A Włosi?

Makaron Jeden z naszych Nauczycieli jest Włochem. I zawsze, gdy przyjeżdża, podaję makaron. Najczęściej jest to makaron ze szpinakiem. Przepis zatwierdzony i ulubiony przez prawdziwego Włocha (a nie takiego z turystycznego folderu)

SKŁADNIKI:

1 łyżeczka kolendry

1 łyżeczka kuminu

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1/2-1 łyżeczki pieprzu

1/4 łyżeczki mielonej  gałki

1 łyżeczka wędzonej soli

900 g mrożonego szpinaku

600 g mrożonych grzybów

2 cebule (200-2500 g)

200 ml śmietany kokosowe

4-5 łyżek oliwy

Paczka 150 kawałków TVP

TSP/TVP/weganina

sos sojowy/Worcester/marmite

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

TVP zagotowujemy w wodzie z dodatkiem cremo balsamico i sosu sojowego/Worcester/marmite i odstawiamy co najmniej do ostygnięcia

Rozmrażamy grzyby i szpinak.

Cebule kroimy w kostkę

Kawałki TVP odcedzamy i lekko wyciskamy.

Na patelni rozgrzewamy oliwę

I smażymy cebule na złoto/jasno-brązowo

Dodajemy stopniowo odciśnięty TVP (tak, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury na patelni) i smażymy kilka minut na małym ogniu.

Dodajemy dwie łyżki Worcester, łyżkę Cremo Balsamico i na małym ogniu redukujemy do zera i smażymy dalej pamiętając o mieszaniu

Dodajemy grzyby i szpinak razem z wodą która z nich wypłynęła po rozmrożeniu

Smażymy na małym ogniu tak żeby zredukować płyn, dodajemy śmietanę i znowu redukujemy, tak żeby mieć gesty sos

WARIANTY:

Możecie uzyskać różne odcienie smaku, jeżeli będziecie używać różnej kombinacji dodatków umami jakich jak sos sojowy, Worcester, Terijaki, marmite.

Oczywiście efekt końcowy różnić się będzie też w zależności od tego jakich kawałków TVP użyjecie, ja robię zazwyczaj dużą ilość. Na 10 do 20 porcji i używam 2 różnych takich produktów, różniących się trochę konsystencją, smakiem, kształtem.

Możecie też dać do tego dania zamiast grzybów lub oprócz, użyć suszonych pomidorów. Ja nie używam ze względu na alergię wspomnianego wcześniej Włocha. Być Włochem i nie móc jeść pomidorów! Very bad karma!

UWAGI:

Śmietana kokosowa to nie jest to samo co mleko kokosowe ani  coco cremo, też niekiedy nazywane śmietanką kokosową lub kremem kokosowym.

W Polsce najłatwiej kupić Kokos Cuisine Alnatura w Rossmanie. Dokładnie ta sama, z jakiej ja najczęściej korzystam.

A na Allegro Cocos Cuisine Natumi, po które sięgam czasami.

w ostateczności użyj mleka kokosowego i owsianego pół na pół

TVP najlepiej jest namoczyć dzień wcześniej wieczorem.

Pamiętajcie tylko przy tem, żeby nie wkładać potem gorącego do lodówki

Jeżeli dajecie sos sojowy to lepiej zastąpić sól wędzoną papryką

SERWIS:

Podajemy z makaronem ugotowanym al dente

Kuchnia włoska to fenomen. Bo te dania, którymi zajada się i zachwyca cały świat, to były przede wszystkim kuchnia biedoty w biednym kraju.

Stąd makarony. Bo w biednym kraju dla biednych ludzi żywność jest droga, ale praca jest tania. A zboże to jeden z najtańszych produktów. Stąd takie potrawy jak pierogi w Polsce i Ukrainie czy włoskie pizze i makarony. Dania w których dominuje mąka i inne tanie i dostępne produkty.

A mięso pełni w tych daniach rolę dodatku, niemalże przyprawy i źródła umami.

Bo nawet nie białka, bo w daniach kuchni ludowej białko zapewniają przede wszystkim strączki i inne produkty roślinne.

Sytuacje taka jak obecnie w krajach Zachodu, gdzie normą dla całego społeczeństwa, nawet dla biednych, jest jedzenie codziennie mięsa. Jedzenie na każdy obiad mięsa. A nawet jedzenie mięsa kilka razy dziennie, bo kotlet na obiad, a na kanapkach na śniadanie i na kolację jest wędlina.

I nawet abstrahując od jakości która nieuchronnie przy tak masowej produkcji jak mięsa i wędlin, będzie gorsza to nie ma to nic wspólnego ani z tradycją, ani ze zdrowiem.

Ewolucyjnie jesteśmy przystosowani do tego, że mięsa jemy bardzo mało, niekiedy wręcz pomijalną w diecie ilość. Jak i do tego, że raczej jesteśmy niedożywieni niż przeżarci i się dużo ruszamy, pracujemy fizycznie, a nie siedzimy w pracy i w domu przy komputerze.

Więc ja się ruszam od komputerów. Do kuchni i na spacer. Co Tobie zalecam. Po długim spacerze oboad jeszcze lepiej będzie smakować

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Choćby tylko śledź i karp, ale muszą być ryby.

Śledź, podstawowa ryba w hamburskim i ogólnie północnoniemieckim street foodzie Fishbrotchen czyli bułce z rybą to ryba ludowa, podstawowe pożywienie rybaków i wieśniaków na wybrzeżach Bałtyku i Morza Północnego od setek lat.

Druga wigilijna ryba, czyli karp wbrew tyleż błędnemu co rozpowszchnionemu mniemaniu nie trafiła na polskie stoły za sprawą towarzysza Minca, ale tez była na nich od setek lat.

Poprawka-była na stołach królewskich, towarzysz Minc dał ją ludowi upowszechniając hodowle karpia. Bo karpie jadał na wilijo np. król Jan III Sobieski

W kuchni roślinnej podstawowym sposobem uzyskania smaku rybnego czy jak ja to nazywam „morskiego” jest użycie glonów

Podstawowym, najczęściej używanym glonem jest nori. Kwadratowe płaty, używane do sushi i dostępne w każdym prawie supermarkecie

I co istotne przystępne również cenowo.

I tym możecie się zadowolić. Jeżeli będziecie gościć cię u siebie na wilijo weganina czy wegetarianina to i tak  będzie zachwycona, że taka bezrybę z nori dostał.

Zwłaszcza jak to nie będzie ta nieszczęsna seleryba.

Najstarszym i chyba ciągle niestety najpopularniejszym sposobem na wegańską, smażoną bezrybę bez rybę

Plaster selera gotujemy. Studzimy. Owijamy nori. Panierujemy. Smażymy.

Nie róbcie tego! 

Naturą selera jest bycie nijakim. To taki wokalista co to w chórkach drugim głosem jak daje to nawet fajnie, ale jako frontman: nie daj boże.

I ugotowanie go (selera, nie wokalisty) urody mu też nie dodaje (chociaż wielu wokalistów wolałbym gotowanych niż śpiewających. I wokalistek).

Nawet jeżeli go gotujecie z glonami, to przez swoją teksturę nie wchłonie zbyt mocno smaku. A twoim naturalnym smakiem i teksturą za cholera nie przypomina ryby. 

Co zamiast selera?

No jakże by inaczej! Kotlety sojowe. Mój ulubiony produkt

A dokładniej kotlety z Tvp, czyli teksturowanego białka sojowego

TSP/TVP/weganina

 najczęściej kotlety sojowe.

Dobre są prostokątne steki sojowe, które mają bardzo ciekawą teksturę, bardziej przypominającą mięso zwierząt lądowych niż teksturę ryby.

Bardzo ważną kwestią jest odpowiednie wstępne przygotowanie kotletów, czyli ich ugotowanie i zamarynowanie w odpowiednim wywarze. 

1,5 L wody lub dobrego bulionu warzywnego

2-3 łyżki sosu sojowego

2-3 łyżki sosu worcester (opcjonalnie)

1 płat nori

5 g kombu

5 g wakame

5 g morszczynu

łyżka cremo Balsamico

Kotlety sojowe

wszystkie składniki dodajecie do zimnej wody lub bulionu, zagotowujecie na średnim ogniu (UWAGA: bardzo wrze) i odstawiane do następnego dnia

Podstawowym z glonów jak pisałem wcześniej jest nori, ale jeżeli możecie, macie środki (zamówić można w ostateczności przez internet) to  warto użyć kilku różnych glonów

Prócz nori używam morszczynu i wakame. Do niektórych rzeczy jeszcze spiruliny.

Ze spirulina trzeba uważać, bo daje intensywny około-niebieski kolor, w zależności od odmiany.

Lubię ten kolor, bo wywołuje asocjacje z wodą, czyli znowu wracamy do smaków „morskich”/rybich. 

  Ze względu na zachodzące reakcje chemiczne, pogłębiające i wzmacniające smak trzeba zamarynowana weganinę zostawić to co najmniej do następnego dnia. Możecie wstawić do lodówki i trzymać nawet 3 – 4 dni i dopiero potem przyrządzić

I też przyrządzić to dzień przed wigilią, żeby już po usmażeniu jeszcze nabierało smaku. 

 Kotlety po wyjęciu z marynaty lekko odciskamy.

Lekko. To ma być soczysta bezryba.

Bardzo mocno rozgrzewamy olej na patelni.

Dobry będzie olej lniany lub mieszanka lnianego z olejem rzepakowym. Ciekawy do smaków bezrybnych jest też olej arachidowy. 

Płaty nori rozrywamy wzdłuż nacięć na szrokość kotleta

Owijamy wilgotny kotlet.

Panierujemy tak jak chcemy tutaj możecie sobie zobaczyć.

Na przykład taka bezryba w migdałach co jest nawiązaniem do polskiej tradycji kulinarnej wigilijnej. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Dla młodych brzmi jak film grozy. Ale tu ciekawostka: przez pewien czas był dostępny i to zwykły sklepach spożywczych, olej palmowy, w cenie najtańszego tłuszczu do smażenia. Używałem go wówczas do robienia wege smalcu, smażąc z cebulką, jabłko i dodając przyprawy. Ostatnie lata to trochę powrót TVP, przynajmniej w Niemczech.

Na fali popularności diety roślinnej, fleksitariańskiej i poszukiwania nowej żywności, bardziej zrównoważonej i przyjaznej dla środowiska. W Niemczech prócz sojowiny używam produktów z białka grochu i słonecznika Warto wspomnieć, jak powstaje TVP. Ten opracowany 60 lat temu produkt doskonale wpisuje się w popularne obecnie idee czy mody na zrównoważenie i zero waste.

Bo to produkt powstający z odpadków. Z resztek, tak zwanych wytłoczyn po produkcji oleju. Wytłoczony przepuszcza się przez specjalne dysze pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze. W procesie zwanym ekstruzją. Dzięki któremu uzyskują one taką gąbczastą teksturę. Proces został opracowany przez technologów firmy Archer Daniels Midland, co ciekawe w inicjatywy rządu USA, który poszukiwał alternatywnych źródeł taniego białka. W 1971 roku TVP zostało zresztą zaackeptowane przez rząd jako składnik posiłków w szkołach.

Jak przygotować weganinę? Według instrukcji na opakowaniu. Zagotować, odstawić, odsączyć. Ale dzięki takiemu przygotowaniu kotle„kotlety z trocin”wdzięczną nazwę “kotlety z trocin”. Musimy nadać smak przez odpowiednie przyprawianie płynu, w którym gotujemy weganinę.

Często instrukcje zalecają bulion. Dobrze jest użyć bulionu, ale nie on jest tu kluczem. Kluczem jest odpowiednie doprawienie. Z reguły robię w ten sposób, że zagotowuję w wodzi z dodatkiem sosu sojowego, cremo balsamico i ewentualnie przypraw. Najczęściej używam mojego autorskiego Magical Mystery Mix (nie, nie lubię Bitelsów). ale to możecie przyprawiać już tylko w dalszym procesie obróbki.

Jak i czym przyprawiać.

1) przyprawami takimi jak do mięsa. To, co większość ludzi uważa za smak mięsa, pochodzi tak naprawdę z dodawanych do niego przypraw i procesu obróbki.

2) Co wam przyjdzie do głowy. TSP jest produktem bardzo plastycznym smakowo i można je pokierować w rożnym kierunku. Np. użyć limonki i zmielonego curry (liści rośliny o tej nazwie a nie mieszanki pseudo indyjskiej) albo bardziej klasycznie dodać glonów dla uzyskania smaku „morskiego”

Umami Sos sojowy jest źródłem umami, piątego smaku, decydującego, że coś nam smakuje. W dużym uproszczeniu. Samo słowo umami można przetłumaczyć jako pyszne, pełne, tłuste. Ja lubię nazywać ten smak mięsnym, choć ortodoksyjni weganie pewnie mnie za to będą chcieli ukrzyżować.

Problem jest taki, że w produktach roślinnych umami praktycznie nie występuje. Dlatego trzeba sięgać po takie produkty jak sosy sojowe, które zawierają umami powstające w procesie fermentacji. Innymi, dobrymi źródłami umami są na przykład sos śliwkowo-sojowy Hoisin (zawiera cukier, co jest ważne dla drugiej ważnej składowej smakowitości weganiny) sos Worcestershire czy marmite

Umami zostało odkryte i nazwane na początku dwudziestego wieku przez japońskiego chemika Kikunae I„Umami”amo słowo “Umami” zostało przez Ikedę utworzone od „umai” (うまい) „pyszny”.

Brak umami jest jedną z głównych przyczyn (obok braku białka), dla których wiele osób po zjedzeniu posiłku wegetariańskiego czy wegańskiego stwierdza, całkiem słusznie zresztą zazwyczaj, „ja się bez mięsa nie najem”.

Za smak umami odpowiada glutaminian, Powszechnie występujący w mięsie, a w bardzo niewielu produktach roślinnych.

Umami dostarczą np., szparagi. Zdrewniałe końcówki zielonych szparagów zamrażajcie i używajcie potem na przykład do bulionu i pomidory. Eksplozją umami są suszone pomidory i olej z suszonych pomidorów. Umami zawarte jest też w produktach kiszonych. Czyli we wszystkich dobrych, naturalnych jogurtach. We wszystkich kiszonkach. Czy jest to polsko/niemiecka kiszona kapusta/sauerkraut czy koreańskie kimchi.

Kiszonki to w ogóle fenomenalny temat. Polecam każdemu kisić. Wymaga to trochę nauki i dla mnie to jest cały czas też nowy temat, którego się uczę, więc pewnie za jakiś czas wjadą przepisy na kiszonki. Umami jest kluczowe, jeżeli chcecie, żeby goście powiedzieli ZAJEBISTE. I jest też ważne, jeżeli mówimy o jedzeniu emocjonalnym, rekreacyjnym takim, które ma dostarczać przyjemności, regulować emocje.

Zjedzenie, na przykład dobrej pieczeni, dostarcza pewnego poziomu przyjemności i to jest w dużej mierze uwarunkowane fizjologią naszego mózgu, który tak, a nie inaczej reaguje na określone składniki, w tym, co jemy, na przykład cukier czy glutaminian.

W uproszczeniu dzieje się tak, bo kiedyś pokarmy zawierające te składniki, zwiększały naszą szansę na przetrwanie. Jak wysokokaloryczny cukier w czasach ciągłego i powszechnego niedoboru kalorii (czyli z historycznego punktu widzenia, przez praktycznie cały czas istnienia człowieka). I usuwając mięso z jadłospisu, usuwając mięso z dania, usuwając mięso z przepisu trzeba o tym pamiętać. I gotować takie dania, żeby dostarczyły przynajmniej tego samego, efektu, tego samego poziomu przyjemności.

Nie musi to być, nie ma potrzeby, żeby był to konkretny smak, konkretnego rodzaju mięsa czy konkretnego dania. Raczej chodzi o to by zastępować produkty zwierzęca podobnymi smakami „mięsnymi”, „serowymi”, „jajecznymi” czy „rybnymi”. Umami to podstawa uzyskania smaku „mięsnego” Ciekawym przykładem są flaczki z boczniaków. W Polsce temat nudny do wyrzygania. No, chyba każdy to już robił lata temu. Wyjechałem z Polski 5 lat temu i już wtedy był to temat ograny i zgrany Ale teraz Jestem w Niemczech i tu w ogóle nie ma tego skojarzenia, ponieważ nie ma…, takiego dania jak flaczki. Dania bardzo ludowego i tradycyjnego, trochę w Polsce też comford foodowego, bo wraz z bogaceniem społeczeństwa prawie zniknęły z jadłospisu i mojemu pokoleniu kojarzą się najbardziej z kuchnia dzieciństwa, z tym, co robiła mama albo babcia na wsi.

W Polsce każdy miał babcię na wsi. Przed drugą wojną światową 3/4 polskiej polskiej ludności mieszkało na wsi, a wielka przeprowadzka do miast rozpoczęła się w latach 40/50 wraz z wielkimi budowlami socjalizmu. Wyruszyli głównie młodzi mężczyźni. Starsze pokolenie zostało na wsi. I wycieczki do tego starszego pokolenia sam jeszcze pamiętam z dzieciństwa w latach siedemdziesiątych, osiemdziesiątych. I to co babcie wtedy gotowały. Niemcy takiego skojarzenia z flaczkami z boczniaków oczywiście nie mają. Dla nich jest to po prostu jakaś zupa. Nie jest istotne, że udaje ona danie oryginalnie mięsne, że jest pewną skromną, ale iluzją kulinarną.

Reakcje Maillarda Drugim ważnym czynnikiem są reakcje Maillarda. W uproszczeniu są to reakcje, które zachodzą, zwłaszcza podczas smażenia i pieczenia, które odpowiadają za te wszystkie pyszne smażeniowe i pieczeniowe smaki i tekstury. Za chrupiącą skórkę, na chlebie, na pieczeni na kotlecie, za zajebisty aromat sosu pieczeniowego.

Zachodzą tym szybciej, im wyższa jest temperatura. Prócz temperatury potrzebna są białka i cukry. Czyli potrzebujemy do weganiny dodać czegoś, mówiąc najprościej co będzie zawierać cukry Możemy na przykład posłużyć się owocami. W kuchni staropolskiej bardzo popularne były owoce w daniach wytrawnych, zwłaszcza jabłka a u bogatych figi, cytrusy. Dobrym dodatkiem są tez soki owocowe

Dobrym składnikiem będzie cremo balsamico dodający dodatkowo aromatów z octu, sojowo-sliwkowy, słodki sos hoisin, syrop z agawy czy inny, czy po prostu łyżeczka cukru. Ja od jakiegoś czasu używam duo indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego Ketjab Manis.

Co ważne-odpadają wszelkie słodziki typu stewia, xylitol czy aspartam.

Dlatego jak wspominałem wyżej dodaję do wody, w której gotuję weganinę cremo balsamico i odstawiam na co najmniej kilka godzin, żeby już w tym czasie zachodziły i nadawały głębi smaku reakcje Maillarda. Reakcje Maillarda zachodzą nie tylko podczas smażenia, pieczenia, gotowania, ale też podczas różnego rodzaju maceracji czy przegryzanie się składników sałatki. Z tym, że im jest niższa temperatura, tym zachodzą one wolniej. Dlatego sens ma długie macerowanie, marynowanie itp.

Praktycznie dobrze jest przygotować TSP wieczorem, na następny dzień. Dobrze jest też przygotować TSP na kilka dni. Wystudzoną weganinę przekładamy wraz z zalewą do pojemnika i trzymamy w lodówce. Pojemnika, rzecz jasna, plastikowego.

Bo histeria o tym, że zero plastiku w kuchni, jest głupia jak większość tego typu histerii i religii. Nie ma bezpieczniejszego i wygodniejszego materiału do użycia w kuchni. Jeżeli przechowujemy produkty przez kilka, kilkanaście dni, nie ma ryzyka przejścia do nich mikroplastiku. Plastik jest w przeciwieństwie do szkła bezpieczny. I nie reaguje z żywnością.

Pamiętajcie, żeby używać plastików, które mają oznaczenie, że są przeznaczone do kontaktu z żywnością. Według moich doświadczeń, taką weganine, możecie przechowywać w lodówce około tygodnia. Sprawdzajcie oczywiście organoleptycznie jaki jest jej stan. Pamiętajcie, żeby lodówkę, nawet jeżeli jest samo rozważająca, regularnie myć, dbać, żeby nie było produktów psujących się, pleśniejących. Jeżeli takie się pojawiają, to zaraz je usuwać. Dzięki temu produkty w lodówce, która będzie bezpieczna mikrobiologicznie, będą się mniej psuły.

Jak przyrządzać weganine.

Jak tylko ci się zamarzy, co tylko ci przyjdzie do głowy.

Najprościej: to, co robisz się z czerwonego mięsa możesz zrobić z weganiny TVP Takim bardzo prostym i łatwym do przygotowania z tego, co mamy w lodówce czy spiżarce (o ile ktoś w tych zdegenerowanych czasach dań gotowych i diety pudełkowej ma spiżarkę) jest weganina z patelni jaką sam sobie robię, gdy nie mam za bardzo pomysłu ani produktów. Właściwie to nie jest jedno danie jest sposób przyrządzania. Tak jak gulasz, stew czy eintopf mogą mieć bardzo różne składniki i przepisy a sednem jest sposób przyrządzenia. który nie jest żadnym novum ani aj waj, w podobny sposób, od kiedy są patelni ludzie przyrządzają sobie mięso.

Istotną różnicą jest to, że mięso zawiera umami, którego przy użyciu weganiny musimy dodać. Przygotowaną wcześniej weganinę lekko odsączamy i wrzucamy na patelnię z mocno rozgrzanym olejem/oliwą.

Albo wyjmujemy z zalewy i marynujemy w gęstym sosie ze składników dodających smaku umami i Maillarda.

Czyli oczywiście „mięsne” przyprawy jak na przykład jałowiec i gałka muszkatołowa (must be, jeżeli chcemy zrobić coś w stylu tradycyjnych zachodnich dań mięsnych)

Do dania na zdjęciu marynatę zrobiłem z sosu sojowego, cremo balsamico, pasty paprykowej (koncentrat pomidorowy albo passata są tez bardzo dobre) z dodatkiem musztardy, goździków, cynamonu (w Europie się raczej obecnie nie stosuje za bardzo cynamonu w potrawach wytrawnych, jak to kiedyś robiono często i do dziś jest praktykowane np. na Bliskim Wschodzie), kuminu i wędzonej papryki

Wędzona papryka to super składnik, jeden z najlepszych, jeśli chodzi o danie roślinne, gdy chcemy uzyskać „mięsny” smak i aromat.

Istotne jest, żeby marynata była gęsta, tak żeby nam oblepiała kawałki i po wrzuceniu na patelnie zasmażała się na TSP. Ważne-mocno rozgrzany olej i wrzucanie stopniowo, nie wszystko na raz, żeby nie obniżyć temperatury tłuszczu. Bo wtedy nam się będzie gotować, a nie smażyć. A chodzi o to, żeby zasmażyło się się z zewnątrz mając soczyste wnętrze. `

Jeżeli nie daliśmy marynaty o smażymy weganinę tylko namoczoną to kiedy już się trochę zasmaży, dodajemy np. sos sojowy i cremo balsamico i smażymy dalej kilka minut na małym ogniu mieszając, tak, żeby rozprowadzić dodatki aż się cały płyn zredukuje.

Dodajemy co mamy, w znaczeniu warzywa.

W daniu na zdjęciu była to papryka i cebula. Cebula bardzo częstym składnikiem takich dan, podsmażona świetnie podbija smak dania. Warzywa smażymy z weganiną albo przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Jeżeli używacie w kilku rodzajów warzyw, a pasują bardzo rożne, świetna jest na przykład marchewka pokrojona w cienkie plasterki albo słupki, to warto żęłyście zadbali o kolejności i zaczynali od tych warzyw, które się dłużej gotują. Podajemy z jakimś dodatkiem węglowodanów nowym. Ta akurat podałem z ryżem, ale jak najbardziej ziemniaki i kaszę, nawet makaron są okej. I do tego dania i oczywiście jakaś suróweczka ze świeżych kiszonych, sezonowych warzyw.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Zastępujące szynki ryby były przez stulecia niedostępne dla większości społeczeństwa. Rzeki i strumienia należały do Króla i szlachty. A kłusowanie na pańskim było zbrodnia karana gardłem.

Figi, cytrysy i zamorskie przyprawy też nie były chłopskim jadłem.

Dzisiaj większość tych produktów jest o wiele bardziej dostępna. Tak cenowo jak i przez fizyczną bliskość na sklepowej półce.

No to, zapraszam do skorzystania z tych możliwości i zrobienia postnej, a jakże, weganiny po kaszubsku. Egzotyczne produkty i przyprawy doskonale wpisują się w tradycję mocno doprawianych dań staropolskiego postu.

SKŁADNIKI:

marynata:

1/2 l bulionu (patrz UWAGI)

50 g juby

50 g sojowiny (patrz UWAGI)

w tym przepisie używamy połowy juby i sojowiny

30 g (3 łyżki) sosu sojowego

50 g soku z limonki

1 arkusz nori

20 g (2 łyżki) wakame

2 łyżeczki zmielonej suszonej trawy cytrynowej

sos:

175 czerwonej cebuli

100 g suszonej śliwki

50 g oleju lnianego

20 g (2 łyżki) sosu sojowego

przyprawy

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1 łyżeczka gorczycy (całej lub utartej/mielonej)

1/3 łyżeczki kozieradki

2 łyżeczki mieszanki mielonych glonów

1 czubata łyżeczka trawy cytrynowej

300 g pomidorów krojonych z puszki

30 g syropu z pigwy (patrz UWAGI)

20g soku z limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

marynata:

1. Wszystkie składniki, włącznie z sojowiną zagotowujemy i odstawiamy na kilkanaście godzin.

2. Połowę juby kroimy na kawałki 2-3 cm, połowę sojowiny na paski 0,5-1 cm szerokości

(druga połowa zostaje do innego dania)

sos:

3. cebule kroimy w małe piórka, śliwki w plasterki.

4. Wlewamy olej na patelnię, dodajemy cebule i na małym ogniu smażymy do zeszklenia. Dodajemy śliwkę, sos sojowy, przyprawy: liscie laurowe, jałowiec, gorczycę i kozieradkę.

5. Smażymy na małym ogniu przez kilka minut, mieszając. Dodajemy sojowinę, glony, trawę cytrynową

5. Znowu chwilę smazymy i dodajemy pomidory, sok z limonki i syrop. Smażymy tak żeby pomidory się wyraźnie zredukowały i zaczął karmelizować cukier z syropu.

6. Odstawiamy studzimy. W razie potrzeby doprawiamy syropem lub limonką.

WARIANTY:

Niekoniecznie każdy ma wszystkie składniki w swojej szafce albo spiżarce. Generalnie to mało kto ma dziś “spiżarkę”. Nie wszystkie składniki da się też łatwo kupić w supermarkecie. Ale np trawę cytrynową można kupić świeżą albo suszoną w kawałkach. I taką dodać do bulionu.

Problemem mogą być też wakame. W ostateczności wystarczy samo nori. Można tez dodćc polskiego jadalnego glona czyli morszczyn.

Mieszanka mielonych glonów wakame-nori-morszczyn to coś co warto mieć w szafce z przyprawami.

UWAGI:

Użyłem bulionu mojego przepisu (przepis jest wstępnie spisany i czeka na swoją kolej, może się doczeka) , na bazie suszonych warzyw. Generalnie-dobry bulion warzywny. Jeżeli bulion nie ma oleju to dodajesz do niego 2 łyzki oleju przed gotowaniem weganiny.

Juba albo yuba to produkt z suszonej piany, z gotującego się mleka sojowego, produkt uboczny w produkcji tofu, zwany też niekiedy “skórka tofu”. Do kupienia on-line i w sklepach stacjonarnych z produktami azjatyckimi. Poniżej pisze trochę o zasadach kupowania takich produktów.

Sojowina czyli teksturowane białko sojowe, zwane niekiedy pieszczotliwie “kotletami z trocin”. Znakomity, dziś niedoceniany ale, co dziś istotne, tani produkt. Użyłem w przepisie niemieckich medalionów sojowych Vantastic Food. Ważna jest konsystencja, niektóre z tego typu sojowych produktów rozgotowują się i tracą całkowicie konsystencję. W tej potrawie istotne jest aby kawałki weganiny miały swoją wyraźną twardość.

Niekoniecznie musi to być dokładnie to samo co u mnie, jednak ważne jest żeby były to dwie wyraźnie różniące się rzeczy.

Sos kaszubski jest jednym z wielkich niedocenionych polskiej kuchni ludowej, sosem na miarę popularności sosów meksykańskich, azjatyckich czy włoskich.

Zamiast syropu z pigwy można użyć innego syropu o mocnym smaku, tradycyjnie polskiego (np. jabłkowy, z mniszka) czy syropu klonowego, daktylowego. W ostateczności można użyć cukru. Najlepiej brązowego, polecam Dark Muscavado. Jest dość drogi ale warto go mieć i używać w charakterze przyprawy

SERWIS:

Najlepsze po co najmniej dobie. To jedno z tych dań, które muszą się długo odstać, naciągnąć i przegryźć się smaki.

Podajemy z pieczywem. Na grzance, w gorącym sandwiczu. Warto przy podaniu dodać plaster gruszki lub jabłka, możliwie dojrzałych i słodkich. Surowych lub zgrillowanych/przesmażonych. Chociaż pomarańcze czy ananas mogły by tez być ciekawym połączeniem. I całkowicie staropolskim. W kuchni staropolskiej łączono owoce z daniami wytrawnymi, również te egzotyczne

I trochę o kupowaniu egzotycznych a rzadko używanych produktów, zwanych niegdyś “kolonialnymi”. W przepisie na majonez wymieniałem Kala Namak, tu używamy np. suszonej trawy cytrynowej i glonów.

Te produkty są często dostępne na półkach supermarketów, ale często w wysokich cenach.

Można kupić czarną sól w supermarkecie w ilości 200 g za 12,5. To i tak starczy na długo (no chyba że jecie majonez łyżkami, nie polecam). Albo kupić pół kilograma za 5 zł. Jak?

1. Internet. Sprawdzajcie allegro, ceneo. Są też sklepy “wegańskie”, sklepy z przyprawami, orzechami, z produktami w bardzo dobrych cenach.

Nie będę podawał nazw bo nie kupuję od kilku lat, od wyjazdu do Niemiec i zapewne dziś wygląda to inaczej niż zapamiętałem. I zapewne lepiej niż w tamtych czasach.

Warto spędzić trochę czasu przy komputerze, żeby znaleźć jedno, dwa, trzy miejsca gdzie będziecie się zaopatrywać przez internet. Opłaca się z reguły, kupować w miejscach które nie tylko mają dobre ceny, ale też na tyle duży wybór używanych przez nas produktów, że kompletujemy paczkę z darmową wysyłką.

To jest istotne. Przez internet nie opłaca się kupować po jednej rzeczy (no chyba, ze ktoś ma Amazaon Prime i w chuj do każdego sklepu).

Warto zwrócić uwagę na allegro gdzie koszty dostawy często są mniejsze.

2. Dobra cena. Co to znaczy

Niska. Ale… przy dobrej jakości. To podstawa. Nie da się zejść poniżej pewnej ceny z produktem spożywczym, bez szkody dla jakości. Zawsze zwracaj uwagę na relację ceny do jakości. Może się zresztą zdarzyć, że tańszy produkt będzie lepszej jakości.

Druga istotna kwestia związana z ceną, zwłaszcza teraz przy nasilonym, down-sizingu: przeliczaj wszystkie ceny na cenę za kilogram.

Trzecia: przeliczaj czy potrzebujesz takiej ilości. Nawet produkty sypkie, mające długi termin, nie są wieczne i moja stać się wylęgarnią owadów i robaków. I potrzebują miejsca. A to też jest współcześnie problem. Nie ma już “spiżarek”, kuchnie są małe , piwnice też (o ile są)

3. Wiele takich sklepów internetowych ma swoje siedziby stacjonarne. Tu oczywiście uprzywilejowani są mieszkańcy Warszawy i dużych miast ale można tedy, nieraz po drodze odebrać zamówione produkty bez kosztów wysyłki. I faktycznie zamówić jeden lub dwa

W dużych miastach można też znaleźć sklepy np. azjatyckie czy arabskie, innego formatu niż “Kuchnie Świata”. Często coś pomiędzy sklepem a hurtownią, gdzie np. zaopatrują się imigranci z tych krajów i prowadzą imigranci.

Przez lata moim ukochanym sklepem był sklep wietnamski na bazarze na al. Lotników w Warszawie, z fenomenalnym kraftowym tofu. Drugi sklep pamiętam z Pragi Południe. Właściwie hurtownia z produktami arabskimi. Ze znakomitą tahiną własnej produkcji. W opakowaniach od 1kg do 10kg.

4. Promocje. Kilka lat przed wyjazdem z Polski powiedziałem kasjerce w jednej z sieci supermarketów “Jak macie Tydzień Azjatycki to czuję się jak dziecko na Gwiazdkę”.

Przy okazji takich “tygodni” i rozmaitych akcji promocyjnych można kupić w zaskakująco niskich cenach zaskakujące produkty.

Inne dostępne na co dzień, mają promocyjne ceny. Przy okazji tygodni azjatyckich zawsze zaopatrywałem się w zapas mleka kokosowego, oleju sezamowego czy makronu soba.

Oczywiście wszystko to wymaga czasu. Ale to czas spędzony bardzo dobrze. Dobre, smaczne i urozmaicone jedzenie to podstawa naszego stanu zdrowia i dobrostanu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek