Choćby tylko śledź i karp, ale muszą być ryby.

Śledź, podstawowa ryba w hamburskim i ogólnie północnoniemieckim street foodzie Fishbrotchen czyli bułce z rybą to ryba ludowa, podstawowe pożywienie rybaków i wieśniaków na wybrzeżach Bałtyku i Morza Północnego od setek lat.

Druga wigilijna ryba, czyli karp wbrew tyleż błędnemu co rozpowszchnionemu mniemaniu nie trafiła na polskie stoły za sprawą towarzysza Minca, ale tez była na nich od setek lat.

Poprawka-była na stołach królewskich, towarzysz Minc dał ją ludowi upowszechniając hodowle karpia. Bo karpie jadał na wilijo np. król Jan III Sobieski

W kuchni roślinnej podstawowym sposobem uzyskania smaku rybnego czy jak ja to nazywam „morskiego” jest użycie glonów

Podstawowym, najczęściej używanym glonem jest nori. Kwadratowe płaty, używane do sushi i dostępne w każdym prawie supermarkecie

I co istotne przystępne również cenowo.

I tym możecie się zadowolić. Jeżeli będziecie gościć cię u siebie na wilijo weganina czy wegetarianina to i tak  będzie zachwycona, że taka bezrybę z nori dostał.

Zwłaszcza jak to nie będzie ta nieszczęsna seleryba.

Najstarszym i chyba ciągle niestety najpopularniejszym sposobem na wegańską, smażoną bezrybę bez rybę

Plaster selera gotujemy. Studzimy. Owijamy nori. Panierujemy. Smażymy.

Nie róbcie tego! 

Naturą selera jest bycie nijakim. To taki wokalista co to w chórkach drugim głosem jak daje to nawet fajnie, ale jako frontman: nie daj boże.

I ugotowanie go (selera, nie wokalisty) urody mu też nie dodaje (chociaż wielu wokalistów wolałbym gotowanych niż śpiewających. I wokalistek).

Nawet jeżeli go gotujecie z glonami, to przez swoją teksturę nie wchłonie zbyt mocno smaku. A twoim naturalnym smakiem i teksturą za cholera nie przypomina ryby. 

Co zamiast selera?

No jakże by inaczej! Kotlety sojowe. Mój ulubiony produkt

A dokładniej kotlety z Tvp, czyli teksturowanego białka sojowego

TSP/TVP/weganina

 najczęściej kotlety sojowe.

Dobre są prostokątne steki sojowe, które mają bardzo ciekawą teksturę, bardziej przypominającą mięso zwierząt lądowych niż teksturę ryby.

Bardzo ważną kwestią jest odpowiednie wstępne przygotowanie kotletów, czyli ich ugotowanie i zamarynowanie w odpowiednim wywarze. 

1,5 L wody lub dobrego bulionu warzywnego

2-3 łyżki sosu sojowego

2-3 łyżki sosu worcester (opcjonalnie)

1 płat nori

5 g kombu

5 g wakame

5 g morszczynu

łyżka cremo Balsamico

Kotlety sojowe

wszystkie składniki dodajecie do zimnej wody lub bulionu, zagotowujecie na średnim ogniu (UWAGA: bardzo wrze) i odstawiane do następnego dnia

Podstawowym z glonów jak pisałem wcześniej jest nori, ale jeżeli możecie, macie środki (zamówić można w ostateczności przez internet) to  warto użyć kilku różnych glonów

Prócz nori używam morszczynu i wakame. Do niektórych rzeczy jeszcze spiruliny.

Ze spirulina trzeba uważać, bo daje intensywny około-niebieski kolor, w zależności od odmiany.

Lubię ten kolor, bo wywołuje asocjacje z wodą, czyli znowu wracamy do smaków „morskich”/rybich. 

  Ze względu na zachodzące reakcje chemiczne, pogłębiające i wzmacniające smak trzeba zamarynowana weganinę zostawić to co najmniej do następnego dnia. Możecie wstawić do lodówki i trzymać nawet 3 – 4 dni i dopiero potem przyrządzić

I też przyrządzić to dzień przed wigilią, żeby już po usmażeniu jeszcze nabierało smaku. 

 Kotlety po wyjęciu z marynaty lekko odciskamy.

Lekko. To ma być soczysta bezryba.

Bardzo mocno rozgrzewamy olej na patelni.

Dobry będzie olej lniany lub mieszanka lnianego z olejem rzepakowym. Ciekawy do smaków bezrybnych jest też olej arachidowy. 

Płaty nori rozrywamy wzdłuż nacięć na szrokość kotleta

Owijamy wilgotny kotlet.

Panierujemy tak jak chcemy tutaj możecie sobie zobaczyć.

Na przykład taka bezryba w migdałach co jest nawiązaniem do polskiej tradycji kulinarnej wigilijnej. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Propozycja ta niczym dno oka pokazuje problemy nękające Komisję i Unię Europejską, takie jak sprzeczność własnych działań.

Propozycja komisji pojawiła się niedługo po tym, jak Europejski Trybunał Sprawiedliwości zablokował francuskie prawo zakazujące używanie takich nazw na szczeblu krajowym.

Te pomysły są efektem działania silnych, między innymi w Polsce, lobby mięsnych. Po części rolniczych, ale głównie. ze strony przemysłu przetwórczego. 

Pomysł Komisji (no powiedzmy, że z drobną inspiracją, zapewne nie tylko słowną, ze strony biznesu) jest sprzeczny z programem i kierunkiem unijnej transformacji. Jak i kierunkiem w jakim musimy iść, by ratować przed ostatecznym kolapsem służbę zdrowia i zapewnić samowystarczalność żywnościową Europy w nowej sytuacji światowej. Zmniejszenie ilości spożywanego mięsa jest tu jednym z kluczowych elementów.

Ale chcę na to spojrzeć z innego punktu widzenia. Zawodowego

Takie zakazy są idiotyczne i ignoranckie. Takie nazwy są wygodne i wcale nie nowe, bo mleko migdałowe i serek migdały (obie nazwy już zakazane w EU) w polskiej kuchni znane było skromnie licząc 300 lat temu, podobnie jak kiełbasa z fig a wegetariańskie kotlety z warzyw to klasyka taniej kuchni z XIX wieku.

Wygodne, bo jeżeli powiem komuś mleko migdałowe, on od razu wie, jaki to jest rodzaj napoju, jakie mniej więcej ma właściwości, smak.

Napój migdałowy to może być cokolwiek.

I oczywiście klasyczny kotlet schabowy robiony jest z wieprzowiny. Ale już dawno temu zaistniał kotlet schabowy z kurczaka. Przyrządzone podobnie mięso z kurczaka. Więc dlaczego nie może to być „mięso” z soi, jeżeli jest też w ten sposób przyrządzone. Schabowe z kani czy żółciaka to wręcz klasyka w kuchni ludowej

I nie sądzę, żeby ktoś pomyślał ze żółciak to nowa odmiana bydła. Albo stek z kalafiora. Nie sądzę, żeby ktokolwiek pomyślał, że to będzie to samo co z wołowiny. 

Chodzi o sposób pokrojenia i podania. Całkiem fajne, zwłaszcza jeżeli kalafiora zrobicie na przykład z olejem sezamowym z wędzona paprykę.

I jest to duże ułatwienie dla klienta, który widząc taką nazwę w menu czy na półce sklepowej, wie czego się spodziewać. „Roślinne kawałki do smażenia” nie brzmi zachęcająco.

I o to właśnie chodzi by. By nie brzmiały. „makaron z sosem pomidorowym i granulatem TVP” nie przekona nikogo „bolognese 100% roślinne” i owszem

Są pewnie tacy co jak widzą mleko sojowe myślą, że soja to taka japońska ekologiczna odmiana krowy, co tylko sushi wpierdala. Są też ludzie, którzy uważają, że McDonald to znakomita restauracja. W porównaniu z tym pomyśleć, że mleko sojowe jest od specjalnej odmiany krowy to niewielki błąd.

Równie sensowne byłoby zakazane nazywanie spaghetti makaronu bezglutenowego. Przecież spaghetti jest maki pszennej

Na zdjęciu regał chłodniczy z roślinnym nabiałem i „mięsem” roślinnym w jednym z niemieckich supermarketów.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Odpowiedź może zaskoczyć.

Praca w kuchni sprzyja zaburzeniom odżywiania.

Jak kilka, kilkanaście godzin dziennie Twoje zmysły są atakowane smakami, zapachami, obrazami jedzenia, po kilka, kilkanaście razy próbujesz po kilka kilkanaście potraw… jak zestaw wchodzą desery to można się porzygać

Mój poziom jadłowstrętu w pracy dochodzi niekiedy do poziomu, na którym zmuszam się do próbowania potraw.

A że zaburzenia odżywiania u mnie są też związane z depresją to mam ostrą jazdę w obie strony. Bo przetestowałem i jadłowstręt i kompulsywne obżarstwo, które mnie doprowadziło do 96 kg. Ostatnio na szczęście przeważa jadłowstręt i waga się trzyma na 83. Pomimo białego pieczywa z dżemem.

A prócz kanapek z dżemem?

Najchętniej coś, co kto inny ugotował. I w innym stylu, i smakach, niż to co ja gotuję. Ugotował podał i najlepiej zjadł. Ale żebym poczuł smak.

Smak to najważniejsze narzędzie kucharza. Wielki Giro mówił o “wyrobionym smaku”. Jak “oko” u malarza czy “ucho” u muzyka. Muzyk słucha inaczej niż kucharz, grafik inaczej patrzy. A kucharz inaczej smakuje.

Więc jak tylko mogę jadę do Hamburga zrelaksować się i szukam miejsca, żeby zjeść coś nowego.

No ale nie codziennie. Jak zostaję w domu to moim pierwszym wyborem ostatnio jest: nie jeść.

Co kończy się zazwyczaj tak, że wpierdalam czekoladę i orzeszki ziemne. Orzeszki ziemne są tu ważne. Mogą być też migdały czy jakieś orzechy. Chodzi o białko.

Od jakiegoś czasu stałym elementem diety jest u mnie też jogurt z owocami i np. musli białkowym, orzechami, musem migdałowym, wegańskim miodem. Wegański miód jest najlepszym moim zdaniem słodziwem opartym o cukry, bo zawiera w chuj błonnika.

Jak chce coś bardziej wyrafinowanego, to sięgam po gotowe tortellini gemuse, czyli warzywne. Albo gotuje i jem same kluski, ewentualne polane jakimś olejem (np. dyniowym, z avocado) i ostrym sosem (ostry sos i marynowane jalapeno to u mnie dodatek do wszystkiego poza jogurtem na słodko… ale czemu by nie spróbować) a jak już w ogóle mam ochotę zaszaleć w kuchni to smażę do tego tofu z cebulką. No Michelin jak huj!

Jest coś takiego, że nie lubię gotować dla siebie. Generalnie wolę gotować niż jeść. Mógłbym właściwie gotować i to wyrzucać. Jak pomyślę że mam to potem zjeść to od razu mi się nie chce gotować. No i w ogóle po tym jak przez 10 godzin, przez kilka, kilkanaście dni gotujesz po kilka, kilkanaście godzin dla innych to masz dosyć gotowania. I i wolisz kanapkę niż dobry obiad. Albo pizzę zamówioną przez telefon (no, do mnie, do lasu niestety nikt nie dowozi jedzenia).

Jest jedna rzecz jaką chce mi się zrobić, po trosze dla tego, że nadaje się doskonale do wykorzystania resztek i tego generalnie co akurat jest pod ręką. Tortilla, durum, pita, wrap. Kocham wielką, namiętną miłością wrapy

I grzanki. Ostatnio grzanki pozwoliły mi odnieść duży sukces.

Przez trzy dni jadłem, po trzy, w miarę normalne posiłki. Powinienem zacząć prowadzić kołczingi jak odnieść sukces.

A wśród tych normalnych posiłków była np. szarpana sojowina, namoczona dzień wcześniej wieczorem.

Teksturowane białko sojowe, najstarszy chyba na rynku produkt stricte wegański, zwany niekiedy pieszczotliwie kotletami z trocin, w mojej ulubionej formie Big Steak. Duże prostokątne kotlety, o specyficznej teksturze, która po namoczeniu przypomina włókna w mięsie i które, dzięki temu, dobrze dzielą się wzdłuż na paski.

Sojowinę zagotowujemy według instrukcji z sosem sojowym i ewentualnie innymi dodatkami (np. marmite, miso i przyprawy), dobrze jest też dodać odrobinę cukru (albo coś, co cukier zawiera np. Cremo Balsamico), żeby zaszły reakcje Maillarda, dające pieczeniowy smak i aromat.

Odstawiamy do ostygnięcia, a najlepiej na kilka godzin albo do następnego dnia. Zagotowaną można w lodówce trzymać do tygodnia.

Kotlety podarłem wzdłuż na paski przypominające trochę szarpaną wołowinę i zamarynowałem z użyciem sosu hoisin, marmite, cremo balsamico i sosu sojowego. Istotne jest, aby dać coś będącego źródłem umami (jak sos sojowy czy marmite) i odrobinę cukru (z cremo balsamico) potrzebnego do zajścia reakcji Maillarda. Możliwych kombinacji jest wiele.

Dobrze jest, żeby to się marynowało kilka godzin, żeby smaki, umami, cukier przeniknęły do środka sojowiny.

Tak zamarynowaną sojowinę smażymy na bardzo gorącym oleju (uwaga-bardzo pryska), tak żeby zasmażyła się nam na soi marynata.

Pod koniec smażenia dodałem do sojowiny czerwonej fasoli z puszki (uwielbiam).

Do tego poszła mieszanka inspirowana klasyczną meksykańską salsą pomidorową. Pomidor, biała cebula, kolendra, kiełki (bo akurat miałem), sok z cytryny. Nie soliłem, bo zrobiłem tej sałatki na dłużej, a gdybym posolił to po kilku godzinach byłaby bardzo skapcaniała, bo pomidory puściłyby wodę.

Chleb orkiszowy (własnego wypieku) tostowany w mikropiekarniku (polecam, bardzo przydatne urządzenie)

Na chleb poszła sałata, na to sosjowina z fasolą, sos z majonezu (własnej produkcji) i jogurtu, z sokiem z cytryny, solą, cukrem i musztardą i na wierzch oczywiście najważniejszy element mojej diety, czyli marynowane jalapeno.

Sojowina pojawiła się w Polsce najpóźniej na początku lat 90-tych, kiedy można było ja kupić, w bardzo dobrej cenie (jak i wiele innych “egzotycznych “ wówczas produktów wege) w sklepach, właściwie księgarniach Znaki Czasu, należących do… Adwentystów Dnia Siódmego. Te sklepy były wówczas w Polsce trochę wtedy jak wejście do innego świata. Adwentyści są wegetarianami, cenią sobie zioła (moje pokolenie wychowywało się prawie na “Lekach z bożej apteki” takiej sztandarowej pozycji wydanej przez Adwentystów) i zdrowe odżywianie. W ich księgarniach były wydzielone stoiska na produkty spożywcze.

Produkt dziś niedoceniany, trochę zapomniany, staromodny czy niemodny. A bardzo ciekawy i wpasowujący się w obecne trendy kuchenne takie jak zero waste, bo powstający z odpadu. TSP otrzymuje się z odpadów, wytłoczyn po produkcji oleju sojowego, w procesie ekstruzji czyli jednoczesnemu poddaniu wysokiej temperatury i ciśnienia.

Proces produkcji jest dość prosty i nie wymaga skomplikowanych procesów technologicznych ani chemicznych. Wytłoczyny zostają poddane wysokiemu ciśnieniu i temperaturze 150-200 C, podczas przetłaczania przez dysze (ekstrudery), po wyjściu z dysz, produkt gwałtownie rozprężą się i schładza, przyjmując charakterytyczną gąbczastą formę, następnie jest suszony.

Metodę produkcji opracowała w latach 60-tych korporacja spożywcza Archer-Daniels-Midland z Chicago, firma jest równiez właścicielem nazwy “Texture vegetable protein” i skrótu TVP jako zarejestrowanego znaku towarowego.

Dobre produkty z TSP składają się głównie i prawie wyłącznie z białka i błonnika. Czyli skład nie powiem, że doskonały ale bardzo dobry.

Co jest istotne i charakterystyczne-produkt jest całkowicie neutralny smakowo i można go kierować w różne strony. U mnie w kuchni jest taki podstawowy podział, jeśli sięgam po przepis tradycyjnie z mięsem i chcę je czymś zastąpić-białe mięso-tofu, czerwone-sojowina.

Co jest ważne i co jest niestety często problemem to tekstura. Wiele odmian kotletów sojowych ma tę paskudną właściwość, że w procesie gotowania, obróbki cieplnej bardzo szybko robi się za miękkie, nie ma tej twardości, sprężystości charakterystycznej dla mięsa. Od kiedy jestem w Niemczech używam Vantastic Food które mają fenomenalną gęstość, w Polsce, jak pamiętan, kupowałem podobne produkty czeskiej firmy ProVita, były też bardzo dobre kotlety sojowe własna marka Carrefour ale one zniknęły już pod koniec 2018 roku.

TSP jest produkowane w różnych formach o różnym zastosowaniu

Kotlety/medaliony. Najprościej to oczywiście usmażenie w panierce ale osobiście bardzo lubię takie kotlety kroić na paski i obrabiać dalej w tej formie. Wjedzie na bloga niedługo przepois w przykładowym przygotowaniem w tej formie.

Big Steaks. Duże prostokątne steki sojowe, o fenomenalnej jakby włóknistej teksturze, doskonałe do np. sojowiny szarpanej. Jak np. w tym przepisie na podpłomyki

Kawałki sojowe. Podłużne, kostka. Kostka jest doskonała do gulaszy, bigosu, dań jednogarnkowych.

Granulat sojowy. Po namoczeniu zastępuje mielone mięso, bardzo istotne różnica polega na tym, że granulat nie ma lepkości mięsa i potrzebuje dodatku chociażby maki pszennej i/lub ziemniaczanej w tym celu.

Teksturowane białko sojowe pełni też rolę wypełniacza, obniającego cenę np. w parówkach mięsnych i innych podobnych produktach

Przygotowanie: ważna jest marynata w której gotujemy i macerujemy TSP. Podstawowa i najprostsza wersja to woda z sosem sojowym i/lub bulionem. Sos sojowy ma tu duże znaczenie, ze względu na dodanie smaku umami, co czyni sojowinę bardziej “mięsną”. Do marynaty możemy też dodawać różnych przypraw. Takich jakgałka muszkatułowa, jałowiec, kumin, wędzona papryk to najważniejsze. Sam używam czasami własnej mieszanki “kebabowej” z poda 10 składników

Można też dodać glonów (nori, morszczyn, wakame) żeby uzyskać smak “morski/rybny”. Można tez pójść w inną zupełnie stronę, odejść od smaków mięsnych i przygpotować macerat z bulionu lub wody z dodatkiem np. trawy cytrynowej i kafiru.

I jeszcze kwestie zdrowotne. Krąży wiele bzdur o tym, ze facetom od soi rosną cycki i temu podobne. Ma to być efektem działania izoflawonów sojowych, zbliżonych budową do żeńskich hormonów płciowym. Ale żeby taki wpływ naprawdę nastąpił potrzeba spożywać bardzo duże ilości soi, takie jakich się normalnie nie je i byłoby trudno zjeść tak dużo. Podobnie ma się rzecz z wpływem na tarczycę. Soja może być szkodliwa dla osób z nadczynnościa tarczycy lub niedoborem jodu, który obecnie praktycznie się nie zdarza, za sprawą jodowanania soli.

I ciekawostka na koniec-działająca w łódzkim parku technologicznym firma NapiFeryn BioTech pracuje nad podobnym produktem z odpadu po produkcji oleju rzepakowego, co może niemałe znaczenie dla polskiego rolnictwa, które rzepakiem i olejem rzepakowym stoi.

Zastępujące szynki ryby były przez stulecia niedostępne dla większości społeczeństwa. Rzeki i strumienia należały do Króla i szlachty. A kłusowanie na pańskim było zbrodnia karana gardłem.

Figi, cytrysy i zamorskie przyprawy też nie były chłopskim jadłem.

Dzisiaj większość tych produktów jest o wiele bardziej dostępna. Tak cenowo jak i przez fizyczną bliskość na sklepowej półce.

No to, zapraszam do skorzystania z tych możliwości i zrobienia postnej, a jakże, weganiny po kaszubsku. Egzotyczne produkty i przyprawy doskonale wpisują się w tradycję mocno doprawianych dań staropolskiego postu.

SKŁADNIKI:

marynata:

1/2 l bulionu (patrz UWAGI)

50 g juby

50 g sojowiny (patrz UWAGI)

w tym przepisie używamy połowy juby i sojowiny

30 g (3 łyżki) sosu sojowego

50 g soku z limonki

1 arkusz nori

20 g (2 łyżki) wakame

2 łyżeczki zmielonej suszonej trawy cytrynowej

sos:

175 czerwonej cebuli

100 g suszonej śliwki

50 g oleju lnianego

20 g (2 łyżki) sosu sojowego

przyprawy

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1 łyżeczka gorczycy (całej lub utartej/mielonej)

1/3 łyżeczki kozieradki

2 łyżeczki mieszanki mielonych glonów

1 czubata łyżeczka trawy cytrynowej

300 g pomidorów krojonych z puszki

30 g syropu z pigwy (patrz UWAGI)

20g soku z limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

marynata:

1. Wszystkie składniki, włącznie z sojowiną zagotowujemy i odstawiamy na kilkanaście godzin.

2. Połowę juby kroimy na kawałki 2-3 cm, połowę sojowiny na paski 0,5-1 cm szerokości

(druga połowa zostaje do innego dania)

sos:

3. cebule kroimy w małe piórka, śliwki w plasterki.

4. Wlewamy olej na patelnię, dodajemy cebule i na małym ogniu smażymy do zeszklenia. Dodajemy śliwkę, sos sojowy, przyprawy: liscie laurowe, jałowiec, gorczycę i kozieradkę.

5. Smażymy na małym ogniu przez kilka minut, mieszając. Dodajemy sojowinę, glony, trawę cytrynową

5. Znowu chwilę smazymy i dodajemy pomidory, sok z limonki i syrop. Smażymy tak żeby pomidory się wyraźnie zredukowały i zaczął karmelizować cukier z syropu.

6. Odstawiamy studzimy. W razie potrzeby doprawiamy syropem lub limonką.

WARIANTY:

Niekoniecznie każdy ma wszystkie składniki w swojej szafce albo spiżarce. Generalnie to mało kto ma dziś “spiżarkę”. Nie wszystkie składniki da się też łatwo kupić w supermarkecie. Ale np trawę cytrynową można kupić świeżą albo suszoną w kawałkach. I taką dodać do bulionu.

Problemem mogą być też wakame. W ostateczności wystarczy samo nori. Można tez dodćc polskiego jadalnego glona czyli morszczyn.

Mieszanka mielonych glonów wakame-nori-morszczyn to coś co warto mieć w szafce z przyprawami.

UWAGI:

Użyłem bulionu mojego przepisu (przepis jest wstępnie spisany i czeka na swoją kolej, może się doczeka) , na bazie suszonych warzyw. Generalnie-dobry bulion warzywny. Jeżeli bulion nie ma oleju to dodajesz do niego 2 łyzki oleju przed gotowaniem weganiny.

Juba albo yuba to produkt z suszonej piany, z gotującego się mleka sojowego, produkt uboczny w produkcji tofu, zwany też niekiedy “skórka tofu”. Do kupienia on-line i w sklepach stacjonarnych z produktami azjatyckimi. Poniżej pisze trochę o zasadach kupowania takich produktów.

Sojowina czyli teksturowane białko sojowe, zwane niekiedy pieszczotliwie “kotletami z trocin”. Znakomity, dziś niedoceniany ale, co dziś istotne, tani produkt. Użyłem w przepisie niemieckich medalionów sojowych Vantastic Food. Ważna jest konsystencja, niektóre z tego typu sojowych produktów rozgotowują się i tracą całkowicie konsystencję. W tej potrawie istotne jest aby kawałki weganiny miały swoją wyraźną twardość.

Niekoniecznie musi to być dokładnie to samo co u mnie, jednak ważne jest żeby były to dwie wyraźnie różniące się rzeczy.

Sos kaszubski jest jednym z wielkich niedocenionych polskiej kuchni ludowej, sosem na miarę popularności sosów meksykańskich, azjatyckich czy włoskich.

Zamiast syropu z pigwy można użyć innego syropu o mocnym smaku, tradycyjnie polskiego (np. jabłkowy, z mniszka) czy syropu klonowego, daktylowego. W ostateczności można użyć cukru. Najlepiej brązowego, polecam Dark Muscavado. Jest dość drogi ale warto go mieć i używać w charakterze przyprawy

SERWIS:

Najlepsze po co najmniej dobie. To jedno z tych dań, które muszą się długo odstać, naciągnąć i przegryźć się smaki.

Podajemy z pieczywem. Na grzance, w gorącym sandwiczu. Warto przy podaniu dodać plaster gruszki lub jabłka, możliwie dojrzałych i słodkich. Surowych lub zgrillowanych/przesmażonych. Chociaż pomarańcze czy ananas mogły by tez być ciekawym połączeniem. I całkowicie staropolskim. W kuchni staropolskiej łączono owoce z daniami wytrawnymi, również te egzotyczne

I trochę o kupowaniu egzotycznych a rzadko używanych produktów, zwanych niegdyś “kolonialnymi”. W przepisie na majonez wymieniałem Kala Namak, tu używamy np. suszonej trawy cytrynowej i glonów.

Te produkty są często dostępne na półkach supermarketów, ale często w wysokich cenach.

Można kupić czarną sól w supermarkecie w ilości 200 g za 12,5. To i tak starczy na długo (no chyba że jecie majonez łyżkami, nie polecam). Albo kupić pół kilograma za 5 zł. Jak?

1. Internet. Sprawdzajcie allegro, ceneo. Są też sklepy “wegańskie”, sklepy z przyprawami, orzechami, z produktami w bardzo dobrych cenach.

Nie będę podawał nazw bo nie kupuję od kilku lat, od wyjazdu do Niemiec i zapewne dziś wygląda to inaczej niż zapamiętałem. I zapewne lepiej niż w tamtych czasach.

Warto spędzić trochę czasu przy komputerze, żeby znaleźć jedno, dwa, trzy miejsca gdzie będziecie się zaopatrywać przez internet. Opłaca się z reguły, kupować w miejscach które nie tylko mają dobre ceny, ale też na tyle duży wybór używanych przez nas produktów, że kompletujemy paczkę z darmową wysyłką.

To jest istotne. Przez internet nie opłaca się kupować po jednej rzeczy (no chyba, ze ktoś ma Amazaon Prime i w chuj do każdego sklepu).

Warto zwrócić uwagę na allegro gdzie koszty dostawy często są mniejsze.

2. Dobra cena. Co to znaczy

Niska. Ale… przy dobrej jakości. To podstawa. Nie da się zejść poniżej pewnej ceny z produktem spożywczym, bez szkody dla jakości. Zawsze zwracaj uwagę na relację ceny do jakości. Może się zresztą zdarzyć, że tańszy produkt będzie lepszej jakości.

Druga istotna kwestia związana z ceną, zwłaszcza teraz przy nasilonym, down-sizingu: przeliczaj wszystkie ceny na cenę za kilogram.

Trzecia: przeliczaj czy potrzebujesz takiej ilości. Nawet produkty sypkie, mające długi termin, nie są wieczne i moja stać się wylęgarnią owadów i robaków. I potrzebują miejsca. A to też jest współcześnie problem. Nie ma już “spiżarek”, kuchnie są małe , piwnice też (o ile są)

3. Wiele takich sklepów internetowych ma swoje siedziby stacjonarne. Tu oczywiście uprzywilejowani są mieszkańcy Warszawy i dużych miast ale można tedy, nieraz po drodze odebrać zamówione produkty bez kosztów wysyłki. I faktycznie zamówić jeden lub dwa

W dużych miastach można też znaleźć sklepy np. azjatyckie czy arabskie, innego formatu niż “Kuchnie Świata”. Często coś pomiędzy sklepem a hurtownią, gdzie np. zaopatrują się imigranci z tych krajów i prowadzą imigranci.

Przez lata moim ukochanym sklepem był sklep wietnamski na bazarze na al. Lotników w Warszawie, z fenomenalnym kraftowym tofu. Drugi sklep pamiętam z Pragi Południe. Właściwie hurtownia z produktami arabskimi. Ze znakomitą tahiną własnej produkcji. W opakowaniach od 1kg do 10kg.

4. Promocje. Kilka lat przed wyjazdem z Polski powiedziałem kasjerce w jednej z sieci supermarketów “Jak macie Tydzień Azjatycki to czuję się jak dziecko na Gwiazdkę”.

Przy okazji takich “tygodni” i rozmaitych akcji promocyjnych można kupić w zaskakująco niskich cenach zaskakujące produkty.

Inne dostępne na co dzień, mają promocyjne ceny. Przy okazji tygodni azjatyckich zawsze zaopatrywałem się w zapas mleka kokosowego, oleju sezamowego czy makronu soba.

Oczywiście wszystko to wymaga czasu. Ale to czas spędzony bardzo dobrze. Dobre, smaczne i urozmaicone jedzenie to podstawa naszego stanu zdrowia i dobrostanu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek