet jeżeli nie mam mieszkania, nie mam dachu nad głową to mogę nadal żyć. Moja sytuacja się może zmienić, poprawić. Wiem z doświadczenia. Ale jeżeli nie mam jedzenia?

To już nic innego nie ma znaczenia, bo umieram. 

I sytuacje kryzysowe pokazują, jak bardzo nie można tej kwestii zostawiać tak zwanemu wolnemu rynkowi, który w rzeczywistości nieuchronnie dąży do monopolu lub oligopolu.

Koncentracja kapitału i maksymalizacja zysku to podstawowe i immanetne cechy gospodarki kapitalistycznej i nie ma nic dziwnego że ma miejsce kiedy żywność zostaje całkowicie utowarowiona. 

Ale jest tu istotna różnica. Bo jak się obrażę na Microsofta, albo on na mnie, no to nie będę korzystał z komputera.

Albo nauczę się LInuxa, albo obecnie Adroida.

Jak się obrażę na X-a albo on na mnie to mniej będę marnował czasu na bzdury.

Ale jeżeli jakaś analogiczna do cyfrowych wielka korporacja przejmie kontrolę nad produkcją żywności, to jeżeli z jakiegoś powodu ona się na nas obrazi, albo my na nią, albo po prostu jej interes będzie sprzeczny z interesem kraju, bo nie ma żadnego powodu, żeby nie był i ta korporacja zabierze np. 80% żywności z rynku. Bez żadnej złej woli. 

To będzie dobrze wyglądać w raporcie dla akcjonariuszy, bo cała ta żywność zostanie sprzedana w innym rejonie. Albo nawet nie. W tym samym kraju, w tym samym mieście. Tylko w innym sklepie, za dwa razy wyższą cenę.

W sytuacji kryzysu żywnościowego jest to oczywiste jest i w pełni uzasadnione logika zysku. 

“Jedynym celem przedsiębiorczości jest maksymalizacja zysku” powiada Klasyk

W raporcie dla akcjonariuszy nie ma oczywiście zmarłych z głodu, ani rolników popełniających samobójstwa po upadku swojego gospodarstwa.

Nie lubię żadnych mistycyzmów ani psychologizmów ale jest coś szczególnego w relacji rolników z ziemią. Czego nie ma (z małymi wyjątkami) klasa robotnicza ani korporacyjna. 

Może to wynika po prostu z tego, że do pracy idziemy w wieku 20 20 kilku lat. A jeżeli ktoś jest rolnikiem, to z ziemią ma kontakt od urodzenia. Można powiedzieć, że ziemię ma w jelitach. I to całkiem dosłownie, bo jego mikrobiota jelitowa, wzbogaca się dzięki kontaktowi z ziemią.

Tego też oczywiście nie ma w raportach dla akcjonariuszy. To nie są koszty korporacji. To są koszty nas wszystkich.

Samobójstwa, pogorszenie zdrowia, bezrobocie to są koszty ponoszone przez ogół społeczeństwa. Zysk korporacji (biznesu) jest strata społeczeństwa i niszczeniem, zawłaszczaniem dóbr wspólnych.

Tu pojawia się Proudhona “własność jest kradzieżą” i “własność jest niemożliwa” w odniesieniu do ziemi.

Ale zostawmy te inteligenckie rozważania inteligentnym inteligentom a skupmy się na realiach. Na tym co rzeczywiste, prawdziwe, co można dotknąć, pokroić, wrzucić do garnka i podać na stół. 

I tu jest potrzebna aktywna rola państwa.

W ubezpieczaniu rolników od szkód pogodowych, nowej  normalności czasów katastrofy klimatycznej.

W dofinansowaniu, nakłanianiu, szkoleniu na temat tego, jak dostosować uprawy do nowych warunków, począwszy od budowy osłon nad całym polem. Jest to zresztą kolejna rzecz, która podniesie cenę produkowanej żywności. I która już zaczyna mieć miejsce w Polsce. 

Większa niż dotąd role muszą tez pełnić rządowe strategiczne zapasy żywności.

okres zapoczątkowany pandemią w 2020 roku jest końcem ery spokoju, dobrobytu i nadmiaru. 

Jak wyleci w powietrze fabryka komputerów to inna może produkować więcej a my trochę dłużej poczekamy na nowego laptopa.

Ale jak pogoda zniszczy 100% upraw w Dolnej Saksonii (a tu bije ziemniaczane serce Niemiec) to nie tylko Niemcy będą głodować ale odczuje to cała Europa,

A najmocniej kraje biedniejsze od Niemiec, jak Polska. Zawsze w sytuacji niedoboru biedniejsi tracą najwięcej. Taka jest logika rynku.

Pierwszym krokiem do zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego jest wyjecie żywności spod tej logiki. Rola pastwa jest tu jasne postawienie bezpieczeństwa żywnościowego  ponad zyski biznesu

Zdjęcie pole niedaleko mojego domu. W tym roku ominęły nas takie nawałnice jak w Polsce, ale wiosenne mrozy poczyniły spustoszenie, aż boję się chodzić oglądać nasz mały sad

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Przyjeżdżają pierwsi goście i zaczyna się kilka miesięcy wytężonej pracy.

Sezon letni, urlopowy, wakacyjny, ciepło, słońce, okolica turystyczna. Mam wrażenie, że mieszkam w ulubionym regionie niemieckich emerytów i przede wszystkim emerytek, a niektóre w takim wieku, że pierwszy narzeczony to został pod Stalingradem. Więc również do nas ludzie chętniej przyjeżdżają i planowanych jest więcej wydarzeń niż w sezonie jesienno-zimowym

Dzień, dwa przed wydarzeniem zaczyna się moja praca. A właściwie nawet wcześniej.

Bo wcześniej przygotowuję menu i planuję zakupy. To temat rzeka. Na pewno o nim chcę napisać. Doświadczenie z planowania menu i zakupów na cały tydzień dla kilkunastu (tyle mam najczęściej gości na „kursie”) osób może pomóc w planowaniu i zakupach w domu dla kilku osób. Dobrze zaplanowane menu i zakupy to mniej marnowanej żywności.

Dzień przed i pierwszy dzień jest najwięcej pracy. Wiele rzeczy trzeba przygotować na pierwszy dzień i wszystkie w ostatniej chwili, im później, tym lepiej, żeby było świeże.

Więc piekę chleb. Robię pesto

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

na stronie jest przepis na pesto z moim ukochanym czosnkiem niedźwiedzim, który w sezonie jem jak pojebion. Dla gości robię według podobnego przepisu tyle że z natki pietruszki i liści rzodkiewki

majonez

Banalnie prosty i tani majonez domowy

i ostry sos

Salsa Roja

I humus.

Mój humus ma fanów w wielu krajach na świecie i lubili go już wszyscy, którzy próbowali jeszcze w Polsce, a przez te sześć lat od wyjazdu doskonaliłem siebie (zawodowo) i mój humus.

Ostatnio z kilku powodów, postanowiłem spisać moje przepisy na dania, które trafiły do mojego stałego menu a większości powstawały przez gotowanie.

Tak jak by się dało zupę wymedytować! Przyjeżdżają jogini i siedzą w świątyni a zupa się sama gotuje. I podłogi same umyją od tej medytacji. No… ale jednak nie

Właściwie ośrodek buddyjski to coś między ośrodkiem wypoczynkowym na łonie natury a ośrodkiem szkoleniowym Rzadko kiedy duże ośrodki buddyjskie powstają w miastach.

Gdy coś szczególnie smakuje gościom, trafia do menu. I gotuje to danie tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu na spisywanie przepisów

Ale udało mi się ostatnio spisać dwa przepisy.

Na makaron ze szpinakiem. I na humus właśnie.

Przepis na humus raczej nieprędko opublikuję, bo chcę opisać dokładnie co robić, jak robić, dlaczego tak robić. I tak dalej. Esej właściwie. A w sezonie nie mam raczej na to siły ani czasu. Zawsze podkreślam, kiedy są goście, pierwszeństwo mają goście i praca dla gości.

W tym czasie kiedy to wszystko przygotowuję gotuje się bulion. 10 albo 15 litrów.

Bulion ewoluował przez jakieś dwa, trzy lata i wreszcie jestem zadowolony. Też będzie. I też pewnie po sezonie. Ale zdecydowanie warto czekać. Wypierdala zupy w kosmos.

Prot tip kuchenny: jak chcecie mieć mocniejsze, głębsze smaki w zupach to nie używajcie do nich w ogóle wody. Bulion. Mleka roślinne. Czasami soki owocowe. Znakomity jest też jako baza do zupy sok wielowarzywne. Kiedyś użyłem do zupy wywaru ktory pozostał po ugotowaniu dyni na ciastka

W tym wpisie prócz przepisu poczytacie o prawach własności przepisów kulinarnych

Ciastka dyniowe

Bulion gotuję około 4 godzin. A właściwie dłużej, bo mam żeliwne płyty kuchenne i po wyłączeniu taka płyta jeszcze jakiś czas grzeje.

Pro tip 2 kuchenny: jeżeli chcecie mieć dobry bulion, dobry wywar to powinien on się gotować pod przykryciem i na minimalnym, minimalnym ogniu. Właściwie nie powinien się gotować tylko prawie gotować.

Jeżeli macie jakieś multicooker tak jak ja Krupsa czy otoczony kultem wyznawców Thermomix to ustawiacie temperaturę na 95 C i tak gotujecie kilka godzin.

Tego typu urządzenia są też doskonałe, jeśli chodzi o produkcję humusu. I wszelkich gładkich past do pieczywa. 

Przygotowuję też ciastka dyniowe. I masę na ciastka tez przygotowuję przed przyjazdem gości. I robię kolejne odpieki po zazwyczaj jednej blasze GN 1/1.

Jeżeli impreza zaczyna się od kolacji, co zdarza się często część z tych rzeczy robię pierwszego dnia rano.

Rano, czyli od piątej

To akurat dla mnie żaden wyczyn. Od wielu lat wstaje wcześnie rano, czasami nawet o 4, również, kiedy nie muszę. To typowy objaw depresji atypowej, że czuję się najlepiej rano

 Przed przygotowuje też czyste ubrania: czerwone t-shirty sztuk 10, cztery fartuchy i trzy bluzy szefa kuchni.

Do tego zapas yerba mate i białka: batony białkowe, odżywka, białkowe musli.

Ostatnio dodaję odżywkę białkową do moich deserów jogurtowych.

Upewniam się też czy mam leki w wystarczającej ilości. Stres i przepracowanie pogłębiają depresję, a nie byłoby dobrze, gdybym w połowie imprezy miał załamanie nerwowe.

Ostatnio zacząłem też przygotowywać kombuchę. Nie wiem, czy zostanie na stałe. Zależy od gości.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Moje media społecznościowe

Jedna z naszych stałych gościń podeszła i zapytała o przepis, bo robiła już dyniowe ciastka i by chciała na te nowe też przepis, bo są zajebiste.

A to zawsze mile łaskocze ego. Szefowie kuchni mają z reguły wielkie ego i nie jestem tu wyjątkiem. Kiedy goście zachwycają się tym, co przygotowałeś, to nie nadajesz się do tej roboty, jeśli to nie sprawia ci to wielkiej przyjemności

Również dlatego, że na tym polega różnica miedzy czefem/zawodowym kucharzem a blogierem, któremu wydaje się, że ma pojęcie o kulinariach. Że o wiele bardziej liczy się, jak smakuje moim gościom. niż mnie. Gotuję dla gości nie dla siebie.

Oczywiście, że smak kucharza jest ważny, bo nadaje kształt nawet najbardziej tradycyjnym potrawom takim jak zupa pomidorowalink.

Ale nie liczy się czy mi to smakuje, liczy się czy to smakuje gościom. W typowej komercyjnej gastronomii od tego zależy powodzenie lokalu. Jeżeli gościom smakuje, wracają, nieraz ze znajomymi. I się kręci wkoło jest wesoło. W Kuchennych rewolucjach pełno jest lokali w których szefowie i kucharze uważają, że to co podają jest smaczne.

Tu jest też specyfika mojej pracy, miejsca, gdzie pracuję. Bo kiedy np. pracowałem w knajpie meksykańskiej, to przychodzili ludzie którzy, chcieli spróbować meksykańskich smaków i zazwyczaj wiedzieli, mniej więcej czego się mogą spodziewać.

I tak jest generalnie zazwyczaj, że jeżeli prowadzisz określony styl kuchni, określone smaki to przychodzą goście którzy takie smaki znają czy chcą poznać. Meksykańskie, arabskie, polskie, włoskie etc.

Natomiast w mojej pracy, myślę, że to jest najbliżej… barów mlecznych, czy trochę jak przy ofertach na tanie lunche. Gdzie przychodzą wszyscy, przede wszystkim dlatego, że jest tanio i że jest blisko.

U mnie goszczą ludzie o których nie mam pojęcia, jaką kuchnię lubią, co im smakuje i mają bardzo różne smaki. Przyjeżdżają z zupełnie innego powodu a kuchnia jest dodatkiem, bo trzeba coś jeść.

SKŁADNIKI:

1 dojrzały banan (ok. 90 g)

2 łyżki zmielonego siemienia lnianego

200 g maki z orzechów laskowych

50 g cukru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do siemienia dodajemy 4 łyżki gorącej wody i odstawiamy do ostygnięcia. Jest ważne, żeby nie dawać za dużo wody (co sam kiedyś robiłem) bo nie uzyskamy wówczas odpowiedniej konsystencji gluta.

Banana rozgniatamy dokładnie widelcem i mieszamy z glutem lnianym.

Mieszamy z dokładnie mąką z orzechów i cukrem.

Formujemy kilkucentymetrowe ciasteczka i pieczmy w 190 stopniach 20-25 minut.

WARIANTY:

Przepis powstał z potrzeby zużycia nadmiarowej mąki z orzechów laskowych, ale jeśli macie ochotę to wypróbujcie mąkę np. z orzechów włoskich albo migdałów. Jak to zrobicie to dajcie znać o efektach.

UWAGI:

Dojrzały banan, czyli taki jakiego wiele osób nie tknie, czyli zbrązowiały na zewnątrz i w środku, rzadki i bardzo miękki.

Taki banan jest bardzo słodki, bo w procesie dojrzewania skrobia zmienia się w cukier. Doskonale się takie banany mrożą w całości. Są świetnym dodatkiem do wegańskich ciast jako analog jajka czy w ogóle deserów i koktajli ze względu na duża zawartość cukru. Dla mnie drugi po daktylach owoc używany w deserach zamiast cukru

SERWIS:

Podajemy samodzielnie albo jako część deseru, z kawą (no, ostatecznie herbatą) najlepiej gorzką… koniecznie gorzką! z lodami, bitą śmietaną

Wyzwaniem jest tu zrobić coś, co będzie wszystkim, przynajmniej w miarę smakowało a niektórym bardzo. Jak jakieś novum zyskuje fanów trafia na stałe do jadłospisu, tak jest z humusem, majonezem czy ostrym sosem meksykańskim (link), krupnikiem, curry czy makaronem ze szpinakiem i weganiną.

Prócz tych stałych elementów staram się tworzyć na tyle różnorodny jadłospis, ale bez ekstrawagancji by każdy z gości znalazł w nim coś, co specjalnie mu zasmakuje. Próbuję cały czas nowych smaków, nowych potraw, zmieniam i udoskonalam nawet te, które robię już od dawna.

I to jest jedna z niesamowitych rzeczy w kuchni. To, że czas możesz coś zmieniać, popoprawiać, ale też uczyć się i odkrywać. Jak ci się wydaje, że już coś umiesz, to otwierają się kolejne drzwi. I coś mówi do ciebie a kuq…

Dlatego mawiam, że kuchnia jest jak joga, albo medytacja. Coś, czym możesz się zajmować całe życie i wciąż się uczyć i pogłębiać to co robisz. Możesz cały czas coś zmienić, poprawiać, coś zrobić inaczej, coś zrobić lepiej

W gotowaniu droga jest wszystkim cel niczym. Liczy się wszystko, gdy masz umysł początkującego

Gotowanie to też służba innym, w najlepszym znaczeniu tego słowa nie jak służący, stangret czy pokojówka. Ale w takim sensie jak służbą jest praca strażaka czy pielęgniarki, czy śmieciarza. Służbą innym, której ideałem jest buddyjski bodhisatwa.

Od jakiegoś już czasu piekę chleb, zawsze tan sam, bardzo chwalony, z mąki orkiszowej, ale teraz pracuje nad chlebem razowym i z dodatkiem żyta, bo są osoby którego wola taki ciemny i ciężki chleb, Bo to jest dla innych nie dla mnie. I to tez jest sens i p[piękno tej pracy-służba innym

No miał być krótki i szybki wpis. A wyszedł jakiś manifest filozofii kuchennej. Mam nadzieję, że będzie smakowało. Jak za każdym razem, kiedy coś podaje.

A jeszcze i jeszcze à propos tego, że pochwały łaskoczą ego każdego szefa kuchni. Jest coś, co kucharzom, szefom kuchni i wszystkim pracownikom tej branży sprawia większą przyjemność niż pochwały. To dobry napiwek.

Zawsze jaki idziecie gdzieś zjeść pamiętajcie o dobrym napiwku. Mnie też możecie dać napiwek za moje przepisy i pisaninę. Czy raczej nakawek za moje pisanie i przepisy

O napiwkach w gastro też chce napisać dłuższy tekst.

Ciasto bez chili, ale też dobre.

SKŁADNIKI:

250 ml ugotowanej kaszy jaglanej

100 g rodzynek

sok z limonki 2 łyżki

1 puszka mleka kokosowego

150 g mąki z orzechów laskowych

cukier lub inne słodziwo (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko kokosowe wkładamy do lodówki na kilka godzin, żeby zgęstniało.

Zdejmujemy gęstą część mleka (około 2/3) i blendujemy z kaszę jaglaną, rodzynkami i sokiem z limonki.

Im dokładniej, bardziej na gładko masa jest zblendowana tym lepiej.

Dodajemy mąkę orzechową i jeszcze chwile blendujemy albo dokładnie mieszamy.

Jeżeli masa jest za mało słodka możemy dosłodzić cukrem lub jakimś słodziwem np. syropem z agawy

Blachę (o średnicy 17 cm), smarujemy olejem i wysypujemy np. polentą. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 40 minut

Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia, najlepiej nawet do następnego dnia, żeby zrobiło się zwarte.

WARIANTY:

Można i warto pobawić się polewą, użyć innej niż czekoladowa, dodatkami do ciasta takimi jak kandyzowana skórka pomarańczowa, krojone orzechy.

Można też spróbować innej mąki np. z orzechów włoskich

SERWIS:

Podajemy np. z polewą czekoladową, bitą śmietaną, lodami, świeżymi owocami

Ciasto przed podaniem można np., polać gorącą rozpuszczoną czekoladą (na zdjęciu z wiórkami kokosowymi), podać ze świeżymy orzechami, bitą śmietaną, lodami. Ciekawe będzie kombinacja z gorącym sosem czekoladowym i lodami, gdzie prócz różnych smaków i tekstur mamy różne temperatury, co wzmacnia doznania i przyjemność z jedzenia

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Ciasto jest wysokokaloryczne, ze względu na mąkę orzechową.

Jeżeli podzielimy ciasto na cześć porcji to jedna porcja (około 120 g) ma 260 kcal. 5,5 g białka i aż 17 g tłuszczu i 22 g węglowodanów.

Specyfika mojej pracy typu one man army, wymusza na mnie robienie deserów, ciastek, czasami jakiegoś ciasta

Hitem wśród gości stały się ciastka dyniowe i budyń jaglany czekoladowy.

Innym prostym deserem, jaki serwuję w sezonie są owoce w jogurcie z dodatkiem musu migdałowego, arachidowego albo tahiny z niewielką jakiegoś słodziwa, syropu z agawy, syropu klonowego.

Można też zrobić ten deser w wersji z mrożonymi owocami, najlepiej na etapie, gdy zaczynają się rozmrażać. Znakomite na upały zamiast typowych lodów.

Na taki deser możemy na wierzch polać gorącą czekoladę albo posypać drobno krojoną.

3 sposoby na zdrowsze i smaczne desery

1. Dużo różnych smaków, dużo różnych tekstur i kolorów.

Dzięki temu każde danie jest dla nas smaczniejsze, atrakcyjniejsze, bardziej rekreacyjne.

O tym, co nam smakuje tak naprawdę decyduje mózg. Mózg lubi, kiedy nasze jedzenie jest urozmaicone, kolorowe, ma wiele różnych smaków i tekstur, jest urozmaicone.

Ewolucyjnie zwiększało to szanse na przeżycie w czasach ciągłych niedoborów żywności, które oznaczały nie tylko niedobór kaloryczny, lecz także niedobór niezbędnych makro i mikroskładników. Ten, kto wybierał bardziej urozmaicone jedzenie, miał większe szanse, żeby przeżyć i żeby przeżyło jego potomstwo. I do tego potomstwa zapewne wszyscy należymy.

Ten sam mechanizm ewolucyjny, który zadziałał w przypadku cukru, soli i tłuszczu, zadziałał też, jeśli chodzi o urozmaicone jedzenie

Ewolucyjnie duża ilość cukrów/węglowodanów prostych i tłuszczu w diecie zwiększała szanse przeżycia. A ich negatywne skutki zdrowotne ujawniają się po 40 roku życia, czyli wtedy kiedy z ewolucyjnego punktu widzenia jesteśmy tylko obciążeniem i co było przez większość historii i prehistorii ludzkości wiekiem, jakiego mało kto dożywał. To tez à propos starych dobrych czasów.

W dzisiejszych czasach, cukier i tłuszcze w diecie to masowi mordercy waszych dzieci. Was też zresztą. Więc dobrze jest je ograniczać, a jak już to używać lepszych zdrowszych rodzajów tłuszczu i słodziwa, ale bez straty poziomu przyjemności z jedzenia.

I dodajemy atrakcyjności różnorodnością smaków i tekstur, kolorów zamiast cukrem i tłuszczem.

2. Cukier to jest cukier. Nieważne jaki. I to nie podlega dyskusji. Ale też niekoniecznie słodziki są tu odpowiedzią.

Po pierwsze zwyczajnie smakowo. Dla mnie te wszystkie słodziki dają specyficzny, paskudny posmak. Najlepszy smakowo jest ksylitol, ale ksylitolu nie używam, bo jest duże ryzyko biegunki u kogoś, kto wcześniej nie jadł ksylitolu. Więc gościom nie podam

Dietetycznie, zdrowotnie tez słodziki nie są jednoznaczne, nawet WHO wydała ostrzeżenie przed słodzikami jakiś czas temu

Słodziki nie wchodzą też w reakcje Maillarda co jest kluczowe dla jakości i smakowitości wypieków. I tu wchodzą rodzynki, figi, daktyle, dojrzałe mango i banany. Generalnie świeże i przede wszystkim suszone owoce z dużą zawartością cukru.

Ale prócz tego cukru wnoszą np. błonnik, witaminy. Maja mówiąc mądrze duża gęstość odżywczą co podnosi gęstość odżywczą całego np. ciasta. Bardziej po ludzku-jest zdrowsze niż ciasto posłodzone cukrem. A dobrze zrobione, co najmniej równie smaczne.

W podobny sposób warto podejść do tłuszczu w deserach. Przede wszystkim wyeliminować nasycone kwasy tłuszczowe, czyli smalec odpada. Ale niestety masło też. Tak, wiem. Tez nad tym ubolewam, że nie ma jeszcze margaryny, która by dostatecznie dobrze emulowała masło, zwłaszcza w wypiekach.

Ale są np. oleje smakowe-w moich ciastkach dyniowych https://rudekitchen.pl/ciastka-dyniowe użyłem pół na pól olejów sezamowego i arachidowego. Odrobina takich olejów wspaniale wzbogaci wspomnie wyżej desery z owoców w jogurcie.

Jako tłuszcze mogą być też użyte musy z migdałów (lofciam miłością namiętną) czy fistaszków (nie mylić z masłem orzechowym, to są dwa różne produkty, mus jest półpłynny i lekko słodkawy). Jeżeli, jak w przepisie używacie mąki z orzechów (czy migdałów) to ona jest źródłem tłuszczu

I odpada też olej kokosowy i palmowy, też odpada. Co gorsza, nawet masło kakaowe.

3. Dodaj białka. Tu oczywiście mąka z orzechów jest źródłem białka.

Orzechy, pestki są w deserach dobrym źródłem białka.

Takimi mniej oczywistymi są cieciorka czy fasola (ciasto z czerwonej fasoli to petarda) ale przede wszystkim tofu. Z tofu niedawno opublikowałem przepis na lody „twarogowe”

Białko obniża indeks glikemiczny, który desery mają z reguły na poziomie cen biletów na koncerty Taylor Swift. Mówiąc po ludzku: zmniejsza to ryzyko insulinooporności i cukrzycy. Zwiększa też odczucie sytości. czyli zjemy mniej i jesteśmy dłużej najedzeni co ma duże znaczenie w zapobieganiu otyłości

Nazwałbym to moje podejście do deserów, ale też do wielu niezdrowych opcji w jedzeniu „redukcja szkód”. Co sądzicie o takim podejściu, robienia bardziej zdrowych a smacznych wersji niezdrowych dań?

Disclaimer: nie jestem dietetykiem i moja wiedza z tego zakresu jest typowo amatorska, staram się jednak kierować i dochować największej staranności kierując się zasadami dietetyki EBM

Będę wdzięczny za uwagi dietetyków na temat moje koncepcji zdrowszych deserów

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek