SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

farsz:

300 g puree z dyni

100 g pestek słonecznika

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 łyżeczki kuminu

1/2 łyżeczki mielonych nasion kolendry

3 łyżki płatków drożdżowych 1 ząbek czosnku

sól

ciasto

1/2 kg mąki pszennej

250 ml gorącej ( >60 C)

50 ml oleju

1 łyżeczka soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

farsz

Słonecznik zalewamy gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin, żeby dobrze rozmiękły.

Dodajemy do dyni i blendujemy.

Dodajemy płatki drożdżowe i przyprawy, i mieszamy dokładnie

 ciasto

dodajemy do maki wodę, olej i sól i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy dokładnie aż będzie gładkie, najlepiej w robocie kuchennym. Jeżeli zagniatacie rękami, to najlepiej użyjcie rękawiczek kuchennych, żeby się nie poparzyć

Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na godzinę.

Posypujemy stolnicę albo blat (jak nie mamy stolnicy, a mamy dobry blat, najlepiej z nierdzewki he, he) mąką.

Odkrawamy kawałek ciasta (około 1/3-1/4) i rozwałkowujemy na grubość około 2 mm. Jeżeli ciasto rozwałkowujemy zbyt cienko, pierogi będą się rozpadać, ciasto będzie się rozrywać, jeżeli zbyt grubo ciasto zdominuje pierogi.

Wycinamy kółka najlepiej specjalnym ringiem

Ring

Nakładamy na każde kółko porcję farszu, składamy i zlepiamy brzegu mocno ściskając palcami.

Gotujemy kilka minut najlepiej w bulionie, nawet takim gotowym, byle dobrej jakości.

Z podanej ilości farszu wyszło mi 23 sztuki, ringiem o średnicy 9 cm

WARIANTY:

Pierogi możecie zrobić w zwykłym cieście pszennym gotowane lub pieczone w kupionym, gotowym cieście francuskim

UWAGI:

Jakie dokładnie powinno być grube ciasto, jaką będzie mieć konsystencję, zależy w dużym stopniu od mąki. I jest to coś, czego nie da się niestety przekazać, opisując trzeba po prostu. Nabrać wyczucia, nabrać wprawy, żeby wiedzieć, jakiej grubości powinno być i konsystencji powinno być ciasto na pierogi. 

A z tym jest jak z tym starym żartem: jak dostać się do opery narodowej? 

Trzeba ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć

SERWIS:

Podajemy albo z wody ewentualnie z okraską, albo odsmażone

Dyniowe głowy wydrążone i rozświetlone od środka świeczką lub jakąś lampką, podbiły świat. Bardziej jako część amerykańskiej popkultury niż obrzęd czy zwyczaj religijno-ludowy

 Jack -o’-lantern. Jack Latarnia. Tak przynajmniej mówi ludowa legenda.

Dawno temu w Irlandii żył pijak nazywany Skąpym Jackiem. Jack naciągnął nawet samego diabła (zapewne oryginalnie jakiegoś lokalnego ducha czy demona) by ten zamienił się w monetę, którą Jack zapłaci za piwo. Ale gdy diabeł zamienił się w monetę jack wsadził go do sakiewki razem z krzyżykiem, który uniemożliwiał mu powrót do prawdziwej postaci.

Przygód i krętactw Jacka z diabłem było wiele. I nie jest to niczym nadzwyczajnym. Podobne postacie (chociaż niekoniecznie pijaków) potrafiące oszukać samego diabła, występują w folklorze wielu narodów. Swoje legendy o biedaku który wykiwał diabła mają Polacy, Niemcy, Włosi, Ślązacy.

W tych ludowych opowieściach diabeł to często szlachcic, bogacz, jaśniepan a chłop czy górnik (jak w opowieściach Ślązaków) i jego krętactwa są stałym elementem oporu, siłą bezsilnych. I odzwierciedleniem tego jak chłopi starali się oszukiwać uciskujących ich i żyjących z ich pracy jaśniepanów

Ale tylko Irlandczycy połączyli tą archetypową postać z ognikami. Dokładnie z błędnym ogniem, zjawiskiem samozapłonu gazów nad torfowiskami i bagnami.

W opowieści Irlandczyków to latarnia jaką nosi tułając się po świecie Pijak Jack.

Wydrążone dynie ze świeczką w środku to latarnia, którą Jack oświetlał sobie drogę. Zbyt grzeszny by trafić do nieba, zbyt sprytny, by skończyć w piekle, skazany jest na wieczną tułaczkę pomiędzy światami. Dlatego tez pojawia się w Samhain, kiedy bramy miedzy światami są otwarte i wszelkiego rodzaju duchy wędrują po ziemi.

Dyniowa latarnia jacka ustawiona przed domem chroniła też przed złymi duchami. czy samym diabłem, który przez Chytrego jacka był kilkakrotnie pokonany i uwięziony, więc zapewne woli się do niego czy jego symbolu nie zbliżać.

Niektórzy uważają, że jest to dość nowa tradycja pochodząca nie dalej niż z osiemnastego wieku. Inni wywodzą ją z, o wiele starszych, tradycji celtyckich i druidyjskich. 

Rdzenne religie Europy zostały tak skutecznie “zastąpione“przez chrześcijaństwo, że możemy się właściwie tylko domyślać i zgadywać, że w dużym stopniu możemy tylko domyślać się i zgadywać, próbować odtwarzać te tradycje.

Tak jak robią to współcześni poganie, trochę metodami religioznawstwa porównawczego, trochę metodami objawień jak robił to Graves, któremu objawiła się Wielka Bogini czy islandzki poeta i owczarz Sveinbjörn Beinteinsson któremu obajawili się nordyccy bogowie Asatru i natchnęli do odrodzenia rodzimej wiary na Wyspie Lodu.

Niezależnie czy się w nich wierzy, czy nie, to trudno odmówić nordyckim bogom skuteczności, bo Beinteinssonowi udało się doprowadzić do uznania Asatru za oficjalnie istniejąca religię nie tylko na Islandii, ale też w Danii, Norwegii i Szwecji.

No ale jak ktoś potrafi walnąć piorunem w elektrownie i wyłączyć prąd w Reykjaviku to trudno mu odmówić sprawczości.

To się stało naprawdę. Kiedy w 1973 roku minister sprawiedliwości i spraw kościelnych, Ólafur Jóhannesson  rozważał wniosek pogan o oficjalne uznanie ich religii, rozpętała się burza, podczas której piorun uderzył w elektrownię i nastąpiła awaria, która pozbawiła stolice Islandii prądu.

Ponoć nawet minister uznał to za bezpośrednią ingerencję Thora i zalegalizował Asatru. 

Jak kogoś interesuje islandzkie (czy w ogóle) pogaństwo to mają swoją stronę na fb

https://www.facebook.com/asatruarfelagid

Współcześni poganie potrafią być bardzo współcześni, nie tracąc nic z istoty swojej wiary. Mówię z doświadczenia.

Jest tylko jedno, ale… jak ktoś zna trochę historię żywności i odkryć geograficznych to wie, że to nie bardzo możliwe by rdzenna celtycka czy irlandzka tradycja opierała się o wykorzystanie dyni.

Dynia dotarła do Europy w szesnastym wieku, po tym jak natrafił na nią Kolumb podczas jednej ze swoich wypraw, prawdopodobnie na Kubie. 

I tu jest, nie wiem czy nie najciekawsza część tej historii. 

Bo pierwotnie. Jack -o’-lantern nie chodził z dynią. Biorąc pod uwagę rozmiary tego warzywa, to byłoby to nawet niepraktyczne. Ale… z rzepą. Oryginalna tradycja irlandzka opierała się przede wszystkim o wydrążoną rzepę. I dopiero w dziewiętnastym wieku, kiedy irlandczycy emigrowali do Ameryki w latach czterdziestych i pięćdziesiątych dziewiętnastego wieku w okresie Wielkiego Głodu. Miliony irlandczyków wyemigrowały wówczas ze swojej ojczyzny. Spora część z nich przyjechała do USA. 

I czysto pragmatycznie. Weźcie rzepę. I próbujcie ją wydrążyć, a zróbcie to samo z dynią. Nie dziwi więc, że irlandczycy przerzucili się na. Lampiony z dyni w miejsce rzepy. A potem ta tradycja zamerykanizowana  wróciła do Europy jako część amerykańskiej popkultury. 

I teraz, szczególnie w Polsce, co roku powoduje  histerię konserwatywnych polityków i  fanatycznych chrześcijan. 

Jest niesamowitą radością widzieć tak histeryczne reakcje na widok dyni.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Zastanawiam się na ile taka kuchnia jest, podobnie jak w Polsce, gastronomiczną polityką historyczną i prawdziwa kuchnia północnych Niemiec była jak w Polsce kuchnią ubogą z mięsem jako rarytasem i przywilejem bogaczy. I do XIX wieku opartą o kasze i zboża, a nie ziemniaki. Ale z dawnych czasów znamy wyłącznie przepisy ze stołów bogaczy, bo takie zawierały pierwsze książki kucharskie. A takie dziewiętnastowieczne postacie jak w Polsce Lucyna Ćwierczakiewiczowa, a w Ameryce Maria Parloa też nie opisywały kuchni ludowej a klasy średniej.

Tu nie mam wiedzy, ale choćby z faktu, że Currywurst (mit pommes frytes) to wynalazek z przełomu lat 40/50 XX wieku, podejrzewam, że podobnie jak w Polsce dla większości Niemców mięso stało się odziemnym pokarmem po II WW.

Inny wspomniany przeze mnie specjał, czyli Katoffelsalat to ziemniaki pokrojone w plasterki, z octem i majonezem podawane do np. smażonej kiełbasy.

No nie są to zbyt wyrafinowane dania

Natomiast są specjały regionalne, lokalne warzywa jak jarmuż, tu spożywany na gorąco, duszony czy smażony. Oczywiście z dużą ilością kiełbasy.

Tak jak niektórzy twierdzą, że polska powinna mieć w herbie cebule to Niemcy powinny mieć kiełbasę. Ale nie zwykłą kiełbasę. Bratwursta! A co jest pewnym chichotem historii jest, wśród kiełbas za najlepszą, za taką Uberkiełbasa, powszechnie uważany jest Krakauer, czyli kiełbasa krakowska. Czyli polska.

Innym regionalnym przysmakiem, jak mawiam, najlepszą stroną mieszkania w Dolnej Saksonii jest czosnek niedźwiedzi.

SKŁADNIKI:

100 g liści czosnku niedźwiedziego

50 g natki pietruszki

150 g pestki dyni nasiona konopi

25 g płatków drożdżowych

150 g oliwy

sok z limonki 20 g

cukier 10 g

sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Dynie i konopie prażymy razem na suchej ppatelni. Ostawiamy do wystygnięcia.

Czosnek i pietruszkę kroimy na duże kawałki i blendujemy razem z pestkami, oliwą, cukrem, sokiem z limonki i odrobiną soli.

Dodajemy płatki drożdżowe i jeszcze chwile blendujemy.

UWAGI:

Jeżeli pesto jest za rzadkie lub za gęste uregulujecie to dodając odpowiednio oliwy lub płatków drożdżowych. Pamiętajcie, że po włożeniu do lodówki pesto zgęstnieje.

SERWIS:

Podajemy oczywiście z makaronem, jako dodatek do kanapek, grzanek i na sto innych sposobów.

Natomiast trochę wbrew temu, co napisałem wyżej szkalując, północne Niemcy, są wspaniałym rejonem, wyraźnie rolniczym, gdzie bije ziemniaczane serce Niemiec. Koło Lüneburga, pod Hamburgiem, jest nawet Niemiecki Instytut Ziemniaka. Ciekawe że nie gdzieś W Prusiech, bo to król Prus Fryderyk II był propagatorem ziemniaka w Cesarstwie Niemieckim. I że w ogóle ten pruski przysmak się tu przyjął, bo jak wiadomo prusacy są gorsi nawet od Bawarczyków. Bo ci przynajmniej dobre piwo robią.

Bo, co może wydawać się dziwne, z Hanoweru bliżej było przez długi czas do Londynu niż do Berlinu. Przez ponad sto lat Królestwo Hanoweru i Zjednoczone Królestwo łączyła unia personalna zakończona wraz ze wstąpieniem na tron brytyjski królowej Wiktorii, bo hanowerskie prawo nie zezwalało na dziedziczenie tronu kobietom. Co nie zmienia faktu, że królowa Wiktoria była po części Niemką.

Północne Niemcy to też Hansa. Zaprawdę powiadam Wam. Ze wszystkich miast, najlepsze są miasta portowe. Pośród miast portowych pierwsze są miasta Hanzy. A pośród miast Hanzy niczym perła w koronie lśni Wolne i Hanzeatyckie Miasto Hamburg.

Tu jest cała dziedzina kuchni, której z oczywistych powodów nie skosztuję, ale przeglądając przepisy i opisy, to też nie jest to nic nadzwyczajnego. Polska kuchnia kaszubska, którą pamiętam tak sprzed około 20 lat, gdy latem pracowałem przez kilka lat w sezonie na Helu, jest o wiele ciekawsza. Począwszy od zupy z odpadków, czyli resztek typu szkielety rybie pozostałe po wyfiletowaniu.

Tradycyjnie był to duży region w Europie, od południowej Skandynawii i krajów nadbałtyckich, przez Polskę przez Północne Niemcy po Francję gdzie dość podobna w całej środkowej Europie chłopska wzbogacana była o ryby, im bliżej morza tym ryb więcej.

W rejonach takich jak Lüneburger Heide w Dolnej Saksonii kuchnia była też bogatsza ze względu na na mnogość lasów. Całkiem sporo tych lasów pozostało do dziś.

Kuchnia ludowa była wzbogacona o skarby dziko rosnące. Czymś takim jest czosnek niedźwiedzi, który zaczął być uprawiany dopiero współcześnie

Tu pozostaje kwestia historyczna, jak wyglądała kwestia własności lasów, łąk i rzek. Niemcy były mozaiką dosłownie setek mniejszych i większych państw i państw-miast (takimi były miasta hanzeatyckie), z których każde miało własne prawa, również w tej kwestii.

Bo warto pamiętać, że szlachta karała gardłem hołotę, gdy ta się zapuściła na pańskie, żeby zebrać lub upolować coś do jedzenia, żeby nie umrzeć z głodu.

Tak się zachwycając nad dawnymi czasami i dynastiami warto pamiętać, że ich potęga, bogactwo i panowanie opierało się o zagładzanych, bitych i wyzyskiwanych nierzadko niewiele mniej niż niewolnicy, chłopów i wszelakie pospólstwo.

I bardzo to widać nawet po tych nielicznych przedstawieniach malarskich chłopów i innej biedoty jakie pozostały z dawnych wieków. Chudzi i obdarci. Wystarczy postawić obok portretów bogato odzianych i aż za dobrze odżywionych królów, książąt i hrabiów.

Jak można dziwić się wyczynom Jakuba Szeli? raczej dziwne jest, że takich Jakubów nie były setki w każdym kraju.

Niemcy to kraj gdzie i chłopski i później robotniczy ruch oporu były silne. To też jest część niemieckiej tradycji, co najmniej od czasów XVI wiecznej wojny chłopskiej Tomasza Münzera, zwanej też niekiedy w historiografii niemieckiej „rewolucją zwykłych ludzi”, którzy domagała się m.in. zwrotu lasów chłopom co oznaczało dostęp do czosnku niedźwiedziego. I generalnie do takich dóbr jak leśne zasoby jedzenia i opału.

Rewolucja zwykłych ludzi upadła, Thomas Müntzer został ścięty, ale tradycja oporu przetrwała w niemieckiej historii. Dziwnie dzisiaj brzmi XIX-wieczne określenie Niemiec jako „kraju filozofów i poetów”. I to poetów i filozofów rewolucjonistów i socjalistów, wspierających polską walkę o niepodległość.

Ale kuchnia zdecydowanie nie rewolucyjna.

Jak jeszcze nie jadacie mięsa to już w ogóle w kuchni tutejszej zostają „pommes fryttes”. Ale…

po pierwsze jest tradycja Wochenmarkt i wielkiego cenienia wszystkiego, co lokalne i mnóstwo lokalnych rolnych produktów. Jak jedziecie w te strony (czy w ogóle do Niemiec, na krócej czy dłużej) polecam zajrzeć, sprawdzić poszukać w internecie, kiedy jest Wochenmarkt.

Na Wochenmarkt kupicie oczywiście sezonowe warzywa i owoce, ale też są np. stoiska z chlebem. Niemcy uwielbiają chleb w bardzo różnych odmianach i postaciach. Szczególnie razowy

I nie zdziwcie się jak zobaczycie stoisko z baklawą i serem halumi. Albo azjatyckimi specjałami.

Prawie zawsze jest też stoisko z przyprawami w wielkim wyborze.

Nieraz na takich targowiskach można tez spotkać stoiska gospodarstw bio/eko, które mają tutaj tradycję ponad 150 lat, od czasów ruchu Lebensreform (Reformy Życia), prekursorskiego wobec New Age i dzisiejszego zwrotu w stronę organicznych produktów i lokalności.

Podobne obfitości znajdziecie w dużych miastach. Sklepy bio/eko, przede wszystkim sklepy sieci Reformhaus (czyli Domy reformy, działające od 150 lat) i o wiele tańsza Alnatura. Co ciekawe Alnatura, przynajmniej w Hamburgu i Bremie lokuje swoje sklepy w raczej podłych dzielnicach.

Viertel w Bremen, gdzie jest sklep Alnatury to w ogóle dzielnica dla foodies. Pełna sklepów w żywnością z różnych rejonów, sklepów np. ze słodyczami syryjskimi. I oczywiście wielu knajpek. W tym Yalla Yalla, najlepszy falafel jaki jadłem w Niemczech.

Po drodze na falafela możecie też kupić narkotyki. W jednej z bocznych uliczek Viertel natknąłem się na ekipę palącą crack. Nie polecam. Ale bądźcie gotowi na takie widoki i na młodych gości pytających na ulicy czy coś chcecie. I nie oferują bynajmniej czosnku niedźwiedziego.

W sumie dziwię się, że jeszcze nie widziałem nigdzie falafela z czosnkiem niedźwiedzim. Może to nisza dla mnie?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Żeby było jeszcze ciekawiej wegański celebryta, antysemita, zwolennik teorii spiskowych, rasista i fan Hitlera jest Turkiem. Z punkowego, lewicowego Kreuzbergu w Berlinie.

Miejsca legendy. Kilkadziesiąt skłotów, punki, anarchiści, terroryści którzy przeżyli czasy Rote Arme Fraktion. To tam ukrywała się zatrzymana niedawno, po 30 latach życia w podziemiu, Daniella Klette, z tzw trzeciej generacji RAF, ścigana m.in. za zamachy bombowe i atak na ambasadę USA w Niemczech.

Możliwe, że mijała się na ulicy z młodym tureckim chłopakiem oddanym do adopcji przez rodziców i wychowywanym przez Niemców. Sam o sobie mówił wiele razy, że jest jednocześnie Niemcem i Turkiem. Przydało mu się to, gdy za swoje agresywne wypowiedzi i groźby śmierci zaczął być ścigany przez niemieckie władze i uciekł do Turcji.

Ale w dzieciństwie było to ciężarem. Dla Niemców był Turkiem, dla Turków, mieszkających w Niemczech od lat 50., kiedy zaczęli przyjeżdżać do pracy, Niemcem. Jak sam mówi, po kilku latach prześladowania w szkole zmienił się z ofiary w oprawcę. Za co spędził 3 i pół miesiąca w areszcie.

W wieku 19 lat, po tym jak na serce umarł jego przybrany ojciec Attila, przestaje jeść mięso, a niedługo potem wszystkie produkty odzwierzęce ze względów zdrowotnych.

Jeszcze w szkole średniej redagował szkolną gazetkę i interesował się polityką, potem w trakcie studiów (studiuje fizykę, nie kończy studiów) zainteresował się filozofią. Czytał Platona, Nietzschego, Schopenhauera, Kanta.

Ale przede wszystkim cały czas gotuje. Zakłada bloga, potem kanał na jutubie . w 2009 roku, niespełna trzydziestoletni, wydaje swoją pierwszą książkę kucharską, występuje w telewizji i zostaje gwiazdą. Jeżeli przeciętnemu Niemcowi z czymś się kojarzył weganizm, to z nim właśnie.

Obecnie przebywa w Turcji, dokąd uciekł. oskarżony o nawoływanie do nienawiści, groźby (w tym grożenie śmiercią) i publiczne nawoływanie do popełniania przestępstw. Jeszcze dodajmy do tego negowanie Holocaustu i określenie siebie „dumnym, prawdziwym nazistą”.

Przy tym, częste wśród szefów kuchni upodobanie do alkoholu, narkotyków i ryzykownego seksu oraz powszechny w branży mobbing wydają się rozrywkami zgoła niewinnymi.

„Avocadolf“, „Gemüse-Goebbels“ i „Hirse-Hitler“ tak jeszcze przed pandemia nazywali go przeciwnicy.

Wielka gwiazda, bardzo znany w Niemczech, w światowych mediach zaistniał przede wszystkim jako antysemita, fan Hitlera i wyznawca wszystkich teorii spiskowych na raz. Wyszukiwarka na Scrind/Everand, poza jego książkami kulinarnymi zwraca artykuły o teoriach spiskowych i antyszczepionkowcach.

Też jestem szefem kuchni. Jeśli szef kuchni nie wierzy w szczepionki i maseczki, pytanie, czy on w przepisy sanitarne wierzy. Nie wiem, czy bym u niego zaryzykował jeść.

W 2013 roku wydaje Wegan for Youth i jest u szczytu sławy. Młody, wysportowany, jest jednym z tych młodych kucharzy jacy rzucają wyzwanie stereotypom w rodzaju „never trust skinny chef” i niemieckiej tożsamości, której Bratwust jest sztandarowym daniem, a jak warzywa, to koniecznie z mięsem i słoniną.

Sprzedaje ponad milion swoich książek. Przede wszystkim dwa albumowe, w twardej oprawie, czyli drogie, “Vegan for Fun” i “Vegan for Youth”. Atilla staje się twarzą weganizmu w Niemczech. Młody, wysportowany, z „tłem imigranckim”, reprezentuje inkluzywne progresywne Niemcy. Uśmiechnięte i fit.

W 2013 występuje w popularnym komediowym talk show TV Total i przygotowuje burgera z fasoli z frytkami z dyni i koktajl a matchy… Jako receptę na wszystkie problemy zdrowotne.

I to jest moment, kiedy zapala się ostrzegawcze światło. Wokół diet i żywności jest mnóstwo mitów i przekrętów oferujących cudowne działanie… czegokolwiek.

Attila całą książkę poświęca super food i diecie anti-aging. Jestem szefem kuchni, członkiem Polskiego Stowarzyszeni Medycyny Stylu życia i zawodowo zajmuję się taką tematyką.

I wiem, że nie istnieje żadne cudowne super food, które nas uzdrowi i odmłodzi. Istnieje zrównoważona dieta, najlepiej typu śródziemnomorskiego, zdrowy, aktywny styl życia i praca w ogródku. I wiem jak blisko od głoszenia super food, poprzez rozmaitego rodzaju biznesy oparte na sprzedaży takiego cudownego preparatu jak Herbalife i „kultów żywieniowych” do teorii spiskowych i sekt.

w 2014 roku, jeden z najpopularniejszych niemieckich magazynów (a Niemcy to kraj, gdzie od zawsze czyta się dużo prasy i czyta nadal) Stern (Gwiazda) publikuje na swojej stronie internetowej wyzwanie „60 dni wegańskich” podjęte przez jednego z dziennikarzy z książką Hildmanna “Vegan For Youth”

Attilla jest na fali, chociaż jego temperament nieraz sprawia mu kłopoty. Został nawet uznany przez magazyn miejski Tip-Berlin za najbardziej żenującego berlińczyka w 2017 roku, po tym jak histerycznie i agresywnie zareagował na krytykę swojego baru przez dziennikarzy Tagesspiegel, który opisali go jako „tandetny fast food”. No fakt, pojechali grubo. Każdy szef kuchni by się wkurwił.

Ale Attile wkurwia mnóstwo rzeczy, np. uchodźcy przyjeżdżający do Niemiec w 2015 roku podczas kryzysy migracyjnego. Przypominam, Turek, syn imigrantów, którzy przyjechali do Niemiec z Turcji. Wówczas też zostaje Avocadolfem, zaczyna głosić skrajnie prawicowe poglądy i sprzeciwiać się… ograniczeniom prędkości na niemieckich autostradach. Po których jeździ sportowym Porsche GT 3, cena od 180 tysięcy dolarów w górę. I po którego złym zaparkowaniu wdaje się awanturę z policją w efekcie zostaje skuty i zatrzymany, a potem w swoich social mediach zapowiada UWAGA, że będzie rządził Niemcami.

Ale prawdziwa jazda zaczyna się w czasie pandemii. Atilla, twierdzi, że program szczepień na COVID jest realizacją tajnego żydowskiego planu sterylizacji wszystkich Niemców. Według innej z jego teorii w berlińskim muzeum Pergamońskim kanclerz Angela Merkel składała ofiary szatanowi z człowieka. Głosi to zarówno w swoich social mediach, jak i na demonstracjach przeciwników obostrzeń covidowych, których wówczas odbywało się wiele w Niemczech. Attila staje sie jednym z liderów tego ruchu. I jest BARDZO radykalny.

W republice Federalnej z antyfaszyzmu i antyantysemityzmu, co jest chwalebne, pamiętając II WŚ, zrobiono wręcz ideologię państwową i część niemieckiej tożsamości. A antysemityzm i pochwalanie nazizmu są traktowane bardzo poważnie i surowo

I już w październiku 2020 roku Sąd Okręgowy we Frankfurcie rozpoczyna dochodzenie w sprawie Hildmanna w związku z negowaniem holocaustu i wzywaniem do ataków na osoby publiczne.

17 listopada policja przeszukuje mieszkania Hildmanna i rekwiruje sprzęt elektroniczny: laptopy, telefony itp.

Powtarzający często twierdzenie amerykańskiego QAuanon, kucharz po styczniowym ataku na Kapitol robi plot twist. I ogłasza swoją nową teorię. Według której atak był fałszywką a Trump jest potajemnie wyznawcą judaizmu i częścią światowego spisku żydowskiego…

Jego kanały na Instagramie i Facebooku, które z kulinarnych stały się spiskowymi, zostają zablokowane. Partnerzy biznesowi kończą z nim współpracę, również dotychczasowy wydawca przestaje rozpowszechniać jego książki. Sam dwie, te najbardziej celebryckie, czyli Vegan For Fun i Vegan For Youth, mam od koleżanki, która w tym mniej więcej czasie stwierdziła, że ona nie będzie z jego książek korzystać… Agresywny i radykalny wegański celebryta spotkał się z radykalną odpowiedzią wielu osób.

W lutym Hildman zaczyna się ukrywać, a w marcu ucieka do Turcji, gdzie przebywa do dziś i skąd głosi na Telegramie swoje kolejne teorie. jeszcze w kwietniu 2021 roku wzywał do marszu na Berlin, przeciwko światowej dyktaturze Żydowskiej a swoje wezwania podkreślił okrzykiem „Sieg Hail wszystkie narody”

A w Niemczech niejako po drodze, do ekstradycji, której nie będzie, wypłynęły ciekawe fakty.

Jak to, że Avocadolf miał informatorów w szeregach policji i Prokuratury Generalnej, którzy ostrzegli go przed nakazem aresztowania. Ale ścigany nie odpowie na pytanie o informatorów ani żadne inne, które chciałyby mu zadać niemieckie władze, ponieważ, jako obywatel Turcji (Hildmann ma podwójne obywatelstwo) i nie podlega ekstradycji.

Największy chyba (żyjący) celebryta wśród kucharzy Jamie Oliwier, który nadawał w pandemii program robiony telefonem w domu, pokazując jak zrobić proste i smaczne dania.

Wielu innych kucharzy i restauracji na czele ze słynnym Eleven Madison gotowało dla medyków a Eleven przestawiło się po pandemii na kuchnię roślinną. Szef równie renomowanej Nomy robił hamburgery i sprzedawał je na dowóz.

Nie wiemy jak zachowamy się w jakiejś sytuacji. Pandemia była tu doskonałym przykładem. Ale jak to się dzieje, że jeden robi kanapki lekarzom, a inny odpływa w różne dziwne rejony wyobraźni. Nie istnieje teoria tak głupia, że nie znajdzie wyznawców a dobra teoria spiskowa jest doskonale niefalsyfikowalna- każdy przypadek, gdy się nie sprawdza jest efektem spisku.

Jak świetny, odnoszący sukcesy szef kuchni z twarzy weganizmu i zdrowego, smacznego odżywiania stał się twarzą obłędu?

1. Zdrowa dieta, chory umysł

Jako kucharz zacznę od kuchni. Attila swoje gotowanie i weganizm zbudował na fundamencie zdrowia i zachowania młodości. I to jest ogromna i fascynująca dziedzina wiedzy. Potrzebna każdemu szefowi kuchni. Mieszkam w lesie, ale kiedy tylko mam okazję to z tego zadupia uczestniczę w szkoleniach online typu “Dieta w spektrum autyzmu. Wyniki badań”. Ale ta wiedza wymaga kilku lat intensywnych studiów dietetycznych albo specjalizacji medycyna stylu życia. Jestem chefem i moja wiedza nie wychodzi poza to, ze kiszonki dobre a cukier zły.

Mamy wszyscy naturalną skłonność do popełniania błędów poznawczych i na przykład przeceniania swoich kompetencji, w każdej właściwie dziedzinie. I uogólniania własnego jednostkowego doświadczenia.

Na przykład o pro zdrowotnym działaniu diety wegańskiej.

Nie ma badań pokazujących przewagę diety wegańskiej nad dobrze zbilansowana dietą z mięsem, zwłaszcza typu śródziemnomorskiego. Generalnie tego mięsa ma być mało i raczej białe i ryby niż stek i kotlety wieprzowe, ale nie jest tak, że tylko dieta wegańska jest zdrowa

Jest oczywiście wiele indywidualnych i przede wszystkim subiektywnych, świadectw zwolenników weganizmu i osób takich jak Patrik Baboumian czy sam Hildman. Które są dokładnie tym-jednostkowym doświadczeniem i niczym więcej.

Internet jest pełen… wszystkiego, zwłaszcza złej jakości. Na każdy sensowny profil w social mediach, kanał na jutubie, podkast na poziomie przypada kilkanaście gównianych. Tworzonych przez ignorantów, oszołomów i cwanych oszustów.

Jak zaczynasz wyszukiwać informacje w internecie np. o tym jak schudnąć i żyć zdrowo, na bank trafisz na gówno. Albo na na coś jak humus doprawiony gównem. Nie mylić z kakao. Trochę sensu i gówno. Zdrowa sałatka ale posypana arszenikiem. Albo azbestem.

Jak połączymy to z efektem placebo to najprzedziwniejsza wiedza zakryta znajdzie swoich wyznawców, którym pomogła. Attila twierdził na przykład, co potwierdzali jego wyznawcy w internecie, ze dieta wegańska ma ogromne znaczenie dla skóry, m.in. jest bardzo skuteczna przy atopowym zapaleniu skóry.

Disclaimer: nie jestem lekarzem ani dietetykiem, jestem szefem kuchni uczącym się nieformalnie dietetyki EBM.

I to może być moje odchylenie, bo temat mikrobioty jelitowej (zwłaszcza osi jelito-mózg) mnie fascynuje. Ale są badania pokazujące wpływ stanu mikrobioty na atopowe zapalenie skóry.

Przejście na dietę bogatszą w błonnik, w kiszonki, a tak jest zazwyczaj przy wyeliminowaniu mięsa i innych produktów odzwierzęcych, poprawia stan mikrobioty jelitowej, co poprawia stan skóry. Wyeliminowane zostają tłuszcze nasycone/zwierzęce, zazwyczaj spada kaloryczność, więcej jest w diecie błonnika, mniej cukru. Taka zmiana służy bakteriom w naszych jelitach i ogólnie zdrowiu, w tym skórze.

Ale ten efekt można osiągnąć bez całkowitego wyeliminowania produktów odzwierzęcych, Nie to jest kluczowe a dieta poprawiająca stan mikrobioty jelitowej.

Często jest też tak (podobne zjawisko mam wrażenie jest częste u osób, które wykluczają gluten z diety i tych, którzy przyjmują religię keto), że te osoby pierwszy raz zaczynają zwracać uwagę na to co jedzą, zaczynają same sobie gotować, A już samo gotowanie w domu poprawia zdrowie i zmniejsza wagę, bo ktoś, kto gotuje w domu nie jest (albo je znacznie mniej żywności wysoko przetworzonej.

Ale niekoniecznie w to macie wierzyć. Nie mam większych kwalifikacji niż Attila Hildman. Nie macie powodów, żeby mi wierzyć.

Gdybym (co planuję) wrzucił na swoja stronę certyfikaty wszystkich moich szkoleń z zakresu dietetyki i link do mojego profilu na liście członków Polskiego Stowarzyszenia Medycyny Stylu Życia, dawałoby to pewną weryfikację.

Ale to nie czyni mnie wolnym od błędów poznawczych i pomyłek.

Bardzo lubimy, jeżeli nowe informacje potwierdzają, to co wiemy, czy wierzymy. Potrafimy wszyscy w mistrzowski sposób nie dostrzegać informacji, które nie pasują do naszych poglądów i doświadczenia. Jak raz uwierzę w magiczne działanie diety wegańskiej to kolejne informacje będą to potwierdzać.

A od takiego przekonania to już o krok do szukania spisków. No bo skoro wystarczy przejść na weganizm/wyeliminować gluten/cukier/szczypiorek, żeby rozwiązać wszystkie problemy to dlaczego o tym nie uczą w szkołach? Komuś na tym musi zależeć…

i spisek Big Pharmy gotowy, albo rządów, które chcą by ludzie ogłupieni złą dietą nie buntowali się (tak, taka teoria tez jest). A ja właśnie odkryłem prawdę. I mam rację na ten i każdy inny temat

To nie jest tak, że podróż w głąb króliczej nory Attildy Hildmana jest czymś dziwnym. Ten sposób myślenia i kreowania sobie rzeczywistości jest naturalny i powszechny. Przeciwstawienie się mu wymaga wysiłku.

W zen jest zasada opisana przez Sensei Suzuki jako „umysł początkującego”. Postawa gdy nic nie wiem i jestem otwarty na różne poglądy. Trochę jak zasada wyłożona przez G. P-Orridga, muzyka i okultystę “Wychodzimy z założenia, że nic nie wiemy i uczymy sie od każdego i w każdej sytuacji”

2. Przeciwko systemowi

Kreuzberg to miejsce legenda. W okresie zimnej wojny, położony po zachodniej stronie Berlina, tuż przy murze był swego rodzaju ziemią niczyją, jedną ze światowych stolic anarchizmu, subkultury i oporu przeciwko systemowi. Miejscem, gdzie tradycyjnie nie rozmawia się z policją i nie wierzy władzy. Myślenie spiskowe i radykalizm prawicowy i lewicowy to oczywiste konsekwencje.

Choć oczywiście pozostaje tu pytanie o to dlaczego jedni zakładają centra społeczne i organizują związki zawodowe i ruch lokatorski, a inne protestują przeciwko szczepionkom i opowiadają o ofiarach z ludzi w Muzeum Pergamońskim.

Turek, wychowywany przez rodziców adopcyjnych, prześladowany przez niemieckich kolegów w szkole. Przed końcem szkoły stał się z prześladowanego prześladowcą. Agresywny. Mający problemy z emocjami.

Jak wyjdziesz nocą na zewnątrz, ale nie w dużym mieście, gdzie nigdy nie jest naprawdę ciemno i podniesiesz głowę, zobaczysz chaotycznie rozmieszczone punkty świetlne. Albo uporządkowane gwiazdozbiory.

Mamy potrzebę nadawania porządku naszemu doświadczeniu, zrozumienia, dlaczego mnie to spotyka.

Odpowiedź, że to ogólnoświatowy spisek władzy jest bardziej zrozumiał niż opowieść o mikrobiologii czy biowładzy w okresie późnego kapitalizmu.

Może jest to po prostu kwestia tego, na jaką opowieść porządkującą rzeczywistość natrafimy. Gilbert Chesterton napisał, „człowiek który nie wierzy w Boga, uwierzy w cokolwiek”. Potrzebujemy punktu odniesienia, pozwalającego zrozumieć co dzieje się ze światem i z nami. I jest kwestia przypadku na jaką odpowiedź natrafimy w internecie czy na manifestacji. Albo czy ulotkę na ulica da nam wyznawca Kryszny czy Mormon.

3. Jestem bogiem

Attila Hildman nie jest oczywiście jedyną gwiazdą czy celebrytą, który uwierzył w swą boskość i objaśnia rzeczywistość.

W 1967 roku pewien trzydziestoparolatek uwierzył w swą boskość. Nawet znalazł wyznawców. Którzy dwa lata później zabili pięć osób.

Wszyscy lubimy mieć rację i wszyscy mamy tendencję do wiary w to, że zawsze mamy rację. Jak szef kuchni, ma takie przekonanie co do sposobu przyprawiania zupy z kalafiora i grzybów to jest to głupie i męczące dla wszystkich (poza nim) ale zbytnich szkód nie przyniesie. Ale jak ten szef kuchni nie wierzy w zasady sanitarny i wierzy, że wie jak działa świat, zna się na mikrobiologii, dietetyce, jest ekspertem politycznym i wyśmienitym tancerzem to znaczy, że oszalał. Nie ma innej możliwości.

Nie ma innej możliwości z powodów czysto technicznych. Parę lat temu narobiła dużo szumu, później obalana, koncepcja 10 000 mistrzowskich godzin z książki Malcolma Gladwella „Poza Schematem”. Niezależnie od tego, czy to dokładnie 10 000 godzin, czy tylko ćwiczenia mają tu znaczenie, to raczej nie ulega wątpliwości, że osiągnięcie wysokiego poziomu wiedzy i biegłości w jakiejś dziedzinie wymaga czasu, wysiłku, pracy, skoncentrowania się na tej dziedzinie.

Jak jesteś chefem to nie tylko czas spędzony w kuchni. Ale też wypad na miasto, gdzie próbujesz dan innych kucharzy. Kiedy nie gotuję to czytam o gotowaniu, piszę o gotowaniu, oglądam o gotowaniu, wyszukuję produkty, które chciałbym ugotować…

Nie da rady mieć fachowej, eksperckiej wiedzy z wielu dziedzin. Możemy wiedzieć wszystko o czymś i coś o wszystkim, ale nie wszystko o wszystkim. Jeżeli ktoś jest besserwisserem, to jest idiotą lub oszustem.

Jedna osoba nie jest w stanie ogarnąć fizyki kwantowej, poezji konkretnej, zasad kuchni fusion i aktualnych trendów modowych.

To oczywiście nie jest przypadłość tylko szefów kuchni. Ten zawód przyciąga psychopatów i wszelkiej maści abnormalów, ale akurat taka jazda to częściej przypadłość ekspertów od wszystkiego z mediów i uniwersytetów jak Jordan Peterson czy Marcin Matczak. Przy okazji protestów rolników był wysyp takich ekspertów komentujących sytuację, bez najmniejszego pojęcia o branży, o działaniu łańcucha od pola do stołu. dzień wcześniej komentowali wojnę w Ukrainie i chorobę księżnej, a następnego dnia rozwiązywali problem deficytu budżetowego i zalecali leki na biegunkę.

Internet jest obecnie miejscem gdzie każdy pogląd znajdzie wyznawców. A wyznwcy tworzą kult. I znowu to jest coś, co na przykład bardzo mocno widać. Nie tyle u szefów kuchni, bardziej u osób zajmujących się zdrowym odżywianiem na przykład. Ktoś zaczyna od zalecania ćwiczeń i zdrowej diety, a kończy objaśniając jak działa wszechświat i że pandemia była spiskiem reptilian. Bo zajrzał pod podszewkę rzeczywistości. I moim zdaniem jest to argument za tym, że należy dofinansować publiczną służbę zdrowia, szczególnie psychiatrię.

4. Zagrożenie dla demokracji

W niemieckich mediach jest masa artykułów o Attili i innych, licznych w Niemczech grupach antykowidowej prawicy foliarskiej jak Reichsburger, czyli Obywatele Rzeszy, od których Attila wziął pomysł, że Niemcy są od ponad stu lat pod okupacją. I artykuły są oczywiście pod hasłem „zagrożenia dla demokracji”

Czy gdyby Atilla głosił inne poglądy, albo ograniczył swoją sektę do spraw związanych z odżywianiem i zdrowym stylem życia nie byłby zagrożeniem dla demokracji. Byłby. Nawet bardziej niebezpiecznym, bo niewidocznym.

Bo co może być groźne w zdrowym stylu życia?

Jeżeli jest kultem, to wszystko

1. Dietetycznie.

Kult dietetyczny summa sumarum jest szkodliwy dla zdrowia co oznacza problemy indywidualne, tym bardziej ze wyznawcy kultów żywieniowych wypierają swoje choroby i często unikają konwencjonalnej medycyny. I społeczne, czyli obciążenie służby zdrowia i straty gospodarcze.

2. Polityczne

Co oznacza milion followersów To oznacza (oczywiście jest różnie, ale załóżmy w uproszczeniu, że to osoby dorosłe)?

To milion głosów.

To milion konsumentów.

To rodząca się nowa klasa społeczna, narośl nowotworowa na kadrach (odnośnik do altemarksizmu). Ale nawet nie to jest największym problem. Bo jest to tylko przesunięcie ośrodka władzy, przemiany wewnątrz klasy panującej.

Nieważne czy tą władzą są pieniądze czy followersi, nikt nie powinien mieć takiej władzy, która jest największym zagrożeniem dla demokracji.

I dla biedniejszej części społeczeństwa. Bo zawsze interesy milionerów czy to z instagrama czy z przemysłu, są sprzeczne z interesami klasy pracowniczej. Dokładnie jak w interesie przemysłowców czy finansistów jest akumulacja kapitału tak w interesie kadr z Instagrama jest akumulacja uwagi/followersów. Celebryci to wysoko wykwalifikowani fachowcy od tego jak być znanym. Ich wkład do społeczeństwa jest ujemny. Nie wnoszą żadnej wartości dodanej, niczego nie produkują a akumulują zasoby o wiele bardziej potrzebne w usługach publicznych. Być może są najwyższą formą kapitalizmu.

Klasą niższą typową dla tej nowej formy są pracownicy platformowi, którzy strajkowali w Walentynki.link

Co jeszcze bardziej niepokojące struktura społeczności fanów i gwiazdy/celebryty przypomina bardziej nawet feudalne struktury społeczne i będące pozostałością tamtego poziomu rozwoju społecznego, struktury sekt religijnych z prorokiem/władcą absolutnym i poddanymi/wyznawcami.

Czy jest to odpowiedź na potrzebę organizacji rzeczywistości, objaśnienia świata, jaką takie struktury dają?

Tu pojawia się oczywista sprzeczność, bo skoro te nowe formy zależności i relacji społecznych są efektem rozwoju stosunków produkcji to dlaczego są one powrotem do struktur na poły feudalnych i przed demokratycznych?

Warto się cofnąć ślad kilkadziesiąt i zobaczyć. To samo zjawisko. W dużej części subkultury i kontrkultury młodzieżowej począwszy od hippisów, przez punk i skinhead po hip hop w ten sposób opisać. Mamy powrót do wręcz plemiennych, czyli jeszcze starszych struktur społecznych.

Najprostszym wydawałoby się opisanie tego, jako sposobu na zapewnienie sobie przetrwania przez osoby z różnych powodów wyrzucone przez społeczeństwo, grupy w dużym stopniu odpowiadające temu, co Marx nazywał „lumpenproletariatem”. Który to lumpenproletariat w warunkach późnego kapitalizmu/neoliberalizmu został utowarowiony i zmonetyzowany przez nową klasę celebrycką.

Warto tu jeszcze raz podkreślić, że ta nowa klasa społeczna, nie wnosi żadnej wartości. Jeżeli mówimy o jakimkolwiek z najbardziej nawet zdeprawowanych kapitanów przemysłu to jego fabryki budowały dobrobyt i postęp społeczny, mieszkania, samochody, zabawki erotyczne. Powstawał produkt który wzbogacał majątek narodowy.

W kapitalizmie celebryckim produktu właściwe nie ma, jest tylko symulakrum życia celebryty i uwaga followersów jako wyznacznik wartości. Nie ziemia, nie fabryki, nawet nie papiery wartościowe.

Czy ten kapitalizm symulakrum jeszcze bardziej podzieli społeczeństwa na dwie wrogie i żyjące w różnych światach klasy społeczne. Bogaczy, celebrytów, Elojów w błysku fleszy i cieszących się życiem i Morloków, nieobecnych w dyskursie publicznych i ciężko pracujących na przyjemności Elojów? Czy grozi nam powrót do demokracji ateńskiej, gdzie garstka rządzących się demokratycznie wolnych obywateli, żyła kosztem o wiele liczniejszej grupy niewolników.

Czy Attila Hildman lub jemu podobni faktycznie rządzić będą niedługo nie tylko w Niemczech? I czy jest to nieuchronna dziejowa konieczność, efekt rozwoju sił wytwórczych?

Postać ciekawa i nietuzinkowa. Nie był to jeszcze jeden pusty celebryta znany z tego, że jest znany. Przy całym krytycyzmie wobec traktowania weganizmu jak religii żywieniowej jest czymś niesamowitym sprzedać w Niemczech, które mogłyby mieć Bratwursta w godle, sprzedać milionowe nakłady wegańskich książek kucharskich i stać się gwiazdą mainstreamu.

I tragiczna, bo najwyraźniej uwierzył w siebie trochę za bardzo. I w swoje przekonania.

Lenin pytał, kiedy kucharz będzie mógł rządzić państwem. Dziś może jeśli jest gwiazda na instagramie albo tic toku, jak niektórzy politycy. Dziś wszystko wydarza się od razu drugi raz, jako farsa

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Mój przepis różni się przede wszystkim mniejszą ilością cukru od oryginału i zastąpieniem wanilii aromatycznymi olejami. Inaczej też obrabiam samo ciasto, dodając czas leżakowania i wiązania ciasta

Przepis pochodzi z książki “Vegan with a vengeance” Isy Chandry Moskowitz, wegańskiej szefowej kuchni, aktywistki i restauratorki, która zasłynęła programem telwizyjnym (w kablówce na Manhattanie i Brooklinie) “Post Punk Kitchen” https://youtu.be/s4I9CHOrve8

SKŁADNIKI:

200 g maki pszennej

120 g płatków owsianych

1 łyżeczka sody

3/4 łyżeczki soli

1 łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

200 g cukru

150 ml oleju sezamowego lub arachidowego lub mieszanki obu

250 ml puree z dynii

150 g bakalii

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

w misce mieszamy razem mąkę, płatki owsiane, sodę sól i przyprawy.

Osobno mieszamy cukier a olejem i dynią. Dodajemy stopniowo, mieszając, suche składniki do mokrych.

Masę odstawiamy do lodówki na minimum 30 minut, lepiej nawet na kilka godzin. Dzięki temu płatki owsiane wchłoną wodę i zwiążą ciasto. Ostatnio zrobiłem ciasto w piątek i ostatnia porcje upiekłem w niedzielę.

Ciastka nakładamy łyżką, najlepiej do czegoś w rodzaju malego ringu na pierogi (u mnie fi 5,5 cm)

Pieczemy 20-30 min w 200 st. z termoobiegiem, ewentualnie obniżając po 20 minutach temperaturę do 180 st.

WARIANTY:

Ciastka i podobne specjały to nie jest moja specjalność więc za dużo tu nie wymyślę ale np. w oryginalnym przepisie nie było określne jaki powinien być rodzaj pszennej mąki i tu jest pewne pole manewru.

Podobnie jak z rodzajem płatków ale tu bym zdecydowanie doradzał grube płatki, dające ciekawszą fakturę ciastek

Bakalie daję zazwyczaj pół na pół rodzynki z siekanymi grubo orzechamiwłoskimi. Świetnie sprawdzi się żurawina, mogą być migdały zamiast orzechów.

UWAGI:

Zawsze mówię, każdy piekarnik jest inny i lepiej za pierwszym razem ciastka kontrolować w trakcie pieczenia. Powinny się mocno, na chrupiąco spiec ale nie przypalić.

Minusem tych ciastek jest, że bardzo chłoną wilgoć, więc jeżeli upieczecie większa ilość to najlepiej trzymać w jakimś zakręcanym słoju czy szczelnie zamkniętym pudełku.

SERWIS:

Najlepiej podawać jeszcze ciepłe. Ewentualnie z sezonowymi owocami, musem jabłkowym, sosem owocowym, kremem kokosowym, możliwości jest bardzo wiele.

O prawach autorskich w kuchni pisałem już kilkakrotnie, ostatnio  przy okazji przepisu na sałatkę morskąlink.

Ale warto o tym pisać i przypominać. 

Pokrótce. Prawa autorskie są częścią praw własności intelektualnej, wraz z prawem patentowym i  prawem własności znaków towarowych (lub szerzej prawa własności przemysłowej). Przepisy kulinarne nie podlegają ochronie żadnego z tych praw.

Przepis kulinarny, w tym rozumieniu, jest ideą, pomysłem, nie podlegającym prawnej ochronie. Ochronie podlega jego ZAPIS. Zdjęcie i to jak przepis jest zapisany. Jeżeli ktoś zrobi swoje zdjęcie a przepis spisze innymi słowami, prawnie jest wszystko ok.

Jedyna prawną formą ochrony receptury daje ewentualnie, wynikająca z przepisów o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji, ochrona tajemnicy przedsiębiorstwa. Ale jak wynika z samej nazwy jest to możliwe tylko w wypadku receptury produkcyjnej w lokalu czy kuchni produkcyjnej. A i to, o ile wdrożone były procedury ochrony tajemnicy czyli np. dostęp do receptury mieli tylko wybrani pracownicy.

Niezrozumienie tego prowadzi do powracających co jakiś czas awantur o “kradzież” receptur i opublikowanie ich jako własnych czy to przez blogera czy nawet np. sieć handlową. 

Jest to też jeden z powodów dla których kucharze tak rzadko prowadza blogi kulinarne i piszą książki kucharskie (prócz braku czasu). Chronią własność swoich receptur.

I robią bardzo słusznie. Jego goście płacą za wartość, jaką są potrawy zrobione według tych tajemnych receptur. I to należy uszanować, tym bardziej że stoi za tym ogrom doświadczenia i ciężkiej pracy w kuchni.

Nierzadkie jest w gastronomii podkupywanie pracowników, kradzież receptur, czy kwestia własności receptury-czy należy ona do knajpy czy do kucharza, który ja przygotował.

Natomiast gdy decydujemy się na publikację przepisu to staje się on praktycznie częścią domeny publicznejlink. I każdy, w każdy sposób, może z tego korzystać. Również komercyjnie. 

Ale tworzenie nowych przepisów to są koszty.

Nie jest to tak, że np. miałbym (to znaczy mam) abonament w Legimi i pisał recenzje książek. I czy napiszę 10 czy 30 moje koszty finansowe są takie same. Natomiast przepis to oczywiście też koszty takie jak prąd, woda, zużycie sprzętu ale przede wszystkim składniki. I działa tu “błąd przeżywalności”. Bo nikt nie publikuje tych wszystkich nieudanych dań, jakie wylądowały w śmietniku. Czy wszystkich przetestowanych przy tworzeniu dania wariantów.

W lokalu płacąc za jedzenie płacicie też w tej cenie, koszty tych eksperymentów i prób. No i wszystkie inne koszty poniesione przy przygotowaniu dania.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Właściwie to nie lubię gotować dla siebie. O ile nie mam jakiegoś nowego pomysłu, na jakiś nowy przepis, nowy smak, które chcę wypróbować, to gotowanie dla siebie samego to dla mnie częściej przykry obowiązek niż przyjemność. Plus po tygodniowej imprezie na której gotuję dla np. 15 osób to bardzo się nie chce gotować. Dlatego też jeżdżę zazwyczaj po takiej imprezie do Hamburga, żebyy zjeść coś co ktoś inny ugotował. Ostatnio byłem w Kkokki Loves Vega, możecie zobaczyć te wyprawy na insta

I dlatego też sięgam po rozmaitego rodzaju “gotowce”. Gotowe dania, produkty wysoko przetworzone, itp. itd., nie mają zbyt dobrej opinii. I to już nie do końca jest prawdą, coraz więcej takich produktów ma dobre, krótkie składy, warto na to zwracać uwagę przy zakupie.

I traktować taki gotowy produkt, gotowe danie jako jeden element, który ubogacimy na talerzu mnóstwem warzyw i co tam mamy na podorędziu.

Ostatnio upodobałem sobie warzywne tortelinni, paczka jest tak na dwa razy. Gotują sie 12 minut, to akurat tyle, by w tym czasie przygotować pozostałe składniki śniadania.

Co więc możemy dodać.

Białko. Tortellini warzywne to oczywiście węglowodany, to błonnik (super) ale zdecydowanie potrzeba białka. Niezastąpiony, powszechnie już dostępny w Europie produkt azjatycki jakim jest tofu. U mnie akurat tutaj było tofu wędzone.

Tofu poszło na patelnię na rozgrzany olej migdałowy. Akurat taki mam otwarty, ale oczywiście oliwa z oliwek czy olej rzepakowy są jak najbardziej ok. Ale też arachidowy, migdałowy czy sezamowy mają genialny aromat, który nam każde danie podkręci.

Na sam koniec smażenia dodałem posiekaną natkę pietruszki i sok z limonki. Wzbogaca smak i przy okazji dostarcza żelaza.

Oczywiście może być tempeh, seitan, gotowane i obsmażone strączki. Smażenie nie jest zbyt zdrowe ale smażac rośliny smażymy je krócej niż mięso i przy użyciu nienasyconych kwasów tłuszczowych. A smażenie podbija smak. Kuchnia ma być przede wszystkim SMACZNA, przy tym zdrowa i zrównoważona. Nie ma sensu żadne superzdowe i ekologiczne danie, jeżeli nie jest smaczne.

Do tego idą warzywa. Świeże, kiszone, marynowane, co tam mamy. U mnie to był pomidor, kiszony ogórek, oczywiście marynowane jalapeno.

Sos jogurtowy. U mnie to ulubiony przeze mnie jogurt łubinowy z musztarda figową (rewelacja, mocno słodka, kupiona bodajże w markecie Edeca), ale jak najbardziej jakakolwiek inna słodka musztarda, ewentualnie ocet jabłkowy lub inny smakowy, odrobina soli.

U mnie poszedł też na talerz, zrobiony ostatnio do vege kebabu, jogurtowy humus z czosnkiem niedźwiedzim.

Warto dodać tez np. kiełki. Kiełkownica to tani i zajmujący mało miejsca sprzęt kuchenny, który może wzbogacić nasze posiłki i poprawić zdrowie. Czy zabrzmiałem jak akwizytor kiełkownic? Albo gość z telezakupów?

Ale chodzi o to by na talerzu było dużo kolorów, smaków, tekstur. Ewolucyjnie tak jesteśmy ukształtowani ze jeżeli dostajemy w jednym daniu różne kolory, smaki, tekstury to nam ono bardziej smakuje. Warto o tym pamiętać komponując swoje posiłki, nie tylko takie na bazie gotowców.

Dobrym i uniwersalnym dodatkiem, bogatym w wartości odżywcze (ale też i kalorie, więc nie przesadzajmy) są wszelkiego rodzaju pestki, ziarna, orzechy, wyprażone, duszone, gotowane, smażone. Nerkowce, orzechy włoskie, orzeszki ziemne, pestki dyni, pestki słonecznika, ziarno konopi (fenomenalne źródło białka). Możemy wyprażyć większą ilość mieszanki ziaren i dodawać ją już na talerzu albo dorzucać do np. smażonego tofu na patelni.

I w taki sposób w piętnaście (no dwadzieścia, zależy jak się szybko woda na tortellini zagotuje) minut mamy pełnowartościowy i smaczny posiłek.

Numer jeden to oczywiście nóż. I deska do krojenia.

Ale numer dwa może wiele osób zaskoczyć. Tto długopis. I kartka papieru. Najlepiej zawieszona na ścianie. Albo tablica suchościeralna.

Lata temu pracowałam z facetem, który spędził kilka lat w Anglii, gdzie pracował przy remontach i wykańczaniu wnętrz. I opowiadał o szoku kulturowym jaki przeżył w pracy. Przyjechali na miejsce, po czym… rozsiedli się, kawka, ołówek, kartka. I tak kilka godzin. Po czym zaczęli pracę według dokładnie ustalonego harmonogramu i zrobili w pół dniówki tyle co ekipa w Polsce przez dwa dni. Bo dokładnie ustalili plan: kolejność, kto, kiedy co robi.

Takie rozplanowanie jest również bardzo ważne w kuchni. Również jeżeli jest to domowa kuchnia i pracuje w niej jedna osoba. Może nie wtedy, kiedy mamy do ugotowania jedną zupę… ale jeżeli komuś by to pomogło. Ale d2-są zupy które robi się kilka godzin, używa wielu składników, wcześniej wstępnie obrobionych.

Może to tez być sposób dla osób które gotują rzadko, które mówią, że nie potrafią, nie chcą, nie lubią gotować. Jasny i dokładny plan może pomóc takim osobom poruszać się w kuchni.

I do tego potrzebujemy kartki i długopisu. Przejść w głowie czy z przepisem, wszystkie etapy przygotowania potrawy i zapisać je skrótowo, ale tak by były jasne

np.

“obrać ziemniaki

ugotować ziemniaki

purre”

ale

ziemniaki gotują się ok. 30 minut

więc między “ugotować ziemniaki” a “purre” wstawiam kolejne zadania

“obrać dynię

upiec dynię”

dynia tez potrzebuje czasu, żeby się upiec więc teraz będzie

“pokroić warzywa na sałatkę”

Przy zapisywaniu na kartce bywa to problematyczne bo nie możemy zmieniać kolejności zadań na liście. Osobiście wypisuję wszystko po kolei jadąc z listą dań do zrobienia i nie wykonuję zadań ściśle według kolejności z listy tylko według schematu jaki mam w głowie.

Natomiast jest rozwiązanie jakie obecnie testuję i tu najważniejszym narzędziem jest ZEGAREK. Dokładnie smartwatch i aplikacja typu to do/checklist.

U mnie jest to Samsung Galaxy Watch 3 i aplikacja Todoist (wersja płatna).

Z aplikacji Todoist korzystamy na jakimkolwiek urządzeniu. Utworzyłem kategorię zadań “Kuchnia” w niej kategorię “dziś do zrobienia”, z zadaniami ułożonymi w kolejności jak powinienem je wykonać. Oczywiście zawsze jest to 20% (bodajże) na nieprzewidziane, dopiero co przed zaczęciem pisania, zmieniłem deser jaki dzisja będzie. Tego nie zmienimy niestety z poziomu zegarka w którym po prostu odhaczamy kolejne zadania z listy. Listę tworzymy na dowolnym urządzeniu, aplikacja jest na macOS, Windowska, Androida i Linuxa.

Prócz aplikacji Todoist potrzebujemy jeszcze GearTodosit zainstalowanej w zegarku i telefonie, w której na zegarku odhaczamy kolejne zadania z listy.

W przeciwieństwie do chociażby telefony zegarek mamy zawsze przy sobie i jest przystosowany np. do wilgoci czy zmiany temperatur co jest bardzo ważne. Dwa telefony sobie w kuchni załatwiłem m.in. przez wilgoć.

Smartwach doskonale się też sprawdza jako minutnik. Minutnik który mam zawsze przy sobie i nie ma opcji, ze np. będę coś mielił i nie usłyszę, bo zegarek wibruje na ręce. Zdecydowanie natomisat brakuje aplikacji do przeliczania proporcji czy przeglądania osobistej księgi z recepturami. No ale to są zegarki dla fitnesiarzy a nie kucharzy. Bardzo jestem ciekaw, czy pojawią się takie aplikacje czy np. takie rzeczy jak termometry sparowane z zegarkiem, możliwość sterowania sprzętami kuchennymi z poziomu zegarka (bo z telefonu już można).

Ale i bez tych aplikacji smartwach w kuchni może być bardzo przydatnym narzędziem i trochę nam uprościć i ułatwić pracę w kuchni. Nie warto całego życia spędzić w kuchni i każde ułatwienie, uproszczenie skrócenie czasu naszej pracy w kuchni jest super. Podobnie jak wszelkie urządzenia które ułatwiają, mechanizują naszą pracę. Tak banalna rzecz jak funkcja mieszania i wyłącznik czasowy w multocookerach. Wrzucasz składniki, ustawiasz parametry temperaturę, czas, tempo mieszania i… zapominasz. Doskonale mi się to sprawdza przy robieniu bulionu (temperatura na 95), redukowanych sosów, gęstych gulaszy, bigosów itp. które trzeba długo gotować i ciągle mieszać.

Osobnym ale łączącym się z rozplanowaniem pracy, tematem jest rozplanowanie kuchni. Ale o tym innym razem

Chcecie więcej tematów o nowoczesnych technologiach w kuchni, o metodach pracy, organizacji pracy w kuchni, np. odnośnie planowania jadłospisu, robienia zakupów itp. itd.?

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

Potrzebujesz:

makaron

sos dyniowy

hacktofu

cukinię

olej/oliwę

vinaigrette

Makaron

Bardzo dobre są wstążki i gniazda (tagliatelle, fettuccine, papardelle ale nie fidelini, są zbyt cienkie), penne, niezły będzie farfalle. Nie tylko pszenny ale też sojowy czy gryczany. Makaron ugotuj al dente.

Sos dyniowy

Z tego przepisu

Hacktofu

Z tego przepisu

Cukinia

Cukinię kroisz pod kątem, żeby uzyskać większe plastry. Trzy na porcję

Zamiast cukinii możesz użyć bakłażana.

Jeżeli nie masz patelni grilowej, nie ma problemu. Dobra, nieprzywierająca patelnia. odrobina oliwy, roztarta na patelni pędzelkiem lub papierowym ręcznikiem będzie ok

Czosnek (opcjonalnie ale doda smaku)

Cukinię możesz posmarować rozgniecionym czosnkiem

Kładziesz na rozgrzaną patelnie i po parę minut grillujesz z obu stron, aż będzie przyjemnie zbrązowiała

Sałata

Lodowa, rzymska, mix sałata… taka jaką masz jak Ci pasuje. Jeżeli kupujesz całą sałatę to umyj, osusz i podrzyj na kawałki

Dip do sałaty

Jakikolwiek vinaigrette, możliwości kombinacji jest mnóstwo, warto się tym bawić.

Przykładowo-kombinacje z rodzajami octu-jabłkowy, malinowy, kokosowy (mi bardzo mi do vinaigrette), sok z cytryny, limonki, domowy ocet jabłkowy

Różne rodzaje musztardy, fajny efekt daje np. musztarda francuska

Słodziwo. Cukier-tez może być różny. Inny efekt da cukier biały, inny brązowy, jeszcze inny dark muscovado, doskonałe są też różnego rodzaju syropy. W tym roku zrobiłem trochę syropu z mniszka i syropu z kwiatów bzu czarnego. Jeden i drugi sprawdzają się fenomenalnie, dodając dodatkowe nuty smakowe do vinaigrette.

Oliwa/olej-też można używać bardzo różnych. Doskonały jest olej arachidowy (zwłaszcza w połączeniu z octem kokosowym daje idealną konsystencję), olej z orzechów włoskich. Olej z avocado-boski! ale bardzo drogi i trudny do dostania.

Nie każda kompozycja sprawdzi się jeśli chodzi o teksturę, smak ale zdecydowanie warto eksperymentować tym bardziej , że tu najlepszym nauczyciel jest praktyka

Tak naprawdę ogranicza cię tylko to co masz w szafce i zasobność portfela

Sposób podania

Na talerz wykładasz makaron, na makaron kładziesz tofu i kawałki cukinii, polewasz sosem. Sałatę polewasz vinaigrettem. Voila! Guten apetit i smacznego!

Ale co innego jest tu ciekawsze.

Skoro obyczaje Helloween są celtyckiego pochodzenia to skąd tu na Cernunnosa (bardzo ciekawe bóstwo celtyckie, przedstawiane w pozycji medytacyjnej) dynia? Przecież dynia raczej nie była popularna wśród starożytnych Celtów. Ani generalnie w Europie przed XVI wiekiem. Co innego wśród mieszkańców Ameryki. Jest to zresztą tez dość ciekawa historia, bo chociaż dynia była znana już w starożytności i na Bliskim Wschodzie i w Rzymie, to prawdziwą popularność w Europie ten owoc uzyskał dopiero po ponownym odkryciu na początku XVI-ego wieku, przywieziony z Nowego Świata przez Hiszpanów.

Owoc. Bo dynia, co pewnie wiele osób zdziwi jest owocem a nie warzywem. I to jagodą! Oczywiście jeśli mówimy z punktu widzenia biologii -botaniki i systematyki. Bo funkcjonalnie i kulinarnie to faktycznie warzywo. Cóż….Luigi Pirandello już dawno temu napisał “Tak jest, jak się państwu zdaje”.

Tak czy owak.. czy to owoc czy warzywo mam dla Was bardzo prosty przepis na bardzo zajefajny sos dyniowy.

SKŁADNIKI:

500 g dyni (bez pestek)

1/2-1 łyżeczki wędzonej soli

1/2-1 łyżeczki mielonego czosnku

300 ml wody

kilka łyżek oleju (ok. 50 ml)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Dynię pieczesz w piekarniku, w temperaturze 200 stopni, od 20 do 40 minut, aż będzie miękka, pachnąca i zbrązowiała lekko na wierzchu. Studzisz. jeżeli ci się śpieszy użyj “domowej szokówki”

Wystudzoną dynie kroisz w duże kawałki. Jeżeli użyjesz dyni hokkaido to razem ze skórą, inne odmiany obierz ze skóry.

Dodajesz stopniowo wodę, sól, olej, czosnek i blendujesz dokładnie. Wody i oleju dodajesz do uzyskania konsystencji gęstego sosu.

Zagotowujesz ciągle mieszając, bo sos bardzo łatwo się przypala

WARIANTY:

najlepsza jest do tego przepisu dynia Hokkaido, ale można użyć innej odmiany.

Smak sosu można dodatkowo podbić dodatkiem płatków drożdżowych, płatki dodadzą do smaku serowej nuty.. Jeżeli dodacie płatków to trzeba dodać trochę więcej wody bo płatki zagęszczą sos

Jeżeli nie macie wędzonej soli (można kupić na Allegro, w Kuchniach Świata, Kotanyi ma też wśród swoich przypraw-ale nie wiem jak jest z dostępnością w zwykłych sklepach) można użyć wędzonej papryki.

Olej jest potrzebny dla podbicia smaku, dzięki niemu będzie pełniejszy, bardziej “umami”, pełni w tym przepisie role jednej z przypraw. Podobną role pełni czosnek. Jeżeli nie uda ci się kupić mielonego czosnku to oczywiście możesz użyć granulowanego a nawet świeżego ale w tym wypadku pamiętaj, że świeży czosnek o wiele bardziej zaostrzy smak.

UWAGI:

Ilość wody jest mocno orientacyjna, zależy tak naprawdę od tego jak gęsty chcesz sos uzyskać i jaka jest konsystencja dyni po upieczeniu.

Jeżeli lubisz ostre to dodaj świeżego chili, najlepiej opalonego na patelni albo bezpośrednio na ogniu.

Z podanych proporcji wychodzi około pół litra gęstego sosu.

Sos świetnie komponuje się np. z makaronem

No a jak to z tą dynia na Helloween było?

No przede wszystkim to nie Helloween tylko Samhain, bo tak się nazywało celtyckie święto z którego ten zwyczaj pochodzi. Celtowie (ale tez inne ludy europejskie np. Słowianie-pamiętacie, choćby z Mickiewicza, obrzęd Dziadów?) uważali, że w ten dzień a właściwie noc, zostają otwarte bramy pomiędzy światami i demony, strzygi, duchy i inne byty mogą wejść do naszego świata. I tak samo jak z ludźmi-jedne są miłe i pomocne a inne złowrogie i niebezpieczne. Stąd zwyczaj palenia ognisk by odstraszyć złe duchy i noszenia masek, robienia tak jak dziś z dyni, strasznych świecących twarzy. Tyle ze w tamtych czasach wydrążano i wkładano świeczkę nie w dynię, a w rzepę. Co swoją drogą musiało być cholernie trudne. Nawet jeżeli założymy ze wybierano do tego wyjątkowo duże rzepy, to jednak jest ona dość twarda.

I pewnie wygoda była powodem, że kiedy irlandzcy imigranci dotarli do Ameryki to zamiast rzepy zaczęli używać dyni. A dziś ten obyczaj zatoczył koło i dotarł z powrotem do Europy. Ostatnio na zakupach, u mnie na niemieckiej prowincji, widziałem motywy helloweenowo-dyniowe. To jeszcze jedna ciekawostka-dowiedziałem się niedawno, że w tej okolicy jest całkiem sporo osób praktykujących dawne rdzenne, germańskie wierzenia, nawet napotkałem kiedyś ich kamienne totemy w lesie. A w Polsce , stał się niejako namiastką rodzimych Dziadów. O Dziadach pewnie kiedyś napisze więcej bo to bardzo “jedzeniowe” święto.