SKŁADNIKI:
zakwas
250 g płatków owsianych
2 łyżki mąki żytniej
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli

zupa
20 g suszonych grzybów
1 l bulionu
1 cebula (ok. 60 g)
4 kotlety sojowe (opcjonalnie)
30 g oleju lnianego
200 ml śmietany owsianej
4 kotlety sojowe (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Płatki z maka i cukrem zalewamy litrem przegotowanej i ostudzonej wody, dodajemy cukier i mieszamy. Przykrywamy najlepiej szmatką którą zapinamy gumka dookoła słoika czy innego naczynia. Chodzi o to żeby był przepływ powietrza anie nie dostały wsie do zakwasu owady.
Zostawiamy w ciepłym miejscy na dwa do 5 dni. Barszcz będzie w wyraźny sposób fermentował, pojawi się specyficzny kwaśny zapach.

Grzyby zalewamy gorąca wodą i zostawiamy do do wystygnięcia
Przecedzamy barszcz.
Cebule kroimy w piórka i smażymy na oleju do lekkiego zbrązowienia. Dodajemy bulion, przecedzony barszcz i grzyby.
Zagotowujemy, mieszając,. Barszcz ma sporo mąki i jeżeli nie będziemy mieszać lub dany za duży ogień to zaraz się przypali.
Kiedy się zagotuje dodajemy śmietanę mieszamy i odstawiamy z ognia.
Kotlety sojowe kroimy w poprzek na kawałki, dokładnie smażymy (najlepiej na oleju lnianym) i dodajemy do barszczu

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jeżeli sięgniemy w głąb czasu, ale też w głąb społeczeństwa zobaczymy rzeczywistość kulinarną inną niż prezentowana w filmach czy to z Hollywood czy WFFiD. Chociaż problem którego ta sprawa dotyka nie jest li tylko kulinarny, ale dotyczy samych podstaw polityk historycznych.

A te przez długie lata łączyło jedno-historia była historią najbogatszych rodów. Niedawno wpadła mi w ręce książka o początkach państwowości niemieckiej… i było to najgorsze rozczarowanie czytelnicze roku.

Książka była spisem na zasadzie -książę A sprzymierzył się z księciem B przeciwko księciowi C na co ten, mając poparcie papieża koronował się i sprzymierzył z królem D i wspólnie zaatakowali księcia E.

Zawsze kiedy coś takiego czytam, mam w głowie mieszczan, których miasta oblegano, chłopów którym armie zadeptywały zboże… a którzy w podręcznikach i filmach nie są prawie w ogóle obecni.

W czasach gdy chodziłem do szkoły na historii uczono o Uczcie u Wierzynka. Ale już nie tym, że wtedy do polski zawitała, bardzo popularna w okresie międzywojennym) orszada, ale ani słowa o tym, co jedli, jak żyli mieszczanie czy chłopi, czyli co najmniej 90% ludności. A było to w PRL, gdzie teoretycznie to historia ludowa powinna być eksponowana.  

Niezrównany profesor Dumanowski, robiący wspaniałą robotę, przy przywracaniu najstarszych polskich przepisów i książek kucharski, ogranicza się siła rzeczy do kuchni 1%. Najstarsze spisane przepisy pochodzą z dworów magnackich i królewskich.

Jaka była kuchnia biedoty, czyli 90% społeczeństwa? Czy było coś takiego jak polska cuccina povera?

I tak i nie. 

Nie ma żadnych źródeł pisanych na temat dań kuchni chłopskiej/ubogich. przepisy były przekazywane wyłącznie ustnie,

Co jest fascynujące w obliczu np. Wigilii czy innych świąt, na które dania Pani Domu przygotowywała z GŁOWY!

ja sobie notuję czy na papierze czy głosowo w tablecie dokładnie ilości ile czego i jak, a one to wszystko z GŁOWY… ja prdl… szacun! dla dawnych Pań Domu!

Ale wiele dań przetrwało w tradycjach rodzinnych i spisywanych od początków XX wieku zbiorach z przepisami na „oszczędna kuchnię”. Najstarsze z kolei potrawy, z czasów pierwszych Piastów udało się w przybliżeniu odtworzyć małżeństwu archeologów państwu Lisom.

Jest to kuchnia prawie całkowicie roślinna. Mięso chłopi czy biedni mieszczanie jedli rzadko. Powszechna dostępność mięsa i produktów mlecznych jest kwestia niespełna ostatnich stu lat.

W Polsce nastąpiła wraz z erą stołówek zakładowych i szkolnych i kotletów schabowego i mielonego w PRL. Nie inaczej było w większości krajów zachodniej hemisfery, czy tzw. krajów rozwiniętych. Okres powojenny w zachodniej Europie był czasem “kompromisu socjaldemokratycznego’, kiedy poziom życia klasy robotniczej uległ radykalnej poprawie. I wówczas robotnicy zaczęli jeść mięso, będące wręcz synonimem dobrobytu. 

Ale właśnie w przepisach sprzed tego skoku mięsnego znajdziemy takie dania jak kotlet z kalafiora czy ziemniaków, fasoli czy takie dania jak groch z kapustą 

Cicer cum caule

 tutaj moja wersja przepisu, takiego w sam raz na Wilijo. Groch z kapustą na bogato, ale postnie i ze składników jakie były w dawnych wiekach dostępne biedocie-kapusty, grzybów, suszonych owoców. Tak mogli jadać na Wilijo nasi chłopscy przodkowie.

Warto tu zwrócić uwagę, że jest to zupełnie inne danie, z innym rodowodem, niż bigos.

Bo o ile kapusta z grochem była typowym pożywieniem chłopskim (odświętnym!) to bigos pochodził ze stołów 1% i o ile groch z kapustą to danie albo roślinne, albo okraszone tylko skwarkami, to bigos w swoim rodowodzie był daniem z samego mięsa.

Ewentualnie z dodatkiem cebuli lub jabłek. Takie przepisy znajdziemy w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum”z drugiej połowy XVII wieku, imć Czernieckiego, kuchmistrza na dworze księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dopiero później, gdy danie toi schodziło na drabinie społecznej, mięsa było w nim coraz mniej a zaczęła dominować kiszona kapusta, zastępując drogie cytrusy czy wino w zakwaszaniu potrawy.

Polska, ale właściwie każda Cuccina povera, kuchnia ludowa, kuchnia biedna to kuchnia może nie roślinna, ale z dominacją roślin i dziś byśmy chyba nazwali fleksitariańską. Tyle że z koniecznoścI. Na co dzień jarska, roślinna i z rzadka, od święta mięso.

I to mięso było często podawane np. w pierogach, tak żeby małą ilością mięsa najadła się cała rodzina. Albo wieś. Najważniejszym z cudów Św. Jacka było nakarmienie niewielką ilością mięsa całej wsi. Stąd zwanego jackiem z Pierogami. Pamiętam z dzieciństwa.

Pierogi to doskonały przykład polskiego dania roślinnego, tradycyjnego, ludowego. Z olejem lnianym dla omasty. Na 90% pięćset lat temu twoi i moi przodkowie napierdalali takie pierogi z jednej misy cała rodziną.

I to jest polska tradycyjna roślinna, a jakże wigilijna kuchnia. 

W wersji bardziej odświętnej, droższej, specjalnej.

Częścią kuchni wigilijnej są też dania, których się przy innych okazjach nie robi jak kutia.

U biedaków na wigilijnym stole nie było wymyślnych iluzji kulinarnych z ryb ani raczej w ogóle ryb.

Tu ważna kwestia tycząca się też dziczyzny. Lasy i rzeki były własnością, jak cały kraj, króla. Który nadawał je arystokracji szlachcie. I łapanie ryb czy polowanie, a niekiedy nawet zbieranie ziół w lesie, groziło karą główną. Czyli śmiercią za kradzież „pańskiego” 

Były oczywiście miejsca i czasy, gdzie wyglądało to inaczej i tak bodajże Kraków dostał. Jeszcze przed któregoś z królów polski nadany, przywilej odławiania ryb przez mieszczan. 

Oczywiście, choć też było to rzadkie, wieś mogła mieć jakiś swój strumień czy kawałek lasu, z którego czerpała, ale generalnie nie było możliwości uzupełnienia diety o zwierzęta dzikie i ryby. Również we Wilijo. 

A przy ostrzejszych niż w zachodniej Europie regułach postu, jaki obowiązywały w Polsce ze stołu wykluczony było nie tylko mięso zwierząt lądowych, ale i pochodzące od niego produkty, czyli nabiał.

W praktyce tradycyjna ludowa Polska kuchnia wigilijna była kuchnią roślinną. 

I tak jak w każdej innej tradycji nie ma sensu, żebyśmy się zamykali w tym, co było 200 czy 300 lat temu i nie tworzyli jej nowych, korzystających z obecnych technik i produktów interpretacji.

Kuchnia nie jest muzeum, kuchnia jest żywa tylko wtedy gdy zmienia się z każdym daniem, Chefem i kolejną Wigilią.

I z jednej strony nowoczesna, w 100% roślinna interpretacja kuchni wigilijnej, z drugiej jest powrotem do korzeni tej tradycji.

Tradycji o ogromnym niewykorzystanym potencjale nie tylko kulinarnym. Polska kuchnia wigilijna to wielka niewykorzystana Polska soft power. 

 Jestem w stanie sobie wyobrazić takie hot spoty otwierane w okresie Bożego Narodzenia, na przykład na największych niemieckich Jarmarkach Bożonarodzeniowych.

Polecam na te stoiska moje przepisy.

Które się będą pojawiały przez najbliższe dwa tygodnie na tej stronie:

www.kolacja-wigilijna.pl

A tu możecie się dorzuć na składniki do opracowania tych przepisów

Postaw mi wirtualna kawę (albo lunch)

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

SKŁADNIKI:

500g ugotowanej czerwonej fasoli

1 cebula (100 g)

2-3 nieduże papryki (400 g)

czosnek 3 ząbki

1 batat 250 g

100 g miso

50 g oleju rzepakowego (5 łyżek)

1/4 łyżeczki jałowca mielonego

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka cukru

sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w piórka.

Papryki kroimy na cztery, usuwamy nasiona i bielmo. Kroimy na paski W POPRZEK.

Czosnek rozgniatamy lub drobno siekamy i odkładamy. Pamiętajmy: czosnek zawsze po rozdrobnieniu odkładamy na kilka minut, dzięki temu ujawnią się w pełni jego zdrowotne właściwości.

Batat kroimy w kostkę.

W garnku rozgrzewamy olej i dodajemy cebulę. Cebule smażymy na średnim ogniu, mieszając aż zacznie się złocic i lekko brązowić. Dodajemy paprykę i mieszając smażymy jeszcze kilka minut aż papryka się wyraźnie obsmaży. Dodajemy czosnek i przyprawy i smażymy 2-3 minuty.

Dodajemy bataty, pomidory, 1/2 litra wody i na średnim ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 5-10 minut aż bataty zaczną mięknąć , tak al dente.

Miso rozpuszczamy w 1/2 litra przegotowanej wody.

Dodajemy do zupy fasolę, rozpuszczone miso i cukier. Zagotowujemy i odstawiamy z ognia.

Możemy na końcu dodać jeszcze, jeżeli mamy jakąś zieleninę, kolendrę ,natkę pietruszki, jakieś świeże zioła, cząber, tymianek, itp.

WARIANTY:

Mam słabość do batata. I chociaż staram się coraz częściej wybierać produkty lokalne (z kilku powodów) to batat rządzi. Ale można do tej zupy użyć ziemniaków czy marchewki i innych warzyw korzeniowych. Z innym ukochanym przeze mnie, tym razem lokalnym warzywem na czele-pasternakiem.

Możemy warzywa (nie batata i ziemniak) zetrzeć i obsmażyć chwilę z cebula, papryką i przyprawami. To warto zapamiętania i stosowania metoda wzmacniania smaku z kuchni azjatyckiej, poprzez krótkie smażenie, na mocno rozgrzanym oleju warzyw i/lub przypraw.

Możemy też do tej zupy dodać grzyby, świeże lub suszone co doda jeszcze więcej umami, podsmażone tofu lub inna weganinę. Można obok lub zamiast batata dać ryż. Zupy mają to do siebie, że ich przepisy można dość łatwo modyfikować sięgając po to co akurat mamy do zużycia.

UWAGI:

Papryki dobrze jak będą w różnych kolorach. Im więcej kolorów tym lepiej. Ewolucyjnie jeteśmy tak ukształtowani, ze to co ma więcej kolorów smaków, tekstur bardziej nam smakuje.

SERWIS:

Podajemy klasycznie. Z pieczywem, grzanką, ewentualnie łyżką zimnego, posolonego jogurtu, posypane zieleniną, ziołami, nasionami/orzechami

Podkreśla się często znaczenie rewolucji neolitycznej, przejścia do uprawy i hodowli, odkrycie ognia i gotowania jedzenia a proces fermentacji pozostaje trochę niezauważony. Na poziomie domowym a nawet restauracyjnym też jest obecnie mało obecny. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu kiszenie barszczu, kapusty, fermentowanie wina były dość powszechnymi gospodarskimi umiejętnościami i czynnościami, nie tylko na wsi. Dziś wiemy że kiszonki i fermentacja (no, może niekoniecznie alkoholowa) to dobroczynne procesy dla naszego zdrowia. I pyszne bo w procesie fermentacji często powstaje smak umami.

FARSZ NA PIEROGI BEZRYBNY

SKŁADNIKI:

600 g ugotowanej cieciorki

50 ml oleju lnainego

2 cebule cebula (150 g)

50 ml oleju lnianego

2-3 płaty nori

2 cytryny

suszona natka pietruszki 2 łyzki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w drobna kostkę

Wyciskamy sok z cytryny

Ugotowaną ciecioerkę dzielimy na dwie równe części.

Do jednej dodajemy podarte nori i olej i blendujemy dość dokładnie.

Drugą połowę cieciorki rozgniatamy ugniataczką do ziemniaków, tak żeby pozostały wyraźnie wyczuwalne małe grudki.

Mieszamy razem obie części cieciorki, cebule i sok z cytryny. W razie potrzeby doprawiamy jeszcze sokiem z cytryny i solą. Farsz powinien mieć wyraźny “rybi” aromat i smak.

WARIANTY:

Możemy farsz przyprawić wędzoną solą/wędzoną papryką/uyć wędzonego tofu.

Oczywiście jest pole do popisów łączenia smaku morskiego, rybiego z innymi.

Zamiast cieciorki można użyć tofu lub innej weganiny

Polem do eksperymentów są też rozmaite inne rodzaje glonów, nawet spirulina może być użyta w tego typu smakach.

Suszona pietruszkę można spróbować zastąpić np. suszonym koperkiem

Farsz bezrybny można tez zjeść z pieczywem czy w jakiejś bezrybnej fantazji

UWAGI:

Danie jest trochę efektem moich poszukiwań polskiej cuccina povera, kuchni ludowej. oczywiscie nasi przodkowie nie używali glonów. Raczej. Bo w czym morszczyn gorszy jest od wakeme? Nie udało mi się dotrzeć do żadnych informacji o spożyciu glonów bałtyckich przez naszych przodków. Ale logicznie rzecz biorąc-nie ma powodu wątpić, ze w potrzebie żywieniowej sie.gali po glony mieszkańcy nadrzecznych i nadmorskich terenów.

Co do konsystencji to istone jest by częśc sojowiny ugnieść a nie blendować, dzieki temu farsz bardziej przypomina teksture ryb.

Farsz ten sprawdza się również w roli pasty do pieczywa, mozna go wtedy wzbogacic np. o drobno posiekany ogórek kiszony lub konserwowy.

SERWIS:

Gotujemy w bulionie warzywnym lekko zakwaszonym sokiem z cytryny lub octem, z dodatkiem glonów. Gotowanie z octem ma tę zaletę, że dodatek octu redukuje działanie wiatropędne strączków.

Możemy podać klasycznie, polane olejem lnianym lub innym smakowym olejem, dobrze komponuje się oliwa truflowa, świeże zioła czosnek niedżwiedzi, szałwia, koperek, skropienie sokiem z cytryny albo limonki

Ci którzy mnie trochę znają, choćby z mojego prywatnego facebooka wiedzą, że rzadko na moich wargach – jawi się krwią przepojony, wyraz: Ojczyzna. Bo widziałem, jak się na rynkach, gromadzą kupczykowie, licytujący się wzajem, kto Ją najgłośniej wypowie. I ze wolałbym by do ojczyzna miast blizna rymowało się: sól attycka. Bo sól epoki jest w herezji. Zwłaszcza gdy to kucharze nieźli.

Również herezji kulinarnej. W internecie znajdziecie wszystko, co jesteście sobie w stanie wyobrazić i wiele rzeczy jakich nie jesteście sobie w stanie wyobrazić.

Jedną z nich jest “marksizm kulinarny”. Określenie natychmiast podbiło moje serce i lubię określać się jako “marksista kulinarny”. Cokolwiek by to miało znaczyć. A znalazłem bardzo ciekawą interpretację tego terminu u pewnego blogiera. A czołowym przedstawicielem marksizmu kulinarnego jest według onego blogiera… Karol Okrasa.

Autor bloga robi wrażenie jakby przedawkował Karonia (i co gorsza potraktował go poważnie), poprawił trylogią “Illuminatus!” (też potraktowaną poważnie) i tropi niszczenie tradycji w kuchni. A Okrasa ma cały cykl programów “Okrasa łamie przepisy”, gdzie nadaje nowe interpretacje tradycyjnym polskim przepisom, często sięgając do obcych nam tradycji kulinarnych.

I na tym właśnie polega tradycja kulinarna, jest żywa, to nie jest rekwizyt zamknięty w muzealnej gablocie, niezmienny pomnik ze spiżu (obsrywany przez gołębie).

Bo cała historia kuchni jest historią interakcji, przenikania się kultur i ciągłej ewolucji przepisów. Klasycznym przykładem jest bigos który początkowo był daniem magnaterii, ówczesnego 1%, robionym wyłącznie z pieczonego mięsa. Dość daleko od tego co dzisiaj króluje na polskich stołach jako bigos. O ile króluje, bo wiele tradycyjnych polskich dań obecnie niestety zanika.

Obecne czasy, kiedy nakładają się na siebie kryzys post-covidowy, kryzys wywołany wojną w Ukrainie (a Ukraina to spichlerz świata) zmuszą nas zapewne do “spuszczenia z tonu” i oszczędniejszego życia. Oszczędniejszej kuchni. Tańszej i bez marnowania żywności.

Typowym tego typu daniem (ciągle popularnym, ale w stylu każdy lubi jeść ale nikt nie lubi robić), które zdobyło szturmem żołądki i serca niemieckich buddystów są PIEROGI! Zwane niekiedy tutaj “polnisze momos”.

Wyjaśniam, bo nie ma obowiązku wiedzieć: momo to tybetańskie pierożki, z reguły z mięsem (bo w Tybecie, poza mięsem prawie nic nie było do jedzenia). Są zresztą również niemieckie pierogi Maultaschen, o specyficznym, kwadratowym kształcie, popularne w Szwabii.

Pierogi to doskonały przykład tego jak kuchnia ewoluuje, jest w nieustannym dialogu z kulturą i historią. Pierogi zwane ruskimi (a ostatnio ukraińskimi-w pierwszej chwili mnie to oburzało ale po zastanowieniu uświadomiłem sobie, ze to kolejny etap tej ewolucji),

na Ukrainie zwane… polskimi.

I jest to całkiem słuszna nazwa “pierogi polskie”. Nazwa ruskie też.

Ruskie są w Polsce każde pierogi.

Pierogi przywiózł do Polski z terenów dzisiejszej Ukrainy, zwanej wówczas Rusią, Święty Jacek Odrowąż. Arcyciekawa postać, jeden z pierwszych polskich fdominikanów, panujący mocą swojej pobożności nad żywiołami i odwracający skutki ich niszczycielskiej działalności. Zadziwiająca jest zbieżność wielu elementów w kulcie świętych w katolicyzmie z bóstwami medytacyjnymi w buddyzmie tybetańskim.

Tak więc każde pierogi w Polsce pochodzą z Rusi. A wcześniej albo dalej w czasie i przestrzeni, z Chin. Natomiast farsz ruski jest faktycznie farszem polskim. W Ukrainie robiono farsz z kartofli i cebuli, dodatek sera jest polskim wkładem w Królestwo Pieroga.

Z pierogami jest też związana jedna z opowieści o cudach Świętego Jacka, z tego co udało mi się zorientować, to nie wszedł ten cud do oficjalnego rzymskiego kanonu.

Jak Święty Jacek jednym kawałkiem mięsa nakarmił cała wieś. To ma sens. Dodał ziemniaków, twarogu, cebuli i miał farsz. Zagniótł ciasto i zrobił pierogów dla całej wsi.

A cóż to za cud ktoś może zapytać?

Najwyższy! Nie ma większego… niż nakarmienie głodnych, pocieszenie utrapionych, podnoszenie tych którzy upadli. Niż służba wszelkiemu stworzeniu. W tym punkcie buddyzm i chrześcijaństwo są właściwie zgodne. A Św. Jacek służył strapionym, często zwykłym prostym, biednym chłopom. Sam był z możnego rodu, blisko związanego z rodziną królewską). Jednym z oficjalnie uznanych cudów jest pomoc chłopom którym grad zniszczył zboże. Po nocnej modlitwie świętego jogina, to jest… przepraszam… Jacka, rano na polu pyszniło się piękniejsze i dorodniejsze, niż przed nawałnicą, zboże.

Święty Jacek to taki raczej konkretny gość. Od ratowania żywności, zapewnienia pokarmu. I kiedy trzeba zakasujący rękawy i stający przy garach. Ręce które pomagają są bardziej święte niż usta które się modlą. To znaczy, nie ma zakazu połączenia jednego z drugim. i w chrześcijaństwie i w buddyzmie jest obecna duchowość jałmużny. Najbardziej wyrafinowaną i przewrotną jej formę uprawiał niezrównany Patrul Rinpoche, wielki jogin ze szkoły Nigmapa buddyzmu tybetańskiego. Mieszkający w małym domku do odosobnień niedaleko klasztoru Patrul był nachodzony przez licznych bogaczy ofiarowujących mu pieniądze, drogie kamienie, złoto. Dary wrzucali poprzez otwór na froncie domku, przez który osobom na odosobnieniu podaje się jedzenie. A Rinpoche potem wyrzucał je przez tylny otwór (tak, ten otwór służył do wyrzucania ekstrementów), przy którym czekali już miejscowi biedacy. Ciekawe byłoby zbadanie czy i jak ten rodzaj redystrybucji wpływał na sytuację gospodarczą i społeczną Tybetu przed chińska okupacją.

Rzeczywistości społecznej i ekonomicznej późnego kapitalizmu, jałmużna stała dobroczynnością w świetle rektorów i przed kamerami. Tańcami i koncertami dla Ukrainy czy jakiejkolwiek modnej akurat w mediach grupy. Zresztą nie oszukujmy-ta grupa jest w celebranckiej dobroczynności najmniej ważna. Służy pokazaniu siebie w dobrym, korzystnym świetle, jest jak filtr nakładany na zdjęcie w Instagramie, jak makijaż na cuchnącym trupie, jak perfumy umierającego na raka skóry. Jest też nowym opium dla mas, sypanym, szczodrze by nie zmieniać niczego by business as usual. Nieważne czy to Kijów czy Szabhara. Jeżeli na nieszczęściu da się zarobić, lansować to niechybnie zlatują się medialne i polityczne sępy i hieny żerujące na cierpieniu.

Jest rzeczą zadziwiającą, w jak niezwykłym braku kontaktu z realnym żyją ci wszyscy mieszkańcy najwyższych i średnich pięter społecznego gmachu w chwili, gdy wybucha wojna; w całej naiwności rozprawiają o planach filmowych i wyborczych, o rozrywkach i majtkach Dody gdy wisi już nad nimi (i nami wszystkimi) niczym nad Damoklesem cała seria, niczym z Apokalipsy, nieszczęść napełniających nasz świat strachem, rozpaczą i łzami. Z jakim uporem starają się podtrzymywać belkowania społecznego gmachu, jak robią swoje koncerty i inne dobroczynne pokazówki, tym razem na rzecz Ukrainy, ci którzy jeszcze kila tygodni wcześniej pomiatali służącą, sprzedawcą, sprzątaczką z Ukrainy. Jak już zacierają ręce na myśl, ze praca znów będzie zbyt tania by przeżyć, bo pojawia się rezerwowa armia pracy, zdesperowana i pozbawiona wszystkiego. Ponoć jakieś tepe i smutno obwisłe chuje, śliną się na myśl o młodych uciekinierkach z Ukrainy, które będa mogli ruchać. Ale o wiele gorsi są ci, którzy się ślinią na myśl o tym jak będą mogli obniżyć stawki za pracę. To nie są nawet kurwie, to najgorszy rodzaj kanalii, nie różniący się od hien cmentarnych, szmalcowników i szabrowników, które niczym robaki gnijącym mięsem, karmią się wojna i jej ofiarami.

Jak postąpiłby święty Jacek? Czy zadowoliłby się lepieniem pierogów czy raczej poszedł by za słowami jednego z największych świętych, męczennika Oskara Romero i szukał przyczyn cierpienia, niesprawiedliwości i wojny w “strukturach niesprawiedliwości społecznej” i nie tylko dawał biednym pierogi ale też pytał dlaczego biedni nie maja co jeść.

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

​Moje media społecznościowe

No robię sobie jaja, bo trudno przy takiej kwestii zachować powagę. Chociaż z drugiej strony jest to sprawa niż się może w pierwszej chwili wydawać.

O co chodzi? O wyrok Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 14 czerwca 2017 r. w sprawie C-422/16:

„Wyroby wyłącznie roślinnego pochodzenia nie mogą, co do zasady, być wprowadzane do obrotu pod nazwami, które, jak nazwy „mleko”, „śmietana”, „ser”, „masło” lub „jogurt”, są zastrzeżone przez prawo Unii dla produktów pochodzenia zwierzęcego. Dotyczy to również przypadków, gdy nazwy te są uzupełnione wyjaśnieniem lub opisem wskazującym na roślinne pochodzenie danego produktu”

Jak więc nazwać ten mój produkt?

SKŁADNIKI:

Mleko sojowe 1,5L (lub więcej)

Zakwaska jogurtowa (według instrukcji na opakowaniu)

Cukier 1 łyżka (jeżeli mleko jest niesłodzone)

Sok z jednej cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko sojowe zagotowujemy. bardzo ostrożnie bo mleko sojowe kipi jeszcze bardziej niż krowie. odstawiamy do wystudzenia.

Dodajemy do mleka zakwaskę jogurtową. Jeżeli mamy mleko niesłodzone dodajemy tez 1 łyżkę cukru i mieszamy..

Wlewamy mleko do jogurtownicy (patrz uwagi) i zostawiamy we włączonym urządzeniu na min. 8 godzin. Do uzyskania konsystencji mocno ukwaszonego jogurtu.

Gotowy jogurt przekładamy do garnka, dodajemy sok z cytryny i powoli podgrzewamy na bardzo małym ogniu, 20-30 minut, nie przekraczając temperatury 70 C. Nie może się zagotować!.

Po pewnym czasie zacznie się tworzyć wyraźnie widoczny skrzep. Przelewamy delikatnie na ściereczkę położoną na sicie i pozostawiamy do odcieknięcia. Kiedy twaróg odcieknie, zawijamy go w ściereczkę i mocno odciskamy.

WARIANTY:

Do zakwaszenia można użyć również soku z limonki, kwasku cytrynowego czy nawet słabego octu. Istotny jest odczyn kwaśny ścinajacy białko.

Do produkcji twarogu można użyć mleka roślinnego (znowu zakazany termin) z możliwie dużą zawartością białka. W Niemczech jest dostępne na przykład mleko grochowe (robiłem juz z niego jogurt) i łubinowe (nie używałem jeszcze).

UWAGI:

Do przygotowania twarogu potrzebna jest jogurtownica. Można je kupić już poniżej 100 zł. Do użytku domowego zdecydowanie taka najtańsza wystarczy.

Jogurt można tez przygotować w większości automatów do pieczenia chleba (program “Fermentacja”) czy multicookerach, które też często mają do tego osobny program. Kluczowe jest utrzymywanie przez długi czas temperatury 40 C, w której zachodzi fermentacja jogurtowa.

Ser wychodzi trochę “suchy” w porównaniu z klasycznym twarogiem, prawdopodobnie ze względu na brak tłuszczu w mleku sojowym. Przy następnych produkcjach chcę dodać tłuszcz, jakiś olej, myślę o oleju z avocado. Problemem może być uzyskanie emulsji czyli dokładne wymieszanie oleju z napojem.

SERWIS:

Podajemy tak jak klasyczny twarożek. na przykład z rzodkiewką, szczypiorkiem, pomidorem, jogurtem. Lub dodajemy np. do farszu naleśnikowego. Ciekawe efekty daje przygotowanie na słono smażonego z cebulką i makaronem.

W 2017 roku zapadł wyrok TSUE według którego używanie takich określeń jak ser, twaróg sojowy, mleko roślinne jest nielegalne w Unii Europejskiej. Jeszcze dalej szła “poprawka 171” nad którą w maju debatował parlament europejski, zakazująca nie tylko używania nazw nabiału ale tez wprowadzająca zakaz np. form opakowań przypominających tradycyjne opakowania nabiału np. karton mleka, wizualnego przedstawiania produktów roślinnych w sposób mogący wzbudzić skojarzenia z nabiałem typu gomółka sera czy “mleczny wir”, używania opisowych terminów “maślany”, “alternatywa roślinna dla jogurtu”… ale najbardziej kuriozalny był chyba pomysł zakazania podawania na opakowaniach produktów roślinnych informacji o ich mniejszym śladzie węglowym niż produktów odzwierzęcych.

Szczęśliwie ta bezsensowna poprawka lobbystów branży mleczarskiej została w maju odrzucona. Podobnie jak już w październiku zeszłego roku poprawka 165, wprowadzająca podobne zakazy dla analogów mięsa. Czyli zakazująca używania nazw typu “burger roślinny”, kiełbasa a pewnie i kaszanka (ostatnio jak byłem w Polsce testowałem jedną z kaszanek roślinnych jakie się pojawiły i całkiem spoko) roślinna.

Cała sprawa jest jednak głębsza niż kpiny z biurokratów chcących uregulować wszystko i oburzenie na lobbystów branży mięsnej i mleczarskiej. Tak swoja drogą te poprawki pokazują pewnego rodzaju rozdwojenie w tych branżach-cześć próbuje rozmaitymi metodami powstrzymywać trend na żywność roślinną a część wchodzi z impetem na ten rynek. W Polsce jest całkiem sporo takich firm- np. Tarczyński ze swoimi roślinnymi kabanosami, Olewnik z kiełbaskami z serii “Roślinne smaki” (bardzo ciekawe smakowo i wizualnie-zieleń, czerwień), OSM Łowicz z alternatywami dla sera i osełką wegańską “Bez deka mleka” czy Sokołów z produktami “Z gruntu dobre”

Częstym argumentem przeciwko takim terminom jak mleko sojowe, ser wegański czy wegańskie burgery jest, że oryginalnie takie produkty są wyłącznie pochodzenia zwierzęcego i nigdy wcześniej takie nazewnictwo nie funkcjonowało. I tu błąd! Bo w kuchni polskiej już setki lat temu funkcjonowały mleko migdałowe i serek migdałowy czy kiełbasa z fig. A w czasach bliższych współczesności to przykładowo w książce “Kosowska Kuchnia Jarska” z 1929 roku znajdujemy np. przepis na “kotlety wiedeńskie” z płatków owsianych a w “100 postnych i jarskich daniach” najpopularniejszej w okresie międzywojennym autorki książek kulinarnych Pani Elżbiety (Kiewniarskiej) znajdujemy przepisy na kotlety z : fasoli, grochu, włoszczyzny, marchwi, szpinaku, bulwy włoskiej (fenkułu), zrazy z kaszy gryczanej, ziemniaków, ryżu, klops z soczewicy, ziemniaków, a nawet ser z fasoli. Druga, nawet istotniejsza kwestia to pytanie co czyni burgera burgerem czy twaróg twarogiem? Czy najważniejszym kryterium jest tu skład czy znaczenie ma funkcja jaką pełni produkt na talerzu i proces produkcji?

Mój sojowy twaróg przygotowałem tak jak robi się twaróg tradycyjny, jego podstawowym składnikiem też jest to co w twarogu tradycyjnym czyni twaróg twarogiem czyli (ścięte) białko. I o ile nazwa sorożek (nie moja, gdzieś ją czytałem) ma swój urok to nie ma powodu by otrzymanego produktu nie nazywać twarożkiem tylko dlatego że zawiera białko roślinne a nie zwierzęce.

I poza tym wszystkim, last but not least: podobne rzeczy dzieją się w kuchni cały czas. Są jednym z podstawowych elementów tego, że sztuka kulinarna się rozwija. Potrawy zmieniają swój skład i właściwości z upływem wieków. Dzisiejszy bigos nie ma za wiele wspólnego z oryginalnym daniem staropolskim które składało sie prawie wyłącznie z mięsa z ewentualnym dodatkiem jabłek i cebuli. Parówka pierwotnie była produkowane wyłącznie z wieprzowiny, szynka drobiowa to też novum, z definicji szynka to rodzaj wieprzowiny a hamburger to tylko wołowy.

Nie ma żadnych powodów by stawiać jakieś idiotyczne biurokratyczne bariery na drodze inwencji kulinarnej i tworzyć wzorce z Sevres dań i smaków. To co najpiękniejsze w kuchni to właśnie ciągła zmiana i udoskonalanie receptur i procesów produkcyjnych. Bez tego kuchnia staje się skansenem. A w skansenie chętnie spędzimy dzień czy dwa, bawiąc się w RPG-a “jak żyli nasi przodkowie” ale nikt nie chciałby tam spędzić całego życia. Nawet coraz popularniejsza w Polsce “rekonstrukcja kulinarna” nie polega na odtwarzaniu jeden do jeden dawnych potraw, choćby dlatego że gotujemy na innych kuchniach, mamy inne produkty niż kilkaset lat temu. Ta “rekonstrukcja” jest bardziej tworzeniem nowych jakości, interpretacji i aranżacji dawnych smaków i przepisów. Kuchnia roślinna jest tu szczególna bo ze swojej natury dokonujemy roślinnych dekonstrukcji tradycyjnych przepisów, by odtworzyć “mięsny” smak w naszym daniu. Ale też w następnym kroku przekroczyć go i dokonać reintegracji smaków i tekstur, traktując mięsne danie li tylko jako punkt wyjścia i inspiracji do własnych poszukiwań. Każde ograniczanie tej inwencji, kreatywności jest zbrodnią gorsza niż zgaszenie gwiazdy!

SKŁADNIKI:

300 ugotowanej białej fasoli (około 100 suchej)

50 g suchej kaszy jaglanej

Mąka ryżowa i cieciorkowa, pół na pół, łącznie 200 ml

90g suszonych pomidorów z oleju (10 sztuk)

4 łyżki płatków jaglanych

3 łyżki majeranku

łyżeczka kminku

2/3 łyżeczki gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki pieprzu

2 łyżeczki wędzonej papryki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Ugotowaną fasole blendujemy z suszonymi pomidorami. jeżeli potrzeba to dodajemy wody lub oleju (zależy jak tłusty chcemy uzyskać końcowy produkt)

Kaszę jaglana gotujemy na al dente, odcedzamy i studzimy.

Fasolę z pomidorami, mieszamy dokładnie z kaszą, płatkami drożdżowymi i przyprawami. Dodajemy mąkę i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Jeżeli potrzeba dolewamy odrobinę wody lub oleju. Ale masa ma być jak najgęstsza, zwarta.

Odkładamy na 30 minut do lodówki.

Formujemy z masy kiełbaski, zawijamy w folie aluminiową, skręcając ją na końcach kiełbaski. Jak cukierek.

Władamy do wrzątku i gotujemy 15 minut. Po czym zdejmujemy garnek z ognia i zostawiamy kiełbaski w wodzie do wystudzenia.

WARIANTY:

Zamiast białej fasoli można użyć innych strączków. Zrobiłem raz tę kiełbasę na bazie mieszanki fasoli, soczewicy i ciecierzycy. Strączki dostarczają nam białka, kasza jaglana ubogaca teksturę i smak, pomidory dostarczają umami, a mąka skleja całość. Poszczególne składniki można wymieniać na inne spełniające podobna funkcje. Podobnie z przyprawami.

UWAGI:

Masa przed podaniem maki powinna być odrobinę za słona i mieć generalnie za mocny smak

Jako oleju najlepiej użyć oleju z pomidorów, który zawiera dużo umami

Z podanych proporcji wyszło mi 8 kiełbasek ale to oczywiście bardzo indywidualna kwestia, zależna od tego jak duże kiełbaski uformujecie.

SERWIS:

Podajemy podgrzane w piekarniku bądź na patelni, przykładowo ze smażoną cebulką (i jabłkiem tez można) do ziemniaków albo klusek kładzionych i jakąś tradycyjną suróweczką.

Azaliż jest to kiełbasa czyli nie?

Różne źródła są dość zgodne w definicji i zawierają również określenie użytego surowca “zmielone mięso wraz z dodatkami (przyprawy, zioła), w osłonce, w kształcie walca”. No z tą osłonką to z jednej strony mamy problem tu (jest w Polsce producent osłon wegańskich z agaru ale nie udało mi się jeszcze z nim skontaktować). Ale z drugiej strony-czy tak bardzo się różni folia aluminiowa czy spożywcza zastosowana w tym przepisie od rozmaitego autoramentu plastikowych osłon na kiełbasy? Gdy uda mi sie kupić agarowe osłonki (albo z tworzywa sztucznego) to co mi przeszkodzi zapełnić ja przygotowaną masą/ mam nawet odpowiednia koncówkę do maszynki do mielenia.

I zastanówmy się też nad składem. Oryginalnie kiełbasa była tylko wyrobem z mięsa wieprzowego. Obecnie nie dziwią nikogo kiełbasy drobiowe a nawet z ryb. I kluczowa kwestia dodatków. Pierwotnie były to przede wszystkim zioła i przyprawy, niekiedy jakieś dodatki węglowodanowe (kasze) w niezbyt dużej ilości. Dziś może to być…cokolwiek. I teraz pojawia sie pytanie gdzie jest ta granica po której przekroczeniu produkt przestaje być kiełbasą. Bo przykładowo według polskiej normy wcale to nie jest zawartośc mięsa. Norma określa zawartość białka, bez sprecyzowania skąd ono pochodzi.

Była też już setki lat temu kiełbasa z fig na polskich stołach. Spór ten o wiele poważniejszym jest niż się wydwać może albowiem filozoficznym jest sporem spór o uniwersalia. O platońską ideę kiełbasy. W czym wyraża sie kiełbasność kiełbasy? Czy istotniejszy jest tu surowiec czy forma i funkcjonalność na talerzu. Jeżeli coś ma formę kiełbasy i jemy to jak kiełbasę to czemu nie mamy tego nazywać kiełbasą. Podobnie jak kotlet, chociaż tu od dawna większe znaczenie ma forma i funkcja w posiłku. Już w ponad stuletniej “kosowskiej kuchni jarskiej” (i wielu innych starych książkach kulinarnych) pojawia sie kotlet jarski na bazie kaszy owsianej i pieczarek.

Trzeba tez zdawać sobie sprawę, że sztuka kulinarna cały czas ewoluuje a potrawy zmieniają swój charakter. Przykładem tego jest choćby bigos, który początkowo był siekanym i zakwaszonym pieczonym mięsem czy gulasz, który z dania z mięsa papryki i cebuli wyewoluował w mnóstwo form, również całkowicie roślinnych.

Cieszmy sie więc smakiem roślinnych kiełbas, pasztetów (o to też doskonały przykład jak danie się zmieniało, początkowo było to mięso pieczone w cieście), kotletów i co nam tylko nasza wyobraźni zaprojektuje a umiejętności kulinarne uczynią. Nie przejmując sie ludźmi bez pojęcia o historii kuchni i tradycjach kulinarnych

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga