SKŁADNIKI:

50 g granulatu TVP

marynata do granulatu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sosu Worcester

1 łyżka Cremo Balsamico

100 g kaszy jaglanej (najlepiej drobnej)

1 dynia Hokkaido (około 1,5 kg)

farsz

150 g cebuli

3 łyżki oleju

50 g koncentratu pomidorowego

1 łyżka sosu sojowego 

2/3 łyżeczki mielonych nasion kolendry

1/3 łyżeczki jałowca

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego (lub zwykłego pieprzu czarnego)

1/2 łyżeczki kuminu lub kminku

1 łyżka syropu z agawy Lub innego słodziwa, ale opartego o cukry)

30 g mąki owsianej 

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Granulat. Gotujemy. Z dodatkiem sosu sojowego sosu łączy stary kremu balsamico. 400 mililitrach wody około. 

Jeżeli dodacie za dużo wody smak się nam rozrzedzi. Mało. Pamiętajcie, że granulat wchłania wodę dosyć mocno, więc jeżeli dacie jej za mało to. To się nie zagotuje a przypali, a jeżeli za dużo to nam się smak rozwodnić. 

Zostawiamy do wystudzenia. 

Gotujemy kaszę jaglaną w dużej ilości wody tak prawie do rozgotowania.

Przekładamy na sito, żeby się cała woda z niej od skończyła i czekamy aż wystygnie. 

Odcedzamy na sicie dokładnie granulat. 

Cebule kroimy w dość drobną kostkę

na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule na złoto-brązowo.

Mieszamy razem cebulę, kaszę i granulat, koncentrat, sos sojowy i przyprawy i dokładnie mieszamy

Z dyni odkrawamy czapkę, czyli górną część. 

Wydrążamy środek, tak, żeby zostało nam powiedzmy na centymetr półtorej grubości miąższu w środku. Jeżeli będzie za grubo miąższu to nie upiecze nam się to dobrze. 

Faszerujemy dynie przykrywamy o krojoną „czapeczką”.

Wkładamy do rozgrzanego piekarnika. 200° około 40 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy wykałaczką, czy dynia jest miękka w środku.

WARIANTY:

Podanego przepisu na farsz możecie też. Użyć do faszerowania na przykład papryki. Lub innych warzyw. 

UWAGI:

Jeżeli nie masz sosu Worcester możesz dać więcej sosu sojowego albo łyżkę Marmite

Zamiast Cremo Balsamico możesz użyć łyżki syropu owocowego, z agawy, dodać do wody soku owocowego albo w ostateczności cukru

Granulat, podobnie jak inne produkty TVP, najlepiej jest przygotować sobie dzień wcześniej, żeby się dłużej marynował

I w większej ilości tak, żebyśmy go mogli użyć do różnych dań jako odpowiednika mięsa. 

Mąkę owsianą najlepiej robić samemu z płatków owsianych w młynku do kawy. Dużo młynków ma dwa kielichy. Wtedy jeden służy do kawy a drugi do innych produktów.

Pamiętajcie, żeby jeżeli mielicie w nim przyprawy. jakieś aromatyczne produkty dokładnie go wymyć, najlepiej zw zmywarce, żeby usunąć zapach.

Jeżeli użyjecie cukru, to też najlepiej go zmienić, żeby mieć cukier puder, który dzięki temu będzie dokładniej i równomiernie wymieszany z kaszą i granulatem. Cukier jest nam potrzebny do reakcji Maillarda, które wzmocnią smak. 

SERWIS:

Podajemy na gorąco lub ciepło lub zimno. Na przykład sosem pomidorowym lub grzybowym. 

Pewnie kiedyś napiszę o tym fenomenie więcej, łączącym Polskę i Niemcy. To Kleingarten albo po polsku ogródki działkowe. Mam nawet zdjęcia z historycznych stuletnich prawie ogródków, działających do dzisiaj w Hanowerze

Bo to temat na poemat i epopeję i coś, co mi osobiście fizycznie i psychicznie pomogło przeżyć dzieciństwo. I czemu zawdzięczam, ąe (poza oczywiście depresją) praktycznie nie choruję. I co jak  biochemiczka, profesor nauk medycznych i jedna z najlepszych w Polsce specjalistów medycyny stylu życia Stachowska wyjaśniała, jest kluczowym czynnikiem wydłużającym życie w tzw. niebieskich strefach

Bo tak zwana „działka”, ogródek działkowy, gdzie uprawiamy na niewielkim kawałku ziemi, własne warzywa i owoce, daje nam dwie wspaniałe rzeczy.

Pierwszą z nich jest wysiłek fizyczny. Umiarkowany, ale regularny wysiłek fizyczny jakim jest praca na działce jest o wiele lepszy dla zachowania zdrowia i długowieczności niż intensywny trening siłowym biegowy czy jakikolwiek inny.

Druga rzecz, która wzmocniła w dzieciństwie mój układ odpornościowy, to grzebanie się w ziemi, jedzenie warzyw prosto z ziemi, owoców z krzaka czy drzewa. Dzięki temu wzbogacamy i wzmacniamy nasz mikrobiom. Można powiedzieć, że to trening dla naszego mikrobiomu

Jest to jedno z moich zawodowych marzeń, gotować w miejscu, które ma własny ogródek, własny kawałek pola, gdzie moglibyśmy uprawiać choćby zioła. 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ale jest to żelazo niehemowe Fe3+ trójwartościowe (pamiętacie z chemii w podstawówce jeszcze?) i przed przyswojeniem musi zostać zredukowane do postaci dwuwartościowej Fe2+ nazywanej żelazem hemowym. Co jest najistotniejsze w kuchni to, że żelazo niehemowe jest o wiele gorzej przyswajalne.

Żelazo hemowe występuje jedynie w mięsie, więc jak ograniczasz albo w ogóle nie jesz mięsa to zwracaj na to uwagę.

Najprostszy sposób to…… z cytryny.

Już na talerzu (bo witamina C jest niszczona przez wysoką temperaturę) skrapiaj dania cytryną.

Ale… i tu jest zaleta zielonej pietruszki. Natka zawiera zarówno żelazo, jak i witaminę C! I żelazo natki jest najlepiej wchłanianym żelazem roślinnym!

Również pesto z pietruszki czy liści rzodkiewki (też dobre źródłem żelaza) rób z dodatkiem cytryny

Na stronie jest pesto z czosnku niedźwiedziego i natki pietruszki, ale czy to pietruszka czy rzodkiewka czy młoda pokrzywa zrobicie według tych proporcji.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Zestawienie wybranych dobrych roślinnych źródeł żelaza (zawartośc w miligramach w 100 g)

Pokrzywa 19 

Len, nasiona 17,1

Dynia, pestki15

Komosa ryżowa, quinoa 8,9

Soja, sucha 8,9

Mak niebieski 8,1

Amarantus, ziarno 7,8

Fasola biała, sucha 6,9

Orzechy pistacjowe 6,7

Sezam, nasiona 5,9

Soczewica czerwona, sucha 5,8

Natka pietruszki 5,3

Kasza jaglana 4,8

Płatki owsiane 3,9

Może zdziwić niska zawartość żelaza w szpinaku, którym moje pokolenie było karmione na siłę jako źródłem żelaza i siły.

Było to najprawdopodobniej skutkiem błędu popełnionego przez kogoś podczas przepisywania wyniku badań i przesunięcia przecinka o jedno miejsce w prawo. Aż ktoś powtórzył badania.

To też przyczynek do tego, że pojedyncze badanie nie znaczy wiele. A silnym dowodem są metaanalizy różnego rodzaju badań. 

Szczególnie dobrym źródłem żelaza jest dynia, pestki dyni są w moim przepisie na pesto. Warto je stosować jako dodatek do sałatek, surówek czy prażone i gotowane do wielu dań takich jak zupy czy różnego rodzaju gulasze, podobnie jak inne pestki czy orzechy. Pamiętajcie przy tym jednak, że choć są bardzo dobre i mają dużo białka, to mają też dużo tłuszczu, czyli są wysokokaloryczne. 

Przez strączkach czy kosmosie pamiętajcie, że to jest zawartość w 100 g suchego produktu po ugotowaniu ciężar ulega co najmniej dwukrotnemu zwiększeniu.

Więc zawartość żelaza w quinoi na talerzu, powiedzmy porcji 200 g to nie będzie prawie 18 mg, a około 7 mg. 

Pamiętajcie też, aby produktów bogatych w żelazo nie popijać kawą ani herbatą, które zmniejszają wchłanianie żelaza.

Jeżeli ta wiedza i porady kulinarne o żelazie w diecie jest dla ciebie wartościowa to możesz podziękować zostawiając mi napiwek. To zmotywuje mnie do pisania kolejnych, bo u nas w gastro najlepszą motywacją jest dobry napiwek.

Głównym źródłem danych w tekście jest strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. W informacjach dietetycznych podawanych przeze mnie zawsze bazuję na dietetyce EBM

Moje media społecznościowe

Temat pasztetu jest ciekawy, na pewno godzien on rozprawy… tak by się to mogło zaczynać, gdyby książkę kucharską napisał Czesław Miłosz. Taki kulinarny appendix do „Roku Myśliwego”. Ciekawe jaką kuchnię Miłosz by opisał.

Litewską co dość oczywiste czy konkretnie dania z majątku w Szetejni, gdzie się wychował, kuchnię litewsko-polską

Raczej nie byłaby to kuchnia ludowa, bo Mistrz wychowywał się w rodowym dworku matki, a po ojcu należał do starej herbowej rodziny. No ale tez nie byli to ultra bogacze, magnateria czy inne darmozjady. Ojciec wieszcza uczciwie zarabiał na życie przy budowie dróg i mostów.

Pasztet z Czarnej Soczewicy

SKŁADNIKI:

500 g czarnej soczewicy

200 g cieciorki z puszki lub ugotowanej

30 g suszonych borowików

1 czerstwa duża bułka

2 cebule (ok. 150 g netto)

150 g suszonych pomidorów ociekniętych z oleju

50 g oleju z suszonych pomidorów

30 g maki owsianej grubej (u mnie mielonej grubo w młynku)

50 g drobnych płatków owsianych 

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonych nasion kolendry

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Czarną soczewice gotujemy ok. pół godziny. Czarna soczewica jest pod tym względem bardzo specyficzna (dzięki emu nadaje się np. na chili sin carne) i gotuje się dłużej niż inne odmiany i nawet długo gotowana nie rozgotowuje się. Odstawiamy do wystygnięcia.

Borowiki zalewamy gorącą wodą, odstawiamy do wystygnięcia. Przecedzamy. Zostawiamy wodę, w której moczyły się grzyby, ma dużo umami

Bułkę namaczamy w wodzie. Odciskamy.

W maszynce do mielenia mielimy soczewicę, cebulę, grzyby, cieciorkę, suszone pomidory.

Dodajemy oleju z suszonych pomidorów, wodę z grzybów, mąkę i płatki owsiane, i przyprawy, sól. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na godzinę.

Foremkę od środka nasmarujcie tłuszczem i posypcie np. bułka tartą co zabezpiecza przed przyklejeniem się pasztetu do foremki podczas pieczenia. Wyjmujcie po wystudzeniu

W małych półkilowych foremkach wyszły trzy pasztety.

Pieczemy w temperaturze 180-180 C około 45 minut.

SERWIS:

Jak wszelkie takie pasztety. Na zimno, na ciepło. Doskonale smakuje podany z patelni, odsmażony na niewielkiej ilości oliwy. Oczywiście z sosem chrzanowym czy wasabi, ale i żurawinowym

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Nie zagłębiałem się nigdy w życiorys Czesława Miłosza, ale podejrzewam, że począwszy od studiów jego życie było mniej słodkie i bogate niż w dzieciństwie. I że stół nawet w tych bogatych czasach w rodzinnym domu był stołem raczej średniaków, średnio zamożnej szlachty czy rodzącej się klasy średniej i arystokracji robotniczej.  

I pewne, że na tym stole pojawiał, będący ważnym elementem wówczas głownie szlacheckiej polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie  kuchni świątecznej-pasztet. Pierwsze polskie przepisy na pasztety pochodzą z Compendium Ferculorum z 1682 roku autorstwa Stanisława Czernieckiego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Czyli to była ówczesna kuchnia 1% najbogatszych, ale pasztet jak wiele dań zawędrował w miarę upływu czasu pod strzechy. I jak wiele takich dań przy tej okazji stawał się daniem z coraz mniejszą ilością mięsa. Mięso, właściwie jeszcze sto, a nawet niecałe sto lat temu było oznaka bogactwa. Biedacy jadali mięso od święta. O ile w ogóle. Taki tryb odżywiania notabene, zakładając, że jest zbilansowany jest jednym z najlepszych. Podobnie jest skonstruowana dieta śródziemnomorska uznawana w dietetyce EBM za najlepszą.

Gdzieś po drodze zniknęła obwoluta z ciasta francuskiego, którego przygotowanie wymagało dużych umiejętności i podnosiło cenę, ze względu na dużą zawartość masła.

Warto sobie zdawać sprawę, że to, co zazwyczaj rozumiemy jako pasztet niekoniecznie jest tym, czym oryginalny francuski „pate”. 

Według  Dictionnaire de l’Académie française termin pochodzi z XII wieku i oznacza „kulinarny preparat składający się z mielonego mięsa lub ryby otoczonej ciastem i pieczonej w piecu”. Zrobiłem w tym roku w podobny sposób szarpaną sojowinę.

Ale też nie był to pasztet, bo istotną cechą pasztetu jest mielenie wszystkich składników i pieczenie ich potem.

Tak swoją drogą to mogę bez trudu wyobrazi sobie zrobienie masy, która raz, upieczona w foremce będzie pasztetem a uformowana odpowiednio i usmażona będzie kotletem czy burgerem.

Nie ma żadnych raz na zawsze przypisanych znaczeń, smaków ani formy naszych dań i przepisów. To, że coś wygląda i jest przygotowane w jakiś konkretny sposób jest zawsze arbitralne. Nie jest efektem praw boskich (ani naturalnych) ale tego, że ktoś tak to postanowił zrobić. Więc ktokolwiek inny może to zrobić inaczej. Inna sporawa to efekty. Bo te już zależą w dużym stopniu od praw boskich (albo naturalnych) a najczęściej od naszych uwarunkować ewolucyjnych. Chyba napisze o tym osobny tekst, żeby do nie go odsyłać, ale to z powodu tych uwarunkowań lubimy słodkie, tłuste, chrupiące etc.

Te uwarunkowania są też związane z tym jaka role w posiłku pełni np. kotlet czy pasztet. Jest przede wszystkim źródłem białka. I dlatego głównym składnikiem pasztetów roślinnych jest np. soczewica czy inne strączki. Dobry będzie też dodatek glutenu, TVP, tofu, orzechów, ziarna konopi. Rola kaszy jaglanej czy owsa (który skądinąd tez jest nie najgorszym źródłem białka) jest sklejenie  pasztetu. Co jest istotną różnicą: mięso pieczone samo w sobie się skleja, często dodatkowo klei je dodatek jajka. 

Tu potrzebujemy dodatku który sklei białka roślinne. Ale ten dodatek powinien być dodatkiem, a nie głównym składnikiem dania, jeśli ma ono zachować swoją uwarunkowaną ewolucyjnie rolę w naszym jadłospisie.

Nie spełni tej roli pasztet z buraka i kaszy jaglanej. Bywa bardzo smaczny, sam takie jadłem i od czasu do czasu jest bardzo ok, ale nie może być stałym elementem naszej diety. Taki pasztet (czy kotlet) z chlebem czy ziemniakami, kaszą, będzie połączeniem węglowodanów z węglowodanami zamiast z białkiem.

Modyfikując, nie tylko weganizując, różne receptury warto o tym pamiętać.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

No musiałem. Chociaż wiem, że nie każdy podziela moje religijne poczucie humoru.

Ale Zajączek Wielkanocny wcale nie jest tak odległy od Ofiary Chrystusa. i wcale to nie umniejsza Chrystusa wręcz przeciwnie. Ale o tym potem, bo są sprawy naprawdę ważne, czyli jaja.

Wędzone, roślinne.

Nie wiem, czy będzie to tańsze choć to możliwe przy obecnych cenach jajek. Ale na pewno będzie to ciekawe doświadczenie kulinarne

Nie chciałem tu odtworzyć 100 procentach, czy jak najbliżej smaku, konsystencji jajka. Chciałem dać coś nowego. mniej oczywistego, coś mniej spotykanego z jajecznym smakiem, czyli jajko wędzone.

W przeciwieństwie do zwykłego jajka, niezależnie czy jest ono tanie czy drogie, nie jest to produkt, który kupicie w każdym supermarkecie w każdym sklepie na rogu.

SKŁADNIKI:

100 g wędzonego miękkiego tofu

50 g cieciorki ugotowanej wcześniej lub z puszki

400 g śmietany owsianej

1/2-2/3 łyżeczki czarnej soli Kala Namak

1-3/2 łyżeczki musztardy

4,5 g agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tofu, cieciorkę i sól blendujemy dokładnie z POŁOWĄ śmietany. Im gładsza konsystencja, tym lepiej. Dodajemy resztę śmietany, blendujemy jeszcze przed chwilę albo dokładnie mieszamy.

Powinnyśmy otrzymać 0,5 litra dość gęstego płynu

Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80° C. Tyle wystarczy.

Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody

Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.

Pozostawiamy do ostygnięcia.

U mnie wyszło z tych proporcji 5 foremek po 100 ml.

WARIANTY:

Dodatek śmietany jest istotny ze względu na to, że śmietana dodaje nam obecny w jajku tłuszcz. Nie musi to być oczywiście śmietana owsiana możecie użyć sojowej. Smak kokosowy zachowałem dla jajka na słodko. 

Możecie oczywiście smakiem takiego jajka i tym, co do niego wkładacie się doskonale bawić. 

Na przykład dodając różnych przypraw, robiąc jajko z galaretki z warzywami, robiąc jajka z tofu z dodatkiem np. soku z buraka uzyskacie różne kolory.

UWAGI:

Istotny jest dodatek musztardy. Standardowa, zwykła musztarda sarepska. Musztarda ma podbijać jajeczny smak, ale nie może go zdominować. Ma to być taki poziom smaku musztardy jak w sałatce jarzynowej

Istotne jest tofu jakiego używacie. W Niemczech kupuje miękkie wędzone tofu Food for Future w Penny. Jeżeli nie macie dostępu do takiego tofu to możecie wypróbować kombinację dobrego miękkiego tofu i dymu w płynie 

Ważna jest konsystencja tofu, właściwie im tofu jest delikatniejsze, miększe tym lepiej. Jeżeli gotujecie cieciorkę, to ugotujcie ją tak jak na humus, bardzo miękko. 

Agar może mieć rożną siłę żelującą! Sprawdzajcie na opakowaniu i uważajcie na agartynę. To jest co innego. Tez wegańskie, ale daje trochę inną konsystencję, jest bardziej do słodkich galaretek.

Do tego przepisu bierzecie trochę więcej niż proporcje podane na opakowaniu. U mnie było dodatkowe 0,5 g przy proporcji 4 g na 500 ml.

SERWIS:

Podajemy na 100 sposobów.

Oczywiście z majonezem. Z różnymi dipami. Na przykład zielony sos z nerkowców i czosnku niedźwiedziego. Albo majonez wasabi. Do tego kiełki. 

Roślinny klasyk, czyli pasta z cieciorki z czarną solą jako żółtko

tu przepis na taką pastę

Niezłe jaja czyli sztuka iluzji kulinarnej

 Ale też bardziej w postaci gęstego sosu żółtkowego.

Też jak wędzone jajko zrobionego bardziej jako nawiązanie do jajecznych smaków niż próba ich jak najdokładniejszego odwzorowania

 Zrobienia czegoś nowego, ciekawego, mniej oczywistego. 

Na zdjęciu jajka roślinne pokrojone w plasterki z sosem żółtkowym, do tego jajko z galaretki, pomidor faszerowany sałatką z kuskusem i guacamole z czosnkiem niedźwiedzim i kaparami. Podane na mixie sałat. Do tego oczywiście kiełki i zielony sos z czosnku niedźwiedziego. Jeżeli uzupełnimy ten talerz o smażony seitan i sojowinę w cieście francuskim to będzie właściwie kompletna propozycja talerza na śniadanie wielkanocne.

Jak ktoś widział mój film z pracy nad menu wielkanocnym to zobaczył tam dwie mityczne postacie kluczowe dla świąt Wielkanocnych. Boginie Ostarę i Jednorocznego Króla pod postacią Zająca Wielkanocnego.

Nie jest tu specjalnie istotne czy te archetypy, czy bóstwa (w sumie nie ma zbytniej różnicy) są osadzono mocno w tradycjach starszych niż chrześcijaństwo czy są nowym wyobrażeniem o czasach przedchrześcijańskich. Bo Bogini Ostara jest wynalazkiem niemieckiego językoznawcy Jacoba Grimma z pierwszej połowy XIX wieku. I jak wiele z nowego pogaństwa jest religioznawczą inżynierią wsteczną.

Ale co jest dla mnie najciekawsze to jednoroczny Król, archetyp boga-człowieka albo człowieka-boga składanego w ofierze. Bo ten temat, jest bardzo w mojej tematyce, jest częścią łańcucha od pola do stołu. Jednoroczny król, był składany w ofierze u zarania roku rolnego co miało zapewnić obfite plony.

Z czasem stawało się to symboliczne i mityczne, pełno jest opowieści o bogach złożonych w ofierze.

I chciałbym, żeby rzecz była jasna. Nie umniejsza tom w żaden sposób ani ofierze Chrystusa, ani tym wszystkim tradycjom, również współczesnym, pogańskim.

Natomiast, co powtarzam przy okazjach społecznych i politycznych władza rodzi się na dnie garnka.

Jak widać również religia. Może nie tyle w garnku co na polu. Ale też narodziny religii też są związane z zapewnieniem pożywienia.

Właściwie o tym jest Wielkanoc. Może być to pożywienie dosłowne, tak jak w rytuałach Jednorocznego Króla, a może być to chleb niebiański oferowany przez Chrystusa.

U mnie będą  jajka z tofu i pewnie coś jeszcze jako ekstra dla gości w Niedzielę Wielkanocną.

Może to kogoś zdziwić, bo na tym śniadaniu będę wyłącznie buddyści. Z kilku krajów Europy. I jedna osoba z Kanady.

A ja będę chodził zestresowany, jak oni moje nowe pomysły przyjmą. Zawsze jak zażre cieszę się jak dziecko. Dobrze czuje się tylko w kuchni…

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Widać to kiedy będąc osadzonym w jednej kulturze, tak jak ja gotuje się dla ludzi z innej, nawet nie jakoś specjalnie nieodległej i dania będące oczywistą oczywistością tu są novum

Bardzo mocno widać to po takim daniu jakim jest kutia, tradycyjna polska i ukraińska potrawa, którą jada się w święta i właściwie nigdy indziej

SKŁADNIKI:

150g pszenicy

150g maku

100g rodzynek

po 50 g:

orzechów włoskich, laskowych, migdałów opcjonalnie: figi, daktyle

kandyzowana skórka pomarańczowa

sztuczny miód/syrop z agawy/daktylowy/klonowy

sok z limonki

gęsta część z mleka kokosowego

olej sezamowy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pszenicę namocz w zimnej wodzie na 8 godzin, potem odlej wodę i ugotuj pszenice do miękkości. Pozostaw do wystygnięcia

Mak zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Odstawiamy do wystygnięcia, potem odcedzamy na sicie z nadmiaru wody.

Mak mieliny w maszynce na sitku z najmniejszymi oczkami. Można też przemielić mak przy użyciu blendera. Przy małej ilości maku będzie to łatwiejsze i wygodniejsze. Przy czym nie chodzi o uzyskanie jednolitej gładkiej masy a o zmielenie na drobno. To ze mak już jest dostatecznie zmielony można poznać po tym, że masa makowa zmienia kolor na jasny.

Można też użyć gotowej masy makowej z puszki. przy czym ona już jest trochę doprawiona na słodko, trzeba to uwzględnić przy dodawaniu słodu do kutii.

Bakalie (prócz rodzynek) kroimy dość grubo i dodajemy do pszenicy razem z makiem. Przed pokrojeniem dobrze jest orzechy i migdały wyprażyć na patelni, co wzmocni ich smak.

Doprawiamy sokiem z limonki, olejem sezamowym, słodzimy (kutia ma być bardzo słodka), dodajemy dwie łyżki stałej części z mleka kokosowego. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby się smaki przegryzły

WARIANTY:

Podstawowa kwestia to pszenica. W moim przepisie użyłem pszenicy niełuskanej, ale bardziej tradycyjnie (z takiej była kutia w moim domu rodzinnym) jest z pszenicy łuskanej. Ale tez były używane do tej potrawy inne zboża jak jęczmień czy ryż (sic!). Oczywiście nie ma też potrzeby się ograniczać i możecie spróbować np. użyć kaszy jaglanej.

Orzechy, bakalie, kandyzowana skórka, pokrojone suszone owoce to składniki, które możecie w tym daniu wymieniać.

UWAGI:

Podstawowe składniki w tym daniu to zboże i mak i dodatki słodzące (pierwotnie w kutii nie było bakaliów, była tylko słodzona miodem). I zachowując ten schemat możecie dość dowolnie komponować kutie. Im więcej składników, im bardziej słodko i tłusto, tym pomyślniej to wróży bo obfitość bakalii, orzechów, słodkich dodatków symbolizuje bogactwo i powodzenie.

SERWIS:

Podaje się przy okazji świąt 😉 Poza tym, możecie kutię podać ze świeżymi owocami, pomarańcze tu doskonale pasują na przykład. Ale może to tylko mój kontekst, bo w czasach mojego dzieciństwa pomarańcze, tak jak kutia były tylko na Święta.

Jako deser podajemy do kawy i herbaty.

Przez kilka lat poznawałem, rozważałem. praktykowałem „koło roku” w oparciu o pogańskie tradycje europejskie (przede wszystkim). Cykl świąt opartych o zmianę pór roku i cykl zasiewów i plonów, wspólny dla większości kultur (zwłaszcza rolniczych), zgodnie z hermetyczną zasadą „jako w górze tak i na dole” jest odzwierciedleniem zarówno cyklu ludzkiego życia, śmierci i odrodzenia, jak i pewnym modelem rzeczywistości, wszechświata i miejsca człowieka w tym wszechświecie.

Przełom października i listopada to na hemisferze północnej jedno z najważniejszych świąt w tym cyklu. I to na bardzo szerokich obszarach, bo to nie tylko Europa i Ameryka Północna, gdzie tradycja świętowania tego czasu została przeniesiona z Europy, ale i Meksyk.

Zdecydowanie najciekawsze i najbogatsze są obchody tego czasu w Meksyku, gdzie tradycja chrześcijańska nałożyła się na dużo wcześniejszy kult Santa Muerte Świętej Śmierci. Symbolika tego święta, symbolika śmierci związana z tego świętem jest chyba tym elementem kultury meksykańskiej, który oprócz oczywiście burrita, jest najbardziej znany na świecie. I obecny również mocno w popkulturze i w Subkulturze. Zobaczcie sobie meksykanów z Decalifornia.

Natomiast jakoś nie mogłem trafić na ciekawe danie czy obyczaj kulinarny, który by mnie zainspirował do ugotowania czegoś specjalnie z tej okazji, czegoś, co warto by pokazać światu.

Ale trafiłem ostatnio na swoje stare menu Vegilijne z 2017 roku gdzie była kutia. I kutie powszechnie jedzono kiedyś nie tylko w Wigilie, ale też w obchodzone w czasach przedchrześcijańskich w Polsce Dziady, dziś najszerzej znane jako Halloween, symbolika tego dania to spotkanie żywych i martwych, czas, kiedy jak w dziady, równonoce i przesilenia otwiera się granica między światami.

Wigilijna kutia to tez jedno z moich kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i danie, na które się czekało. Bo była tylko raz w roku, a wszyscy ją lubili. Bo jest zajebista. Jest tak pożywna i napakowana węglowodanami prostymi, że dawała naszym przodkom (jedzącym na co dzień dużo mniej cukru niż my dzisiaj) niezłego kopa, Cukier i tłuszcz z orzechów to orgazm dla mózgu, takie jedzenie zwiększało nasze szanse na przeżycie (i przekazanie tego upodobania dalej) przez tysiące lat niedoborów żywności. A do tego jeszcze dużo wartościowego białka z maku. W czasach niedoborów żywności, zimna i ciężkiej pracy fizycznej, walki o przetrwanie było to jak superfood.

A też danie, do którego jakbyśmy dali może jakichś świeżych owoców czy suszone w całości może dodali parę jakichś fancy listków i podali jako Buddha Bowl Christmas Edition mogłoby sie stać hitem tik toka (może coś takiego zrobię, co sądzicie?)

Symbolicznie, magicznie, rytualnie kutia to element rytuałów dni, kiedy łączą się ze sobą światy życia, symbolizowane przez pszenicę lub inne zboże i śmierci i zapomnienia, których symbolem i nosicielem jest mak, z którego soku produkuje się opium, niosące ludziom od tysiącleci zapomnienie.

Według ojca etnografii polskiej Zygmunta Glogera, który pisał o tym w dziewiętnastym wieku, powszechnie w dawnej Polsce dodawano do kutii, mleko makowe, zwłaszcza robiła to biedota. Bogaci dodawali mleko migdałowe. Nie sprecyzował czy dojrzałe czy nie. Niedojrzałe mleko makowe to opium.

Naparem z niedojrzałego maku delektował się i relaksował Marek Aureliusz. Co moim zdaniem rzuca zupełnie nowe światło na jego Rozważania.

Tuż koło Hauptbanhof Hamburg i Museum für Kunst und Gewerbe, hamburskiego muzeum sztuki użytkowej pełno jest „Aureliuszy”. Po latach 90. kiedy w centrum Katowic, tuż koło mojego przystanka autobusowego było podobne miejsce, mówiono na to „bajzel”, gdzie regularnie spotykałem przyjaciół, rozpoznaję heroinistę z daleka. W Hamburgu mówi się na to miejsce Park narkomanów. Krajobraz wzbogacają również konsumenci cracku, Hamburg jest w tej chwili głównym portem przez który do Europy dociera kokaina.

Ja jestem starym punkiem z lat 80-90, moich przyjaciół zabijała heroina, zabijał alkohol, zabijała głupota. Ale w tym miejscu nawet ja czuję się nieswojo.

Heroina to ten świat zapomnienia, snu i śmierci symbolizowany przez mak

Tak samo jak zachowanie ofiar heroiny i innych opiatów. Znane obecnie najszerzej z efektów fentanylu, mi przypominających lata dziewięćdziesiąte. Kiedy normalne było, że pijąc tanie wino z kimś pytał, czy nie mam ochoty na centa. Czyli centymetr sześcienny „kompotu” polskiej heroiny. Tak, mak to zdecydowanie symbolika śmierci. I miejsca i doświadczenia, w których lepiej się nie zapuszczaj. Nawet jako turysta.

I jest też coś symbolicznego w tym, że narkomanii zajęli park imienia Carla Legiena. Wychowanego w sierocińcu tokarza, założyciela związku zawodowego tokarzy, autora książki o 11 tygodniowym strajku dokerów w Hamburgu, w którym brał udział. Narkomania, alkoholizm, bezdomność, przemoc, przestępczość, bieda idą zawsze razem. Aby skutecznie. Rozwiązywać takie problemy społeczne. Trzeba przede wszystkim walczyć z biedą i wykluczeniem. I to jest droga życia.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Według niektórych badaczy zupy gotowali już neandertalczycy ponad 30 tysięcy lat temu. Taką teorię dziesięć lat temu sformułował archeolog z University of Michigan John Speth. Jego zdaniem neandertalczycy, którzy nie znali naczyń glinianych, gotowali wodę w skórzanych torbach i pojemnikach z kory brzozowej. Chociaż w pierwszej chwili może się wydawać dziwnym gotowanie w palnym materiale to nie ma w tym żadnej magii. Jest prosta zasada fizyko-chemiczna: woda wrze w temperaturze dużo niższej niż temperatura zapłonu tych materiałów. Dopóki w naczyniu będzie woda, dopóty nie rozgrzeje się ono powyżej 100 stopni

Teorie, o tym, że neandertalczycy w jakiś sposób gotowali swoje jedzenie potwierdza badanie z 2011 r. opublikowane w Proceedings of the National Academy of Sciences wykazujące obecność gotowanych ziaren skrobi w 46 000-letnich skamieniałych szczękach neandertalczyków z Iraku.

„To nie dowodzi, że robili zupy lub gulasze, ale powiedziałbym, że jest to całkiem prawdopodobne” skomentował to badanie Speth.

Natomiast 20 tys. lat temu (o wiele wcześniej niż sądzono do niedawna) w Chinach wynaleziono ceramikę i ceramiczne naczynia. Na przykład do gotowania zupy. Tego też nie wiemy na pewno, czy zupy. Bardziej pewne są datowania na około 5 tys. lat przed naszą erą jako okres, gdy ludzi znali zupy.

Ale to oczywiście tez uproszczenie. Bo w tamtych czasach nie znano nie tylko internetu i telewizyjnych programów kulinarnych, lecz także telefonów (nawet na kablu) i gołębi pocztowych. I coś znanego, codziennego i oczywistego w jednej części świata było czymś niezwykłym nieznanym i tajemniczym w innej, niekiedy nawet nieodległej.

To zresztą było normalną sytuacją w historii ludzkości, przez prawie cały okres naszych dziejów. W XII wieku najeżdżający Europe Mongołowie budzili postrach swoimi… latawcami w kształcie smoków wypuszczających iskry, hukiem i wybuchami prymitywnych rakiet prochowych. A niecałe sto lat temu mieszkańcy wysp na Pacyfiku brali amerykańskie samoloty za statki bogów dostarczające żywności i wszelkiego dobra (co dało początek kultom kargo).

To nasza dzisiejsza sytuacja, gdy ktoś pisze coś lesie w Dolnej Saksonii w Niemczech, a już po chwili może to przeczytać ktoś oddalony o tysiące kilometrów jest ewenementem.

Dlatego zapewne zupę wynajdywano wielokrotnie w różnych zakątkach świata na przestrzeni tysięcy lat.

Przez swoją prostotę, łatwość przyrządzenia i małe wymagania sprzętowe, bo wystarczał jeden garnek i ewentualnie nóż do pokrojenia większych kawałków przed wrzuceniem do garnka, zupa stała sie popularnym i najważniejszym pokarmem biedaków. Nie bez znaczenia było też to, że można zupę gotować zajmując się innymi pracami, inaczej niż np. przy smażeniu naleśników. Podobnie chleb, jest takim pokarmem gdzie najwięcej pracy wykonuje czas.

Można było wszystko wrzucić do garnka z woda i wrócić do np. rysowania rytualnego obrazu mamuta na ścianie jaskini. Albo iskania pcheł.

Kasze należały również jak zupy do najstarszych wynalazków kulinarnych i jadano je już 10 tysięcy lat temu. W Polsce na pewno od wczesnego średniowiecza. I od zawsze był to pokarm ludowy, jedzenie biednych.

Krupnik był przyrządzany najczęściej na kaszy jęczmiennej, ale nie ma powodu, by nie sięgnąć po kaszę jaglaną równie popularną w średniowiecznej Polsce jak jęczmienna. Kuchnia ludowa, kuchnia biedna, to kuchnia robiona z tego, co się akurat ma.

Przyprawy, oczywiście pieprz i wiele innych przypraw były naonczas pieruńsko drogie i wędrowały z krain bardziej baśniowych niż rzeczywistych, dla przeciętnego europejczyka. Ale lokalne zioło było jak najbardziej dostępne, rosło po łąkach i lasach. tak samo grzyby. Ja tym razem nie miałem grzybów, ale jak najbardziej. Suszone, świeże czy mrożone grzyby są dobrze widziane w krupniku.

W kuchni ludowej, przyprawy i olej (bo tłuszczu zwierzęcego i mięsa w tej kuchni biło- i to nieraz dosłownie-jak na lekarstwo) były sposobem dodanie smaku cienkiej zupie, bez mięsa. Podobnie grzyby, zwłaszcza suszone, które są źródłem umami. Doskonałym dodatkiem, takim bardziej z włoskiej cuccina povera są suszone pomidory, obfite w umami,

Krupnik to jedno z dań jakie gotuję tu regularnie i cały czas bez przepisu, bo gotuję je tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu spisywać proporcji, a tez robię te dania trochę, z tego, co mam akurat, na przykład jakie daję zioło do krupniku. Najbardziej lubię kolendrę. Ale bardziej tradycyjna natka pietruszki czy świeży tymianek są tez doskonałe.

Ale przypadku zup, jest podstawowy schemat, na którym gotuję większość zup.

Zaczynam od smażenia cebuli, pokrojonej w piórka, na oliwie lub oleju i dodaniu pod koniec smażenia przypraw (technika z kuchni azjatyckiej, podbijająca mocno smak), potem dodaję mieszanki warzyw korzeniowych (2 części marchewki i po 1 części selera i pasternaku, pasternak używam zamiast pietruszki)

Potem bulion, który się rano gotował przez 4 godziny, według mojej receptury, RE-WE-LA-CYJ-NY!,

Bataty i kasza jaglana. Tyle, żeby zupa zrobiła się gęsta jak się kasza ugotuje. Wtedy dodaję mleka owsianego do pożądanej konsystencji. Ewentualnie jeszcze przyprawiam. I na sam koniec posiekana kolendra i odstawiam z ognia.

Bataty oczywiście zastępują ziemniaki, uwielbiam zupy z batatami, dodają głębi i słodyczy do każdej zupy. Polecam.

Kaszę jaglaną można zamienić na klasyczną jęczmienna, ale też jak najbardziej możecie sięgnąć po kaszą gryczaną czy quionę

To taka trochę kuchnia ludowa na bogato, bo jednak batat, no i zupa jest tylko na bulionie i mleku owsianym co też podnosi jej cenę, ale jest to zdecydowane warte efektu jaki uzyskujemy

I taka zupa to coś, co z przyjemnością zjadam regularnie na kolacje po ciężkim dniu w kuchni.

No, a że najbardziej mi smakuje to, czego nie jadam, coś nowego, coś innego niż gotuję dla gości to do zupy coś, czego nie jadam i czego nigdy nie byłem fanem. Brotaufstrich, bardzo popularne w Niemczech, czyli pasta kanapkowa. Vemondo, czyli marka wegańska Lidla. Agawa i gorczyca-rewelacja. czosnek niedźwiedzi-zawód.

Zupy to jedne z niewielu rzeczy jakie jestem w stanie jeść po całym dniu gotowania. I taki mój trochę comfort food. Krupnik, pomidorowa, buraczana to smaki mojego dzieciństwa. Podobnie jak soczyste dojrzałe pomidory, świeży ogórek z solą. I do tego swojski, ktoś jeszcze używa tego archaizmu poza mną?, majonez. Oczywiście roślinny, z aquafaby

https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy

Inną zupą jaka regularnie robię jest zupa na soku wielowarzywnym, właściwie za każdym razem inaczej. Właściwie to takie jest dzieło w procesie

W ostatniej wersji była to podobnie jak w krupniku, smażona cebula, zielony groszek, ryż. W 2/3 z soku i 1/3 bulionu, doprawiona przede wszystkim wędzona solą i wędzoną papryką. Do tego kumin, mielony jałowiec, mielona gałka muszkatołowa

Zamiast ryżu dobrze sprawdza się batat, można dać smażone kawałki tofu, cieciorkę jako źródło białka zamiast groszku

Zupy to też dobry sposób użycia składników których nam została niewielka ilość. Coś, co nazywam „zupą szefa kuchni” czyli warzywa, które domagają się zużycia wrzucone razem do gara i dobrze przyrządzone i doprawione. Stawiam nerkowce przeciwko słonecznikowi, że tak powstała na przykład słynna i wyśmienita zupa minestrone czy tybetańska tukpa, którą zaraz, według przepisu topowego szefa kuchni z Mombaju idę gotować dla naszego specjalnego gościa.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Ciasto bez chili, ale też dobre.

SKŁADNIKI:

250 ml ugotowanej kaszy jaglanej

100 g rodzynek

sok z limonki 2 łyżki

1 puszka mleka kokosowego

150 g mąki z orzechów laskowych

cukier lub inne słodziwo (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko kokosowe wkładamy do lodówki na kilka godzin, żeby zgęstniało.

Zdejmujemy gęstą część mleka (około 2/3) i blendujemy z kaszę jaglaną, rodzynkami i sokiem z limonki.

Im dokładniej, bardziej na gładko masa jest zblendowana tym lepiej.

Dodajemy mąkę orzechową i jeszcze chwile blendujemy albo dokładnie mieszamy.

Jeżeli masa jest za mało słodka możemy dosłodzić cukrem lub jakimś słodziwem np. syropem z agawy

Blachę (o średnicy 17 cm), smarujemy olejem i wysypujemy np. polentą. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 40 minut

Zostawiamy do całkowitego wystygnięcia, najlepiej nawet do następnego dnia, żeby zrobiło się zwarte.

WARIANTY:

Można i warto pobawić się polewą, użyć innej niż czekoladowa, dodatkami do ciasta takimi jak kandyzowana skórka pomarańczowa, krojone orzechy.

Można też spróbować innej mąki np. z orzechów włoskich

SERWIS:

Podajemy np. z polewą czekoladową, bitą śmietaną, lodami, świeżymi owocami

Ciasto przed podaniem można np., polać gorącą rozpuszczoną czekoladą (na zdjęciu z wiórkami kokosowymi), podać ze świeżymy orzechami, bitą śmietaną, lodami. Ciekawe będzie kombinacja z gorącym sosem czekoladowym i lodami, gdzie prócz różnych smaków i tekstur mamy różne temperatury, co wzmacnia doznania i przyjemność z jedzenia

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Ciasto jest wysokokaloryczne, ze względu na mąkę orzechową.

Jeżeli podzielimy ciasto na cześć porcji to jedna porcja (około 120 g) ma 260 kcal. 5,5 g białka i aż 17 g tłuszczu i 22 g węglowodanów.

Specyfika mojej pracy typu one man army, wymusza na mnie robienie deserów, ciastek, czasami jakiegoś ciasta

Hitem wśród gości stały się ciastka dyniowe i budyń jaglany czekoladowy.

Innym prostym deserem, jaki serwuję w sezonie są owoce w jogurcie z dodatkiem musu migdałowego, arachidowego albo tahiny z niewielką jakiegoś słodziwa, syropu z agawy, syropu klonowego.

Można też zrobić ten deser w wersji z mrożonymi owocami, najlepiej na etapie, gdy zaczynają się rozmrażać. Znakomite na upały zamiast typowych lodów.

Na taki deser możemy na wierzch polać gorącą czekoladę albo posypać drobno krojoną.

3 sposoby na zdrowsze i smaczne desery

1. Dużo różnych smaków, dużo różnych tekstur i kolorów.

Dzięki temu każde danie jest dla nas smaczniejsze, atrakcyjniejsze, bardziej rekreacyjne.

O tym, co nam smakuje tak naprawdę decyduje mózg. Mózg lubi, kiedy nasze jedzenie jest urozmaicone, kolorowe, ma wiele różnych smaków i tekstur, jest urozmaicone.

Ewolucyjnie zwiększało to szanse na przeżycie w czasach ciągłych niedoborów żywności, które oznaczały nie tylko niedobór kaloryczny, lecz także niedobór niezbędnych makro i mikroskładników. Ten, kto wybierał bardziej urozmaicone jedzenie, miał większe szanse, żeby przeżyć i żeby przeżyło jego potomstwo. I do tego potomstwa zapewne wszyscy należymy.

Ten sam mechanizm ewolucyjny, który zadziałał w przypadku cukru, soli i tłuszczu, zadziałał też, jeśli chodzi o urozmaicone jedzenie

Ewolucyjnie duża ilość cukrów/węglowodanów prostych i tłuszczu w diecie zwiększała szanse przeżycia. A ich negatywne skutki zdrowotne ujawniają się po 40 roku życia, czyli wtedy kiedy z ewolucyjnego punktu widzenia jesteśmy tylko obciążeniem i co było przez większość historii i prehistorii ludzkości wiekiem, jakiego mało kto dożywał. To tez à propos starych dobrych czasów.

W dzisiejszych czasach, cukier i tłuszcze w diecie to masowi mordercy waszych dzieci. Was też zresztą. Więc dobrze jest je ograniczać, a jak już to używać lepszych zdrowszych rodzajów tłuszczu i słodziwa, ale bez straty poziomu przyjemności z jedzenia.

I dodajemy atrakcyjności różnorodnością smaków i tekstur, kolorów zamiast cukrem i tłuszczem.

2. Cukier to jest cukier. Nieważne jaki. I to nie podlega dyskusji. Ale też niekoniecznie słodziki są tu odpowiedzią.

Po pierwsze zwyczajnie smakowo. Dla mnie te wszystkie słodziki dają specyficzny, paskudny posmak. Najlepszy smakowo jest ksylitol, ale ksylitolu nie używam, bo jest duże ryzyko biegunki u kogoś, kto wcześniej nie jadł ksylitolu. Więc gościom nie podam

Dietetycznie, zdrowotnie tez słodziki nie są jednoznaczne, nawet WHO wydała ostrzeżenie przed słodzikami jakiś czas temu

Słodziki nie wchodzą też w reakcje Maillarda co jest kluczowe dla jakości i smakowitości wypieków. I tu wchodzą rodzynki, figi, daktyle, dojrzałe mango i banany. Generalnie świeże i przede wszystkim suszone owoce z dużą zawartością cukru.

Ale prócz tego cukru wnoszą np. błonnik, witaminy. Maja mówiąc mądrze duża gęstość odżywczą co podnosi gęstość odżywczą całego np. ciasta. Bardziej po ludzku-jest zdrowsze niż ciasto posłodzone cukrem. A dobrze zrobione, co najmniej równie smaczne.

W podobny sposób warto podejść do tłuszczu w deserach. Przede wszystkim wyeliminować nasycone kwasy tłuszczowe, czyli smalec odpada. Ale niestety masło też. Tak, wiem. Tez nad tym ubolewam, że nie ma jeszcze margaryny, która by dostatecznie dobrze emulowała masło, zwłaszcza w wypiekach.

Ale są np. oleje smakowe-w moich ciastkach dyniowych https://rudekitchen.pl/ciastka-dyniowe użyłem pół na pól olejów sezamowego i arachidowego. Odrobina takich olejów wspaniale wzbogaci wspomnie wyżej desery z owoców w jogurcie.

Jako tłuszcze mogą być też użyte musy z migdałów (lofciam miłością namiętną) czy fistaszków (nie mylić z masłem orzechowym, to są dwa różne produkty, mus jest półpłynny i lekko słodkawy). Jeżeli, jak w przepisie używacie mąki z orzechów (czy migdałów) to ona jest źródłem tłuszczu

I odpada też olej kokosowy i palmowy, też odpada. Co gorsza, nawet masło kakaowe.

3. Dodaj białka. Tu oczywiście mąka z orzechów jest źródłem białka.

Orzechy, pestki są w deserach dobrym źródłem białka.

Takimi mniej oczywistymi są cieciorka czy fasola (ciasto z czerwonej fasoli to petarda) ale przede wszystkim tofu. Z tofu niedawno opublikowałem przepis na lody „twarogowe”

Białko obniża indeks glikemiczny, który desery mają z reguły na poziomie cen biletów na koncerty Taylor Swift. Mówiąc po ludzku: zmniejsza to ryzyko insulinooporności i cukrzycy. Zwiększa też odczucie sytości. czyli zjemy mniej i jesteśmy dłużej najedzeni co ma duże znaczenie w zapobieganiu otyłości

Nazwałbym to moje podejście do deserów, ale też do wielu niezdrowych opcji w jedzeniu „redukcja szkód”. Co sądzicie o takim podejściu, robienia bardziej zdrowych a smacznych wersji niezdrowych dań?

Disclaimer: nie jestem dietetykiem i moja wiedza z tego zakresu jest typowo amatorska, staram się jednak kierować i dochować największej staranności kierując się zasadami dietetyki EBM

Będę wdzięczny za uwagi dietetyków na temat moje koncepcji zdrowszych deserów

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Zostałem z kilkoma kilogramami orzechów laskowych. Mąka, krojone i całe. Najwięcej mąki 2,5 kg. Wszystko z krótkim terminem. I kombinuję.

SKŁADNIKI:

Jeden dojrzały (zbrązowiały) banan (ok. 80 g)

2 łyżki siemienia lnianego mielonego

100 g passaty

250 g mąki z orzechów laskowych

cokolwiek bądź na wierzch

Naczynie do zapiekania o wymiarach 25 × 15 cm

wędzona sól

czarny pieprz

gałka muszkatołowa

mielony jałowiec

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Siemię zalewamy czterema łyżkami wody. I odstawiamy do przestygnięcia Ważne jest, żeby nie dać za dużo wody, nie uzyskamy wówczas odpowiedniego efektu “gluta” zastąpującego jajko.

Banana rozgniatamy widelcem.

Mieszamy banana z siemieniem.

Passatę i mąkę z orzechów laskowych, siemię z bananem i przypraw, dokładnie mieszamy i wyrabiamy ciasto.

Na wierzch dajemy to co mamy i lekko wciskamy w ciasto

U mnie to była resztka mieszanki warzyw z mrożonki, kawałki tofu i czerwona fasola z puszki, com ją dzień wcześniej napoczął

Wkładamy na 220 st. na 20-30 minut

WARIANTY:

Tu mamy zupełną dowolność co do tego z czym skomponujemy naszą zapiekankę. Doskonale się do tej roli nadają wszelkie resztki i warzywa zmęczone życiem.

Wędzoną sól możecie zastąpić wędzona papryką. I generalnie użyć innego zestawy przypraw, ten kieruje nas w stronę smaków „myśliwskich” i pieczeniowych w jakich ostatnio gustuję

UWAGI:

Taka zapiekanka jest bardzo wysoko kaloryczna i ma dużo tłuszczu, zdecydowanie nie polecam do codziennej diety, a raczej jako posiłek regeneracyjny po naprawdę ciężkim treningu czy po 30 kilometrach na piechotę. Tym bardziej, ze prócz tłuszczy i kalorii ma sporo białka, zwłaszcza gdy jako dodatków użyjecie takich składników jak tofu czy czerwona fasola

SERWIS:

Najlepiej na zimno, z ostrym sosem, świeżymi/kiszonymi warzywami

Dwie duże i do czterech małych porcji. Najlepiej byłoby podać na cztery porcje plus jakaś skrobia. Ziemniaki, kasza, to byłoby w polskiej tradycji ludowej. Duszone albo na parze warzywa.

Zapiekanka jest bardzo kaloryczna i lepiej podać ją z dodatkami niskokalorycznymi. Czyli ziemniaki z wody, a nie frytki, warzywa na parze, a nie smażone.

Podobnie jeśli chodzi o sos. Sosy niskokaloryczne, ostre, ewentualnie jogurtowe, ale niech was ręka przed majonezem czy vinaigrette

WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Jedna zapiekanka bez dodatków) to 1900 kcal

Ale też 40g białka i 13 g błonnika, jednego z najważniejszych dla naszego zdrowia składników żywności i wiele innych prozdrowotnych składników jak potas i arginina.

Jest ciekawe jak z naszej diety zniknęły w dużym stopniu tak wartościowe pokarmy jak orzechy. I nie sądzę, żeby cena była tu jedyną przyczyną.

A raczej cena jest przejawem tych samych procesów społecznych, które doprowadziły do zaniku reliktu społeczeństwa pierwotnego, jakim było zbieractwo, jako ważna gałąź ekonomii domowej, wzmacniającą pozycję kobiet

Ale nie był to męski spisek przeciwko kobietom, a ten sam mechanizm, który spowodował zanik, zbieranej na łąkach manny jadalnej w diecie, kiedy cena pracy poszła w górę a żywności, coraz łatwiej dostępnej i w coraz większej ilości, w dół i postępował dalszy podział pracy, specjalizacja.

jeżeli popatrzę nawet na te kilkadziesiąt lat mojego życia to widzą jak coraz więcej pracy domowej jest eksternalizowane i (co jest tego jednocześnie przyczyną i konsekwencją) utowarowione.

Z dzieciństwa pamiętam jeszcze jak moja matka robiła domowy makaron. Ale gdy byłem nastolatkiem (i sam zacząłem gotować) królowały już makarony gotowe.

Popularność gotowej żywności to nie tylko jednak kwestia wygody i mniejszej ceny za przygotowaną (choćby wstępnie, jak makaron) żywności, niż za pracę jaką można wykonać w tym czasie. To też efekt odwrotny. Im więcej i ciężej ktoś pracuje, tym bardziej potrzebuje gotowych produktów. Za eksportowanie pracy domowej płacimy własną pracą dzięki której kupujemy zewnętrzną pracę.

Tyczy się to nie tylko oczywiście gotowania, ale rozmaitych prac domowych, remontowych, naprawczych, krawieckich.

I właściwie ten proces jest naturalnym i oczywistym skutkiem rozwoju stosunków produkcji i bogacenia się społeczeństwa. bo czy mówimy o gotowaniu, sprzątaniu, szyciu czy wychowaniu dzieci to kupowały takie usługi od zawsze rodziny najbogatsze, dziś stać na to, w różnym stopniu, dużą część społeczeństwa.

Za to wręcz przeciwnie, własnoręczne szycie, własnego wypieku chleb czy sprzątanie według Konmari, a nie sprzątaczką, są oznaką, że mnie na to stać, mam na to czas (trochę jak w filmie s-f „Wyścig z czasem”, czas jest coraz bardziej krytycznym zasobem, w kulturze nadmiaru), przywilejem klasowym.

Gdyby dziś wróciła manna jadalna, byłaby luksusowym produktem, przebijającym wszelkie wymysły w rodzaju quinoi. manny nie da sie uprawiać, jej zbiór jest długi i żmudny i pozyskuje się bardzo niewielkie plony w hektara. Kiedy biedak mógł za darmo wysłać do zbierania piątkę dzieci była pokarmem biedaków. Dziś taki produkt byłby bardzo drogi i luksusowy.

kuchnia zmienia się wraz z rozwojem środków produkcji i zmieniającymi się za tym rozwojem stosunkami społecznymi. Cała historia jedzenia jest klasową historią społeczeństwa, które je. I które gotuje.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Polska i Niemcy to kraje ogródków działkowych. Niewielkie kawałków ziemi, pierwotnie na obrzeżach miast, należących najczęściej do rodzin robotniczych, były w Polsce jeszcze do lat 90 tych ważnym ubogaceniem jadłospisów w wielu domach

SKŁADNIKI:

500 g ugotowana biała fasola (patrz Uwagi)

75 g grubych (patrz Uwagi) płatków owsianych

200 g ugotowanej kaszy gryczanej (patrz Uwagi)

2 cebule (około 160 g netto)

50 g oleju

Przyprawa meksykańska-dużo (patrz warianty)

4-6 papryk

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w dość drobną kostkę i smażymy dość mocno, do zbrązowienia na patelni na oleju.

Fasole (im bardziej rozgotowana, tym lepiej), rozgniatamy np. tłuczkiem do ziemniaków na pure, dodajemy kaszę gryczaną i płatki owsiane.

Dodajemy przestudzoną cebulę razem z olejem, solimy i obficie przyprawiamy (patrz Warianty), i mieszamy dokładnie

Papryki kroimy wzdłuż na połówki, usuwamy gniazda nasienne i faszerujemy.

Wstawiamy do piekarnika na 220 C i około 30 minut

WARIANTY:

Możecie też w paprykach obciąć górną część (tę z ogonkiem) i faszerować całe papryki

W przepisie użyłem „mieszanki meksykańskiej” której opakowanie dostałem od jednego z gości. Całkiem przyzwoity skład: sól, papryka, czosnek, kumin, cynamon, chili, imbir, olej rzepakowy. Możecie użyć tych przypraw do doprawienia farszu albo skomponować inny smak np. jałowiec, kumin, gałka muszkatołowa, majeranek.

UWAGI:

To kolejne danie resztkowe, skomponowane na podstawie produktów jakie mi zostały: papryki, ugotowanej białej fasoli i ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej. Te składniki wyznaczają nam to co powinno być przede wszystkim w faszerowanych w warzywach.

Po pierwsze: warzywo które faszerujemy. Bez warzywa do faszerowania nie zrobimy faszerowanych warzyw to raczej logiczne myślę dla każdego.

Drugim ważnym składnikiem jest białko. Białka dostarcza fasola, mogą być inne strączki. Bardzo dobrze sprawdza się cieciorka, która jest sama w sobie bardziej lepka niż fasola.

I trzeci składnik. Skrobia, czyli węglowodany. Do takiego dania możemy już nie podawać dodatków skrobiowych. No, chyba że ktoś lubi. Był to tez sposób, żeby małą ilością mięsa zrobić obiad dla całej rodziny, podając faszerowane warzywa np. z ziemniakami

Węglowodanowym składnikiem są też płatki owsiane, które dodatkowo sklejają farsz.

potrzeba jeszcze czwartego elementu, nie funkcjonalnego a smakowego, czyli przypraw. Ale najpierw oleju. „Olej jest nośnikiem smaku” jak mawiają starzy szefowie kuchni, a starych szefów kuchni należy się słuchać.

Zwróćcie uwagę, że jeżeli używacie mięsa, to ma ono w sobie tłuszcz. Fasola czy inne warzywa tłuszczu nie zawierają i żeby miały smak trzeba dodać jakiegoś tłuszczu. Ważnym elementem wzmacniającym smak jest smażona cebula oczywiście przyprawy. patrz warianty

SERWIS:

Podajemy z sosem, np. klasycznym sosem pomidorowym. Moja propozycja to sos curry i mizeria z ogórków w mirinie i occie jabłkowym z chili marynowanym w sosie Worcestershire

Możecie też podać do tego ziemniaki lub inny dodatek skrobiowy.

Papryka, pomidory, ogórek, ziemniaki, cukinia, patison, faszerowane i pieczone to moje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy warzywa z działki stanowiły, nie tylko w sezonie ważne uzupełnienie jadłospisu.

Bo poza sezonem były wszelkie przetwory, przeciery, soki, koncentraty, weki.

Za początek zjawiska „ogródków działkowych” i datę powstania pierwszych takich ogródków przyjmuje się zazwyczaj rok 1864, kiedy w Lipsku w Niemczech powstał pierwszy „Schrebergarten” czyli ogród Schrebera, nazwany tak na cześć lipskiego lekarza i pedagoga Daniela Gottloba Moritza Schrebera i chociaż miały być raczej miejscem edukacji zdrowotnej i gimnastyki dla dzieci i rodziców, to właśnie „Schrebergaten” stało się w Niemczech synonimem na ogrody działkowe.

Wszystko to było też mocno związane z silnym wówczas w Niemczech ruchem zdrowego stylu życia, naturolecznictwa i powrotu do natury. Tak w XIX wieku. Współczesny New Age i pochodne to nic nowego. Działał wówczas taki ruch jak Lebensreform (pamiątką po Lebensreform są sklepy eko Reformhaus, drogie, ale z dobrym towarem). Pewnie od czasów rewolucji neolitycznej działały takie ruchy.

Ale ogródki działkowe mają zdecydowanie dłuższą historię niż Lebensreform bo sięgającą końca XVII wieku, kiedy landgraf Cark z Hesji zaczął dzierżawić kawałki ziemi biednym mieszkańcom miasta Kappeln w dzisiejszym Schlezwigu-Holstynie.

Do połowy XIX wieku takie ogrody istniały już w kilkudziesięciu miastach w Niemczech, zakładane głownie przez Czerwony Krzyż i ruch robotniczy. Ogródki szczególnie popularne były wśród kolejarzy (Eisenbahnergärten Ogródki kolejowe) i to jest coś, co pamiętam z dzieciństwa z północno-zachodniej Polski, czyli terenów wówczas pod okupacją Pruską („niemiecką”, pod taką okupacją i Hanower wówczas był, w sumie jest do dzisiaj). Położone na terenach kolejowych, ogródki działkowe pracowników kolei. Nie bez powodu w Polsce przed 89 te ogródki nazywano Pracowniczymi Ogródkami działkowymi. I komu to przeszkadzało…

W 1897 roku powstały pierwsze ogrody działkowe w Polsce, w Grudziądzu. Do dziś Polska i Niemcy są krajami ogródków działkowych, w obu krajach bardzo popularnych i pożądanych przez miliony obywateli.

w Niemczech jest obecnie około 900 tys. ogródków działkowych, z których jak szacuje sie korzysta około 5 milionów osób. W mającej dwa razy mniej ludności Polsce jest niewiele mniej, bo 850 tysięcy.

Przy czym w Niemczech cały czas powstają nowe ogrody, jak twierdzą sami Niemcy, jest ich zdecydowanie za mało, ale zdecydowanie jest to ruch w dobrym kierunku, podczas gdy w Polsce po zmianie ustrojowej w 1989 roku, raczej starano się likwidować i wywłaszczać ogródki działkowe, bo kolejne rządy uważały, że po dostaniu się do kapitalistycznego raju wszystko, co potrzeba kupi się w supermarkecie a ogródki działkowe sprzedamy developerom.

Szczęśliwie kolejne obłąkane zakusy spotykały zdecydowany opór społeczny, a też działkowcy i ich bliscy to kilka milionów wyborców i takie projekty były porzucane.

Do fenomenu ogródków działkowych pewnie będę jeszcze wracał, bo z racji i zawodowych i wspomnień dzieciństwa, to temat mi bliski, a w Hamburgu nieraz gdzieś trafiałem na takie ogródki, a w Hanowerze, jak się dowiedziałem są zabytkowe ogródki działkowe z 1930 roku. Z herbaciarnią. Wieki nie byłem w herbaciarni!

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe