Ten bulion warzywny wypracowałem przez kilka lat, od 2020, kiedy dostałem nieoczekiwany prezent do kuchni.

SKŁADNIKI:

1 pęczek włoszczyzny z kapustą

30 ml oleju

1 duża cebula

2 suszone figi

50 gramów brązowej soczewicy

4 L wody

opcjonalnie: łodygi z natki pietruszki, zdrewniałe końcówki zielonych szparagów

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Warzywa korzeniowe kroimy na duże kawałki, cebulę na pół.

Wkładamy do garnka olej, korzeniowe, cebulę.

Korzeniowe cebule. I smażymy aż do przypalenia, spalenia wręcz trochę..

Wlewamy zimną wodę, dodajemy kapustę, pora, figi i soczewicę

Ewentualnie łodygi pietruszki i/lub szparagów

Gotujemy na BARDZO MAŁYM ogniu, tak, żeby odrywały się najwyżej pojedyncze pęcherzyki powierza, pod przykryciem

3 godziny lub dłużej.

Odstawiamy do wystudzenia

Przecedzamy

Używamy

WARIANTY:

Jak pisałem, bulion miał po drodze wiele wersji  i do tego waż reż zachęcam.  Jasny sos sojowy, czosnek, suszone warzywa zamiast świeżych

UWAGI:

Końcówki zielonych szparagów są pełnie umami, podobnie łodygi pietruszki dodają więcej typowo bulionowego smaku

Końcówki natki możecie i dodawać nawet zamrożone do wywaru na bulion. Ciekawym dodatkiem zawierającym umami będzie też oddany do bulionu pomidor. Najlepiej taki co już się na kanapki nie nadaje

Prezentem, od którego zaczęła się historia mojego przepisu na bulion warzywny, były jakieś kilkadziesiąt kilogramów mieszanki suszonych warzyw. Chcąc je jakoś wykorzystać, zacząłem na tych warzywach gotować bulion. Od tamtej pory zmieniałem kilkakrotnie recepturę (np. w jednej z wersji był dodatek sosu sojowego).

Od kiedy skończyły się warzywa suszone, kupuję na bulion włoszczyznę w Edece. Dwie, trzy marchewki, kawałek selera, do tego dodaję jeden pasternak, kawałek kapusty, nieduży por.

Tym, co jest najważniejsze, co jest moim wkładem w dorobek ludzkości, jest dodatek fig i soczewicy.

Czyli dodatek cukrów i białka dzięki któremu w bulionie zachodzą podczas gotowania kluczowe dla głębi i siły smaku reakcje Maillarda

W klasycznym bulionie źródłem białka jest mięso, kości z mięsem itp.

Jest to jeszcze przykład na to co powtarzam od ;lat:

Jednym z najczęstszych błędów w kuchni roślinnej jest podejście na zasadzie: wyjmę mięso i będzie danie wege, w innej wersji: wyjmę mięso i zastąpię czymkolwiek, będzie danie wege.

Nie! błąd! OGROMNY BŁĄD!

Mięso pełni funkcję dostawcy białka (i tłuszczu, ale akurat tłuszczu mamy na talerzach i w dietach aż nadmiar, zwłaszcza tłuszczów nasyconych). I jeżeli usuwamy z jakiegoś przepisu mięso, w jego miejsce powinniśmy włożyć coś białkowego.

Jak widzimy na przykładzie tego bulionu warzywnego, nie chodzi tylko o to, że potrzebujemy białka w diecie, ale też o to, że jest ono potrzebne, aby to, co gotujemy, uzyskało odpowiedni smak.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Z jednej strony przestały odgrywać dawną rolę w diecie, kiedy jeszcze sto lat temu orzechy i inne pestki były ważnym uzupełnieniem białka i kalorii w diecie.

A z drugiej strony stały się, nawet tak tak zwykłe jak orzechy włoskie, zbyt drogie, by używać ich w codziennej diecie.

A z trzeciej miejsce ludowych orzechów weszły takie orzechy jak nerkowce i kolejne coraz droższe: pinii, brazylijskie i te, które na Marsie zbierają elfy 

Gdy o świcie marsjańska rosa osiada na marsjańskich drzewach orzechowych. I dlatego one są tak w **** drogie. 

SKŁADNIKI:

kalafior 150 g

pestki słonecznika 1 szklanka (250 ml)

sok z cytryny 20 g (2 łyżki)

granulat TVP 50 g link

cremo balsamico 1 łyżka (plus do smażenia)

sos sojowy 2 ł (plus do smażenia)

sos Worcester 2 łyżki

mleko roślinne 350 ml

wędzona sól 1-2 łyżeczki

mielony czosnek 2 łyżeczki

opcjonalnie zielona pietruszka

olej do smażenia

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalafior przygotowujemy na parze.

Słonecznik zalewamy wodą i odstawimy na kilka godzin. Najlepiej zrobić to wieczorem albo z samego rana, jeżeli gotujemy po południu.

Granulat zagotowujemy z cremo balsamico, sosem sojowym i sosem Worcester i odstawiamy najlepiej na kilka lub kilka naście godzin, a co najmniej do wystygnięcia.

Granulat odciekamy na sicie

Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju i smażymy granulat z dodatkiem łyżki dwóch sosu sojowego i łyżki cremo balsamico.

Smażymy  na niezbyt dużym ogniu. Redukujemy płyn do zera i jeszcze smażymy na małym ogniu mieszając kilka minut

Pozostała składniki blendujemy dokładnie razem i gotujemy na małym  mieszając. Dodajemy granulat i ewentualnie dużą ilość posiekanej natki pietruszki.

WARIANTY:

Możecie zamiast słonecznika użyć np. nerkowców i regulować „ciężkość” i kaloryczność sosu ilością użytego kalafiora.

jeżeli chcecie uzyskać bardziej serowy” smak dodajcie płatków drożdżowych

Granulat TVP, jak i jego przyprawy umami możecie użyć jaki akurat macie. 

UWAGI:

Istotne jest użycie cremo balsamico ze względu na cukry potrzebne do reakcji Maillarda.

Ważna jest w tym daniu jakość sprzętu. Sos tym lepszy im gładszy, dokładniej zblendowany

SERWIS:

Klasycznie z makaronem. Oczywiście ugotowanym la dente i od razu po odsączeniu (też nie do końca, nich resztki wody będą jeszcze na makaronie) wymieszany z sosem.

Nie płuczcie takiego makaronu! Wtedy spłukujecie z niego skrobię dzięki której makaron oblepia się dokładnie sosem. To bardzo istotne w tym sposobie podawania makaronu!

Oczywiście możecie też ten sos użyć jak każdy inny sos do obiadu z ryżem czy ziemniakami

Pierwotnie był to sos z migdałów i wyszedł bardzo dobry. Jeżeli ktoś chce się pobawić poeksperymentować, to zachęcam. Natomiast migdały są drogie. A że funkcjonalnie nie różnią się zbytnio od słonecznika, białko i tłuszcz. nawet w podobnych ilościach, a słonecznik jest ponad trzy razy tańszy.

I to jest kluczowa kwestia dla większości z nas. Dla skromnie licząc 80% społeczeństwa. Dobra, zrównoważona kuchnia musi być zrównoważona finansowo.

Czyli nie powinna być znacząco droższa niż wysokoprzetworzone badziewie.

Piszę nieraz o znaczeniu diety dla zdrowia społecznego, darmowych obiadach w szkołach i podobnych tematach. I zawsze staram się na to zwracać uwagę.

Aby zdrowa i zrównoważona dieta stała się powszechna musi spełnić dwa warunki: musi być smaczna i tania.

Łatwo nie jest, bo konkurencją są wysokoprzetworzone produkty i dania z ogromną iloscią tłuszczu, soli i cukru, co podnosi ich smakowitość.  Tego czipsami z jarmużu nie zastąpisz. Ale myślę, że sosem ze słonecznika da radę.

A wy jak sądzicie? 

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

farsz:

300 g puree z dyni

100 g pestek słonecznika

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 łyżeczki kuminu

1/2 łyżeczki mielonych nasion kolendry

3 łyżki płatków drożdżowych 1 ząbek czosnku

sól

ciasto

1/2 kg mąki pszennej

250 ml gorącej ( >60 C)

50 ml oleju

1 łyżeczka soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

farsz

Słonecznik zalewamy gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin, żeby dobrze rozmiękły.

Dodajemy do dyni i blendujemy.

Dodajemy płatki drożdżowe i przyprawy, i mieszamy dokładnie

 ciasto

dodajemy do maki wodę, olej i sól i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy dokładnie aż będzie gładkie, najlepiej w robocie kuchennym. Jeżeli zagniatacie rękami, to najlepiej użyjcie rękawiczek kuchennych, żeby się nie poparzyć

Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na godzinę.

Posypujemy stolnicę albo blat (jak nie mamy stolnicy, a mamy dobry blat, najlepiej z nierdzewki he, he) mąką.

Odkrawamy kawałek ciasta (około 1/3-1/4) i rozwałkowujemy na grubość około 2 mm. Jeżeli ciasto rozwałkowujemy zbyt cienko, pierogi będą się rozpadać, ciasto będzie się rozrywać, jeżeli zbyt grubo ciasto zdominuje pierogi.

Wycinamy kółka najlepiej specjalnym ringiem

Ring

Nakładamy na każde kółko porcję farszu, składamy i zlepiamy brzegu mocno ściskając palcami.

Gotujemy kilka minut najlepiej w bulionie, nawet takim gotowym, byle dobrej jakości.

Z podanej ilości farszu wyszło mi 23 sztuki, ringiem o średnicy 9 cm

WARIANTY:

Pierogi możecie zrobić w zwykłym cieście pszennym gotowane lub pieczone w kupionym, gotowym cieście francuskim

UWAGI:

Jakie dokładnie powinno być grube ciasto, jaką będzie mieć konsystencję, zależy w dużym stopniu od mąki. I jest to coś, czego nie da się niestety przekazać, opisując trzeba po prostu. Nabrać wyczucia, nabrać wprawy, żeby wiedzieć, jakiej grubości powinno być i konsystencji powinno być ciasto na pierogi. 

A z tym jest jak z tym starym żartem: jak dostać się do opery narodowej? 

Trzeba ćwiczyć, ćwiczyć, ćwiczyć

SERWIS:

Podajemy albo z wody ewentualnie z okraską, albo odsmażone

Dyniowe głowy wydrążone i rozświetlone od środka świeczką lub jakąś lampką, podbiły świat. Bardziej jako część amerykańskiej popkultury niż obrzęd czy zwyczaj religijno-ludowy

 Jack -o’-lantern. Jack Latarnia. Tak przynajmniej mówi ludowa legenda.

Dawno temu w Irlandii żył pijak nazywany Skąpym Jackiem. Jack naciągnął nawet samego diabła (zapewne oryginalnie jakiegoś lokalnego ducha czy demona) by ten zamienił się w monetę, którą Jack zapłaci za piwo. Ale gdy diabeł zamienił się w monetę jack wsadził go do sakiewki razem z krzyżykiem, który uniemożliwiał mu powrót do prawdziwej postaci.

Przygód i krętactw Jacka z diabłem było wiele. I nie jest to niczym nadzwyczajnym. Podobne postacie (chociaż niekoniecznie pijaków) potrafiące oszukać samego diabła, występują w folklorze wielu narodów. Swoje legendy o biedaku który wykiwał diabła mają Polacy, Niemcy, Włosi, Ślązacy.

W tych ludowych opowieściach diabeł to często szlachcic, bogacz, jaśniepan a chłop czy górnik (jak w opowieściach Ślązaków) i jego krętactwa są stałym elementem oporu, siłą bezsilnych. I odzwierciedleniem tego jak chłopi starali się oszukiwać uciskujących ich i żyjących z ich pracy jaśniepanów

Ale tylko Irlandczycy połączyli tą archetypową postać z ognikami. Dokładnie z błędnym ogniem, zjawiskiem samozapłonu gazów nad torfowiskami i bagnami.

W opowieści Irlandczyków to latarnia jaką nosi tułając się po świecie Pijak Jack.

Wydrążone dynie ze świeczką w środku to latarnia, którą Jack oświetlał sobie drogę. Zbyt grzeszny by trafić do nieba, zbyt sprytny, by skończyć w piekle, skazany jest na wieczną tułaczkę pomiędzy światami. Dlatego tez pojawia się w Samhain, kiedy bramy miedzy światami są otwarte i wszelkiego rodzaju duchy wędrują po ziemi.

Dyniowa latarnia jacka ustawiona przed domem chroniła też przed złymi duchami. czy samym diabłem, który przez Chytrego jacka był kilkakrotnie pokonany i uwięziony, więc zapewne woli się do niego czy jego symbolu nie zbliżać.

Niektórzy uważają, że jest to dość nowa tradycja pochodząca nie dalej niż z osiemnastego wieku. Inni wywodzą ją z, o wiele starszych, tradycji celtyckich i druidyjskich. 

Rdzenne religie Europy zostały tak skutecznie “zastąpione“przez chrześcijaństwo, że możemy się właściwie tylko domyślać i zgadywać, że w dużym stopniu możemy tylko domyślać się i zgadywać, próbować odtwarzać te tradycje.

Tak jak robią to współcześni poganie, trochę metodami religioznawstwa porównawczego, trochę metodami objawień jak robił to Graves, któremu objawiła się Wielka Bogini czy islandzki poeta i owczarz Sveinbjörn Beinteinsson któremu obajawili się nordyccy bogowie Asatru i natchnęli do odrodzenia rodzimej wiary na Wyspie Lodu.

Niezależnie czy się w nich wierzy, czy nie, to trudno odmówić nordyckim bogom skuteczności, bo Beinteinssonowi udało się doprowadzić do uznania Asatru za oficjalnie istniejąca religię nie tylko na Islandii, ale też w Danii, Norwegii i Szwecji.

No ale jak ktoś potrafi walnąć piorunem w elektrownie i wyłączyć prąd w Reykjaviku to trudno mu odmówić sprawczości.

To się stało naprawdę. Kiedy w 1973 roku minister sprawiedliwości i spraw kościelnych, Ólafur Jóhannesson  rozważał wniosek pogan o oficjalne uznanie ich religii, rozpętała się burza, podczas której piorun uderzył w elektrownię i nastąpiła awaria, która pozbawiła stolice Islandii prądu.

Ponoć nawet minister uznał to za bezpośrednią ingerencję Thora i zalegalizował Asatru. 

Jak kogoś interesuje islandzkie (czy w ogóle) pogaństwo to mają swoją stronę na fb

https://www.facebook.com/asatruarfelagid

Współcześni poganie potrafią być bardzo współcześni, nie tracąc nic z istoty swojej wiary. Mówię z doświadczenia.

Jest tylko jedno, ale… jak ktoś zna trochę historię żywności i odkryć geograficznych to wie, że to nie bardzo możliwe by rdzenna celtycka czy irlandzka tradycja opierała się o wykorzystanie dyni.

Dynia dotarła do Europy w szesnastym wieku, po tym jak natrafił na nią Kolumb podczas jednej ze swoich wypraw, prawdopodobnie na Kubie. 

I tu jest, nie wiem czy nie najciekawsza część tej historii. 

Bo pierwotnie. Jack -o’-lantern nie chodził z dynią. Biorąc pod uwagę rozmiary tego warzywa, to byłoby to nawet niepraktyczne. Ale… z rzepą. Oryginalna tradycja irlandzka opierała się przede wszystkim o wydrążoną rzepę. I dopiero w dziewiętnastym wieku, kiedy irlandczycy emigrowali do Ameryki w latach czterdziestych i pięćdziesiątych dziewiętnastego wieku w okresie Wielkiego Głodu. Miliony irlandczyków wyemigrowały wówczas ze swojej ojczyzny. Spora część z nich przyjechała do USA. 

I czysto pragmatycznie. Weźcie rzepę. I próbujcie ją wydrążyć, a zróbcie to samo z dynią. Nie dziwi więc, że irlandczycy przerzucili się na. Lampiony z dyni w miejsce rzepy. A potem ta tradycja zamerykanizowana  wróciła do Europy jako część amerykańskiej popkultury. 

I teraz, szczególnie w Polsce, co roku powoduje  histerię konserwatywnych polityków i  fanatycznych chrześcijan. 

Jest niesamowitą radością widzieć tak histeryczne reakcje na widok dyni.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Ale jest to żelazo niehemowe Fe3+ trójwartościowe (pamiętacie z chemii w podstawówce jeszcze?) i przed przyswojeniem musi zostać zredukowane do postaci dwuwartościowej Fe2+ nazywanej żelazem hemowym. Co jest najistotniejsze w kuchni to, że żelazo niehemowe jest o wiele gorzej przyswajalne.

Żelazo hemowe występuje jedynie w mięsie, więc jak ograniczasz albo w ogóle nie jesz mięsa to zwracaj na to uwagę.

Najprostszy sposób to…… z cytryny.

Już na talerzu (bo witamina C jest niszczona przez wysoką temperaturę) skrapiaj dania cytryną.

Ale… i tu jest zaleta zielonej pietruszki. Natka zawiera zarówno żelazo, jak i witaminę C! I żelazo natki jest najlepiej wchłanianym żelazem roślinnym!

Również pesto z pietruszki czy liści rzodkiewki (też dobre źródłem żelaza) rób z dodatkiem cytryny

Na stronie jest pesto z czosnku niedźwiedziego i natki pietruszki, ale czy to pietruszka czy rzodkiewka czy młoda pokrzywa zrobicie według tych proporcji.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Zestawienie wybranych dobrych roślinnych źródeł żelaza (zawartośc w miligramach w 100 g)

Pokrzywa 19 

Len, nasiona 17,1

Dynia, pestki15

Komosa ryżowa, quinoa 8,9

Soja, sucha 8,9

Mak niebieski 8,1

Amarantus, ziarno 7,8

Fasola biała, sucha 6,9

Orzechy pistacjowe 6,7

Sezam, nasiona 5,9

Soczewica czerwona, sucha 5,8

Natka pietruszki 5,3

Kasza jaglana 4,8

Płatki owsiane 3,9

Może zdziwić niska zawartość żelaza w szpinaku, którym moje pokolenie było karmione na siłę jako źródłem żelaza i siły.

Było to najprawdopodobniej skutkiem błędu popełnionego przez kogoś podczas przepisywania wyniku badań i przesunięcia przecinka o jedno miejsce w prawo. Aż ktoś powtórzył badania.

To też przyczynek do tego, że pojedyncze badanie nie znaczy wiele. A silnym dowodem są metaanalizy różnego rodzaju badań. 

Szczególnie dobrym źródłem żelaza jest dynia, pestki dyni są w moim przepisie na pesto. Warto je stosować jako dodatek do sałatek, surówek czy prażone i gotowane do wielu dań takich jak zupy czy różnego rodzaju gulasze, podobnie jak inne pestki czy orzechy. Pamiętajcie przy tym jednak, że choć są bardzo dobre i mają dużo białka, to mają też dużo tłuszczu, czyli są wysokokaloryczne. 

Przez strączkach czy kosmosie pamiętajcie, że to jest zawartość w 100 g suchego produktu po ugotowaniu ciężar ulega co najmniej dwukrotnemu zwiększeniu.

Więc zawartość żelaza w quinoi na talerzu, powiedzmy porcji 200 g to nie będzie prawie 18 mg, a około 7 mg. 

Pamiętajcie też, aby produktów bogatych w żelazo nie popijać kawą ani herbatą, które zmniejszają wchłanianie żelaza.

Jeżeli ta wiedza i porady kulinarne o żelazie w diecie jest dla ciebie wartościowa to możesz podziękować zostawiając mi napiwek. To zmotywuje mnie do pisania kolejnych, bo u nas w gastro najlepszą motywacją jest dobry napiwek.

Głównym źródłem danych w tekście jest strona Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. W informacjach dietetycznych podawanych przeze mnie zawsze bazuję na dietetyce EBM

Moje media społecznościowe

I to nie jest wiadomość ważna tylko dla producentów i fanów ginu z tonikiem. Powiedziałbym, że kłopoty producentów drogiego alkoholu z utrzymaniem profili smakowych swoich produktów są najmniejszą konsekwencją.

Jeżeli zmiany smaku będą znaczące i obejmą (a tak prawdopodobnie będzie) inne rośliny przyprawowe to zmieni to w dużym stopniu nasze stoły i przepisy na bardzo podstawowym poziomie.

I wymusi ogrom dodatkowej pracy technologów i chefów we wszelkich firmach produkcyjnych stosujących naturalne przyprawy i aromaty. Podniesie koszty i zamie czas by dostosować się do zmian.

A na to miejsce jeszcze bardziej wchodzić będzie najgorszej jakości fast food, żywność convience i wysoko przetworzona.

Utrudni to również gotowanie domowe wielu osobom, kiedy ich babcine przepisy przestaną działać.

Będzie też kolejnym ciosem z gastronomię, która od czasów pandemii jest wyznaczana informacjami o kolejnych zamkniętych lokalach.

Związane z tym zmiany jadłospisów będą kolejnym czynnikiem pogarszania zdrowia całych populacji.

A to przekłada sie i na straty dla całej gospodarki wynikające z absencji chorobowych i mniejszej wydajności i jeszcze gorsze zatkanie służby zdrowia.

Szczególne znaczenie żywności i bezpieczeństwa żywnościowego wynika z tego, że jest to pierwsza potrzeba. Bez której nie istnieją inne potrzeby.

Jeżeli nie mogę kupić koszuli będę chodził w t shircie, będę chodził w starej koszuli, owinę się kocem albo będę siedział goły. Jeżeli nie mogę kupić samochodu mogę jechać komunikacją miejską, mogę pójść na piechotę, mogę siedzieć w domu na dupie. „Tu też jest fajnie”, cytując Klasyka. Ale jeżeli nie ma żywności, to nie potrzebuje ani nigdzie jechać, ani się ubierać, bo po umieram z głodu.

Ale też złe odżywianie czy to głód czy głód ukryty, czy niezrównoważona dieta jest tym, co wpływa na wszystkie obszary naszego życia i aktywności. To na jakim laptopie to piszę, to na czym to czytasz nie ma znaczenia dla rego ile lat przeżyjesz i będą to lata w zdrowiu czy chorobie. To jakiego koloru nałożysz koszule i czy jeansy czy chinosy nie wpłynie na to, że w wielu 45 lat umrzesz na atak serca ani czy przez dwadzieścia lat będziesz przewlekle chory. A to co kładziesz na talerzu owszem.

Na zdjęciu czosnek niedźwiedzi lokalny i sezonowy przysmak, przyprawa, której w sezonie używam do wszystkiego i kocham prawie jak punk rocka. Jak mi ten smak zabiorą zmiany klimatu rozpaczy nie będzie końca

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Przyjeżdżają pierwsi goście i zaczyna się kilka miesięcy wytężonej pracy.

Sezon letni, urlopowy, wakacyjny, ciepło, słońce, okolica turystyczna. Mam wrażenie, że mieszkam w ulubionym regionie niemieckich emerytów i przede wszystkim emerytek, a niektóre w takim wieku, że pierwszy narzeczony to został pod Stalingradem. Więc również do nas ludzie chętniej przyjeżdżają i planowanych jest więcej wydarzeń niż w sezonie jesienno-zimowym

Dzień, dwa przed wydarzeniem zaczyna się moja praca. A właściwie nawet wcześniej.

Bo wcześniej przygotowuję menu i planuję zakupy. To temat rzeka. Na pewno o nim chcę napisać. Doświadczenie z planowania menu i zakupów na cały tydzień dla kilkunastu (tyle mam najczęściej gości na „kursie”) osób może pomóc w planowaniu i zakupach w domu dla kilku osób. Dobrze zaplanowane menu i zakupy to mniej marnowanej żywności.

Dzień przed i pierwszy dzień jest najwięcej pracy. Wiele rzeczy trzeba przygotować na pierwszy dzień i wszystkie w ostatniej chwili, im później, tym lepiej, żeby było świeże.

Więc piekę chleb. Robię pesto

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

na stronie jest przepis na pesto z moim ukochanym czosnkiem niedźwiedzim, który w sezonie jem jak pojebion. Dla gości robię według podobnego przepisu tyle że z natki pietruszki i liści rzodkiewki

majonez

Banalnie prosty i tani majonez domowy

i ostry sos

Salsa Roja

I humus.

Mój humus ma fanów w wielu krajach na świecie i lubili go już wszyscy, którzy próbowali jeszcze w Polsce, a przez te sześć lat od wyjazdu doskonaliłem siebie (zawodowo) i mój humus.

Ostatnio z kilku powodów, postanowiłem spisać moje przepisy na dania, które trafiły do mojego stałego menu a większości powstawały przez gotowanie.

Tak jak by się dało zupę wymedytować! Przyjeżdżają jogini i siedzą w świątyni a zupa się sama gotuje. I podłogi same umyją od tej medytacji. No… ale jednak nie

Właściwie ośrodek buddyjski to coś między ośrodkiem wypoczynkowym na łonie natury a ośrodkiem szkoleniowym Rzadko kiedy duże ośrodki buddyjskie powstają w miastach.

Gdy coś szczególnie smakuje gościom, trafia do menu. I gotuje to danie tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu na spisywanie przepisów

Ale udało mi się ostatnio spisać dwa przepisy.

Na makaron ze szpinakiem. I na humus właśnie.

Przepis na humus raczej nieprędko opublikuję, bo chcę opisać dokładnie co robić, jak robić, dlaczego tak robić. I tak dalej. Esej właściwie. A w sezonie nie mam raczej na to siły ani czasu. Zawsze podkreślam, kiedy są goście, pierwszeństwo mają goście i praca dla gości.

W tym czasie kiedy to wszystko przygotowuję gotuje się bulion. 10 albo 15 litrów.

Bulion ewoluował przez jakieś dwa, trzy lata i wreszcie jestem zadowolony. Też będzie. I też pewnie po sezonie. Ale zdecydowanie warto czekać. Wypierdala zupy w kosmos.

Prot tip kuchenny: jak chcecie mieć mocniejsze, głębsze smaki w zupach to nie używajcie do nich w ogóle wody. Bulion. Mleka roślinne. Czasami soki owocowe. Znakomity jest też jako baza do zupy sok wielowarzywne. Kiedyś użyłem do zupy wywaru ktory pozostał po ugotowaniu dyni na ciastka

W tym wpisie prócz przepisu poczytacie o prawach własności przepisów kulinarnych

Ciastka dyniowe

Bulion gotuję około 4 godzin. A właściwie dłużej, bo mam żeliwne płyty kuchenne i po wyłączeniu taka płyta jeszcze jakiś czas grzeje.

Pro tip 2 kuchenny: jeżeli chcecie mieć dobry bulion, dobry wywar to powinien on się gotować pod przykryciem i na minimalnym, minimalnym ogniu. Właściwie nie powinien się gotować tylko prawie gotować.

Jeżeli macie jakieś multicooker tak jak ja Krupsa czy otoczony kultem wyznawców Thermomix to ustawiacie temperaturę na 95 C i tak gotujecie kilka godzin.

Tego typu urządzenia są też doskonałe, jeśli chodzi o produkcję humusu. I wszelkich gładkich past do pieczywa. 

Przygotowuję też ciastka dyniowe. I masę na ciastka tez przygotowuję przed przyjazdem gości. I robię kolejne odpieki po zazwyczaj jednej blasze GN 1/1.

Jeżeli impreza zaczyna się od kolacji, co zdarza się często część z tych rzeczy robię pierwszego dnia rano.

Rano, czyli od piątej

To akurat dla mnie żaden wyczyn. Od wielu lat wstaje wcześnie rano, czasami nawet o 4, również, kiedy nie muszę. To typowy objaw depresji atypowej, że czuję się najlepiej rano

 Przed przygotowuje też czyste ubrania: czerwone t-shirty sztuk 10, cztery fartuchy i trzy bluzy szefa kuchni.

Do tego zapas yerba mate i białka: batony białkowe, odżywka, białkowe musli.

Ostatnio dodaję odżywkę białkową do moich deserów jogurtowych.

Upewniam się też czy mam leki w wystarczającej ilości. Stres i przepracowanie pogłębiają depresję, a nie byłoby dobrze, gdybym w połowie imprezy miał załamanie nerwowe.

Ostatnio zacząłem też przygotowywać kombuchę. Nie wiem, czy zostanie na stałe. Zależy od gości.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

No musiałem. Chociaż wiem, że nie każdy podziela moje religijne poczucie humoru.

Ale Zajączek Wielkanocny wcale nie jest tak odległy od Ofiary Chrystusa. i wcale to nie umniejsza Chrystusa wręcz przeciwnie. Ale o tym potem, bo są sprawy naprawdę ważne, czyli jaja.

Wędzone, roślinne.

Nie wiem, czy będzie to tańsze choć to możliwe przy obecnych cenach jajek. Ale na pewno będzie to ciekawe doświadczenie kulinarne

Nie chciałem tu odtworzyć 100 procentach, czy jak najbliżej smaku, konsystencji jajka. Chciałem dać coś nowego. mniej oczywistego, coś mniej spotykanego z jajecznym smakiem, czyli jajko wędzone.

W przeciwieństwie do zwykłego jajka, niezależnie czy jest ono tanie czy drogie, nie jest to produkt, który kupicie w każdym supermarkecie w każdym sklepie na rogu.

SKŁADNIKI:

100 g wędzonego miękkiego tofu

50 g cieciorki ugotowanej wcześniej lub z puszki

400 g śmietany owsianej

1/2-2/3 łyżeczki czarnej soli Kala Namak

1-3/2 łyżeczki musztardy

4,5 g agaru

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Tofu, cieciorkę i sól blendujemy dokładnie z POŁOWĄ śmietany. Im gładsza konsystencja, tym lepiej. Dodajemy resztę śmietany, blendujemy jeszcze przed chwilę albo dokładnie mieszamy.

Powinnyśmy otrzymać 0,5 litra dość gęstego płynu

Masę przelewamy do małego garnczka i delikatnie, ostrożnie, mieszając cały czas podgrzewamy do temperatury 80° C. Tyle wystarczy.

Agar rozpuszczamy w dwóch trzech łyżkach gorącej wody

Dodajemy kilka łyżek masy bezjajecznej do agaru, mieszamy dodajemy agar do masy w garnku, mieszamy 2 minuty, przelewamy do foremek do gotowania jajek bez skorupek.

Pozostawiamy do ostygnięcia.

U mnie wyszło z tych proporcji 5 foremek po 100 ml.

WARIANTY:

Dodatek śmietany jest istotny ze względu na to, że śmietana dodaje nam obecny w jajku tłuszcz. Nie musi to być oczywiście śmietana owsiana możecie użyć sojowej. Smak kokosowy zachowałem dla jajka na słodko. 

Możecie oczywiście smakiem takiego jajka i tym, co do niego wkładacie się doskonale bawić. 

Na przykład dodając różnych przypraw, robiąc jajko z galaretki z warzywami, robiąc jajka z tofu z dodatkiem np. soku z buraka uzyskacie różne kolory.

UWAGI:

Istotny jest dodatek musztardy. Standardowa, zwykła musztarda sarepska. Musztarda ma podbijać jajeczny smak, ale nie może go zdominować. Ma to być taki poziom smaku musztardy jak w sałatce jarzynowej

Istotne jest tofu jakiego używacie. W Niemczech kupuje miękkie wędzone tofu Food for Future w Penny. Jeżeli nie macie dostępu do takiego tofu to możecie wypróbować kombinację dobrego miękkiego tofu i dymu w płynie 

Ważna jest konsystencja tofu, właściwie im tofu jest delikatniejsze, miększe tym lepiej. Jeżeli gotujecie cieciorkę, to ugotujcie ją tak jak na humus, bardzo miękko. 

Agar może mieć rożną siłę żelującą! Sprawdzajcie na opakowaniu i uważajcie na agartynę. To jest co innego. Tez wegańskie, ale daje trochę inną konsystencję, jest bardziej do słodkich galaretek.

Do tego przepisu bierzecie trochę więcej niż proporcje podane na opakowaniu. U mnie było dodatkowe 0,5 g przy proporcji 4 g na 500 ml.

SERWIS:

Podajemy na 100 sposobów.

Oczywiście z majonezem. Z różnymi dipami. Na przykład zielony sos z nerkowców i czosnku niedźwiedziego. Albo majonez wasabi. Do tego kiełki. 

Roślinny klasyk, czyli pasta z cieciorki z czarną solą jako żółtko

tu przepis na taką pastę

Niezłe jaja czyli sztuka iluzji kulinarnej

 Ale też bardziej w postaci gęstego sosu żółtkowego.

Też jak wędzone jajko zrobionego bardziej jako nawiązanie do jajecznych smaków niż próba ich jak najdokładniejszego odwzorowania

 Zrobienia czegoś nowego, ciekawego, mniej oczywistego. 

Na zdjęciu jajka roślinne pokrojone w plasterki z sosem żółtkowym, do tego jajko z galaretki, pomidor faszerowany sałatką z kuskusem i guacamole z czosnkiem niedźwiedzim i kaparami. Podane na mixie sałat. Do tego oczywiście kiełki i zielony sos z czosnku niedźwiedziego. Jeżeli uzupełnimy ten talerz o smażony seitan i sojowinę w cieście francuskim to będzie właściwie kompletna propozycja talerza na śniadanie wielkanocne.

Jak ktoś widział mój film z pracy nad menu wielkanocnym to zobaczył tam dwie mityczne postacie kluczowe dla świąt Wielkanocnych. Boginie Ostarę i Jednorocznego Króla pod postacią Zająca Wielkanocnego.

Nie jest tu specjalnie istotne czy te archetypy, czy bóstwa (w sumie nie ma zbytniej różnicy) są osadzono mocno w tradycjach starszych niż chrześcijaństwo czy są nowym wyobrażeniem o czasach przedchrześcijańskich. Bo Bogini Ostara jest wynalazkiem niemieckiego językoznawcy Jacoba Grimma z pierwszej połowy XIX wieku. I jak wiele z nowego pogaństwa jest religioznawczą inżynierią wsteczną.

Ale co jest dla mnie najciekawsze to jednoroczny Król, archetyp boga-człowieka albo człowieka-boga składanego w ofierze. Bo ten temat, jest bardzo w mojej tematyce, jest częścią łańcucha od pola do stołu. Jednoroczny król, był składany w ofierze u zarania roku rolnego co miało zapewnić obfite plony.

Z czasem stawało się to symboliczne i mityczne, pełno jest opowieści o bogach złożonych w ofierze.

I chciałbym, żeby rzecz była jasna. Nie umniejsza tom w żaden sposób ani ofierze Chrystusa, ani tym wszystkim tradycjom, również współczesnym, pogańskim.

Natomiast, co powtarzam przy okazjach społecznych i politycznych władza rodzi się na dnie garnka.

Jak widać również religia. Może nie tyle w garnku co na polu. Ale też narodziny religii też są związane z zapewnieniem pożywienia.

Właściwie o tym jest Wielkanoc. Może być to pożywienie dosłowne, tak jak w rytuałach Jednorocznego Króla, a może być to chleb niebiański oferowany przez Chrystusa.

U mnie będą  jajka z tofu i pewnie coś jeszcze jako ekstra dla gości w Niedzielę Wielkanocną.

Może to kogoś zdziwić, bo na tym śniadaniu będę wyłącznie buddyści. Z kilku krajów Europy. I jedna osoba z Kanady.

A ja będę chodził zestresowany, jak oni moje nowe pomysły przyjmą. Zawsze jak zażre cieszę się jak dziecko. Dobrze czuje się tylko w kuchni…

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

Hekele to śląski szałot, a czasami brotaustrich jak mówią Niemcy, czyli smarowidło do chleba, bardziej adwentowy niż wigilijny.

Robiona prosto, szybko, z tego, co tanie, co pod ręką. Albo pokrojona w dużą kostkę, czyli zrobiona na szybko sałatka, albo drobno posiekane, a nawet zmielona jako pasta na kanapki.

SKŁADNIKI:

Mieszanka morska

po 5 gramów morszczynu, nori i wakame

10 g spirulina 10 g

4 kotlety sojowe

marynata do kotletów:

1 l wody lub bulionu

1 łyżka cremo balsamino

2 płaty nori

2-3 łyżki mocnego sosu sojowego

100 g wędzonego tofu

100 g cieciorki z puszki lub ugotowanej al dente

50 oleju musztardowego (z gorczycy)

1/2-1 łyżeczki czarnej soli

1 duża cebula (ok. 150 g)

4-5 ogórków kiszonych (około 300 g)

1 pęczek zielonej pietruszki

1-2 łyżki soku z cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kotlety sojowe zagotowujemy w wodzie z sosem sojowymi nori i zdejmujemy, gdy woda zacznie wrzeć.

Uważajcie: dodatek sosu sojowego powoduje, że woda gwałtownie kipi

Odstawiamy co najmniej do wystygnięcia lepiej do następnego dnia.

Przygotowujemy „mieszankę morską”:

Mielimy razem nori, wakame i morszczyn i mieszamy ze spiruliną.

Tofu, ogórki i cebulę kroimy w dość dużą w kostkę

Kroimy natkę pietruszki

Cieciorkę i tofu smażymy na oleju z czarną solą aż sól zacznie intensywnie pachnieć jajami i odstawiamy do wystudzenia

Kotlety sojowe lekko odciskamy z marynaty i kroimy w poprzek na 0,5-1 cm szerokości paski.

Mieszamy w misce kotlety z soją i tofu razem z olejem, ogórkami i cebulą. Dodajemy 2 łyżeczki mieszanki morskiej sok z cytryny, natkę pietruszki i ewentualnie doprawimy solą i musztardą

WARIANTY:

Tofu w tym przepisie może być tak jak u mnie wędzone, może być klasyczne, może być marynowane, jakby koś chciał odtworzyć bardzo smak śledziowy to może zamarynować tofu w solance z glonami. Sam tak chyba zrobię ale to muszę do Harburga jechać po dobre tofu.

Olej musztardowy najlepiej zamienić lnianym i dodać łyżkę musztardy

Do mieszanki morskiej możecie użyć takich glonów jakie macie, najprościej i najłatwiej dostępne są nori. Tak, że możecie używać po prostu zmielonych płatów nori.

UWAGI:

Kotletów sojowych warto zawsze zrobić więcej i po zagotowaniu trzymać w marynacie w lodówce. Do tygodnia takie kotlety są dobre.

Również mieszanki morskiej warto przygotować więcej i używać do dań “bezrybnych” albo “morskich”

Olej musztardowy albo gorczycą owe inaczej możecie kupić na allegro lub w sklepach azjatyckich. Przynajmniej niektórych ja. Kupiłem ten w Harburgu

Możecie olej musztardowy zastąpić olejem lnianym lub nawet najzwyklejszym, a nawet zamiast oleju dać do sałatki ze 2-3 łyżki majonezu i trochę musztardy też będzie dobra.

Ilość 2-3 łyżki odnosi się do intensywnego mocnego sosu sojowego, przy typowych rzadkich, mniej intensywnych dajcie więcej. Możecie tez dodać (jeśli macie) łyżkę miso. Do smaków morskich dobrze komponuje się też dodatek sou worcestershire. eżeli nie macie cremo balsamico dodajcie do marynaty łyżeczkę cukru lub nawet lepiej, jakiegoś słodkiego syropu.

SERWIS:

Podajemy z pieczywem, na grzance, nawet z ziemniakami z wody. Fajnym i bardzo w stylu kuchni ludowej byłoby podać hekele na podpłomyku

Tradycyjnie adwent był okresem postu, podobnie jak wieczerza wigilijna. Więc tradycyjne danie adwentowe powinny być jarskie, bez mięsa, ale też, jeżeli cofamy się w czasie do tradycyjnego polskiego postu, bez nabiału i innych produktów pochodzących od zwierząt lądowych.

Nigdy chyba dosyć wyjaśniania tego nieporozumienia i prawicowych polityków bredzących ze “ryba to nie mięso”, czym wykazują swoją ignorancję w kwestii historii własnej religii.

Bo post wcale nie był i nigdy nie jest o mięsie. Był i jest zawsze o Absolucie, o zbliżaniu, o zwracaniu się do Absolutu, jakkolwiek wyznawane przez poszczącego przesądy to nazywają.

Odpowiednia dieta jest, istotnym, ale tylko elementem, takiego postu. Podobnie jak powstrzymanie się od imprezowania i sexu.

Dieta postna w tradycji chrześcijańskiej, to taka, która ułatwia skupienie na Absolucie, nie pobudza, nie “rozgrzewa” jak to określają dawne systemy medyczne Wschodu i Zachodu.

Pierwsi chrześcijanie praktykowali post na pewno już w początkach II wieku. Hipolit Rzymski w Konstytucjach Apostolskich z pierwszej połowy III wieku, tak zdefiniował postną dietę:

spożywajcie tylko chleb i sól z jarzynami oraz pijcie tylko wodę, a powstrzymujcie się od wina i mięsa

Te zasady są w późniejszym okresie rozbudowane według zasad dietetyki ojca starogreckiej medycyny Hipokratesa. Dzielącej pokarmy według żywiołów i ciepłej lub zimnej natury. Pokarmy rozgrzewające pobudzają soki witalne i cielesne żądze i odwracają od Boga. Natomiast mięso stworzeń wodnych (nie tylko ryb!) ma naturę wody, gaszenia ognia (żądz cielesnych) i studzenia. Więc ryby, ale tez np. bobry, żyjące w wodzie można było jeść w trakcie postu.

Produktów pochodzących od lądowych zwierząt, nie można według tych zasad jeść w poście, bo mają one takie właściwości jak zwierzęta, od których pochodzą, czyli i są rozgrzewające, pobudzające.

Pewną ciekawostką jest, że wśród wyznawców Harry Kriszna i w trakcie niektórych praktyk i form postu w buddyzmie nie wolno jeść czosnku, cebuli chili ani imbiru, z tego samego powodu, że są rozgrzewające i pobudzające.

Adwent to czas przygotowania do Świat Bożego Narodzenia nie tylko w sensie duchowym, ale i czysto (nomen omen) materialnym. Sprzątanie, dzisiaj zakupy, kiedyś o wiele więcej prac domowych i kuchennych.

Tradycyjny piernik szykowało się tak na miesiąc przed świętami. Też mam zresztą taki przepis świąteczny na hamburskie Kemm’sche Kuchen, nazywane niekiedy hamburskim piernikiem niekiedy, gdzie ciasto ma dojrzewać co najmniej tydzień.

Heleke oryginalnie są robione ze śledziem i jabłkiem tutaj zastąpionymi przez tofu i cieciorkę plus czarna sól.

Jak wiele śląskich dań jest znane zarówno w “kuchni polskiej”, jak i “kuchni niemieckiej” (przy tym śmiałym założeniu, że jest jakaś kuchnia polska i jakaś kuchnia niemiecka) Przy czym wersja niemiecka Häckerle to z reguły pasta, czyli wersja drobno siekana lub zmielona i podawana do pieczywa lub gotowanych ziemniaków. Zresztą to jedna z różnic, które mnie uderzyły po przeprowadzce z Polski do Niemiec, ogromna popularność wszelakich smarowideł do chleba

Sałatka ta upowszechniła się na Śląsku pod koniec XX wieku.

I tu mam tezę, którą jestem w stanie postawić tylko bo jej zweryfikowanie zajęłoby zbyt dużo czasu, może jest jakiś pasjonat historii kolejnictwa.

Dlaczego śledzie stały się popularne na Śląsku w drugiej połowie dziewiętnastego wieku? Moja teza jest taka: stało się tak dzięki rozwojowi środków transportu, a przede wszystkim kolei.

Pierwsza kolej na Śląsku, Kolej Górnośląska została wybudowana w 1843 roku, między Wrocławiem a Mysłowicami. W miarę jak kolej była rozbudowywana i coraz łatwiejszy, był transport towarów znad morza w głąb kraju, na Śląsk trafiały również coraz tasze śledzie.

Śledź był chyba od zawsze najtańszą rybą. dziś niestety został przełowiony jak wszystkie ryby bałtyckie.

W pierwszym chyba odcinku Kariery Nikodema Dyzmy jest scena, gdy zamawia w taniej knajpie ”stopke i śledzika”. Stopka to był kieliszek, przeważnie 50 g, wódki na nóżce, dzisiaj już raczej nie spotykany, ale jeszcze w moim dzieciństwie tak. Podbnie zresztą wtedy śledż był ludową, najtańszą rybą.

Czyli znowu jak bumerang wraca temat kuchni ludowej i tego, jak rozwój sił wytwórczych łączy się ze zmianami w diecie. I jak bardzo jest ona uwarunkowana klasowo

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Mieliśmy odkładaną od czasu pandemii wizytę wysokiej rangi nauczyciela.

Nie ma obowiązku wiedzieć, więc wyjaśnię jakiego nauczyciela i o co chodzi. Gotuję w ośrodku buddyzmu tybetańskiego, czyli wadżrajany/diamentowego wozu. Nie mylić z Diamentową Drogą Ole Nydhala, znanego rasisty i seksisty. No, na St. Pauli by do knajpy nie wszedł.

Gotuję i pracuję wtedy, kiedy mamy gości, dla których trzeba gotować. Najczęściej jest to przyjazd jakiegoś nauczyciela buddyjskiego, który udziela nauk i tak zwanych przekazów. Jeżeli byście chcieli więcej na ten temat to dajcie znać w komentarzu czy tam jakoś, przez gołębie pocztowe, to napiszę na ten temat. Dla mnie po pięciu latach tutaj jest to tak oczywiste, że aż przezroczyste.

W sumie, to co dla mnie jest codziennością, dla 90% społeczeństwa to mistyczna egzotyka. Żyję właściwie na styku trzech (co najmniej) kultur, bo polskiej. niemieckiej i tybetańskiej. Właściwe jestem w jednym z najbardziej fascynujących miejsc w Europie z punktu widzenia historii społeczeństw czy religii, bo w samym centrum tego jak kształtuje się zachodni buddyzm. Kolejny po indyjskim, tybetańskim, japońskim czy tajlandzkim. W każdym z tych krajów buddyzm interferował z miejscowymi wierzeniami i kulturą tworząc nowe szkoły, takie odpowiedniki różnych wyznań w chrześcijaństwie. tyle że buddyjskie szkoły mają w domyślnych ustawieniach, że są do siebie przyjazne. W historii to rożnie bywało i bywa, ale normą jest zgodne współistnienie, uznawanie nawzajem swoich tytułów, święceń, błogosławieństw i podobnych. I uczestniczenie w dwóch odłamach jednocześnie nikogo nie dziwi. Jak i to że ktoś zostaje mnichem na kilka lat, potem przestaje, potem znowu. Miałem takiego znajomego w Warszawie jeszcze.

Częścią tych kształtowania się buddyzmu zachodniego są wizyty Nauczycieli. No i to jest zawsze stres, czy będzie Nauczycielowi smakowało to co ugotuję.

I przed kolejną wizytą, moja szefowa zapytała, czy mogę ugotować na kolację pierwszego dnia thukpę, bo Rinpoche bardzo lubi thukpę. tradycyjną, klasyczną zupę tybetańską

SKŁADNIKI:

1 papryka

1 duża cebula

250 g pieczarek

500 g mrożonego szpinaku

2 marchewki (ok. 200 g)

1 duży ząbek czosnku

1/2 łyżeczki łyżeczka mielonego imbiru

2 łyżeczki kurkumy

4-5 łyżek sosu sojowego

opcjonalnie: świeże chili

bulion

200 g penne

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Paprykę kroimy w paski

Cebule i pieczarki w plasterki

Marchewkę ścieramy na grubych oczkach, ewentualnie kroimy w cienkie słupki.

Czosnek drobno siekamy lub rozgniatamy. Pamiętajcie, że czosnek po rozdrobnieniu trzeba odłożyć na co najmniej 5 minut, żeby zaszły reakcje uaktywniające w pełni jego prozdrowotne działanie

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej i dodajemy imbir i kurkumę. Smażymy około minuty-dwóch na bardzo małym ogniu, mieszając.

Dodajemy czosnek i jeszcze chwilę smażymy. Uważajcie, żeby nie przypalić czosnku, bo robi się gorzki.

Dodajemy marchew, cebulę, paprykę i pieczarki, i smażymy kilka minut aż zaczną lekko mięknąć.

Dodajemy szpinak, mieszamy zostawiamy na kilka minut pod przykryciem, żeby wszystko się dusiło w małej ilości płynu

Dodajemy bulion/ bulion z woda w ilości 2 L. u mnie było to 1500 ml mocnego bulionu i 500 ml wody. Dobry mocny, intensywny bulion, jest bardzo ważny w tej zupie.

Zagotowujemy na małym ogniu do miękkości warzyw.

Osobno gotujemy makaron penne na AL DENTE.

Odcedzamy i szybko, jeszcze nie do końca ocieknięty z wody dodajemy do zupy

WARIANTY:

W oryginalnym przepisie mistrze użył kapusty, ja kapusty nie miałem, ale widziałem skądinąd, ze thukpę robi się również ze szpinakiem

UWAGI:

Ta zupa musi być zrobiona na dobrym bulionie. Jeżeli jest naprawdę mocny, to możecie ożyć go zmieszanego z wodą.

Ważne jest, żeby makaron dodany do zupy nie był przepłukany i najlepiej jeszcze ociekał resztkami wody, skrobia z tej wody wpływa na konsystencję i smak zupy.

SERWIS:

Podajemy najlepiej zaraz po przygotowaniu. Możemy też przygotować osobno zupę i makaron dodawać tuż przed podaniem. Jeżeli zupa z makaronem zostaje na kilka godzin to makaron makaron pęczniej i rozmięka

W oryginalnym przepisie Mistrz rekomendował podawać zupę z dodatkiem łyżki ostrej salsy ze świeżych pomidorów.

na przykład z jednym z tych sosów

https://rudekitchen.pl/salsa-krajanka-pomidorowa

https://rudekitchen.pl/salsa-roja

Dobrze pasują też mocno podsmażone kawałki weganiny, u mnie z białka grochu

Dobrze pasować będą też marynowane papryczki chili, pokrojony w plasterki czosnek czy imbir. Kuchnia tego rejonu świata to przede wszystkim warzywa: czosnek, imbir, chili.

Przepisów, jak na każdy klasyk jest oczywiście mnóstwo i oczywiście bardzo różnych i cholera wie, który jest “prawidłowy”, a najprawdopodobniej wiele, bo, ponieważ jest to tradycyjna, popularna tybetańska zupa, coś jak w Polsce zupa pomidorowa, a w Niemczech sałatka kartoflana to wersji jest tyle, ile rodzin robi tę zupę.

No i w internecie jest mnóstwo przepisów na thukpę i bardzo różnych i pytanie, jaki jest najbardziej klasyczny, czy raczej, jaki jest zgodny z tym jaką thukpę robiła babcia naszego czcigodnego gościa.

Moje doświadczenie? Posłużyć się przepisem jakiegoś dobrego szefa kuchni.

Jako punkt wyjścia, posłużył mi przepis chefa z Mumbaju Ajay Chopra. Szybki risercz wykazał, że jednego z lepszych kucharzy w Indiach. A Indie to więcej ludności niż Unia Europejska i USA razem i niesamowite dziedzictwo kulinarne

Problemem, jak już nieraz, okazała się geografia. Mieszkam i pracuję 6 km od najbliższego miasta i najbliższego sklepu. I nie wyskoczę do sklepu za rogiem jak coś potrzebuje do tego, co gotuję. Musiałem przepis indyjskiego chefa zmodyfikować używając tego, co miałem do dyspozycji.

Skądinąd wiedziałem, że do thukpy używa się czasami szpinaku i zastąpiłem nim kapustę z oryginalnego przepisu. Z dobrym skutkiem, bo Rinpoche poprosił o thukpę codziennie, Więc można powiedzieć że moja Thukpa dostała Imprimatur.

Tu jest ciekawy temat, bo w Tybecie nic prawie nie rośnie, ze względu na ostry górski klimat, poza jęczmieniem i podstawą pożywienia są jaki, mięso. mleko i jego przetwory.

Masło z mleka jaków jest kluczowym elementem tybetańskiej herbaty. Przypominającej bardziej europejskie buliony czy zupy czyste-wywar z herbaty z duża ilością masła i przypraw i będącej jednym z podstawowych źródeł kalorii w tradycyjnej diecie Tybetańczyków.

Okupacja, modernizacja i globalizacja wpłynęły również na dietę Tybetańczyków, również tych, którzy pozostają w okupowanej w ojczyźnie. Wbrew powszechnemu na Zachodzie przekonaniu buddyzm nie oznacza automatycznie wegetarianizmu. Pomijając rozmaite teologiczne łamańce i fikołki, to zwyczajnie w dawnym Tybecie gdzie poza mięsem jaków nic prawie nie było do jedzenia, nie był zbyt realny ani dla żebrzących mnichów buddyjskich, którzy jedzą to co dostaną (mnichom nie wolno przyjmować pieniędzy) ani dla zwykłych, ciężko pracujących i wystawionych na zimno i wilgoć chłopów tybetańskich. Buddyzm (co dla mnie osobiście jest dużym plusem) jest bardzo pragmatyczny, nastawiony na cel, a nie czystość doktrynalna i nieskazitelność w dążeniu do niego. Do dharmicznego podejścia doskonale pasują słowa Jezusa: Nie potrzebują zdrowi lekarza, lecz ci, co się źle mają.

Czy mówimy o diecie, czy o alkoholu i innych narkotykach, sexie, etc. Nie musisz być idealny, żeby medytować. Oczywiście jak jesteś pijakiem i rozpustnikiem to będzie będzie iść gorzej, bo swoim zachowaniem rozpraszasz i osłabiasz swój umysł (anie dlatego ze Bóg nie lubi tego albo jest to niemoralne, kto do qrwy decyduje co jest moralne? mam wrażenie, że opasłe jaśniepaństwo, które nie ma pojęcia o tym jak żyjemy my, na dnie i w odbycie świata) ale lepiej pić i się łajdaczyć i medytować niż nie medytować. Dla każdego jest więc szansa, nawet dla takiego obwiesia i świszczypały jak ja. Zwłaszcza jak dobrze gotuje.