SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Ciasto bez chili, ale też dobre.

SKŁADNIKI:

250 ml ugotowanej kaszy jaglanej

100 g rodzynek

sok z limonki 2 łyżki

1 puszka mleka kokosowego

150 g mąki z orzechów laskowych

cukier lub inne słodziwo (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko kokosowe wkładamy do lodówki na kilka godzin, żeby zgęstniało.

Zdejmujemy gęstą część mleka (około 2/3) i blendujemy z kaszę jaglaną, rodzynkami i sokiem z limonki.

Im dokładniej, bardziej na gładko masa jest zblendowana tym lepiej.

Dodajemy mąkę orzechową i jeszcze chwile blendujemy albo dokładnie mieszamy.

Jeżeli masa jest za mało słodka możemy dosłodzić cukrem lub jakimś słodziwem np. syropem z agawy

Blachę (o średnicy 17 cm), smarujemy olejem i wysypujemy np. polentą. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 40 minut

Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia, najlepiej nawet do następnego dnia, żeby zrobiło się zwarte.

WARIANTY:

Można i warto pobawić się polewą, użyć innej niż czekoladowa, dodatkami do ciasta takimi jak kandyzowana skórka pomarańczowa, krojone orzechy.

Można też spróbować innej mąki np. z orzechów włoskich

SERWIS:

Podajemy np. z polewą czekoladową, bitą śmietaną, lodami, świeżymi owocami

Ciasto przed podaniem można np., polać gorącą rozpuszczoną czekoladą (na zdjęciu z wiórkami kokosowymi), podać ze świeżymy orzechami, bitą śmietaną, lodami. Ciekawe będzie kombinacja z gorącym sosem czekoladowym i lodami, gdzie prócz różnych smaków i tekstur mamy różne temperatury, co wzmacnia doznania i przyjemność z jedzenia

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Ciasto jest wysokokaloryczne, ze względu na mąkę orzechową.

Jeżeli podzielimy ciasto na cześć porcji to jedna porcja (około 120 g) ma 260 kcal. 5,5 g białka i aż 17 g tłuszczu i 22 g węglowodanów.

Specyfika mojej pracy typu one man army, wymusza na mnie robienie deserów, ciastek, czasami jakiegoś ciasta

Hitem wśród gości stały się ciastka dyniowe i budyń jaglany czekoladowy.

Innym prostym deserem, jaki serwuję w sezonie są owoce w jogurcie z dodatkiem musu migdałowego, arachidowego albo tahiny z niewielką jakiegoś słodziwa, syropu z agawy, syropu klonowego.

Można też zrobić ten deser w wersji z mrożonymi owocami, najlepiej na etapie, gdy zaczynają się rozmrażać. Znakomite na upały zamiast typowych lodów.

Na taki deser możemy na wierzch polać gorącą czekoladę albo posypać drobno krojoną.

3 sposoby na zdrowsze i smaczne desery

1. Dużo różnych smaków, dużo różnych tekstur i kolorów.

Dzięki temu każde danie jest dla nas smaczniejsze, atrakcyjniejsze, bardziej rekreacyjne.

O tym, co nam smakuje tak naprawdę decyduje mózg. Mózg lubi, kiedy nasze jedzenie jest urozmaicone, kolorowe, ma wiele różnych smaków i tekstur, jest urozmaicone.

Ewolucyjnie zwiększało to szanse na przeżycie w czasach ciągłych niedoborów żywności, które oznaczały nie tylko niedobór kaloryczny, lecz także niedobór niezbędnych makro i mikroskładników. Ten, kto wybierał bardziej urozmaicone jedzenie, miał większe szanse, żeby przeżyć i żeby przeżyło jego potomstwo. I do tego potomstwa zapewne wszyscy należymy.

Ten sam mechanizm ewolucyjny, który zadziałał w przypadku cukru, soli i tłuszczu, zadziałał też, jeśli chodzi o urozmaicone jedzenie

Ewolucyjnie duża ilość cukrów/węglowodanów prostych i tłuszczu w diecie zwiększała szanse przeżycia. A ich negatywne skutki zdrowotne ujawniają się po 40 roku życia, czyli wtedy kiedy z ewolucyjnego punktu widzenia jesteśmy tylko obciążeniem i co było przez większość historii i prehistorii ludzkości wiekiem, jakiego mało kto dożywał. To tez à propos starych dobrych czasów.

W dzisiejszych czasach, cukier i tłuszcze w diecie to masowi mordercy waszych dzieci. Was też zresztą. Więc dobrze jest je ograniczać, a jak już to używać lepszych zdrowszych rodzajów tłuszczu i słodziwa, ale bez straty poziomu przyjemności z jedzenia.

I dodajemy atrakcyjności różnorodnością smaków i tekstur, kolorów zamiast cukrem i tłuszczem.

2. Cukier to jest cukier. Nieważne jaki. I to nie podlega dyskusji. Ale też niekoniecznie słodziki są tu odpowiedzią.

Po pierwsze zwyczajnie smakowo. Dla mnie te wszystkie słodziki dają specyficzny, paskudny posmak. Najlepszy smakowo jest ksylitol, ale ksylitolu nie używam, bo jest duże ryzyko biegunki u kogoś, kto wcześniej nie jadł ksylitolu. Więc gościom nie podam

Dietetycznie, zdrowotnie tez słodziki nie są jednoznaczne, nawet WHO wydała ostrzeżenie przed słodzikami jakiś czas temu

Słodziki nie wchodzą też w reakcje Maillarda co jest kluczowe dla jakości i smakowitości wypieków. I tu wchodzą rodzynki, figi, daktyle, dojrzałe mango i banany. Generalnie świeże i przede wszystkim suszone owoce z dużą zawartością cukru.

Ale prócz tego cukru wnoszą np. błonnik, witaminy. Maja mówiąc mądrze duża gęstość odżywczą co podnosi gęstość odżywczą całego np. ciasta. Bardziej po ludzku-jest zdrowsze niż ciasto posłodzone cukrem. A dobrze zrobione, co najmniej równie smaczne.

W podobny sposób warto podejść do tłuszczu w deserach. Przede wszystkim wyeliminować nasycone kwasy tłuszczowe, czyli smalec odpada. Ale niestety masło też. Tak, wiem. Tez nad tym ubolewam, że nie ma jeszcze margaryny, która by dostatecznie dobrze emulowała masło, zwłaszcza w wypiekach.

Ale są np. oleje smakowe-w moich ciastkach dyniowych https://rudekitchen.pl/ciastka-dyniowe użyłem pół na pól olejów sezamowego i arachidowego. Odrobina takich olejów wspaniale wzbogaci wspomnie wyżej desery z owoców w jogurcie.

Jako tłuszcze mogą być też użyte musy z migdałów (lofciam miłością namiętną) czy fistaszków (nie mylić z masłem orzechowym, to są dwa różne produkty, mus jest półpłynny i lekko słodkawy). Jeżeli, jak w przepisie używacie mąki z orzechów (czy migdałów) to ona jest źródłem tłuszczu

I odpada też olej kokosowy i palmowy, też odpada. Co gorsza, nawet masło kakaowe.

3. Dodaj białka. Tu oczywiście mąka z orzechów jest źródłem białka.

Orzechy, pestki są w deserach dobrym źródłem białka.

Takimi mniej oczywistymi są cieciorka czy fasola (ciasto z czerwonej fasoli to petarda) ale przede wszystkim tofu. Z tofu niedawno opublikowałem przepis na lody „twarogowe”

Białko obniża indeks glikemiczny, który desery mają z reguły na poziomie cen biletów na koncerty Taylor Swift. Mówiąc po ludzku: zmniejsza to ryzyko insulinooporności i cukrzycy. Zwiększa też odczucie sytości. czyli zjemy mniej i jesteśmy dłużej najedzeni co ma duże znaczenie w zapobieganiu otyłości

Nazwałbym to moje podejście do deserów, ale też do wielu niezdrowych opcji w jedzeniu „redukcja szkód”. Co sądzicie o takim podejściu, robienia bardziej zdrowych a smacznych wersji niezdrowych dań?

Disclaimer: nie jestem dietetykiem i moja wiedza z tego zakresu jest typowo amatorska, staram się jednak kierować i dochować największej staranności kierując się zasadami dietetyki EBM

Będę wdzięczny za uwagi dietetyków na temat moje koncepcji zdrowszych deserów

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Polska i Niemcy to kraje ogródków działkowych. Niewielkie kawałków ziemi, pierwotnie na obrzeżach miast, należących najczęściej do rodzin robotniczych, były w Polsce jeszcze do lat 90 tych ważnym ubogaceniem jadłospisów w wielu domach

SKŁADNIKI:

500 g ugotowana biała fasola (patrz Uwagi)

75 g grubych (patrz Uwagi) płatków owsianych

200 g ugotowanej kaszy gryczanej (patrz Uwagi)

2 cebule (około 160 g netto)

50 g oleju

Przyprawa meksykańska-dużo (patrz warianty)

4-6 papryk

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w dość drobną kostkę i smażymy dość mocno, do zbrązowienia na patelni na oleju.

Fasole (im bardziej rozgotowana, tym lepiej), rozgniatamy np. tłuczkiem do ziemniaków na pure, dodajemy kaszę gryczaną i płatki owsiane.

Dodajemy przestudzoną cebulę razem z olejem, solimy i obficie przyprawiamy (patrz Warianty), i mieszamy dokładnie

Papryki kroimy wzdłuż na połówki, usuwamy gniazda nasienne i faszerujemy.

Wstawiamy do piekarnika na 220 C i około 30 minut

WARIANTY:

Możecie też w paprykach obciąć górną część (tę z ogonkiem) i faszerować całe papryki

W przepisie użyłem „mieszanki meksykańskiej” której opakowanie dostałem od jednego z gości. Całkiem przyzwoity skład: sól, papryka, czosnek, kumin, cynamon, chili, imbir, olej rzepakowy. Możecie użyć tych przypraw do doprawienia farszu albo skomponować inny smak np. jałowiec, kumin, gałka muszkatołowa, majeranek.

UWAGI:

To kolejne danie resztkowe, skomponowane na podstawie produktów jakie mi zostały: papryki, ugotowanej białej fasoli i ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej. Te składniki wyznaczają nam to co powinno być przede wszystkim w faszerowanych w warzywach.

Po pierwsze: warzywo które faszerujemy. Bez warzywa do faszerowania nie zrobimy faszerowanych warzyw to raczej logiczne myślę dla każdego.

Drugim ważnym składnikiem jest białko. Białka dostarcza fasola, mogą być inne strączki. Bardzo dobrze sprawdza się cieciorka, która jest sama w sobie bardziej lepka niż fasola.

I trzeci składnik. Skrobia, czyli węglowodany. Do takiego dania możemy już nie podawać dodatków skrobiowych. No, chyba że ktoś lubi. Był to tez sposób, żeby małą ilością mięsa zrobić obiad dla całej rodziny, podając faszerowane warzywa np. z ziemniakami

Węglowodanowym składnikiem są też płatki owsiane, które dodatkowo sklejają farsz.

potrzeba jeszcze czwartego elementu, nie funkcjonalnego a smakowego, czyli przypraw. Ale najpierw oleju. „Olej jest nośnikiem smaku” jak mawiają starzy szefowie kuchni, a starych szefów kuchni należy się słuchać.

Zwróćcie uwagę, że jeżeli używacie mięsa, to ma ono w sobie tłuszcz. Fasola czy inne warzywa tłuszczu nie zawierają i żeby miały smak trzeba dodać jakiegoś tłuszczu. Ważnym elementem wzmacniającym smak jest smażona cebula oczywiście przyprawy. patrz warianty

SERWIS:

Podajemy z sosem, np. klasycznym sosem pomidorowym. Moja propozycja to sos curry i mizeria z ogórków w mirinie i occie jabłkowym z chili marynowanym w sosie Worcestershire

Możecie też podać do tego ziemniaki lub inny dodatek skrobiowy.

Papryka, pomidory, ogórek, ziemniaki, cukinia, patison, faszerowane i pieczone to moje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy warzywa z działki stanowiły, nie tylko w sezonie ważne uzupełnienie jadłospisu.

Bo poza sezonem były wszelkie przetwory, przeciery, soki, koncentraty, weki.

Za początek zjawiska „ogródków działkowych” i datę powstania pierwszych takich ogródków przyjmuje się zazwyczaj rok 1864, kiedy w Lipsku w Niemczech powstał pierwszy „Schrebergarten” czyli ogród Schrebera, nazwany tak na cześć lipskiego lekarza i pedagoga Daniela Gottloba Moritza Schrebera i chociaż miały być raczej miejscem edukacji zdrowotnej i gimnastyki dla dzieci i rodziców, to właśnie „Schrebergaten” stało się w Niemczech synonimem na ogrody działkowe.

Wszystko to było też mocno związane z silnym wówczas w Niemczech ruchem zdrowego stylu życia, naturolecznictwa i powrotu do natury. Tak w XIX wieku. Współczesny New Age i pochodne to nic nowego. Działał wówczas taki ruch jak Lebensreform (pamiątką po Lebensreform są sklepy eko Reformhaus, drogie, ale z dobrym towarem). Pewnie od czasów rewolucji neolitycznej działały takie ruchy.

Ale ogródki działkowe mają zdecydowanie dłuższą historię niż Lebensreform bo sięgającą końca XVII wieku, kiedy landgraf Cark z Hesji zaczął dzierżawić kawałki ziemi biednym mieszkańcom miasta Kappeln w dzisiejszym Schlezwigu-Holstynie.

Do połowy XIX wieku takie ogrody istniały już w kilkudziesięciu miastach w Niemczech, zakładane głownie przez Czerwony Krzyż i ruch robotniczy. Ogródki szczególnie popularne były wśród kolejarzy (Eisenbahnergärten Ogródki kolejowe) i to jest coś, co pamiętam z dzieciństwa z północno-zachodniej Polski, czyli terenów wówczas pod okupacją Pruską („niemiecką”, pod taką okupacją i Hanower wówczas był, w sumie jest do dzisiaj). Położone na terenach kolejowych, ogródki działkowe pracowników kolei. Nie bez powodu w Polsce przed 89 te ogródki nazywano Pracowniczymi Ogródkami działkowymi. I komu to przeszkadzało…

W 1897 roku powstały pierwsze ogrody działkowe w Polsce, w Grudziądzu. Do dziś Polska i Niemcy są krajami ogródków działkowych, w obu krajach bardzo popularnych i pożądanych przez miliony obywateli.

w Niemczech jest obecnie około 900 tys. ogródków działkowych, z których jak szacuje sie korzysta około 5 milionów osób. W mającej dwa razy mniej ludności Polsce jest niewiele mniej, bo 850 tysięcy.

Przy czym w Niemczech cały czas powstają nowe ogrody, jak twierdzą sami Niemcy, jest ich zdecydowanie za mało, ale zdecydowanie jest to ruch w dobrym kierunku, podczas gdy w Polsce po zmianie ustrojowej w 1989 roku, raczej starano się likwidować i wywłaszczać ogródki działkowe, bo kolejne rządy uważały, że po dostaniu się do kapitalistycznego raju wszystko, co potrzeba kupi się w supermarkecie a ogródki działkowe sprzedamy developerom.

Szczęśliwie kolejne obłąkane zakusy spotykały zdecydowany opór społeczny, a też działkowcy i ich bliscy to kilka milionów wyborców i takie projekty były porzucane.

Do fenomenu ogródków działkowych pewnie będę jeszcze wracał, bo z racji i zawodowych i wspomnień dzieciństwa, to temat mi bliski, a w Hamburgu nieraz gdzieś trafiałem na takie ogródki, a w Hanowerze, jak się dowiedziałem są zabytkowe ogródki działkowe z 1930 roku. Z herbaciarnią. Wieki nie byłem w herbaciarni!

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

150 g białej fasoli suchej

100 kaszy gryczanej

1/2 kostki silken tofu

50 g płatków jaglanych

50 ml oleju

1 łyżka (35 g) maki ziemniaczanej

2 łyżki majeranku

1 łyżeczka czarnego pieprzu

2 łyżeczki wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

1 łyżeczka mielonych ziaren jałowca

1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Fasole moczymy 8 godzin, odlewamy i gotujemy do miękkości, tak żeby dała się rozgnieść.

kaszę gryczana gotujemy mocno al dente.

Odstawiamy do wystudzenia

Tofu blendujemy. jeżeli jest za twarde…to bardzo niedobrze. Ale możemy dodać trochę wody i oleju.

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na 20 minut, aż płatki wchłoną wodę.

Formujemy kotlety panierujemy w tartej bułce z dodatkiem pokruszonych corn flakes (bez cukru!)

Smażymy na mocno rozgrzanym oleju z dwóch stron

WARIANTY:

To jest kolejny przepis będący efektem mojego przeglądu spiżarni pod kontem tego co trzeba zużyć. Więc oczywiście można skład skorygować na bazie tych składników jakie macie.

Biała fasolę, której ja mam akurat dość dużo (kilka kilogramów) można zastąpić innymi strączkami, zamiast kaszy gryczanej dać inną. Podobnie z tofu, które dodałem w sumie dlatego ze akurat miałem pół kostki takiego bardzo delikatnego silken tofu.

Co to jest ważne to płatki jaglane i mąka ziemniaczane które pełnia rolę lepiszcza.

UWAGI:

Tofu powinno być jak najbardziej miękkie i delikatne, takie nawet trochę wodniste.

te kotlety zdecydowanie na oleju na patelni, pieczone się nie sprawdzają.

SERWIS:

Dobrze konweniują z ziemniaczkami, ryżem, klasycznie z ogórkiem kiszonym ale tez bardzo dobrze sprawdza się miks sałat czy tak jak u mnie rukola z pomidorkami koktajlowymi, do tego jakiś lekki dip jogurtowy lub vinaigrette

W czasach Kołodzieja Piasta

soczewicą kraj porastał.

Miejscami, tak po trochu

były też pola grochu.

Uprawa bobu i wyki

też dawała wyniki.

I choć nas to może boli,

nie było wcale fasoli.

Takie właśnie ziarna strączkowe były odkrywane podczas wykopalisk w Biskupinie, Gnieźnie, Wrocławiu, Opolu czy Żmijowiskach koło Kazimierza Dolnego (gdzie w skansenie Muzeum Dawnych Słowian można, w ramach pokazów “archeologii doświadczalnej”, spróbować nie tylko strączków przyrządzanych po starosłowiańsku, (dzieki państwu Hannie i Pawłowi Lisom)

Te zmiany w upodobaniach i dostępności poszczególnych strączkowych, w polskich sklepach i kuchni, pokazują jak zmienia się nasza dieta wraz z upływem czasu. Niekiedy trudno określić właściwie dlaczego. No bo dlaczego fasola wyparła prawie całkowicie inne strączki (poza grochem) na długie lata. Bób jest traktowany obecnie raczej jako sezonowy i okazjonalny, wyka, bobik zniknęły całkowicie a soczewica zaczęła wracać na polskie stoły od lat 90-tych ale ciągle jest raczej kojarzona z egzotyka i kuchnią indyjską niż polską klasyka kulinarną.

Za to do klejnotów koronnych kuchni polskiej (oczywiście jeżeli przyjmiemy założenie, o nader wątłych podstawach, że coś takiego jak “kuchnie narodowe” istnieje, bardzo dużo i mądrze mówił o tym Mistrz Makłowicz) należy “fasolka po bretońsku” będąca najprawdopodobniej odmianą brytyjskiej “baked beans”

Fasola dotarła do Polski (jak i do całej Europy) sprowadzona z Ameryki w XVI wieku i była…rośliną ozdobną. Dopiero w XVII wieku zaczęła być uprawiana w Polsce jako roślina jadalna.

I zyskała na tyle dużą popularność, że już np. w “365 obiadach” Ćwierczakiewiczowej nie pojawia się w ogóle soczewica ale jest fasola. W późniejszych, bo z okresy międzywojennego “Stu postnych i jarskich daniach” Kiewniarskiej (znanej szerzej jako Pani Elżbieta) pojawia się i fasola i soczewica. Ale fasola jest zdecydowanie górą-pojawia się jako podstawowy składnik 4 dań a soczewica tylko jednego. W wydanej w tym samym okresie czasu książce “Jak gotować” Disslowej fasola pojawia się dziesięć razy a soczewica znowu tylko raz. Nawiasem mówiąc w tej ostatniej książce pojawia się, co może być sporym zaskoczeniem, tapioka.

Aż dziwne, że do Polski nie przeniosła się bogini Indian Huiczol, Tate Hautse Kupiur czyli Bogini Północnej Wody, która w postaci żółtego węża przynosiła plonom życiodajny deszcz z północy i była boginią fasoli. A może…niezły byłby to temat na spiskową fantazy, może trochę w stylu szalonych powieści spiskowych Roberta Antona Wilsona.

O tym jak wielki szaman Huiczolów, przeczuwając zagładę swojego ludu (albo widząc ją w szamańskiej wizji) zaklina bóstwa w zwierzęta, rośliny i przedmioty którym patronują, by przetrwały do lepszych czasów. Ale wszystkie zostają zniszczone przez złowrogiego inkwizytora Don Pedro (Carrramba!!), który przybył wraz z konkwistadorami i tylko małe ziarenko białej fasoli trafia na statek do Europy i jest potem częścią daru hiszpańskiego władcy dla Zygmunta Starego.

Zasiane wydaje owoc nie tylko w postaci kolejnych roślin ale i odrodzenia Tate Hautse Kupiur a podarowany wraz z fasola Indianin okazuje sie szamanem który potajemnie czci i służy Bogini, i kaptuje wśród służby i pospólstwa kolejnych wyznawców. Dla Bogini chłopi są Indianami, uciskanymi przez szlacheckich kolonizatorów i inspiruje one kolejne bunty. Jej potajemnym wyznawcą jest Jakub Szela…Można by to dociągnąć aż do obecnej pandemii, która ostateczni niszczy cywilizację i ziemia staje sie ponownie czczona, w świecie gdzie odrodziły się Rdzenne Ludy i ich tradycje duchowe.

Smacznego!

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

Takimi kojarzącymi się z dzieciństwem są dla mnie dania z faszerowanych warzyw-pomidory, ogórki, cukinia, kabaczek a nawet ziemniaki. I jak zobaczyłem duże grillowe pieczarki w Edece od razu wiedziałem ci z nimi zrobię.

SKŁADNIKI:

200 g mrożonego szpinaku (całe liście)

130 g (pół puszki) cieciorki (lub analogiczna ilość ugotowanej)

60 g (jedna średnia) cebuli

olej do smażenia

łyżeczka cukru

2 łyżki smakowego octu

2 łyżki sosu sojowego

80 g (cztery łyżki) ugotowanej al dente kaszy jaglanej

6 sztuk pieczarek z dużymi kapeluszami

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Szpinak rozmrażamy.

Cieciorkę rozgniatamy widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków na drobne kawałki (nie jednolitą masę).

Cebule kroimy w drobna kostkę i smażymy na złoty-jasnobrązowy kolor, dodajemy rozgnieciona cieciorkę, smażymy dwie, trzy minuty, cały czas mieszając, doprawiamy Wielką Trójką, odparowujemy płyn .

Dodajemy szpinak. Dokładnie mieszamy. Doprawiamy pieprzem, czarna solą i gałka muszkatołową. Zdejmujemy z ognia.

Dodajemy kasze jaglaną, dokładnie mieszamy.

Z pieczarek usuwamy nóżki (można je potem dodać np. do sosu, tofucznicy, zupy…), napełniamy farszem (z lekka górką) i zapiekamy w 190 stopniach w zakrytym naczyniu do zapiekania, około 20 minut.

WARIANTY:

Cieciorkę może zastąpić rozgniecione widelcem tofu, granulat sojowy lub fasola.

Jeżeli chcemy mieć więcej umami to możemy do farszu dodać posiekane suszone pomidory

UWAGI:

Do faszerowania trzeba użyć jak największych pieczarek. Mogą być Portobello lub inne. W Niemczech można kupić zwykłe białe pieczarki z dużymi kapeluszami jako “pieczarki grillowe”, ale (szczególnie w Bawarii) grillowane pieczarki są jednym z z najczęstszych dań z grilla.

SERWIS:

Podajemy same jako przystawkę lub samodzielne danie na puree (np. takim), obowiązkowo polane sosem który wyciekł z pieczarek w trakcie pieczenia, z lekką surówką typu sałata, rukola, pomidor, roszponka, rzodkiewki, itp. sezonowe warzywa.

Mam, nie wiem na ile słuszne, przekonanie, że jakoś faszerowane warzywa trochę zaniknęły w polskiej kuchni. Może to tylko moje odczucie, bo tych faszerowanych warzyw jadałem w dzicieństwie mnóstwo, dzięki temu (i to jest to wspomnienie które przywołuje u mnie najlepsze emocje z dzieciństwa-te pomidory dojrzewające na oknie, te owoce prosto z drzewa), że mój ojciec miał tzw. działkę (nie, narkomani, to nie to co myślicie!). Do dziś zresztą (pomimo zakusów jednego z rządów III RP) ten polski fenomen trwa. Dzisiaj te (jak to się wtedy nazywało) Pracownicze Ogródki Działkowe częściej pełnią rolę rekreacyjna a w czasach mojego dzieciństwa były bardzo poważnym źródłem zaopatrzenia wielu rodzin w dobrej jakości i świeże warzywa i owoce. Nie tylko z resztą świeże- piwnicę mieliśmy zawsze na zimę zapełnioną przetworami-królowały ogórki kiszone, przeciery pomidorowe, duże, litrowe weki (wiecie co to?) przecieru, nierzadko z całymi pomidorami w środku, kompoty, soki owocowe (nic tak nie poprawia w zimę jak własnej roboty słodki sok malinowy, dodany do gorącej herbatki (jak byłem starszy dorzucałem jeszcze jakiegoś kielonka do herbatki.

No i nie tylko warzywa i owoce. Moje i moich sióstr pierwsze zarobione w życiu pieniądze były na skupie zebranych przez nas porzeczek. Tak, można było w czymś w rodzaju świetlicy, przynieść wiaderko zebranych owoców i był tam pan który je skupował. Co więcej, płacił tyle ze opłacało sie to zbierać. I komu to wszystko przeszkadzało….

Gdzieś po drodze, jak mam wrażenie, kiedy zachłysnęliśmy sie blichtrem i pozłotkiem, pędem i Hameryką, zatraciliśmy takie, przekazywane wcześniej z matki na córkę (zazwyczaj) umiejętności, zwyczaje. Trochę jest to też kwestia tego, że pracujemy dziś tak długo, że zazwyczaj nie starcza nam ani czasu ani sił na robienie przetworów. A i chyba z piwnicami problem w nowym luksusowym budownictwie…

Ale za to mają robotę kołcze jedzeniowi…o tempora…o mores!

SKŁADNIKI:

300 ugotowanej białej fasoli (około 100 suchej)

50 g suchej kaszy jaglanej

Mąka ryżowa i cieciorkowa, pół na pół, łącznie 200 ml

90g suszonych pomidorów z oleju (10 sztuk)

4 łyżki płatków jaglanych

3 łyżki majeranku

łyżeczka kminku

2/3 łyżeczki gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki pieprzu

2 łyżeczki wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ugotowaną fasole blendujemy z suszonymi pomidorami. jeżeli potrzeba to dodajemy wody lub oleju (zależy jak tłusty chcemy uzyskać końcowy produkt)

Kaszę jaglana gotujemy na al dente, odcedzamy i studzimy.

Fasolę z pomidorami, mieszamy dokładnie z kaszą, płatkami drożdżowymi i przyprawami. Dodajemy mąkę i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Jeżeli potrzeba dolewamy odrobinę wody lub oleju. Ale masa ma być jak najgęstsza, zwarta.

Odkładamy na 30 minut do lodówki.

Formujemy z masy kiełbaski, zawijamy w folie aluminiową, skręcając ją na końcach kiełbaski. Jak cukierek.

Władamy do wrzątku i gotujemy 15 minut. Po czym zdejmujemy garnek z ognia i zostawiamy kiełbaski w wodzie do wystudzenia.

WARIANTY:

Zamiast białej fasoli można użyć innych strączków. Zrobiłem raz tę kiełbasę na bazie mieszanki fasoli, soczewicy i ciecierzycy. Strączki dostarczają nam białka, kasza jaglana ubogaca teksturę i smak, pomidory dostarczają umami, a mąka skleja całość. Poszczególne składniki można wymieniać na inne spełniające podobna funkcje. Podobnie z przyprawami.

UWAGI:

Masa przed podaniem maki powinna być odrobinę za słona i mieć generalnie za mocny smak

Jako oleju najlepiej użyć oleju z pomidorów, który zawiera dużo umami

Z podanych proporcji wyszło mi 8 kiełbasek ale to oczywiście bardzo indywidualna kwestia, zależna od tego jak duże kiełbaski uformujecie.

SERWIS:

Podajemy podgrzane w piekarniku bądź na patelni, przykładowo ze smażoną cebulką (i jabłkiem tez można) do ziemniaków albo klusek kładzionych i jakąś tradycyjną suróweczką.

Azaliż jest to kiełbasa czyli nie?

Różne źródła są dość zgodne w definicji i zawierają również określenie użytego surowca “zmielone mięso wraz z dodatkami (przyprawy, zioła), w osłonce, w kształcie walca”. No z tą osłonką to z jednej strony mamy problem tu (jest w Polsce producent osłon wegańskich z agaru ale nie udało mi się jeszcze z nim skontaktować). Ale z drugiej strony-czy tak bardzo się różni folia aluminiowa czy spożywcza zastosowana w tym przepisie od rozmaitego autoramentu plastikowych osłon na kiełbasy? Gdy uda mi sie kupić agarowe osłonki (albo z tworzywa sztucznego) to co mi przeszkodzi zapełnić ja przygotowaną masą/ mam nawet odpowiednia koncówkę do maszynki do mielenia.

I zastanówmy się też nad składem. Oryginalnie kiełbasa była tylko wyrobem z mięsa wieprzowego. Obecnie nie dziwią nikogo kiełbasy drobiowe a nawet z ryb. I kluczowa kwestia dodatków. Pierwotnie były to przede wszystkim zioła i przyprawy, niekiedy jakieś dodatki węglowodanowe (kasze) w niezbyt dużej ilości. Dziś może to być…cokolwiek. I teraz pojawia sie pytanie gdzie jest ta granica po której przekroczeniu produkt przestaje być kiełbasą. Bo przykładowo według polskiej normy wcale to nie jest zawartośc mięsa. Norma określa zawartość białka, bez sprecyzowania skąd ono pochodzi.

Była też już setki lat temu kiełbasa z fig na polskich stołach. Spór ten o wiele poważniejszym jest niż się wydwać może albowiem filozoficznym jest sporem spór o uniwersalia. O platońską ideę kiełbasy. W czym wyraża sie kiełbasność kiełbasy? Czy istotniejszy jest tu surowiec czy forma i funkcjonalność na talerzu. Jeżeli coś ma formę kiełbasy i jemy to jak kiełbasę to czemu nie mamy tego nazywać kiełbasą. Podobnie jak kotlet, chociaż tu od dawna większe znaczenie ma forma i funkcja w posiłku. Już w ponad stuletniej “kosowskiej kuchni jarskiej” (i wielu innych starych książkach kulinarnych) pojawia sie kotlet jarski na bazie kaszy owsianej i pieczarek.

Trzeba tez zdawać sobie sprawę, że sztuka kulinarna cały czas ewoluuje a potrawy zmieniają swój charakter. Przykładem tego jest choćby bigos, który początkowo był siekanym i zakwaszonym pieczonym mięsem czy gulasz, który z dania z mięsa papryki i cebuli wyewoluował w mnóstwo form, również całkowicie roślinnych.

Cieszmy sie więc smakiem roślinnych kiełbas, pasztetów (o to też doskonały przykład jak danie się zmieniało, początkowo było to mięso pieczone w cieście), kotletów i co nam tylko nasza wyobraźni zaprojektuje a umiejętności kulinarne uczynią. Nie przejmując sie ludźmi bez pojęcia o historii kuchni i tradycjach kulinarnych

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

SKŁADNIKI:
60 ml 65g (1/4 szklanki) kaszy jaglanej
250 g mąki pszennej
1/2 szklanki jogurtu
sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Kaszę płuczemy ciepłą/gorącą wodą i gotujemy na miękko ze szczyptą soli. Jeżeli potrzeba to po ugotowaniu odsączamy nadmiar wody i odstawiamy do wystygnięcia
Wystudzoną kaszę mieszamy z mąka i jogurtem. U mnie to był (pochwale sie) własnej produkcji jogurt sojowy. Przepis na jogurt tez niedługo wrzucę, wbrew pozorom jest to bardzo proste.
Zagniatamy ciasto, powinno mieć podobną konsystencję jak ciasto na pierogi.
Ciasto zawijamy w folie spożywcza i odkładamy na pół godziny do lodówki i w tym czasie przygotowujemy np. salsę pomidorową czy guacamole, czy soczewicę po słowiańsku.
Odkrawamy małe kawałeczki ciasta. ugniatany placuszek i rozwałkowujemy na podobnej grubości jak ciasto na pierogi.
Pieczemy z obu stron na suchej patelni.

SERWIS:
Podajemy gorące, prosto z patelni, z najrozmaitszymi farszami, przykładowo
salsa pomidorowa
soczewica po słowiańsku
guacamole
sojowina z kimchi
tofu a la twaróg
cokolwiek sobie wymyślisz

WARIANTY:
Nieskończoność. Wariantów podpłomyków ilość jest nieskończona. W książce jest 6 wersji (w tym z dodatkiem mąki żołędziowej-żałuję ze nie czytałem jej jesienią kiedy można było zbierać żołędzie). Podstawowym składnikiem jest zawsze mąka pszenna, myślę że tez inna zawierająca gluten (np. żytnia, orkiszowa) nadający ciastu właściwej konsystencji, elastyczności i puszystości. O religii bezglutenowości pisałem tutaj

UWAGI:
Kluczowe jest tu dokładne i długie zagniatanie ciasta. Tak, żeby po przekrojeniu widać było pęcherzyki powietrza wewnątrz ciasta. najlepiej zagnieść ciasto w robocie planetarnym, na końcu tylko kilka razy jeszcze ręcznie.
Drugim kluczem jest odpowiednia temperatura . Jeżeli patelnia będzie za zimna to ciasto będzie wysychać a nie ładnie się rumienić, jeżeli za wysoka, będzie się przypalać. Trzeba to praktycznie przećwiczyć, to jedyna metoda.
Znakiem dobrze wyrobionego ciasta jest to, że podpłomyki “puchną” podczas pieczenia-rosną w nich pęcherzyki powietrza, a po upieczeniu placuczek jest czasami wręcz jakby rozwarstwiony przez puchnące pęcherzyki powietrza.
uwaga techniczna: najlepiej użyć naprawdę DUŻEJ patelni z grubym dnem

Skłądniki:
1kg ziemniaków
1/2 kg marchewki
1 pęczek koperku
1 łyżka oleju sezamowego
2 łyżki uprawnionego sezamu
15 ml śmietana sojowej/owsianej/jogurtu

Ziemniaki i marchew obieramy i kroimy na mniejsze kawałki, gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Marchewka gotuje się dłużej niż ziemniaki, trzeba sprawdzić czy zarówno ziemniaki jak i marchew są już mocno miękkie.
Odcedzamy wodę.
Dodajemy śmietankę, olej sezamowy (opcjonalnie ale jeżeli masz to użyj), ugniatamy ubijakiem do ziemniaków (nie praską-to ważne, bo chodzi o to żeby widoczne były kawałki marchewki w innym niż ziemniaki kolorze), dodajemy posiekany kopertek, sezam mieszamy) NIE UCIERAJ! Utarte puree tworzy jednolitą masę w której zatraci się efekt różnych kolorów, tekstur i smaków.
Zamiast koperku można użyć np. zielonej pietruszki, można też dodać szpinak, pokrojoną w kostkę i usmażoną na złoto-brązowo cebulę. Możliwości jest bardzo wiele.
Dajcie znać jak zrobicie swoją wersję kolorowego puree.

(wartości kaloryczne podane dla ugotowanych produktów bez dodatków)

Chciałbym w tym wpisie pokazać trochę jak można łamać, przerabiać czy dostosowywać przepis, w zależności od składników jakimi akurat dysponujemy, a także co jest ważne, żeby dane było przynajmniej w minimalnym stopniu zbalansowane..

Discaimer

Nie jestem dietetykiem, wiec moje wszelkie dietetyczne uwagi, pomimo iż staram się dochować należytej staranności i przekazywać rzetelną wiedzę nie są profesjonalnymi radami dietetycznymi. Jeżeli takich poszukujesz (a warto) to polecam szczególnie wykłady i publikacje Iwony Kibil i Damiana Parola,

Bardzo istotną kwestią jest połączenie w jednym posiłku trzech makroskładników-węglowodanów, białek i tłuszczy. Bardzo częstym błędem w kuchni roślinnej, również w wielu roślinnych lokalach i cateringach jest łączenie węglowodanów z z węglowodanami. Kotlet z kaszy (i np. buraków) z ryżem. Czy zupa z ziemniakami albo kaszą i do tego chleb.

Oczywiście istotne jest tez dostarczenie w każdym posiłku wielu mikroskładników, to najłatwiej osiągnąć używając różnorodnych warzyw warzyw. Szczególnie warto zadbać o to by jeść dużo warzyw zielonych, dodając np. natkę pietruszki na koniec gotowania do zupy (tu jej akurat nie użyłem z dość banalnego powodu-zupę gotowałem z tego co miałem pod ręką a najbliższy sklep 6 km).

Składniki:

Marchew 2 małe -ok. 150g

„Mięso” sojowe paczka 180g (ewentualnie tofu)

Kurki (lib inne grzyby) z puszki 165g (lub świeże, mogą też być mrożone)

Cebula 1 średnia ok. 70 g

czosnek 2 ząbki

kasza jaglana 2 garście

Kawałek imbiru (zależnie od smaku i upodobania do mniej lub bardziej ostrego)

Olej

Sos sojowy/tamari

Pieprz, kumin, mielona gałka muszkatułowa, mielony, jałowiec, sumak (opcjonalnie)

Na rozgrzany na patelni olej wrzuć kawałki białej sojowiny (ewentualnie pokrojone w duże kawałki tofu) usmaż na złoty kolor i przełóż do garnka.

Na patelnie na ten sam olej wrzuć grzyby (jeżeli z puszki to wcześniej je dokładnie odsącz i osusz, bo inaczej olej „eksploduje” z patelni), smaż ok. 3 minut i dodaj starta na tarce o dużych oczkach marchew i przyprawy, po kolejnych kilku minutach przełóż do garnka.

Pokrój imbir w słupki, cebule w piórka i ząbki czosnku w plasterki. Dodaj do garnka.

Wypłucz kaszę gorącą wodą, dodaj do garnka. Zalej wszystko 1,5-2 L zimnego bulionu lub wody. Gotowanie w zimnej wodzie powoduje, ze więcej składników i smaku przejdzie do wywaru. I odwrotnie jeżeli chcemy (jak np. w zupie pho) aby poszczególne składniki zachowały odrębny smak wrzucamy je na wrzącą wodę, żeby je „zamknąć”

Zupa na bulionie będzie oczywiście miała intensywniejszy smak, możesz oczywiście użyć jakiegoś gotowego (rzecz jasna wegańskiego) bulionu w proszku. Na rynku jest coraz łatwiej o takie „gotowce” dobrej jakości, bez dodatku „chemii”-różnego rodzaju syntetycznych wzmacniaczy i „polepszaczy” smaku, smaków i aromatów „identycznych z naturalnymi” na czele z glutaminianem sodowym. Niezależnie od (dyskusyjnego) szkodliwego działania glutaminianu i innych syntetycznych dodatków do żywności, regułą jest, że ich stosowanie jest związane z niższą jakością i gorszym smakiem. Podobnie zresztą jak w przypadku, praktycznie całej produkowanej masowo żywności czy półproduktów i gotowych potraw.

Dodaj jedną dwie łyżki sosu sojowego lub sosu tamari (w zależności od upodobań smakowych i intensywności sosu). osobiście od jakiegoś czasu preferuję sos tamari, który oprócz umami ma większe bogactwo smaku niż sos sojowy. Doprowadź do wrzenia gotując na średnim ogniu i gotuj do miękkości kaszy. Ewentualnie dopraw solą, pieprzem innymi przyprawami

Opcje

Prócz samej marchewki możesz użyć mieszanki marchew/pietruszka/seler. Ja zazwyczaj,robię zapas takiej mieszanki startej na tarce na kilka dni. Można też przygotować więcej takiej mieszanki do zupy i zamrozić, podzieloną na porcje.

Ja do zupy użyłem, jako składnika białkowego, jednego z wielu dostępnych w Niemczech odpowiedników białego mięsa, na bazie soi. W Polsce niestety dostępność takich produktów jest o wiele mniejsza (nie znalazłem niczego odpowiadającego tym kawałkom których użyłem, ale sprawdzałem dość pobieżnie), zwłaszcza w typowych supermarketach. Także jakość polskich odpowiedników jest często o wiele gorsza niż niemieckich. Chociaż rynek ten na tyle szybko się w Polsce rozwija, że warto śledzić nowości a póki co użyć tofu pokrojonego na duże kawałki.

Chociaż myślę, ze np. czerwona fasola by też bardzo dobrze pasowała do tej zupy. Isotne, zeby był jakiś składnik bogaty w białko

Zamiast jaglanej-kasza gryczana palona lub biała (z białą ostrożnie-trzeba jej pilnować bo gotuje się szybko i łatwo ją „przeciągnąc” i rozgotować), ryżem a nawet ziemniakami.

Jeżeli ktoś lubi spicy & hot może dodać świeżą paprykę chili. W warszawie na Ochocie na nowym bazarku przy Halach Banacha na jednych ze stoisk można (tak przez kilka miesięcy od sierpnia) kupić różne odmiany chili (tajskie, jalapeno, habanero, ostrzegam przed odmianą „skorpion”-chyba że ktoś lubi płonąc żywym ogniem)