Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt 😉 Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Płatki owsiane są bardzo dobrym dodatkiem do deserów, dodają białka i błonnika i obniżają indeks glikemiczny deseru, co jest profilaktyką dla cukrzycy i insulinoodporności.

Obecnie używam musli z płatków owsianych, z dodatkiem cornflakes i kawałków czekolady. Użyjcie do tego deseru takie jakie macie, a w ostateczności po prostu płatków owsianych. Możecie też dodać np. posiekanych migdałów czy orzechów, skorki pomarańczowej

Możecie dodać jeszcze inne składniki, u mnie to były siekane orzechy laskowe, kawałeczki masła kakaowego i pokrojone drobno suszone morele.

Możecie dodać, jeśli macie jakiegoś smakowego oleju np. sezamowego czy arachidowego (moje ulubione) ale tez np. z orzechów włoskich czy migdałów.

Wszystkie składniki mieszamy odkładnie i odstawiamy na pół godziny.

Podstawą tego deseru jest pasta z daktyli i płatki owsiane. Te składniki są tym, co ten deser zlepia.

Dobrze, jeżeli jest więcej różnych składników, ale nie może być za dużo objętościowo, bo kule nie będą się nam lepić.

Potem kręcimy, większe czy mniejsze kulki, według upodobań.

I to właściwie wszystko… ale nie całkiem.

Takie kule są już same w sobie świetną słodką przekąską, ale jeżeli ma to być „deser” par excellence to warto go jeszcze wzbogacić o jakiś element.

Tutaj użyłem sosu czekoladowego. Najprościej jest rozpuścić czekoladę w mleku kokosowym (albo innym. ja po po prostu kocham mleko kokosowe, jak Niemcy pervitin). Nie potrzebujecie specjalnego naczynia do kąpieli wodnej ani trzymać miski z czekolada nad wrzątkiem. Minimalny płomień, albo 1 na kuchence elektrycznej, mały dobry garnczek z grubym dnem i czujność. Pilnujcie, żeby się to nie zaczęło przypalać, mieszajcie cały czas.

Pamiętajcie, że sos, gdy będzie potem stygnął będzie gęstniał.

Do sou możecie dodać jeszcze jakiś inny składnik. Sięgnąłem po owoc, który mi się poniewierał w lodówce i zdecydowanie domagał sie użycia.

Pamiętajcie, zawsze planując posiłek, żeby popatrzeć w lodówce, czy szafce czy tam coś com cytując Poetę, nie „wręcz skacze do oczu, aby być zjedzonym”. I tak skakało mango.

Polecam dojrzałe, miękkie mango jako składnik słodzący deserów. Przy czym często mango przyniesione ze sklepu jest niedojrzałe i niedobre. Tak naprawdę dobre i tak naprawdę dojrzałe mango, podobnie jak wiele innych owoców tego typu, można zjeść tam, gdzie rosną. Ponieważ dojrzałe nie przetrwałoby podróży do sklepów w Europie czy Ameryce Północnej. Więc twarde mango przyniesione ze sklepu trzeba zostawić na wierzchu aż zmięknie.

Tu mocno dojrzałem mango stało sie obok czekolady podstawowym składnikiem sosu, mleko kokosowe było bardziej dodatkiem.

Sos wylałem na spód, żeby można było zjeść kule biorąc do ręki i maczając w sosie. Oczywiście można polać z wierzchu.

Już po tym jak zacząłem ten deser robić regularnie, dla moich gości uświadomiłem sobie, że jest to coś podobnego do bajaderki.

Rdzennie polskiego, sprzed stu lat ciastka zero waste.

Równo stu lat, bo pierwszą bajaderkę upiekli cukiernicy bracia Gajewscy około roku 1922 przy ulicy Chmielnej 47 w Warszawie (dobry powód, żeby jechać do Warszawy, zobaczyć miejsce, gdzie była cukiernia Gajewskich, odkrycie nowego dana ważniejszym jest wszak dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy).Upiekli z odpadków.

Nazwę prawdopodobnie wzięli od granej w warszawskiej operze w 1921 roku operetki „Bajadera”.

W ówczesnej Warszawie w cukierniach można było kupić „sucharek”, trochę słodki odpowiednik bułki tartej, okruchy, resztki, odpadki z produkcji cukierniczej.

Bracia Gajewscy wpadli na pomysł, aby te odpadki uczynić podstawą nowego ciastka.

Zero waste i model biznesowy dający zysk bez wydatków na surowiec, wysokich w branży cukierniczej i gastronomicznej.

Wówczas jeszcze bajaderka była prostokątna, robiona w specjalnych metalowych skrzyniach, do których wsypywano wszelkie ścinki, okruchy z produkcji, mieszano z kremem na bazie masło, dolewano rumu, układano na kruchym spodzie, a na wierzchu smarowano kremem i ciemną czekoladą. Czyli, jakoś intuicyjnie, mój pomysł dodania sosu czekoladowego był nawiązaniem do klasyki

Podobno te pierwsze bajaderki były szczególnie ulubione przez warszawskich studentów, którzy jadali je zamiast obiadu.

Cała historia jest jeszcze jednym przyczynkiem, do tego, że całe to zero waste nie jest niczym nowym, tylko czymś, co w kuchni (zwłaszcza biednej i w czasach kryzysów) praktykowano od zawsze, a co przez hiperkonsupcję i hiperprodukcję utraciliśmy i co teraz usiłuje się nam za ciężkie nieraz pieniądze sprzedać, jako panaceum na światowe problemy, a co w tym wydaniu jest jeszcze jedną statusową grą klasy średniej.

Nie dajcie się nabrać. Lepiej zapytajcie babcię jak zrobić bajaderkę.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
tofu 100 g (pół standardowej kostki)
20 g (2 łyżki) oleju
40 g (5 sztuk) suszonych pomidorów z oleju
sok z jednej pomarańczy
1/2 łyżeczki czosnku mielonego
100 g pesto
chili świeże (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Tofu rozgniatamy widelcem i doprawiamy czarną solą i czarnym pieprzem
Pomidory kroimy w paski
Wciskamy sok z pomarańczy
Na patelni rozgrzewamy mocno olej i dodajemy tofu. Stopniowo, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury oleju. Smażymy mieszając aż zrobi się żółte i chrupiące
Dodajemy czosnek
Dolewamy połowę soku z pomarańczy i redukujemy do gęstego sosu
Dodajemy suszone pomidory i resztę soku
Na tym etapie to już jest ciekawy dodatek np. do ziemniaków czy makarony właśnie.
Smażymy aż sok zgęstnieje i dodajemy pesto
Smażymy mieszając jeszcze około 2-3 minut.

WARIANTY:
Użyłem tofu klasycznego, bo takie akurat miałem. Śmiało eksperymentujcie czy z wędzonym czy jakimiś smakowymi. Oczywiście możecie drobno pokroić np. tempeh i dać zamiast tofu
Albo spróbować np. kostki sojowej czy jak to robię w Niemczech słonecznikowej. Istotny jest dodatek białka
Zamiast czarnej soli możecie użyć zwykłej soli albo soli wędzonej, za każdym razem wyjdzie trochę inny smak

UWAGI:
Dużo tu zależy od tego jakie używacie pesto, ale i sok z pomarańczy jest ważny, istotne, żeby był słodki.
Bardzo ważne jest, aby odpowiednio ugotować makaron. Najlepiej gotować np. 1-2 minuty poniżej czasu podanego na opakowaniu i sprawdzić. Jak makaron już dochodzi to wyłączyć ogień i niech 2-3 minuty dojdzie w gorącej wodzie.
Bardzo ważne jest, żeby ugotować makaron al dente, tak, żeby był lekko sprężysty i twardy/chrupiący przy gryzieniu. Niewiele jest większego zła niż przegotowany makaron.

SERWIS:
Serwis jest tu bardzo ważny. Czy raczej ostatni etap przygotowania dania, czyli połączenie sosu z makaronem. I czas podania. Jest to typowe danie do zjedzenia zaraz po przygotowaniu.
Po ugotowaniu makaron odcedzamy do jakiegoś garnka lub naczynia. Krótko. NIE PRZELEWAMY ZIMNĄ WODĄ. I taki makaron mieszany od razu z przygotowanym pesto z tofu. Ewentualnie jeszcze podlewając jedną czy dwoma łyżkami wody, w której gotował się makaron.
Ta woda zawiera dużo wygotowanej z makaronu skrobi dzięki czemu działa jak klej sklejający makaron z sosem.

WARTOŚCI ODŻYWCZE:
Dla podanych proporcji proponuję 100 g suchego makaronu na porcję. Z podanej ilości wychodzą dwie porcje
Jedna porcja ma około 480 kcl kcal, 16 g białka, 38 g tłuszczy i 17 g węglowodanów.
100 g suchego makaronu to około 350 kcal
Więc wychodzi nam bardzo obfity posiłek, polecam tylko w dni treningowe lub dużej pozatreningowej aktywności fizycznej (jak w moim wypadku praca) i generalnie osobom aktywnym fizycznie.
Jest to też dobre śniadanie (zwłaszcza jak użyjecie makaronu razowego) dla osób, które potem przez wiele godzin intensywnie pracują i nie mają czasu/możliwości zjeść.

Makaron z pesto, o ile mamy gotowe, własnej produkcji czy dobre kupne, pesto, podstawowa wersja to po prostu ugotować makaron i dodać pesto. A nawet w wersji nieco bardziej rozbudowanej przygotowanie zajmuje akurat tyle, żeby w tym czasie w drugim garnku ugotować makaron.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podobają ci się, moje przepisy zostaw mi napiwek

Zastępujące szynki ryby były przez stulecia niedostępne dla większości społeczeństwa. Rzeki i strumienia należały do Króla i szlachty. A kłusowanie na pańskim było zbrodnia karana gardłem.

Figi, cytrysy i zamorskie przyprawy też nie były chłopskim jadłem.

Dzisiaj większość tych produktów jest o wiele bardziej dostępna. Tak cenowo jak i przez fizyczną bliskość na sklepowej półce.

No to, zapraszam do skorzystania z tych możliwości i zrobienia postnej, a jakże, weganiny po kaszubsku. Egzotyczne produkty i przyprawy doskonale wpisują się w tradycję mocno doprawianych dań staropolskiego postu.

SKŁADNIKI:

marynata:

1/2 l bulionu (patrz UWAGI)

50 g juby

50 g sojowiny (patrz UWAGI)

w tym przepisie używamy połowy juby i sojowiny

30 g (3 łyżki) sosu sojowego

50 g soku z limonki

1 arkusz nori

20 g (2 łyżki) wakame

2 łyżeczki zmielonej suszonej trawy cytrynowej

sos:

175 czerwonej cebuli

100 g suszonej śliwki

50 g oleju lnianego

20 g (2 łyżki) sosu sojowego

przyprawy

3 liście laurowe

1/2 łyżeczki mielonego jałowca

1 łyżeczka gorczycy (całej lub utartej/mielonej)

1/3 łyżeczki kozieradki

2 łyżeczki mieszanki mielonych glonów

1 czubata łyżeczka trawy cytrynowej

300 g pomidorów krojonych z puszki

30 g syropu z pigwy (patrz UWAGI)

20g soku z limonki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

marynata:

1. Wszystkie składniki, włącznie z sojowiną zagotowujemy i odstawiamy na kilkanaście godzin.

2. Połowę juby kroimy na kawałki 2-3 cm, połowę sojowiny na paski 0,5-1 cm szerokości

(druga połowa zostaje do innego dania)

sos:

3. cebule kroimy w małe piórka, śliwki w plasterki.

4. Wlewamy olej na patelnię, dodajemy cebule i na małym ogniu smażymy do zeszklenia. Dodajemy śliwkę, sos sojowy, przyprawy: liscie laurowe, jałowiec, gorczycę i kozieradkę.

5. Smażymy na małym ogniu przez kilka minut, mieszając. Dodajemy sojowinę, glony, trawę cytrynową

5. Znowu chwilę smazymy i dodajemy pomidory, sok z limonki i syrop. Smażymy tak żeby pomidory się wyraźnie zredukowały i zaczął karmelizować cukier z syropu.

6. Odstawiamy studzimy. W razie potrzeby doprawiamy syropem lub limonką.

WARIANTY:

Niekoniecznie każdy ma wszystkie składniki w swojej szafce albo spiżarce. Generalnie to mało kto ma dziś “spiżarkę”. Nie wszystkie składniki da się też łatwo kupić w supermarkecie. Ale np trawę cytrynową można kupić świeżą albo suszoną w kawałkach. I taką dodać do bulionu.

Problemem mogą być też wakame. W ostateczności wystarczy samo nori. Można tez dodćc polskiego jadalnego glona czyli morszczyn.

Mieszanka mielonych glonów wakame-nori-morszczyn to coś co warto mieć w szafce z przyprawami.

UWAGI:

Użyłem bulionu mojego przepisu (przepis jest wstępnie spisany i czeka na swoją kolej, może się doczeka) , na bazie suszonych warzyw. Generalnie-dobry bulion warzywny. Jeżeli bulion nie ma oleju to dodajesz do niego 2 łyzki oleju przed gotowaniem weganiny.

Juba albo yuba to produkt z suszonej piany, z gotującego się mleka sojowego, produkt uboczny w produkcji tofu, zwany też niekiedy “skórka tofu”. Do kupienia on-line i w sklepach stacjonarnych z produktami azjatyckimi. Poniżej pisze trochę o zasadach kupowania takich produktów.

Sojowina czyli teksturowane białko sojowe, zwane niekiedy pieszczotliwie “kotletami z trocin”. Znakomity, dziś niedoceniany ale, co dziś istotne, tani produkt. Użyłem w przepisie niemieckich medalionów sojowych Vantastic Food. Ważna jest konsystencja, niektóre z tego typu sojowych produktów rozgotowują się i tracą całkowicie konsystencję. W tej potrawie istotne jest aby kawałki weganiny miały swoją wyraźną twardość.

Niekoniecznie musi to być dokładnie to samo co u mnie, jednak ważne jest żeby były to dwie wyraźnie różniące się rzeczy.

Sos kaszubski jest jednym z wielkich niedocenionych polskiej kuchni ludowej, sosem na miarę popularności sosów meksykańskich, azjatyckich czy włoskich.

Zamiast syropu z pigwy można użyć innego syropu o mocnym smaku, tradycyjnie polskiego (np. jabłkowy, z mniszka) czy syropu klonowego, daktylowego. W ostateczności można użyć cukru. Najlepiej brązowego, polecam Dark Muscavado. Jest dość drogi ale warto go mieć i używać w charakterze przyprawy

SERWIS:

Najlepsze po co najmniej dobie. To jedno z tych dań, które muszą się długo odstać, naciągnąć i przegryźć się smaki.

Podajemy z pieczywem. Na grzance, w gorącym sandwiczu. Warto przy podaniu dodać plaster gruszki lub jabłka, możliwie dojrzałych i słodkich. Surowych lub zgrillowanych/przesmażonych. Chociaż pomarańcze czy ananas mogły by tez być ciekawym połączeniem. I całkowicie staropolskim. W kuchni staropolskiej łączono owoce z daniami wytrawnymi, również te egzotyczne

I trochę o kupowaniu egzotycznych a rzadko używanych produktów, zwanych niegdyś “kolonialnymi”. W przepisie na majonez wymieniałem Kala Namak, tu używamy np. suszonej trawy cytrynowej i glonów.

Te produkty są często dostępne na półkach supermarketów, ale często w wysokich cenach.

Można kupić czarną sól w supermarkecie w ilości 200 g za 12,5. To i tak starczy na długo (no chyba że jecie majonez łyżkami, nie polecam). Albo kupić pół kilograma za 5 zł. Jak?

1. Internet. Sprawdzajcie allegro, ceneo. Są też sklepy “wegańskie”, sklepy z przyprawami, orzechami, z produktami w bardzo dobrych cenach.

Nie będę podawał nazw bo nie kupuję od kilku lat, od wyjazdu do Niemiec i zapewne dziś wygląda to inaczej niż zapamiętałem. I zapewne lepiej niż w tamtych czasach.

Warto spędzić trochę czasu przy komputerze, żeby znaleźć jedno, dwa, trzy miejsca gdzie będziecie się zaopatrywać przez internet. Opłaca się z reguły, kupować w miejscach które nie tylko mają dobre ceny, ale też na tyle duży wybór używanych przez nas produktów, że kompletujemy paczkę z darmową wysyłką.

To jest istotne. Przez internet nie opłaca się kupować po jednej rzeczy (no chyba, ze ktoś ma Amazaon Prime i w chuj do każdego sklepu).

Warto zwrócić uwagę na allegro gdzie koszty dostawy często są mniejsze.

2. Dobra cena. Co to znaczy

Niska. Ale… przy dobrej jakości. To podstawa. Nie da się zejść poniżej pewnej ceny z produktem spożywczym, bez szkody dla jakości. Zawsze zwracaj uwagę na relację ceny do jakości. Może się zresztą zdarzyć, że tańszy produkt będzie lepszej jakości.

Druga istotna kwestia związana z ceną, zwłaszcza teraz przy nasilonym, down-sizingu: przeliczaj wszystkie ceny na cenę za kilogram.

Trzecia: przeliczaj czy potrzebujesz takiej ilości. Nawet produkty sypkie, mające długi termin, nie są wieczne i moja stać się wylęgarnią owadów i robaków. I potrzebują miejsca. A to też jest współcześnie problem. Nie ma już “spiżarek”, kuchnie są małe , piwnice też (o ile są)

3. Wiele takich sklepów internetowych ma swoje siedziby stacjonarne. Tu oczywiście uprzywilejowani są mieszkańcy Warszawy i dużych miast ale można tedy, nieraz po drodze odebrać zamówione produkty bez kosztów wysyłki. I faktycznie zamówić jeden lub dwa

W dużych miastach można też znaleźć sklepy np. azjatyckie czy arabskie, innego formatu niż “Kuchnie Świata”. Często coś pomiędzy sklepem a hurtownią, gdzie np. zaopatrują się imigranci z tych krajów i prowadzą imigranci.

Przez lata moim ukochanym sklepem był sklep wietnamski na bazarze na al. Lotników w Warszawie, z fenomenalnym kraftowym tofu. Drugi sklep pamiętam z Pragi Południe. Właściwie hurtownia z produktami arabskimi. Ze znakomitą tahiną własnej produkcji. W opakowaniach od 1kg do 10kg.

4. Promocje. Kilka lat przed wyjazdem z Polski powiedziałem kasjerce w jednej z sieci supermarketów “Jak macie Tydzień Azjatycki to czuję się jak dziecko na Gwiazdkę”.

Przy okazji takich “tygodni” i rozmaitych akcji promocyjnych można kupić w zaskakująco niskich cenach zaskakujące produkty.

Inne dostępne na co dzień, mają promocyjne ceny. Przy okazji tygodni azjatyckich zawsze zaopatrywałem się w zapas mleka kokosowego, oleju sezamowego czy makronu soba.

Oczywiście wszystko to wymaga czasu. Ale to czas spędzony bardzo dobrze. Dobre, smaczne i urozmaicone jedzenie to podstawa naszego stanu zdrowia i dobrostanu.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Miso i kimchi to azjatyckie kiszonki odpowiadające kiszonej kapuście i żurowi/barszczowi, przednówkowym, postnym zupom polskiego chłopstwa.

SKŁADNIKI:

Bulion warzywny 1 L (patrz UWAGI)

Olej rzepakowy 30g

Pasta miso czerwona 200-300 g (patrz UWAGI)

Kalafior 300 g (1/2 niedużego)

Sok z kiszonej kapusty/kimchi 300ml

Tofu wędzone 200 g (1 kostka)

Makaron Chow Mein 125 g (pół opakowania)

Cebula szalotka 100 g (2 sztuki)

Czosnek 3 ząbki (15 g)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Dodajemy miso i olej do bulionu, mieszamy, najlepiej rózgą do rozpuszczenia miso, na małym ogniu. Lepiej zacząć od 200 g miso i ewentualnie dodawać więcej.

Szalotkę kroimy w piórka i dodajemy do bulionu.

Kroimy tofu w paski. Akurat miałem wędzone, wiec dałem wędzone.

Czosnek rozgniatamy lub drobno siekamy i odstawiamy na kilka minut. To jest bardzo ważne, żeby czosnek zamanifestował swoje zdolności bakteriobójcze.

Kalafior dzielimy na dość małe różyczki.

Dodajemy do bulionu kalafior, tofu i chili, świeże lub suszone.

Gotujemy na małym ogniu, aż kalafior będzie al dente/lekko półtwardo Wkładamy makaron i odstawiamy zupę z ognia na pięc minut.

Podlewamy na koniec sokiem z kiszonej kapusty/kimchi. U mnie było pół na pół. Ważne, żeby to była dobrej jakości kapusta z żywymi kulturami bakterii.

Jeżeli potrzeba to po drodze dolewamy wody lub dodajemy pasty miso. Lepiej zacząć od mniejszej ilości pasty i 150-200 i ewentualnie dodawać. Lub w druga stronę, jeżeli zupa jest za mocna, lub robi się za gęsta po tym jak makarony wchłonie wodę. U mnie poszło do garnka jeszcze pół litra wody

WARIANTY:

Ta zupa powstawała właściwie z tego co miałem akurat pod ręką i w lodówce. Miałem np. tylko wędzone tofu, równie dobrze może być klasyczne czy jakieś inne. Można tofu przed dodaniem do zupy obsmażyć, zwłaszcza klasyczne. Można użyć np. tempehu, yuby.

Opcjonalną sprawą jest np. dodanie chili, świeżej kolendry. Zamiast kalafiora można również użyć innego warzywa.

Doskonale się do takiej zupy sprawdzają kiełki. Wrzucone chwile przed zdjęciem zupy z ognia, tak, aby się zbytnio nie rozgotowały, lub dodawane przy serwowaniu.

Oczywiście możemy użyć innego rodzaju makaronu w azjatyckim stylu, lub w ogóle nie używać makronu.

Sok z kiszonej kapusty/kimchi dodany na konie to też coś, co akurat miałem w dużej ilości, z kilku 2,5 litrowych słoików kimchi i kiszonej kapusty. Można użyć np. soku z limonki i pomarańczy. Można też dodać do zupy kiszoną kapustę/kimchi.

UWAGI:

W przepisie użyłem bulionu mojej produkcji, 100% roślinnego, gotowanego kilka godzin. Jest bardzo intensywny i żeby go zdominować potrzeba dużo pasty miso. Zapewne przy większości bulionów wystarczy mniej pasty.

Istotne jest też aby nie rozgotowywać warzyw. Chodzi o to by składniki były al dente, zachowując swoje smaki i tekstury.

SERWIS:

Podajemy w stylu azjatyckim z pałeczkami lub po europejsku, zależy od tego jak umiemy/lubimy jeść. Przy podaniu można zupę posypać świeżą kolendrą i miętą, skropić sokiem z cytrusów

WARTOŚCI ODŻYWCZE

porcja zupy 500 ml to 320 kalorii,

14,5 g białka

Post jest chyba jednym z podstawowych obrzędów większości religii świata.

W naszym kręgu kulturowym rytm roku świętego wyznacza chrześcijaństwo, ze szczególnym naciskiem na rzymski-katolicyzm (z jego lokalnymi naleciałościami), ewentualnie, jak w Niemczech, protestantyzm.

W Wielki Piątek kończy się czterdziestodniowy okres wielkiego postu, najdłuższy rytuał chrześcijaństwa, trwające 40 dni przygotowanie na Triduum Paschalne. To upamiętnienie 40 dni spędzonych przez Jezusa na pustyni. Nie jest to niczym szczególny. Samotne wielodniowe odosobnienia, modlitewne i medytacyjne zna wiele religii.

Wielki Piątek i Środa Popielcowa to dwa najważniejsze w tradycji rzymskiej dni postne. Obowiązywał dawniej w te dni “post ścisły”, chociaż jest to termin nieścisły.

Termin ten funkcjonował w starym kodeksie prawa kanonicznego z 1917 roku. Obecny kodeks, wprowadzony w 1983 roku nie zawiera takiego określenia a na miejsce dawnych “postu ilościowego” (ograniczenia ilości spożywanego pożywienia) i “postu jakościowego” (powstrzymanie się od jedzenia mięsa) wprowadza określenia “post” (na dawny post ilościowy) i “wstrzemięźliwość” (na powstrzymanie się od jedzenia mięsa). W Wielki Piątek więc formalnie obowiązują post i wstrzemięźliwość oznaczające razem to samo co dawny “post ścisły”.

Ale istotą postu nie jest i nigdy nie było odchudzanie ani zdrowa dieta. Ani nawet wyrzeczenie się mięsa. Istotą jest zawsze “post duchowy”. Dlatego też wykluczano z diety postnej to, co rozgrzewa, rozbudza umysł i żądze zmysłowe jak mięso. Ale chodzi o rozróżnienie na pobudzające (rozgrzewające) i uspokajające (ochładzające) pokarmy, co jest podziałem wziętym z dietetyki Hipokratesa.

Możesz wyrazić uznanie i zachęcić mnie do kolejnych wpisów stawiając mi wirtualna kawę

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

100 ml jogurtu (np łubinowego)

sok z1/2 jednej pomarańczy

sól

cukier

5 świeżych liści czosnku niedźwiedziego

olej arachidowy (lub inny)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Jogurt, sok z pomarańczy, liście czosnku niedźwiedziego sól i cukier blendujemy razem na gładki.

Nalewamy trochę do miseczki i pomału dolewamy oleju, cały czas ubijając rózgą (jak przy vinaigrette) do zgęstnienia.

WARIANTY:

Zamiast pomarańczy można użyć cytryny lub limonki, wtedy trzeba dać więcej cukru.

Zamiast oleju arachidowego można użyć zwykłego rzepakowego.

Możemy też poprzestać na zrobieniu dipu jogurtowego, bez ubijania z olejem.

UWAGI:

Gotowy dip powinien być słodko-kwaśny , z wyraźnym smakiem i aromatem czosnku niedźwiedziego. Ilość cukru jest zależna od smaku użytego soku, tak aby uzyskać balans smaków.

SERWIS:

Podajemy np. do grillowanego bakłażana z sosem miso, czy do innych dań w charakterze dipu do sałaty, świeżych sezonowych warzyw.

Czosnek niedźwiedzi, znany tez jako dziki czosnek, czosnek czarownic. Według starożytnych Germanów był pierwszym pokarmem niedźwiedzia po przebudzeniu ze snu zimowego. I ponoć właśnie temu pokarmowi niedźwiedzie zawdzięczają swoja siłę. A więc i ludziom może dać siłę.

I jak to często z ludowymi podaniami bywa, w tej przedziwnej teorii przyrodniczej jest całkiem sporo prawdy bo czosnek niedźwiedzi jest jeszcze bardziej prozdrowotny niż jego bliski kuzyn czosnek pospolity. Przy czym o ile w czosnku pospolitym najważniejszą częścią jest cebula (tak się nazywa uczenie to co potocznie nazywamy główką czosnku, zawierającą “ząbki”) to w czosnku niedźwiedzim są to liście, które maja charakterystyczny czosnkowy aromat, jednak o wiele subtelniejszy i nie są tak ostre jak ząbki czosnku zwykłego (przy czym cebulka jest też jak najbardziej jadalna).

Z wartych odnotowania właściwości, czosnek niedźwiedzi oczyszcza wątrobę, szczególnie z… nikotyny, tak więc jak szczególnie powinni go jeść palacze (ale tez fani innych używek). Jest też antywirusopwy i antybakteryjny, zawiera sine przeciwutleniacze, wspomaga serce i układ krążenia, jest przeciwzapalny i usprawnia pracę jelit. No prawie uniwersalne panaceum. Z tym zastrzeżeniem, że nie powinny go jeść osoby z chorobą wrzodową.

W kuchni doskonale można wykorzystać do dipów (jak powyżej) sałatek i surówek, świetnie sprawdzi sie też jako składnik past do chleba, mieszanek do faszerowanych warzyw. Można go też użyć do aromatyzowania oleju i oliwy, albo jako urozmaicenie puree.

Smacznego i zdrowego

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

SKŁADNIKI:
3 niezbyt grube plasterki (50 g) wędzonego tofu
4-5 świeżych liści czosnku niedźwiedziego
oliwa do smażenia
3-4 pędy szparagów
1-2 łyżki płatków drożdżowych do posypania
sok z pomarańczy
(na jedną porcję)

Na makaron:
500g mąki pszennej
1 szklanka( 250 ml) ciepłej wody
1łyżeczka soli
50 ml oleju
wędzona sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Makaron:
Zagniatamy ciasto z maki, wody, soli i oleju. Ja to robię w robocie planetarnym, specjalnym hakiem do ugniatania ciasta. Odstawiamy ciasto na pół godziny, przykryte ściereczką.
Odrywamy kawałki ciasta i formujemy długie kluski, trochę grubsze w środku i zwężające się na końcach. Gotujemy we wrzącej wodzie, 5 minut. 8-10 sztuk na porcję.

Tofu kroimy w dość drobna kostkę.
Liście czosnku drobno siekamy.
Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy pokrojone tofu, mieszając, tak żeby możliwie równo usmażyło się ze wszystkich stron. Tofu ma być lekko chrupiące ale nie twarde i przesuszone. Kiedy tofu osiąga odpowiednia chrupkość, dokładamy pędy szparagów. Dodajemy dwie-trzy łyżki soku pomarańczowego i redukuje przez 2-3 minuty. Posypujecie posiekanym czosnkiem niedźwiedzim i na końcu odrobinę czarnej soli. I ZARAZ ZDEJMUJECIE Z PATELNI NA TALERZ.
Na talerzy układacie kluski, na nie wykładacie szparagi, na to tofu z całą oliwą i sosem. Na koniec posypujemy płatkami drożdżowymi

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Powtórzę tylko, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu to, co teraz nazywa się zero/no/les-waste było cytując klasyka “oczywistą oczywistością”. W swoim księgozbiorze mam “W mojej kuchni nic się nie marnuje” z roku 1982 z przepisami z resztek, sposobami jak wykorzystać podeschnięte pieczywo, itp. Takie książki kucharskie pod hasłem “oszczędna gospodyni” pojawiały sie już w początkach XX wieku.

Jednym ze sposobów prowadzenia oszczędnej kuchni jest też wykorzystanie tego co zazwyczaj traktujemy jak odpad. Na przykład liści rzodkiewki. Tak zazwyczaj beztrosko wyrzucane mogą być podstawą do pesto, można ich użyć do tarty, zupy, wiosennej sałatki, naleśników…z wielkim pożytkiem bo są źródłem witaminy C, żelaza, fosforu i wapnia, działają przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo.

SKŁADNIKI:

liście rzodkiewki 45 g (1 pęczek)

tofu naturalne 100 g (1/2 kostki)

czarna sól 1/2 łyżeczki

czosnek 1-2 ząbki

kilka sztuk suszonych pomidorów

sok z połowy pomarańczy

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czosnek rozgniatamy widelcem lub praską do czosnku

Liście rzodkiewki myjemy, odsączamy z wody i kroimy na paski o szerokości ok. pół centymetra.

Suszone pomidory kroimy w poprzek na paski.

Tofu rozgniatamy widelcem i mieszamy z czarna solą.

Na patelni rozgrzewamy olej i kilka minut smażymy rozgniecione tofu.

Dodajemy suszone pomidory, liście rzodkiewki i czosnek, mieszamy, smażymy jeszcze kilka minut, żeby liście rzodkiewki zrobiły się wyraźnie miękkie.

Dodajemy ewentualnie sok pomarańczowy i na małym ogniu redukujemy mniej więcej o połowę. Liście i tofu nie mają pływać w soku ale tez nie ma to być suche.

Przed podaniem doprawiamy czarnym pieprzem

UWAGI:

Najlepiej do smażenia użyć oleju z suszonych pomidorów, który ma w sobie mnóstwo umami (link)

Czarna sól daje nam smak jajeczny, którego intesywność zależy od zawartości w niej siarka a ta jest różna. Moje doświadczenie jest takie, że im ciemniejsza sól tym bardziej “jajeczna”

Czosnek dobrze jest rozgnieść jakieś 10 minut przed użyciem, dzięki temu reakcje chemiczne zachodzące po zetknięciu z tlenem wzmocnią jego działanie prozdrowotne

SERWIS:

bardzo dobrze konweniuje podane podobnie jak szpinak, na makaronie

Podobnych książek jaka wspomniana przeze mnie wyżej było wiele. Również z lat 80-ych pochodzi “Kuchnia oszczędnej gospodyni” Bytnarowiczowej ale tradycja takich porad jest o wiele dłuższa, nawet jeżeli pominiemy stulecia przekazywania z matki na córkę (i z ojca na syna-duża część prac gospodarskich na wsi należała wszak do obowiązków męskich a i w domu rozmaite naprawy itp. były tradycyjnie męską domeną). Przy okazji przepisu na zupę pomidorową wspominałem Marię Parloa, amerykańską pionierkę domestic science, “nauk domowych”. Nie istnieje chyba dobry polski termin odpowiadający amerykańskiemu domestic science, najbliżej znaczeniowo jest chyba polska tradycyjna nazwa publikacji o takiej tematyce: “poradnik domowy”. Zetknąłem się zarówno z określeniem “ekonomia domowa”, ale ono zdecydowanie ma zbyt wąskie znaczenie, jak i z “nauki domowe” ale ten dosłowny przekład nie jest raczej potocznie zrozumiały.

Marie Parloa rozpoczęła swoja karierę w latach 70-tych XIX-ego wieku od publikacji książki kucharskiej i prowadzenia szkoły gotowania. A roku 1879 wydała “First Principles of Household Management and Cookery: A Text-Book for Schools and Families” (Podstawowe zasady gospodarowania domem i gotowania: podręcznik dla szkół i rodzin) co można uznać za początek “domestic science”. W każdym razie w Hameryce.

Bo, podobnie jak to opisałem w histori zupy pomidorowej, naprawdę nie ma potrzeby fascynować się tym pionierstwem, bo mamy własne, nawet wcześniejsze publikacje o tej tematyce.

Przykładowo w 1873 ukazała się “Gospodyni polskiej kuchni czyli poradnik dla niewiast”, a w 1889 “Nowa praktyczna gospodyni litewska”,na przełomie XIX-ego i XX-ego wieku ukazywało się też “Pismo tygodniowe ilustrowane dla kobiet Dobra Gospodyni”. Poradniki nie dotyczyły tylko szeroko rozumianych kwestii kulinarnych (od zakupów, poprzez metody przechowywania i obróbki po gospodarowanie resztkami i wykorzystanie odpadków) ale całego zakresu gospodarstwa domowego. Przykładowo w numerze 30 z 1904 roku Dobrej Gospodyni oczywiście jest obszerny dział kuchenny ale też porady odnośnie wychowania dzieci, pierwszej pomocy w oparzeniach słonecznych, uprawy ziół, mody, porady kosmetyczne.

W “Poradniki dla gospodyń” z 1868 roku (czyli wcześniej niż pierwsza z książek Marii Parloa) napisanym przez Józefę Dobieszeską-Śmigielską, redaktorkę dwutygodnika “Kółko domowe”

znajdziemy porady odnośnie dbania o czystość, uprawy ogrodu przydomowego, pierwszej pomocy (włącznie z samodzielnym składaniem połamanych kości i przygotowaniem bandaża gipsowego), robót ręcznych czyli kroju szycia i cerowania. Co ciekawe i dziś dziwnem się wydawać może, osobną stroniczkę autorka poświęciła na.. “roboty kościelne” czyli różne drobne, głównie krawieckie prace jakie gospodynie na rzecz Domu Pańskiego wykonać mogą.

Osobny dział książki tyczy się rozmaitych metod konserwowania żywności, co wówczas było koniecznością, w epoce przed nastaniem lodówek, zamrażarek i dostępnych cały rok produktów żywnościowych, półek supermarketów zapełnionych słoikami i konserwami a dziś niemal zanikło i wraca raczej jako hipsterska moda, niż gospodarska konieczność i oszczędność… solenie, wędzenie, marynowanie, domowa produkcja kiełbas i wędlin a nawet podpuszczki.

Ukazywały się też poradniki bardziej wyspecjalizowane. Przebojem PRL-u była książka “Bądź zawsze piękną”. Z tej tradycji wyrasta wydawany od 1990 roku miesięcznik “Poradnik domowy”, ale też mnóstwo pism z segmentu tzw. prasy kolorowej. Dominuje na tym rynku wydawnictwo Bauer (czyli w tym kontekście można to przetłumaczyć jako “Gospodarz”), od niedawna właściciel “Poradnika Domowego” a od lat wydawca takich magazynów jak “Tina”, “Dobre Rady”, “Świat kobiet’, “Pani Domu”, “Mam Ogród” i niejako “na drugą nóżkę” bardziej luksusowe, kierowane do klasy średniej “Pani” czy Twój Styl”. Do Bauera należy też od 2019 roku “Przyjaciółka” pismo o najdłuższej, wielkiej tradycji, wydawane od roku 1948. W czasach PRL-u wychodziły tez inne magazyny o tematyce zblizżnej do domestic science: “Magazyn Rodzinny” (wcześniej jako “Ty i Ja”), “Kobieta i życie” (wydawane od 1946 do 2002, od 2008 wychodzi magazyn pod ta nazwą wydawany… cóż za niespodzianka, przez wydawnictwo Bauer). Jak widać rynek jest zalany pismami poradnikowymi rozmaitej prowieniencji.

Podobnie jest z publikacjami książkowymi. Pod działem poradniki na stronie Empiku znajduje się prawie 1400 pozycji. Na lubimuczytac.pl ponad… 13 tysięcy!

Ale w tym wszystkim jest pewien haczyk, na jaki wszyscy z własnej woli i głupoty się nadzialiśmy. Pisze o tym ciekawie Magda Okraska w swoim felietonie . Bo często te umiejętności, ta wiedza kiedyś wynikające z warunków życiowych, z biedy, konieczności oszczędnego gospodarowania, braku lodówek, sezonowości zaniknęła, przerwana została linia rodzinnego przekazu. I dziś wraca jako hipsterska rozrywka, rodzaj (paradoksalnie) konsumpcji statusowej ale zaniknął bardzo cenny aspekt- poczucie wspólnoty. Rodzinnej i sąsiedzkiej, związanej z przekazywaniem tej “tajemnej wiedzy” z pokolenia na pokolenie. Tych zeszytów z przepisami i poradami czy starych poradnikowych kalendarzy z odręcznymi notatkami traktowanych z nabożeństwem jak największy skarb rodzinny. W to miejsce wszedł fetyszyzm (w sensie fetyszyzmu towarowego) rozwoju osobistego, kołczów jedzeniowych i “magii sprzątania”. I zamiast uczenia się od siebie wzajemnie i naturalnego przekazy wiedzy i umiejętności wewnątrz wspólnoty (rodzinnej, przyjacielskiej, sąsiedzkiej, wiejskiej) mamy drogie kursy kroju i szycia i wszelkich dziedzin życia na które uczęszczają wyalienowane monady. A na puste miejsce po relacjach wspólnotowych bezlitośnie wbija się utowarowienie kolejnego obszaru naszego życia.

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

Nie inaczej jest z z ostrokrzewem paragwajskim z którego przyrządza się Yerba Mate. Obecnie Polacy są w czołówce spożycia yerby w Europie a polska historia tego zioła ma… 160 lat!

I bardzo dobrze, bo ma ono mnóstwo wartości odżywczych i stawia na nogi lepiej niż kawa. Może więc być znakomitym napojem na domówkę, nie tylko sylwestrową, a także na…trudy dnia następnego.

Wersja Podstawowa

SKŁADNIKI:

50 g yerba mate (2-3 garście)

5 g trawy cytrynowej suszonej lub dwie łodygi świeżej

300 ml soku z pomarańczy

2-3 łyżki cukru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Yerba Mate zalej 3/4 litra gorącej wody (nie wrzątku!). Idealna temperatura to tak między 70-80 stopni. I odstaw do powolnego ostygnięcia.

Kiedy wystygnie dodaj sok pomarańczowy i dwie trzy łyżki cukru i wymieszaj.

Przecedź przez sito i uzupełnij do 1,5 litra zimną wodą.

WARIANTY:

Zamiast soku z pomarańczy możesz użyć np. mieszanki dwóch części soku pomarańczowego i jednej części soku z limonki.

UWAGI:

Ilość cukru zależy od użytego soku. Im słodszy tym oczywiście mniej cukru. Osobiście takich napoi nie dosładzam, ale biorąc pod uwagę trudy dnia następnego to energia z węglowodanów prostych jest jak najbardziej wskazana.

Fusy można jeszcze zaparzyć dwa, trzy razy.

SKŁADNIKI:

50 g yerba mate

10 kostek lodu

zimna woda

250 ml soku z pomarańczy

2-3 łyżki cukru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Przegotowaną wodę schładzamy w lodówce do temperatury kilku stopni.

Do suszu yerba mate dodajemy kostki lodu i zalewamy litrem zimnej wody.

Odstawiamy na godzinę dwie do lodówki.

Dodajemy sok z pomarańczy i dosładzamy

WARIANTY:

jak wyżej

UWAGI:

jak wyżej.

Terere jest łagodniejsza w smaku od yerby parzonej na gorąco

SKŁADNIKI:

50 g suszu yerba mate

orszada przygotowana w ilości z tego przepisu

2-3 łyżki cukru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Podobnie jak yerbanada terere. Zalewamy zimną orszadą yerbamate z kostkami lodu. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Przecedzamy i ewentualnie dosładzamy do smaku. Ta wersja jest najdelikatniejsza i najbardziej odżywcza.

W Momenciku na backstageu

Pierwszą yerbanadę wymyśliłem pewnej upojnej niedzieli w Momenciku (wegańskie taco i burrito-polecam). W sobotę, cytując niszowy zespół młodzieżowy “nic nigdy nie szło tak jak powinno”. Razem z właścicielem od 6 czy 7 rano szykowaliśmy produkcję na cały dzień. Niedługo przed otwarciem odezwała się dziewczyna, która miała tego dnia przyjść za bar… że jest chora, ma gorączkę, sraczkę i pierdziaczkę, i umiera. Shit happens jak mawiają filozofowie. Tyle, że niedługo potem Feli (właściciel), z pośpiechu ciachnął się po ręce nożem tak, ze prawie sobie odciął palec. Szczęśliwie blisko była stacja pogotowia. No ale niestety bilokacja jest przywilejem nielicznych świętych i joginów i trochę trudno było ogarnąć jednocześnie bar i kuchnię. Szczęśliwe udało się ściągnąć Saszę. Sasza kilka dni wcześniej przyjechał z Moskwy i po polsku to nie bardzo.. Więc stanąłem za barem a Sasza przejął kuchnię.

I tak się bawiliśmy do 22. Potem tylko ogarnąć kasę, sali nawet nie sprzątałem i jakoś po 23 byłem w domu. A o 6 znowu na kuchni..i moja główna myśl to było: “QRWA!!! Jak ja przetrwam ten dzień”. A że potrzeba matką wynalazców to w sklepie obok kupiłem torebkową yerbę (z limonką), zaparzyłem) dodałem soku z pomarańczy, cukru i serwowałem klientom. A przede wszystkim sobie.

Ile dobra w yerbanadzie…

Zarówno sporządzana na gorąco, jak i na zimno yerba dostarcza wielu składników odżywczych i ksantyn. Ksanatyny są łagodnymi alkaloidami o działaniu stymulującym i rozkurczowym, najbardziej znaną z ksantyn jest kofeina zawarta w kawie. Yerba prócz kofeiny zawiera również inne związki z tej grupy: teobrominę (występującą również w kakao i guaranie) i teofiline. Zawiera również wiele witamin i minerałów: witaminę A, witaminy B1, B2, B3 i B5, witaminę C i E oraz wapń, żelazo, magnez, mangan, fosfor, potas, selen, sód, siarkę i cynk, co doskonale działa na “syndrom dnia poprzedniego”. Ten “terapeutyczny” efekt w yerbanadzie wzmacniają wartości odżywcze soku z pomarańczy a cukier dostarcza dodatkowego “kopa energetycznego”.

Car, wielka emigracja i herwa mate

A co z tą polityczną, polską historią yerba mate?

Nie, nie chodzi o pewnego “komboja” bez butów, a o polskich emigrantów w XIX-wiecznej Brazylii. W połowie XIX-ego wieku władze Brazylii rozpoczęły werbowanie w Europie chętnych do emigracji. Wyjazdy nasiliły sie jeszcze po 1888 roku, kiedy po zniesieniu niewolnictwa potrzebni byli robotnicy na plantacjach kauczuku.

Wyjechało wówczas, jak się szacuje około 150 tysięcy Polaków. Obecnie liczebność Polonii brazylijskiej to, według różnych źródeł, od 1,5 do 3 mln osób. Jednym z emigrantów był Teofil Rudzki, który zainspirował działacza polskiej diaspory w Brazylii Edmunda Woś-Saporskiego do eksportu ostrokrzewu do Rosji, pod nazw ą “herwa mate”.

Rudzki z niewielką ilością herwy przybył do warszawy w 1882 roku. Jego działania były na tyle skuteczne, że już na początku 1883 roku sprowadził z Brazylii 50 beczek mate. Nie udało mi się znaleźć informacji, ile to na kilogramy czy litry. Ale sądzę, że jeżeli uznamy ze jedna beczka miała 30 a nawet 50 l to nie przesadzimy. Całkiem imponująca ilość.

Ten wielki sukces stał się jednak początkiem końca przedsięwzięcia. Nagły popyt na mate spowodował równie gwałtowny spadek popytu na herbatę, której głównym importerem z Chin był hrabia Orłow, związany blisko z carskim dworem. Już w 1884 roku hrabia doprowadził do nałożenia wysokich ceł na ostrokrzew co uczyniło całe przedsięwzięcie nieopłacalnym. A Yerba Mate rozgościła się i zadomowiła w Polsce dopiero po ponad stu latach.

A jakbyście chcieli więcej poczytać o polskiej historii Yerba Mate to polecam stronę na fb

https://www.facebook.com/yerbamatepolskahistoria/

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

SKŁADNIKI:

200 g obranych migdałów

2-3 łyżki cukru

200 ml soku z pomarańczy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Migdały mielimy na grubą mąkę i zalewamy 3/4 litra zimnej wody i odstawiamy na godzinę-dwie do lodówki.

Odsączamy na sicie i zalewamy jeszcze raz mniejsza ilościa wody, około pół litra.

Znowu odstawiamy na jakiś czas do lodówki.

Odsączamy na sicie i wyciskamy przez szmatkę.

Odciśniete migdały można wykorzystać np. do rogalików z ciasta francuskiego.

Dodajemy sok wyciśnięty z pomarańczy i dosładzamy do smaku.

WARIANTY:

Jeżeli chcesz zrobić bardziej klasyczną wersję orszady to użyj wody kwiatowej różanej lub pomarańczowe (jeżeli uda ci sie kupić)j.

Możesz też poeksperymentować z różnymi innymi dodatkami czy to przyprawami takimi jak cynamon, goździki, imbir świeży lub suszony, wanilia czy np. dodatkiem zblendowanego dojrzałego mango, lub innych owoców czy soków owocowych

UWAGI:

Orszada może być bazą do bardzo dobrej yerbanady terere, jest tez składnikiem wielu drinków

Interesującą ciekawostką jest, że słowo “orszada” pochodzi od łacińskiego hordeata – „zrobiony z jęczmienia, co pokazuje jak przepisy z biegiem wieków ewoluują, ulegają ciągłym zmianom. Od napoju na bazie jęczmienia, poprzez napój jęczmienno-migdałowy do robionego tylko z migdałów.

Orszada pojawia się w powieści Pani Bovary Flauberta i filmie “Miedzy ustami a brzegiem pucharu” gdzie jedna z bohaterek wspomina że chce się napić orszady. Co ciekawe, sceny tej nie ma w książce Rodziewiczówny, według której nakręcono film. Najwyraźniej orszada była dla twórców filmu wręcz symbolem wczesnych lat XX-ego wieku. Dziś w Polsce nie serwuje się orszady, chociaż jest ona ciągle popularna w wielu krajach. W Tunezji pije się ją podczas zaręczyn i ślubów jako symbol czystości i radości, maltańska odmiana jest doprawiana wanilią, cynamonem, goździkami. Ale chyba tylko w Polsce jest…ulica Orszady. Długa na 1200 metrów łączy w Warszawie Wilanów z Ursynowem.

Orszada jest też związana z historią Polski. Napój ten przywiózł ze sobą Piotr I Cypryjski, na zjazd monarchów zwołany przez Kazimierza Wielkiego w 1364 roku i obdarował nim polskiego króla na największej imprezie XIV wieku czyli Uczcie u Wierzynka.. Może pora przywrócić ten napój polskim stołom i szklankom.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek