I warto zadbać, żeby to folgowanie nie zaowocowało  w bliższej lub dalszej przyszłości otyłością, cukrzycą i podobnymi atrakcjami.

disclaimer: nie jestem lekarzem ani dietetykiem tylko chefem traktującym dietetykę EBM jako ważną część wiedzy kulinarnej. Nalezę do zrzeszającego profesjonalistów towarzystwa naukowego Polskie Towarzystwo medycyny Stylu Życia.

Nie są na pewno autorytetami w tej dziedzinie internetowe gwiazdy, technolodzy żywności ani nawet szefowie Kuchni.

I mam wrażenie, że nawet sensowne zalecenia, jak zadbać o swoje zdrowie po świętach, są z idealnego świata pani dietetyk.

Na przykład mam zacząć dzień od szklanki wody… i w ogóle mam pić wodę cały dzień. Jak zwierzęta!

Nie! Zaczynam dzień od mocnej czarnej kawy

Albo żeby jeść po świętach to co jest bogate w błonnik.

Po świętach je się to, co zostało ze świąt. No *****, jak masz 12 potraw na kolacji wigilijnej, to tego nie przejesz.

Na co dostałem inną mądrą poradę, żebym odpuścił zjadanie resztek po świętach. Może tą panią, która taką radę udziela, stać się może, żeby wywalać dobre jedzenie do śmieci, ale mnie ani większości ludzi nie. 

Oczywiście warto zadbać o to, aby było mniej kalorii i więcej ruchu. I podejść do tego realistycznie, a nie, że masz w pierwszy dzień po świętach zrobić jogging 10 km. 

Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśniam, napisałem jogging, ponieważ całe życie nienawidzę biegać. To jest najbardziej przeze mnie znienawidzona forma aktywności fizycznej. I jak czytam radę o tym, żebym z jakiegoś powodu szedł pobiegać, to mam ochotę ******* plaskacza na ryj. 

I chociaż jestem pewien, że za punkt 1 to też niejeden mi by wypłacił plaskacza na ryj, to mam dla was 5 bardziej realnych i sprawdzonych przeze mnie sposobów, żeby było zdrowiej bez terroru picia wody i jedzenia jarmużu.

1. Do postawienia przed świętami niestety (tu jestem konserwatywny jak biskup Levebre — alkohol na Wigilii to dla mnie grzech i obraza boska), ale zbliża się Sylwester, więc tym bardziej.

Alkohol to zło.

Zdaję sobie sprawę, że powszechna abstynencja jest w Polsce jeszcze mniej realna niż powszechny weganizm, ale zdecydowane ograniczenie alkoholu to również znaczące ograniczenie kalorii.

Na każdej butelce czy puszce z alkoholem powinno być opisane, ile kalorii zawiera. Mnie by zniechęcało w wielu wypadkach skutecznie.

2. Domeną zła są również słodzone napoje. To w przeciwieństwie do alkoholu temat, który znam głównie teoretycznie.

Jedyny ze słodzonych napojów, jaki lubiłem czasami wypić, to tonik, i to pod warunkiem, że nie było go za dużo w dżinie. A najlepiej wcale. 

W ostatnim roku ktoś z gości zostawił mi w kuchni butelkę Coca-Coli. Litrową chyba czy półtoralitrową. i było to dla mnie niesamowite doświadczenie. Pierwsza wypita przeze mnie Coca-Cola od… na pewno dłużej niż mieszkam w Niemczech. A mieszkam w Niemczech 6,5 roku. 

Szczęśliwie też od zawsze nie słodzę kawy ani herbaty. 

Natomiast potrafimy w ten sposób dostarczać tyle kalorii dziennie, co w obfitym posiłku, i to w najgorszej możliwej wersji, czyli węglowodanach prostych, fruktozie, sacharozie. 

Nie tylko w napojach typu cola, pepsi, fanta, ale np. soki owocowe często zawierają dużo cukru

Natomiast absolutnie nie zachęcam was do picia wody z kranu. Ani z butelki (nie tylko ze względu na mikroplastik). 

W wodzie to się ryby pierdolą. Picie wody jest jak jedzenie owsianki: może i stoi za tym jakaś racja, ale ***** życie jest dostatecznie ciężkie, żeby się jeszcze tak karać.Lepiej być głodnym niż jeść jakieś paskudztwo. 

 Nienawidzę pić wody, zwłaszcza niegazowanej. Kiedy piję, chcę czuć smak. Może to odchył zawodowy. 

Polecam syfon, polecam gazowane wody (tylko lepiej ze szkła), do których wciskacie sok z limonki, cytryny, wrzucacie trochę świeżej mięty.

Osobiście bardzo lubię różne napoje gazowane na bazie yerba mate. One z reguły mają o wiele mniej cukru niż napoje typu Coca-Cola czy Fanta. Polecam, zwłaszcza takim jak ja smakoszem piwa, bo goryczka z yerby daje podobne doświadczenie comfort foodowe. 

Jeżeli masz ochotę, to pobaw się w różnego rodzaju napoje lemoniady z ziołami, z sokiem z cytryny, limonki, pomarańczy, zblendowanym arbuzem

albo cos takiego jak moje yerbanady

Yerbanady-3 przepisy

albo kombucha

Kombucha i tajemnica której strzegą wielkie koncerny

3. Idź na kulik. Jak popukałeś się w tym momencie w głowę i pomyślałeś „co ty ******** bredzisz”, to masz rację.

Ostatnie kuligi to też bardziej opowieść o zimie, a nie rzeczywistość zimy. Pamiętam je z dzieciństwa i być może raz w kuligu brałem udział.

No i obecnie, ponieważ nie ma globalnego ocieplenia, no to nie ma również śniegu ani mrozu, więc już z tego powodu nie mogłoby być kuligów.

Więc porada z dupy, jak większość, mam wrażenie, że zachęty do aktywności fizycznej.

I tu jest przewaga religijności.

Zwłaszcza jak ktoś idzie do Kościoła na piechotę!

Bo ani na kulig, ani pobiegać nikt od stołu świątecznego nie ruszy. Ale do Kościoła na mszę świąteczną czemu nie.

Jestem wielkim fanem czegoś, co nazywa się poza treningową aktywnością fizyczną.

Czyli wszystko, co robimy. Od tego, że, pisząc, wiercę się na fotelu, poprzez to, że do kuchni muszę przejść długim korytarzem, a do pralni do innego budynku. Czy do kościoła czy sklepu idziemy, czy jedziemy samochodem. 

Albo windą, albo schodami.

Tak czy owak, w jakikolwiek sposób staraj się więcej ruszać.

Moim zdaniem najlepszą na to metodą jest znalezienie takiego sposobu aktywności treningowej czy pozatreningowej, który sprawia ci najwięcej przyjemności, sprawia ci radość. 

Jak mi 15 czy 20 km na piechotę po mieście, robienie zdjęć sztuki ulicznej, zaglądanie w zaułki, gdzie można dostać w ryja.  

Ale jeżeli na przykład lubisz galerię sztuki, to zwiedzenie Kunsthall w Hamburgu zajmuje kilka godzin i jest to spokojnie wydeptanych kilkanaście kilometrów. 

Tak, wiem, nie każdy mieszka półtorej godziny od Hamburga i cieszy się z taniego biletu na całą komunikację publiczną. Ale po lesie też się fajnie chodzi. Ja lubię spacerować po mieście, bo mieszkam w lesie. 

Ale pójście na imprezę (ale nie w sensie chclania wódy czy nawet piwa, tak, piwo to też alkohol, jakby jakiś alkus miał jeszcze wątpliwości), na koncert, wybawienie się, skakanie pod sceną też są fajnymi sposobami aktywności fizycznej, przy czym patrz punkt 1. 

A w okresie świątecznym i noworocznym dużo jest różnych akcji pomocowych, posiłków dla biednych, bezdomnych i samotnych, i zaangażowanie się w coś takiego oznacza bardzo często właśnie konieczność wielogodzinnej pracy, np. przy rozstawieniu stołów, noszeniu sprzętu, etc. Robicie coś dobrego dla innych i robicie też coś dobrego dla swojego zdrowia. 

4. Czymś się zajmij.

Czym-qrwa-kolwiek. Poza jedzeniem. Okres świąteczno-noworoczny to dla wielu osób więcej wolnego czasu. I jak to ujął Klasyk “ludzie chcą nieśmiertelności, a nie wiedzą co robić w sobotę po południu”. I z nudów jedzą.

I z braku umiejętności regulowania emocji. No więc ja chodzę w te miejsca, gdzie można dostać po ryju.  Albo gram w Wolfensteina i oglądam filmy o ulicznych delaerach. Żeby regulować emocje.

Jeżeli zajmiesz się czymś, co cię wciągnie, to będziesz mniej jeść.

Nie, jak wciągnie cię jedzenie chipsów przed Netflixem, to się nie liczy.

I najważniejszy piąty (kto czytał R.A. Wilsona wie czym jest reguła piątki) punkt

5.  Nie wierz w żadne diety oczyszczające, detoksy i cudowne środki. Zazwyczaj oczyszczają one konto z pieniędzy. Czasem zagrażają zdrowiu.

I żebyśmy mieli jasność, diety z wysokim deficytem kalorycznym, posty etc. mogą mieć skuteczne pozytywne działanie w niektórych wypadkach.

Natomiast nie są to cudowne remedia i zwłaszcza po okresie przejedzenia nie należy wchodzić w te zachowania żywieniowe. A jeżeli chcecie to kiedykolwiek robić , to po konsultacji i pod nadzorem lekarza/dietetyka.

Jeżeli ktoś radzi ci przestać jeść chleb, żeby wyleczyć depresję, jeść psie sadło, żeby wyleczyć cukrzycę, nerwicę i kurwicę. I zwłaszcza jak ten, kto chce ci to sprzedać, jeszcze mówi, że to jest tajna wiedza, której Matrix/lekarze/koncerny/system/iluminaci/reptilianie nie chcą, żebyś poznał, to masz do czynienia z jebanym debilem.

W najlepszym przypadku.

W gorszym z osobą chorą psychicznie. W najgorszym z cwaniakiem żerującym na ludzkim cierpieniu.

Więc wystrzegaj się takich jako zarazy

I oczywiście nic nie będzie złego, jeżeli kompletnie do tych zasad się nie zastosujesz (poza piątą). Jeżeli zastosujesz się chociaż do jednej, będzie wspaniale (choćby tylko piątej), a jeżeli faktycznie będziesz pił wodę i jadł jarmuż to szacun. 

Tak jak Pan Budda powiedział: róbcie tyle i tak jak możecie. Tylko tyle i aż tyle.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Pochwalę się wam.

Dostałem niedawno propozycję pracy jako wegański chef w hotelu w niemieckich górach.

Podstawowy problem był taki, że musiałbym podjąć tę pracę natychmiast, a na pewno nie zostawiłbym w środku sezonu, w sierpniu Ośrodka bez kucharza.

Ale powiem, że oferta ciekawa i kusząca, bo hotel to jest domyślnie wyższa półka.

I to, czego mi obecnie brakuje w pracy możliwości kreacji i zabawy, śmielszych rzeczy w menu. Najciekawsze dania, smaki etc. tworzę obecnie w czasie wolnym i hobbystycznie. 

Możliwość pójścia w dania, które wymagają więcej pracy, więcej czasu pracy tego zespołu. Czy w użycie takich składników, jak na przykład dziko rosnące zioła czy rośliny z własnego ogródka, na przykład mlecz pokrzywa w sezonie. 

Czy na przykład czarny makaron. Albo pierożki. Taki efekt uzyskuje się przez użycie sepii, ale w kuchni roślinnej można użyć popiołu. I są pierogi na Halloween. Albo na koncert blackmetalowy

I generalnie nie planuje zmiany pracy, ale jestem otwarty i zainteresowany współpracą przy np. wprowadzaniu roślinnych opcji do menu, weganizacji dań tradycyjnych (obecnie pracuję nad daniami z kuchni niemieckiej) etc, chętnie jako jakiś guest spot czy przy jakimś evencie. Uwielbiam jeść i serwować dobry street/fast food.

Także jestem otwarty na propozycje współpracy zarówno w Niemczech, jak i w Polsce.

A czemu nie gdzie indziej chętnie bym Hiszpanię odwiedził z kilku powodów. Najchętniej oczywiście Katalonię i Barcelonę. Jakbym miał znowu mieszkać w dużym mieście to tylko portowym

1. Bulion. Z tego jestem dumny. Nie zrobimy dobrego bulionu, jeśli tylko wrzucimy warzywa, choćbyśmy gotowali dwa dni. Potrzebujemy np. białka. Mój bulion gotuje się około 4 godzin i oszałamia samym zapachem. Dobry bulion to podstawa dobrych zup i tysiąca smaków

2. Chleb oczywiście 100% roślinny z maki orkiszowej. Warto mieć w swojej ofercie, w swoim menu własne  pieczywo. Zanim wybrałem ten przepis przez kilka tygodni piekłem różne chleby i częstowałem ekipę w Ośrodku, prosząc o opinię. Robię, w razie potrzeby dwa rodzaje chleba bezglutenowego. Bardzo proste przepisy, z kilku składników, bez żadnych dziwnych dodatków.

3. Pierogi to niewykorzystana polska soft power. Obiekt zachwytu nie tylko Niemców, ale wszystkich nacji. Włącznie z Tybetańczykami którym przypominają ich rodzime momos. Przez moich gości pierogi nazywane są niekiedy „polniche momos”

To danie w naturalny i oczywisty sposób roślinne, z farszem z soczewicy czy kapusty i grzybów. Zachwyci każdego. Jak mawiał jeden z moich Mistrzów „for vegan, vegetarian and meat lovers”

4. Własne jabłka czy inne owoce, zioła są jedną z najwspanialszych rzeczy w kuchni. Robię w sezonie, jeśli mam czas, własne dżemy i musy jabłkowe, jabłkowe z gruszką, a w tym roku obrodziła ładnie śliwka.

5. Łączenie, łamanie tradycji, stylów i smaków to jedna z najlepszych rzeczy w kuchni. Polski podpłomyk z czarną fasolą i salsą czyli Mexyk i styl azjatycki z kimchi. Kimchi oczywiście własnej produkcji. 

6. Desery słodkości, wypieki to nie moja specjalność zdecydowanie. Ledwo tam zerkam czasami, chociaż efekty według gości znakomite. Na zdjęciu ślimaczki z ciasta francuskiego z własnym dżemem jabłkowym z kandyzowaną skórka pomarańczową.

7. Kiszonki to temat mi bliższy niż desery, ale też mocno początkujący. Kimchi, kiszona kapusta, kiszona słata-polecam, rewelacja, własne jogurty. Dziedzina w której, gdy mam czas, chętnie eksperymentuję

8. Polska Wigilia. Skandalem i hańbą wszystkich polskich rządów jest to, że polska wigilia nie jest na liście dziedzictwa niematerialnego ludzkości. Jest też tematem kulinarnym, który rozwijam od lat. W tej chwili mam ponad 50 przepisów dań wigilijnych. W 100 procentach roślinnych. Nawiązuję przede wszystkim do polskiej tradycji wigilijnej, ale nie tylko. Bo jest i moja wersja niemieckiej sałatki kartoflanej i moja wersja hamburskich ciasteczek bożonarodzeniowych Kems Kuchen i skandynawska czerwona kapusta.

9. Faszerowane pomidory inspirowane Wielkanocą i polską tradycją z lat 70tych. W ówczesnej polskiej kuchni i codziennej i bankietowej było wiele rodzajów faszerowanych warzyw. włącznie z odpowiednikiem niemieckiego Kumpira.

Co ci przyszło do głowy? Dlaczego nie da się zrobić prania?

Sądzę, że najczęstsze skojarzenie: bo nie ma gdzie powiesić…

Otóż nie. Nie da się IŚĆ zrobić prania, bo pralnia jest w innym budynku.

Przez to, że jest kilka budynków, codzienne czynności, czy to jest wyrzucenie śmieci, czy zrobienie prania, wymagają chodzenia o wiele więcej, niż gdy się mieszka w mieście.

I podczas codziennych aktywności, nawet nie podczas pracy, jestem w stanie wyrobić te mityczne cokolwiek 8 tys. kroków

…chyba że mam załamanie nerwowe. Wtedy kroków robię dziennie 80. Żeby nie narobić pod siebie.

Ośrodek ma dwie części: otwartą i zamkniętą. W otwartej jest sześć budynków. Najmniejszy to domek kempingowy, największe mają po dwa pietra. 

W części zamkniętej, za magiczną bramą, którą mam zaszczyt co poniedziałek przekraczać, żeby zabrać zamówienia na żywność, mieszka obecnie piątka joginów na trzyletnim odosobnieniu medytacyjnym.

W tradycji tybetańskiej trzyletnie odosobnienie medytacyjne jest podstawowym warunkiem, by zostać lamą, czyli takim trochę tybetańskim księdzem. Ale robią je też mnisi i świeccy. Zwykli w sumie ludzie.

W sumie to może być twój sąsiad. Miałem przyjaciela w Warszawie, przez jakiś czas współlokatora (mieszkaliśmy we trójkę i szalone rzeczy się działy czasami) który zamieszkał w ośrodku buddyjskim w Polsce i przeszedł trzyletnie odosobnienie.

Chefem zmywaka jest u nas kolega z Anglii, mnich, który wcześniej przechodził u nas trzyletnie odosobnienie. Chyba rodowity Londyńczyk, bo za chuj go nie rozumiem (a qrwa rozumiem nawet chińczyków miotących po angielsku, Hindusów! i Afrykanów, z trudem, ale jednak. Ale jak on mówi cockneyem to nic nie rozumiem. No i oczywiście jest ogolony na łysy. Typowy brytyjski skinhead i kibol.

A jak już, jak to u mnie zeszło na subkulturę, to miałem rozkminkę ostatnio.

Wracałem pewnie z Hamburga. Jak to ja, krokiem sprężystym, do rytmu oi! jaki leciał na słuchawkach,. Akurat przyjechała znajoma, która przyjeżdża tu od lat. 

I zastanowiłem się co by było, gdyby przyjechał ktoś zupełnie nowy. I pierwszą osobą, którą by zobaczył, bym był ja w stroju wyjściowym.

Glany, dżinsy z podwiniętymi nogawkami, wyćwiekowany pas, koszulka z dwoma skrzyżowanymi młotkami i napisem „working class”, pieszczocha, czapka „Skinhead antyracist”

Nie wygląda jak typowy mieszkaniec ośrodka buddyjskiego.

I za każdym razem, kiedy o tym myślę, poprawia mi to humor. Zawsze sprawiało mi wielką radość łamanie schematów i stereotypów. 

A cóż nie wydaje się być bardziej odległe od stereotypowego rozmodlonego, pogrążonego w medytacji i będącego ogólnie miękką fają buddysty od wściekłego, dzikiego, agresywnego i wqrwionego panka czy innego skinheada.

No to qrwa poczytajcie o Drukpa Kunleyu, oświeconym joginie z Bhutanu co on odpierdalał. Rozjebie wam mózg. Jako i mnie przed laty  rozjebało.

I pewnie też to, że jest coś takiego jak Dharma Punk, bardzo właściwie nieostry i mało znany termin pierwszy raz użyty przez Noah Levina i nazwa założonej przez niego sanghi (wspólnoty) buddyjskiej Dharma Punkx dla ćpunów, punków i innych wyrzutków, którzy źle się czuli i byli źle widziany w amerykańskich grupach buddyjskich robiących wrażenie spotkania towarzyskiego klasy średniej.

„Pierwotny etos punka zawsze dotyczył społeczności. I tego nauczał Budda. Powiedział, że warunkiem wstępnym każdej duchowej ścieżki jest posiadanie mądrych duchowych przyjaciół. To właśnie oferowali sobie nawzajem punki, a także głębokie kwestionowanie, a nawet poszukiwanie celu w życiu poza materializmem”

Josh Korda jeden z nauczycieli w Dharma Punx

Jest też Brad Warner, dla mnie jednym z najważniejszych nauczycieli. Basista punkowych Zero Defex i Dimentia 13, hard core punk i mistrz szkoły Zen Soto z Japonii.

I fan filmów z Godzillą. Przez które doszedł do Zen. Zaprawdę duch tchnie kędy chce…

Jest coś takiego jak stereotypowa pobożność. Zazwyczaj trochę prześmiewcze i negatywne postrzeganie typowego obskuranta, zazwyczaj ze wsi lub małego miasteczka. I jak każdy stereotyp ma oczywiście w sobie trochę prawdy i jest jednocześnie, jak każdy stereotyp całkowicie fałszywy.

Subkultura („punki, skini, chuligani”) ma całościowy charakter. I jest spektrum. Spektrum postaw i stylów. Od dziaders punków dyskretnie identyfikujących się wizualnie przez małe logo Fred Perry czy dres Bena Shermana, poprzez zawsze ascetycznych w ubiorze hard core punków, przez irokezy, dredy po bezdomnych crust punków.

Jest też oczywiście modyfikowana w każdej kolejnej kulturze krajowej/lokalnej od „szkoły Hamburskiej” kiedyś i hamburskiego oi! dzisiaj, poprzez białoruskiego Mister X po kapele (i załogi!) z Ameryki południowej i Azji. 

Każda częśc kultury ma swoje odbicie, często w krzywym zwiercoadle, czesto pokazujace brzydka prawdę od której społeczeństwo ucieka.

Więc i religia pojawia się w punku. Częściej wprawdzie jako wyśmianie.. ale imo głównie wyśmianie obłudy religianctwa i obskurantyzmu. Myślę swoja drogą, że to mocny punkt wspólny polskiego i amerykańskiego punka.

Oczywiście religia w pozytywnej roli też jest punku obecna. Ale przede wszystkim nie buddyzm a.. ISKCON Międzynarodowe Towarzystwo Świadomości Kryszny. Ci śmieszni faceci w dziwnych pomarańczowych szatach, co śpiewają Hare Kryszna i rozdają jedzenie. czym notabene przyciągali wielu punków.

Z kolei radykalne skrzydło Straight Edge punk czyli trzeźwych punków, poprzez napierdalanie pijących piwo na koncertach doszło w swojej ewolucji do islamu. Oczywiście zawsze jest to religia rozumiana i interpretowana subkulturowo, jako miejsce dla wyrzutków i sprzeciw wobec systemu.

Życie w ośrodku buddyjskim jest też trochę formą sprzeciwu wobec systemu. a właściwe, życiem trochę poza systemem. Nie tylko dlatego ze mieszkam prawie w lesie, 500 m do przystanku, 600 m do najbliższego sąsiada, 1,5 km do najbliższej wsi i 300 metrów do najbliższego rezerwatu, ale tez dlatego że pracując (i żyjąc) w organizacji religijnej jestem poza logika zysku dzisiejszego systemu ekonomiczno-politycznego. Trochę z boku, trochę na drodze mniej uczęszczanej wśród mniej uczęszczanych.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt 😉 Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Płatki owsiane są bardzo dobrym dodatkiem do deserów, dodają białka i błonnika i obniżają indeks glikemiczny deseru, co jest profilaktyką dla cukrzycy i insulinoodporności.

Obecnie używam musli z płatków owsianych, z dodatkiem cornflakes i kawałków czekolady. Użyjcie do tego deseru takie jakie macie, a w ostateczności po prostu płatków owsianych. Możecie też dodać np. posiekanych migdałów czy orzechów, skorki pomarańczowej

Możecie dodać jeszcze inne składniki, u mnie to były siekane orzechy laskowe, kawałeczki masła kakaowego i pokrojone drobno suszone morele.

Możecie dodać, jeśli macie jakiegoś smakowego oleju np. sezamowego czy arachidowego (moje ulubione) ale tez np. z orzechów włoskich czy migdałów.

Wszystkie składniki mieszamy odkładnie i odstawiamy na pół godziny.

Podstawą tego deseru jest pasta z daktyli i płatki owsiane. Te składniki są tym, co ten deser zlepia.

Dobrze, jeżeli jest więcej różnych składników, ale nie może być za dużo objętościowo, bo kule nie będą się nam lepić.

Potem kręcimy, większe czy mniejsze kulki, według upodobań.

I to właściwie wszystko… ale nie całkiem.

Takie kule są już same w sobie świetną słodką przekąską, ale jeżeli ma to być „deser” par excellence to warto go jeszcze wzbogacić o jakiś element.

Tutaj użyłem sosu czekoladowego. Najprościej jest rozpuścić czekoladę w mleku kokosowym (albo innym. ja po po prostu kocham mleko kokosowe, jak Niemcy pervitin). Nie potrzebujecie specjalnego naczynia do kąpieli wodnej ani trzymać miski z czekolada nad wrzątkiem. Minimalny płomień, albo 1 na kuchence elektrycznej, mały dobry garnczek z grubym dnem i czujność. Pilnujcie, żeby się to nie zaczęło przypalać, mieszajcie cały czas.

Pamiętajcie, że sos, gdy będzie potem stygnął będzie gęstniał.

Do sou możecie dodać jeszcze jakiś inny składnik. Sięgnąłem po owoc, który mi się poniewierał w lodówce i zdecydowanie domagał sie użycia.

Pamiętajcie, zawsze planując posiłek, żeby popatrzeć w lodówce, czy szafce czy tam coś com cytując Poetę, nie „wręcz skacze do oczu, aby być zjedzonym”. I tak skakało mango.

Polecam dojrzałe, miękkie mango jako składnik słodzący deserów. Przy czym często mango przyniesione ze sklepu jest niedojrzałe i niedobre. Tak naprawdę dobre i tak naprawdę dojrzałe mango, podobnie jak wiele innych owoców tego typu, można zjeść tam, gdzie rosną. Ponieważ dojrzałe nie przetrwałoby podróży do sklepów w Europie czy Ameryce Północnej. Więc twarde mango przyniesione ze sklepu trzeba zostawić na wierzchu aż zmięknie.

Tu mocno dojrzałem mango stało sie obok czekolady podstawowym składnikiem sosu, mleko kokosowe było bardziej dodatkiem.

Sos wylałem na spód, żeby można było zjeść kule biorąc do ręki i maczając w sosie. Oczywiście można polać z wierzchu.

Już po tym jak zacząłem ten deser robić regularnie, dla moich gości uświadomiłem sobie, że jest to coś podobnego do bajaderki.

Rdzennie polskiego, sprzed stu lat ciastka zero waste.

Równo stu lat, bo pierwszą bajaderkę upiekli cukiernicy bracia Gajewscy około roku 1922 przy ulicy Chmielnej 47 w Warszawie (dobry powód, żeby jechać do Warszawy, zobaczyć miejsce, gdzie była cukiernia Gajewskich, odkrycie nowego dana ważniejszym jest wszak dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy).Upiekli z odpadków.

Nazwę prawdopodobnie wzięli od granej w warszawskiej operze w 1921 roku operetki „Bajadera”.

W ówczesnej Warszawie w cukierniach można było kupić „sucharek”, trochę słodki odpowiednik bułki tartej, okruchy, resztki, odpadki z produkcji cukierniczej.

Bracia Gajewscy wpadli na pomysł, aby te odpadki uczynić podstawą nowego ciastka.

Zero waste i model biznesowy dający zysk bez wydatków na surowiec, wysokich w branży cukierniczej i gastronomicznej.

Wówczas jeszcze bajaderka była prostokątna, robiona w specjalnych metalowych skrzyniach, do których wsypywano wszelkie ścinki, okruchy z produkcji, mieszano z kremem na bazie masło, dolewano rumu, układano na kruchym spodzie, a na wierzchu smarowano kremem i ciemną czekoladą. Czyli, jakoś intuicyjnie, mój pomysł dodania sosu czekoladowego był nawiązaniem do klasyki

Podobno te pierwsze bajaderki były szczególnie ulubione przez warszawskich studentów, którzy jadali je zamiast obiadu.

Cała historia jest jeszcze jednym przyczynkiem, do tego, że całe to zero waste nie jest niczym nowym, tylko czymś, co w kuchni (zwłaszcza biednej i w czasach kryzysów) praktykowano od zawsze, a co przez hiperkonsupcję i hiperprodukcję utraciliśmy i co teraz usiłuje się nam za ciężkie nieraz pieniądze sprzedać, jako panaceum na światowe problemy, a co w tym wydaniu jest jeszcze jedną statusową grą klasy średniej.

Nie dajcie się nabrać. Lepiej zapytajcie babcię jak zrobić bajaderkę.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Ciasto bez chili, ale też dobre.

SKŁADNIKI:

250 ml ugotowanej kaszy jaglanej

100 g rodzynek

sok z limonki 2 łyżki

1 puszka mleka kokosowego

150 g mąki z orzechów laskowych

cukier lub inne słodziwo (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko kokosowe wkładamy do lodówki na kilka godzin, żeby zgęstniało.

Zdejmujemy gęstą część mleka (około 2/3) i blendujemy z kaszę jaglaną, rodzynkami i sokiem z limonki.

Im dokładniej, bardziej na gładko masa jest zblendowana tym lepiej.

Dodajemy mąkę orzechową i jeszcze chwile blendujemy albo dokładnie mieszamy.

Jeżeli masa jest za mało słodka możemy dosłodzić cukrem lub jakimś słodziwem np. syropem z agawy

Blachę (o średnicy 17 cm), smarujemy olejem i wysypujemy np. polentą. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 40 minut

Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia, najlepiej nawet do następnego dnia, żeby zrobiło się zwarte.

WARIANTY:

Można i warto pobawić się polewą, użyć innej niż czekoladowa, dodatkami do ciasta takimi jak kandyzowana skórka pomarańczowa, krojone orzechy.

Można też spróbować innej mąki np. z orzechów włoskich

SERWIS:

Podajemy np. z polewą czekoladową, bitą śmietaną, lodami, świeżymi owocami

Ciasto przed podaniem można np., polać gorącą rozpuszczoną czekoladą (na zdjęciu z wiórkami kokosowymi), podać ze świeżymy orzechami, bitą śmietaną, lodami. Ciekawe będzie kombinacja z gorącym sosem czekoladowym i lodami, gdzie prócz różnych smaków i tekstur mamy różne temperatury, co wzmacnia doznania i przyjemność z jedzenia

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Ciasto jest wysokokaloryczne, ze względu na mąkę orzechową.

Jeżeli podzielimy ciasto na cześć porcji to jedna porcja (około 120 g) ma 260 kcal. 5,5 g białka i aż 17 g tłuszczu i 22 g węglowodanów.

Specyfika mojej pracy typu one man army, wymusza na mnie robienie deserów, ciastek, czasami jakiegoś ciasta

Hitem wśród gości stały się ciastka dyniowe i budyń jaglany czekoladowy.

Innym prostym deserem, jaki serwuję w sezonie są owoce w jogurcie z dodatkiem musu migdałowego, arachidowego albo tahiny z niewielką jakiegoś słodziwa, syropu z agawy, syropu klonowego.

Można też zrobić ten deser w wersji z mrożonymi owocami, najlepiej na etapie, gdy zaczynają się rozmrażać. Znakomite na upały zamiast typowych lodów.

Na taki deser możemy na wierzch polać gorącą czekoladę albo posypać drobno krojoną.

3 sposoby na zdrowsze i smaczne desery

1. Dużo różnych smaków, dużo różnych tekstur i kolorów.

Dzięki temu każde danie jest dla nas smaczniejsze, atrakcyjniejsze, bardziej rekreacyjne.

O tym, co nam smakuje tak naprawdę decyduje mózg. Mózg lubi, kiedy nasze jedzenie jest urozmaicone, kolorowe, ma wiele różnych smaków i tekstur, jest urozmaicone.

Ewolucyjnie zwiększało to szanse na przeżycie w czasach ciągłych niedoborów żywności, które oznaczały nie tylko niedobór kaloryczny, lecz także niedobór niezbędnych makro i mikroskładników. Ten, kto wybierał bardziej urozmaicone jedzenie, miał większe szanse, żeby przeżyć i żeby przeżyło jego potomstwo. I do tego potomstwa zapewne wszyscy należymy.

Ten sam mechanizm ewolucyjny, który zadziałał w przypadku cukru, soli i tłuszczu, zadziałał też, jeśli chodzi o urozmaicone jedzenie

Ewolucyjnie duża ilość cukrów/węglowodanów prostych i tłuszczu w diecie zwiększała szanse przeżycia. A ich negatywne skutki zdrowotne ujawniają się po 40 roku życia, czyli wtedy kiedy z ewolucyjnego punktu widzenia jesteśmy tylko obciążeniem i co było przez większość historii i prehistorii ludzkości wiekiem, jakiego mało kto dożywał. To tez à propos starych dobrych czasów.

W dzisiejszych czasach, cukier i tłuszcze w diecie to masowi mordercy waszych dzieci. Was też zresztą. Więc dobrze jest je ograniczać, a jak już to używać lepszych zdrowszych rodzajów tłuszczu i słodziwa, ale bez straty poziomu przyjemności z jedzenia.

I dodajemy atrakcyjności różnorodnością smaków i tekstur, kolorów zamiast cukrem i tłuszczem.

2. Cukier to jest cukier. Nieważne jaki. I to nie podlega dyskusji. Ale też niekoniecznie słodziki są tu odpowiedzią.

Po pierwsze zwyczajnie smakowo. Dla mnie te wszystkie słodziki dają specyficzny, paskudny posmak. Najlepszy smakowo jest ksylitol, ale ksylitolu nie używam, bo jest duże ryzyko biegunki u kogoś, kto wcześniej nie jadł ksylitolu. Więc gościom nie podam

Dietetycznie, zdrowotnie tez słodziki nie są jednoznaczne, nawet WHO wydała ostrzeżenie przed słodzikami jakiś czas temu

Słodziki nie wchodzą też w reakcje Maillarda co jest kluczowe dla jakości i smakowitości wypieków. I tu wchodzą rodzynki, figi, daktyle, dojrzałe mango i banany. Generalnie świeże i przede wszystkim suszone owoce z dużą zawartością cukru.

Ale prócz tego cukru wnoszą np. błonnik, witaminy. Maja mówiąc mądrze duża gęstość odżywczą co podnosi gęstość odżywczą całego np. ciasta. Bardziej po ludzku-jest zdrowsze niż ciasto posłodzone cukrem. A dobrze zrobione, co najmniej równie smaczne.

W podobny sposób warto podejść do tłuszczu w deserach. Przede wszystkim wyeliminować nasycone kwasy tłuszczowe, czyli smalec odpada. Ale niestety masło też. Tak, wiem. Tez nad tym ubolewam, że nie ma jeszcze margaryny, która by dostatecznie dobrze emulowała masło, zwłaszcza w wypiekach.

Ale są np. oleje smakowe-w moich ciastkach dyniowych https://rudekitchen.pl/ciastka-dyniowe użyłem pół na pól olejów sezamowego i arachidowego. Odrobina takich olejów wspaniale wzbogaci wspomnie wyżej desery z owoców w jogurcie.

Jako tłuszcze mogą być też użyte musy z migdałów (lofciam miłością namiętną) czy fistaszków (nie mylić z masłem orzechowym, to są dwa różne produkty, mus jest półpłynny i lekko słodkawy). Jeżeli, jak w przepisie używacie mąki z orzechów (czy migdałów) to ona jest źródłem tłuszczu

I odpada też olej kokosowy i palmowy, też odpada. Co gorsza, nawet masło kakaowe.

3. Dodaj białka. Tu oczywiście mąka z orzechów jest źródłem białka.

Orzechy, pestki są w deserach dobrym źródłem białka.

Takimi mniej oczywistymi są cieciorka czy fasola (ciasto z czerwonej fasoli to petarda) ale przede wszystkim tofu. Z tofu niedawno opublikowałem przepis na lody „twarogowe”

Białko obniża indeks glikemiczny, który desery mają z reguły na poziomie cen biletów na koncerty Taylor Swift. Mówiąc po ludzku: zmniejsza to ryzyko insulinooporności i cukrzycy. Zwiększa też odczucie sytości. czyli zjemy mniej i jesteśmy dłużej najedzeni co ma duże znaczenie w zapobieganiu otyłości

Nazwałbym to moje podejście do deserów, ale też do wielu niezdrowych opcji w jedzeniu „redukcja szkód”. Co sądzicie o takim podejściu, robienia bardziej zdrowych a smacznych wersji niezdrowych dań?

Disclaimer: nie jestem dietetykiem i moja wiedza z tego zakresu jest typowo amatorska, staram się jednak kierować i dochować największej staranności kierując się zasadami dietetyki EBM

Będę wdzięczny za uwagi dietetyków na temat moje koncepcji zdrowszych deserów

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:
1 puszka mleka kokosowego
50 g rodzynek
1 łyżka oleju sezamowego
5 opakowanie skórki cytrynowej lub skórka ze świeżej cytryny
1 kostka (200 g) tofu
3 łyżki (30 g) cukru brązowego
50 ml soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Tofu rozkruszamy, mieszamy z pozostałymi składnikami i dokładnie blendujemy. Im gładszą uzyskamy masę, tym lepiej. Wlewamy do maszynki do lodów i postępujemy według instrukcji na maszynce. Powinno wystarczyć około 15-20 minut, żebyśmy mieli „twarogowe” lody z tofu

WARIANTY:
Zamiast oleju sezamowego dobrze sprawdzi się arachidowy, możecie też użyć oleju z orzechów włoskich lub laskowych, lub innego aromatycznego oleju.
Rodzynki dają prócz słodyczy swój smak, możecie użyć daktyli, fig, a nawet dojrzałych (brązowych) bananów czy mango. Albo po prostu cukru czy innego słodziwa.

UWAGI:
Pamiętajcie, ze po schłodzeniu smak, zwłaszcza słodki czuć o wiele słabiej i masa na lody powinna być zawsze trochę przesłodzona i za mocno doprawiona

SERWIS:
Podajemy w pucharkach, ze świeżymi owocami, bakaliami, siekana czekoladą, syropem smakowym, odrobiną dobrej wiśniówki lub brandy
Albo z sosem np. takim:
Obieramy pomarańczę kroimy w kostkę, mieszamy z jogurtem i rodzynkami, cukrem i odrobiną soli

Lody florenckiego architekta składały się z mleka, cukru, jajek, cytryny, i odrobiny wina. miodu, mleka i kropli wina. Wino i cytryna dodawały smaku kontrastującego ze słodyczą cukru. Jajko i mleko dostarczały tłuszczu u białka.
Innym dodatkiem białkowym stosowanym w lodach, chociaż mniej popularnym niż jajko jest twaróg, który w tym przepisie zastępuje tofu. Mleko kokosowe i olej sezamowy dostarczają tłuszczu.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:
tofu 100 g (pół standardowej kostki)
20 g (2 łyżki) oleju
40 g (5 sztuk) suszonych pomidorów z oleju
sok z jednej pomarańczy
1/2 łyżeczki czosnku mielonego
100 g pesto
chili świeże (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Tofu rozgniatamy widelcem i doprawiamy czarną solą i czarnym pieprzem
Pomidory kroimy w paski
Wciskamy sok z pomarańczy
Na patelni rozgrzewamy mocno olej i dodajemy tofu. Stopniowo, żeby nie obniżyć za bardzo temperatury oleju. Smażymy mieszając aż zrobi się żółte i chrupiące
Dodajemy czosnek
Dolewamy połowę soku z pomarańczy i redukujemy do gęstego sosu
Dodajemy suszone pomidory i resztę soku
Na tym etapie to już jest ciekawy dodatek np. do ziemniaków czy makarony właśnie.
Smażymy aż sok zgęstnieje i dodajemy pesto
Smażymy mieszając jeszcze około 2-3 minut.

WARIANTY:
Użyłem tofu klasycznego, bo takie akurat miałem. Śmiało eksperymentujcie czy z wędzonym czy jakimiś smakowymi. Oczywiście możecie drobno pokroić np. tempeh i dać zamiast tofu
Albo spróbować np. kostki sojowej czy jak to robię w Niemczech słonecznikowej. Istotny jest dodatek białka
Zamiast czarnej soli możecie użyć zwykłej soli albo soli wędzonej, za każdym razem wyjdzie trochę inny smak

UWAGI:
Dużo tu zależy od tego jakie używacie pesto, ale i sok z pomarańczy jest ważny, istotne, żeby był słodki.
Bardzo ważne jest, aby odpowiednio ugotować makaron. Najlepiej gotować np. 1-2 minuty poniżej czasu podanego na opakowaniu i sprawdzić. Jak makaron już dochodzi to wyłączyć ogień i niech 2-3 minuty dojdzie w gorącej wodzie.
Bardzo ważne jest, żeby ugotować makaron al dente, tak, żeby był lekko sprężysty i twardy/chrupiący przy gryzieniu. Niewiele jest większego zła niż przegotowany makaron.

SERWIS:
Serwis jest tu bardzo ważny. Czy raczej ostatni etap przygotowania dania, czyli połączenie sosu z makaronem. I czas podania. Jest to typowe danie do zjedzenia zaraz po przygotowaniu.
Po ugotowaniu makaron odcedzamy do jakiegoś garnka lub naczynia. Krótko. NIE PRZELEWAMY ZIMNĄ WODĄ. I taki makaron mieszany od razu z przygotowanym pesto z tofu. Ewentualnie jeszcze podlewając jedną czy dwoma łyżkami wody, w której gotował się makaron.
Ta woda zawiera dużo wygotowanej z makaronu skrobi dzięki czemu działa jak klej sklejający makaron z sosem.

WARTOŚCI ODŻYWCZE:
Dla podanych proporcji proponuję 100 g suchego makaronu na porcję. Z podanej ilości wychodzą dwie porcje
Jedna porcja ma około 480 kcl kcal, 16 g białka, 38 g tłuszczy i 17 g węglowodanów.
100 g suchego makaronu to około 350 kcal
Więc wychodzi nam bardzo obfity posiłek, polecam tylko w dni treningowe lub dużej pozatreningowej aktywności fizycznej (jak w moim wypadku praca) i generalnie osobom aktywnym fizycznie.
Jest to też dobre śniadanie (zwłaszcza jak użyjecie makaronu razowego) dla osób, które potem przez wiele godzin intensywnie pracują i nie mają czasu/możliwości zjeść.

Makaron z pesto, o ile mamy gotowe, własnej produkcji czy dobre kupne, pesto, podstawowa wersja to po prostu ugotować makaron i dodać pesto. A nawet w wersji nieco bardziej rozbudowanej przygotowanie zajmuje akurat tyle, żeby w tym czasie w drugim garnku ugotować makaron.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podobają ci się, moje przepisy zostaw mi napiwek

Od weekendu dla 30 osób na początku lutego nie miałem czasu porządnie odpocząć więc czas wolny spędzam głównie w łóżku w półśnie, żeby się regenerować. Zasada jest niby prosta. Po pracy fizycznej regeneracją jest umysłowa i vice versa. Praca kucharza, chefa to praca ciężka zarówno fizycznie, jak i psychicznie. To praca w pospiechu pod silną presją, z koniecznością podejmowania decyzji w ułamku minuty. Takich decyzji jakich nie myślałeś, że będziesz musiał podejmował (no musiałem, mój wewnętrzny stand-uper mnie zmusił). Ostatnie lata to w mojej branży dramatyczny wzrost kosztów i ubożenia klientów. A to oznacza konieczność przekalkulowania całego menu, przeliczenie jak bardzo można obniżyć koszty bez obniżania jakości

Na przykład kalkulacja cen. Przy tak ogromnym wzroście cen energii i produktów trzeba na nowo kalkulować jadłospis, szukać kompromisu między kosztami a jakością.

Często są to pracownicy określani mianem essential workers, co dziwnym trafem pokrywa się z zakresem funkcjonowania szkodliwego mitu Unskillet Labor i working poor, pracujących biednych.

Pracującym biednym nie jest prezes kolejnego 456 internetowego startupu do mierzenia dupy Maryni, ale kierowca autobusu miejskiego czy śmieciarki.

Kierowca autobusu odpowiada za życie kilkudziesięciu osób. Mglisty, dżdżysty poranek, tłum ludzi dojeżdżających do pracy… poślizg… to jest praca pod presją i obciążająca psychicznie… Z młodości pamiętam jak kładliśmy kable światłowodowe. W mojej ekipie tylko wyjebaliśmy korki w jednym bloku a kumpla pierdolnął i odrzucił prąd, jak wjechał wiertarka w kable. W drugiej grupie wyjebali rurę z gazem… jakby ktoś akurat palił szluga… to jest stres i odpowiedzialność w pracy. A nie „kampania marketingowa” nowego kompletnie niepotrzebnego gówna, kolejnego jedzenia które zapcha ci żyły i zabije wątrobę…

Bez takich osób nie byłoby żadnej porządnej imprezy ani wydarzenia, niezależnie od kultury, tradycji i okazji. Losar, czyli Nowy Rok Tybetański, wielkie święto w tradycji Buddyzmu Wadżrajany dla mnie był dniem dodatkowej pracy. Wczorajsze Walentynki były dniem wytężonej pracy dla mnóstwa ludzi z sektorów usług, hospitality, sprzątaczy w kinach.

Już prawie pięć lat mieszkam i pracuję w specjalnym, niezwykłym miejscu, ale wiem, pamiętam jak traktuje się takich pracowników.

Od lat miałem/mam ubaw z tego, ze księżycowy, tybetański, buddyjski Nowy Rok przypada w okolicach początku Wielkiego Postu. W tym roku przypada to jeszcze w okolicy Walentynek w które z kolei przypadał pierwszy dzień Wielkiego Postu.

A Wielki Post w dawnych czasach to był dla wielu kucharzy czas szczególnie ciężkiej pracy, kiedy w ramach zasad postu musieli przygotować wystawną i smaczną ucztę.

Okazji do świętowania jest w roku wiele. I bardzo dobrze. Im mniej pracujemy a więcej świętujemy jesteśmy szczęśliwsi i zdrowsi. Wiem co piszę, jestem pracoholikiem.

Losar, Walentynki i Wielki Post. Tradycja tybetańska i buddyjska, tradycja dziś przede wszystkim romantyczna i komercyjna, i tradycja przede wszystkim katolicka spotykająsié w ciężkiej pracy Morloków.

Tych wszystkich pracowników, niezbędnych pracowników pozostających poza sceną. Ustawiajacych krzesełka i podium, myjących szyby. Lubię opowiadać o tym jak do Warszawy przyleciał Donald Trump i przy trasie z lotniska zdemontowano… kosze na śmiecie. Akurat mieszkałem przy tej trasie. To była dodatkowa praca dla ekipy dbającej o czystość przystanków. Dla zakładów komunikacji miejskiej których pracownicy musieli zmienić trasy autobusów i rozwieszać informacje na przystankach. Dla chefów przygotowujących przysmaki na bankietowy stół, dla kelnerów dbających by stół był pełen…

Ta praca jest ciężka również poprzez swój destrukcyjny charakter dla relacji. Rodzinnych, romantycznych, towarzyskich. Bo tych którzy świętowali Walentynki w kinie czy knajpce ktoś musiał obsługiwać. On nie świętował. Doskonały przykład tego co Marks nazwał utowarowieniem i alienacją pracy. I stosunków klasowych miedzy pracownikami a przełożonymi i klientami.

Poszukując i sprawdzając informacje do amerykańskiej wersji przepisu na śledzia po kaszubsku, oczywiście roślinnego, zabłądziłem na stronę… zaskoczę was, nie porno…

z listą pasażerów jacy wypłynęli w roku 1857 z Hamburga do Adelajdy w Australii. Nawet były wyszczególnione zawody osadników.

Nie było wśród nich menadżerów sprzedaży ani ki akantów. Byli cieśle, rolnicy. Ludzie bez których pracy nie byłoby świąt, ani dni powszednich, bo nie byłoby co jeść ani gdzie mieszkać. Ani świętować.

Pisałem o świętach trzech tradycji jakie spotkały się w tym roku.

Ale jest jeszcze czwarta tradycja. Tradycja Morloków. Tradycja ciężkiej pracy. Pracy niedocenianej, pracy słabo płatnej, o niskim statusie społecznym. Bez wykształcenia, nie potrafiący sie wysłowić, niewiele lepsi niż chłop pańszczyźniany. właściwie bardziej maszyna niż człowiek. Ot, taka mechaniczna pomarańcza..

Próba narzucenia człowiekowi, istocie, która też rośnie i zdolna jest do słodyczy, aby się w końcowym okrążeniu rozpływał soczyście u brodatych warg Boga, próba narzucenia, powiadam, praw i warunków pracy odpowiednich dla mechanicznego stworu, przeciw temu wznoszę miecz mego pióra…pióro silniejsze jest od miecza. A od pióra silniejszy jest nóż szefa kuchni. Pamiętaj

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Takie gotowanie ma tę zaletę, że mam więcej czasu i mogę potestować jakieś, nawet nie że skomplikowane ale nowe dla mnie rzeczy, wymagające tym samy wiecej czasu. Czy bardziej pokombinować ze składami, sposobem przyrządzania. Np. warzywa do zupy najpierw upiec pokrojone w kostkę (spróbujcie, warto).

Więc nowy chleb pszenny, pieczony w worku. To do kolacji i śniadania.

Na obiad dzisiaj był kalafior na parze, podany na cieciorce smażonej w marynacie umami (miso, koncentrat pomidorowy, ocet jabłkowy, syrop z agawy, trochę wody). Ugotowaną cieciorkę rozgniatamy trochę i mieszamy z gęstą marynatą. Na patelni na oliwie czy oleju cebulka i papryka w drobną kostkę. Trochę kuchnia resztkowa i papryka dlatego że mi jedna została a pieczona czy smażona papryka to pewniak, ma mnóstwo smaku. Jak się już usmażą, zaczną brązowić, dodajemy cieciorkę z marynatą.

Cieciorka ma się mocno zesmażyć, czuć będzie charakterystyczny pieczeniowy zapach (reakcje Maillarda w smażonej z marynatą cieciorce). Podlewamy nie za dużo sokiem z pomarańczy, smażymy dalej żeby się mocno zredukował i jeszcze kilka razy podlewamy sokiem.

Zrobionego na al dente kalafiora na parze kładziemy na cieciorce i przykrywamy na kilka minut. Jak mamy dobrą patelnię z grubym dnem to można ja już ściągnąć z palnika bo będzie trzymać ciepło w środku. Ewentualnie na jak najmniejszym ogniu trzymamy 5 minut góra.

To podane z puree z dolnosaksońskich ziemniaków, a tu jest ziemniaczane serce Niemiec. Z olejem z krokosza, śmietana owsianą i świeżym cząbrem.

Do tego sałata z vinaigrette z sokiem z limonki, syropem z agawy i olejem z pestek dyni. Nie używałem wcześniej oleju z dyni dopiero ostatnio sięgnąłem po ten specyfik. I chyba się zaprzyjaźnimy

Deser, niech mnie mają w opiece wszyscy święci deseranci i cukiernicy i wybaczą to co robię, bo jakbym nie kombinował to desery to nie moja kuchnia. I takie tylko proste rzeczy. Ale za to do zrobienia przez każdego w domu.

Jogurt, syrop z agawy, ewentualnie sok z limonki/cytryny jeśli jogurt nie jest dostatecznie kwaśny, powinna być w tym smaku kwaśna nuta., tahini. Kluczowe jest dokładnie wymieszanie tahini z jogurten.

Na dole jogurt, jagody (ale mogą być inne owoce, orzechy, bakalie), jogurt a wierzchu ciemny mus z migdałów i świeża mięta. ważne jest to skontrastowanie kolorów białego, brązowego i zielonego. jeżeli mamy w deserze więcej smaków i kolorów to może on być mniej słodki i będzie bardzo dobry. A dodatek np. orzechów wzbogaci go o białko i nienasycone kwasy tluszczowe.

Podobał ci się ten tekst? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga i moje (nie tylko) kulinarne wyprawy

Moje media społecznościowe