SKŁADNIKI:
zakwas
250 g płatków owsianych
2 łyżki mąki żytniej
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli

zupa
20 g suszonych grzybów
1 l bulionu
1 cebula (ok. 60 g)
4 kotlety sojowe (opcjonalnie)
30 g oleju lnianego
200 ml śmietany owsianej
4 kotlety sojowe (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Płatki z maka i cukrem zalewamy litrem przegotowanej i ostudzonej wody, dodajemy cukier i mieszamy. Przykrywamy najlepiej szmatką którą zapinamy gumka dookoła słoika czy innego naczynia. Chodzi o to żeby był przepływ powietrza anie nie dostały wsie do zakwasu owady.
Zostawiamy w ciepłym miejscy na dwa do 5 dni. Barszcz będzie w wyraźny sposób fermentował, pojawi się specyficzny kwaśny zapach.

Grzyby zalewamy gorąca wodą i zostawiamy do do wystygnięcia
Przecedzamy barszcz.
Cebule kroimy w piórka i smażymy na oleju do lekkiego zbrązowienia. Dodajemy bulion, przecedzony barszcz i grzyby.
Zagotowujemy, mieszając,. Barszcz ma sporo mąki i jeżeli nie będziemy mieszać lub dany za duży ogień to zaraz się przypali.
Kiedy się zagotuje dodajemy śmietanę mieszamy i odstawiamy z ognia.
Kotlety sojowe kroimy w poprzek na kawałki, dokładnie smażymy (najlepiej na oleju lnianym) i dodajemy do barszczu

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Moje media społecznościowe

Jeżeli sięgniemy w głąb czasu, ale też w głąb społeczeństwa zobaczymy rzeczywistość kulinarną inną niż prezentowana w filmach czy to z Hollywood czy WFFiD. Chociaż problem którego ta sprawa dotyka nie jest li tylko kulinarny, ale dotyczy samych podstaw polityk historycznych.

A te przez długie lata łączyło jedno-historia była historią najbogatszych rodów. Niedawno wpadła mi w ręce książka o początkach państwowości niemieckiej… i było to najgorsze rozczarowanie czytelnicze roku.

Książka była spisem na zasadzie -książę A sprzymierzył się z księciem B przeciwko księciowi C na co ten, mając poparcie papieża koronował się i sprzymierzył z królem D i wspólnie zaatakowali księcia E.

Zawsze kiedy coś takiego czytam, mam w głowie mieszczan, których miasta oblegano, chłopów którym armie zadeptywały zboże… a którzy w podręcznikach i filmach nie są prawie w ogóle obecni.

W czasach gdy chodziłem do szkoły na historii uczono o Uczcie u Wierzynka. Ale już nie tym, że wtedy do polski zawitała, bardzo popularna w okresie międzywojennym) orszada, ale ani słowa o tym, co jedli, jak żyli mieszczanie czy chłopi, czyli co najmniej 90% ludności. A było to w PRL, gdzie teoretycznie to historia ludowa powinna być eksponowana.  

Niezrównany profesor Dumanowski, robiący wspaniałą robotę, przy przywracaniu najstarszych polskich przepisów i książek kucharski, ogranicza się siła rzeczy do kuchni 1%. Najstarsze spisane przepisy pochodzą z dworów magnackich i królewskich.

Jaka była kuchnia biedoty, czyli 90% społeczeństwa? Czy było coś takiego jak polska cuccina povera?

I tak i nie. 

Nie ma żadnych źródeł pisanych na temat dań kuchni chłopskiej/ubogich. przepisy były przekazywane wyłącznie ustnie,

Co jest fascynujące w obliczu np. Wigilii czy innych świąt, na które dania Pani Domu przygotowywała z GŁOWY!

ja sobie notuję czy na papierze czy głosowo w tablecie dokładnie ilości ile czego i jak, a one to wszystko z GŁOWY… ja prdl… szacun! dla dawnych Pań Domu!

Ale wiele dań przetrwało w tradycjach rodzinnych i spisywanych od początków XX wieku zbiorach z przepisami na „oszczędna kuchnię”. Najstarsze z kolei potrawy, z czasów pierwszych Piastów udało się w przybliżeniu odtworzyć małżeństwu archeologów państwu Lisom.

Jest to kuchnia prawie całkowicie roślinna. Mięso chłopi czy biedni mieszczanie jedli rzadko. Powszechna dostępność mięsa i produktów mlecznych jest kwestia niespełna ostatnich stu lat.

W Polsce nastąpiła wraz z erą stołówek zakładowych i szkolnych i kotletów schabowego i mielonego w PRL. Nie inaczej było w większości krajów zachodniej hemisfery, czy tzw. krajów rozwiniętych. Okres powojenny w zachodniej Europie był czasem “kompromisu socjaldemokratycznego’, kiedy poziom życia klasy robotniczej uległ radykalnej poprawie. I wówczas robotnicy zaczęli jeść mięso, będące wręcz synonimem dobrobytu. 

Ale właśnie w przepisach sprzed tego skoku mięsnego znajdziemy takie dania jak kotlet z kalafiora czy ziemniaków, fasoli czy takie dania jak groch z kapustą 

Cicer cum caule

 tutaj moja wersja przepisu, takiego w sam raz na Wilijo. Groch z kapustą na bogato, ale postnie i ze składników jakie były w dawnych wiekach dostępne biedocie-kapusty, grzybów, suszonych owoców. Tak mogli jadać na Wilijo nasi chłopscy przodkowie.

Warto tu zwrócić uwagę, że jest to zupełnie inne danie, z innym rodowodem, niż bigos.

Bo o ile kapusta z grochem była typowym pożywieniem chłopskim (odświętnym!) to bigos pochodził ze stołów 1% i o ile groch z kapustą to danie albo roślinne, albo okraszone tylko skwarkami, to bigos w swoim rodowodzie był daniem z samego mięsa.

Ewentualnie z dodatkiem cebuli lub jabłek. Takie przepisy znajdziemy w najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum”z drugiej połowy XVII wieku, imć Czernieckiego, kuchmistrza na dworze księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dopiero później, gdy danie toi schodziło na drabinie społecznej, mięsa było w nim coraz mniej a zaczęła dominować kiszona kapusta, zastępując drogie cytrusy czy wino w zakwaszaniu potrawy.

Polska, ale właściwie każda Cuccina povera, kuchnia ludowa, kuchnia biedna to kuchnia może nie roślinna, ale z dominacją roślin i dziś byśmy chyba nazwali fleksitariańską. Tyle że z koniecznoścI. Na co dzień jarska, roślinna i z rzadka, od święta mięso.

I to mięso było często podawane np. w pierogach, tak żeby małą ilością mięsa najadła się cała rodzina. Albo wieś. Najważniejszym z cudów Św. Jacka było nakarmienie niewielką ilością mięsa całej wsi. Stąd zwanego jackiem z Pierogami. Pamiętam z dzieciństwa.

Pierogi to doskonały przykład polskiego dania roślinnego, tradycyjnego, ludowego. Z olejem lnianym dla omasty. Na 90% pięćset lat temu twoi i moi przodkowie napierdalali takie pierogi z jednej misy cała rodziną.

I to jest polska tradycyjna roślinna, a jakże wigilijna kuchnia. 

W wersji bardziej odświętnej, droższej, specjalnej.

Częścią kuchni wigilijnej są też dania, których się przy innych okazjach nie robi jak kutia.

U biedaków na wigilijnym stole nie było wymyślnych iluzji kulinarnych z ryb ani raczej w ogóle ryb.

Tu ważna kwestia tycząca się też dziczyzny. Lasy i rzeki były własnością, jak cały kraj, króla. Który nadawał je arystokracji szlachcie. I łapanie ryb czy polowanie, a niekiedy nawet zbieranie ziół w lesie, groziło karą główną. Czyli śmiercią za kradzież „pańskiego” 

Były oczywiście miejsca i czasy, gdzie wyglądało to inaczej i tak bodajże Kraków dostał. Jeszcze przed któregoś z królów polski nadany, przywilej odławiania ryb przez mieszczan. 

Oczywiście, choć też było to rzadkie, wieś mogła mieć jakiś swój strumień czy kawałek lasu, z którego czerpała, ale generalnie nie było możliwości uzupełnienia diety o zwierzęta dzikie i ryby. Również we Wilijo. 

A przy ostrzejszych niż w zachodniej Europie regułach postu, jaki obowiązywały w Polsce ze stołu wykluczony było nie tylko mięso zwierząt lądowych, ale i pochodzące od niego produkty, czyli nabiał.

W praktyce tradycyjna ludowa Polska kuchnia wigilijna była kuchnią roślinną. 

I tak jak w każdej innej tradycji nie ma sensu, żebyśmy się zamykali w tym, co było 200 czy 300 lat temu i nie tworzyli jej nowych, korzystających z obecnych technik i produktów interpretacji.

Kuchnia nie jest muzeum, kuchnia jest żywa tylko wtedy gdy zmienia się z każdym daniem, Chefem i kolejną Wigilią.

I z jednej strony nowoczesna, w 100% roślinna interpretacja kuchni wigilijnej, z drugiej jest powrotem do korzeni tej tradycji.

Tradycji o ogromnym niewykorzystanym potencjale nie tylko kulinarnym. Polska kuchnia wigilijna to wielka niewykorzystana Polska soft power. 

 Jestem w stanie sobie wyobrazić takie hot spoty otwierane w okresie Bożego Narodzenia, na przykład na największych niemieckich Jarmarkach Bożonarodzeniowych.

Polecam na te stoiska moje przepisy.

Które się będą pojawiały przez najbliższe dwa tygodnie na tej stronie:

www.kolacja-wigilijna.pl

A tu możecie się dorzuć na składniki do opracowania tych przepisów

Postaw mi wirtualna kawę (albo lunch)

Układanie menu wigilijnego to dla mnie od lat świetna zabawa. Wilijo je postno i to richtig postno, przynajmniej w najbardziej ortodoksyjnej wersji, czyli nie tylko bez mięsa i kiełbas, ale i bez jaj, masła czy śmietany.

Tak kochani. Jak do sałatki na wilijo ktoś daje majonez na jajcach to mo grzech!

Ale inaczej je we Wielkanoc.

Tu rdzeniem stołu są jajka i mięsa wszelakie. Czas obżarstwa po głodnym przednówku.

A warzywek mało, bo niemal nic jeszcze nie rosło. Z dzieciństwa pamiętam np. rzodkiewki które jak się pojawiały na wiosnę to była wielka radość. I były jedną z nowalijek na wielkanocnym stole

Rzodkiewka jest szczególnie ciekawa, bo to roślina dnia krótkiego, która korzeń tworzy tylko przez krótki okres, kiedy jest długa noc i krótki dzień i jest dostatecznie ciepło, czyli przez 1-2 miesiące wiosna i jesienią. Tak było… teraz jest zupełnie inaczej i to pokazuje jak nasze zwyczaje i obyczaje kulinarne zmieniają się jak wszystko w społeczeństwie, wraz z rozwojem środków produkcji.

Nowalijki to coś, co właściwie zanikło, nawet nie używa się już tego słowa. No bo w Maroku albo w Chile cały rok jest sezon na warzywa. 

Jajko we Wielkanoc pełni nie tylko rolę kulinarną, ale i symboliczną i magijną. Co jeszcze komplikuje ułożenie adekwatnego menu roślinnego wielkanocnego.

Więc podejście być musi inne niż do menu wigilijnego. Z większą dozą humoru, zabawy, postmodernistycznego puszczania oka i zabawy konwencją i symboliką.

Chociaż oczywiście nawiązania do ciężkich, mięsnych i tłustych smaków wielkanocnych tez muszą być. 

Jaja

Pisałem o tym wielokrotnie i pewnie będę do tego nawiązywał jeszcze nie raz, bo jest to ten jeden z tych aspektów tradycji kulinarnych, które mnie fascynują.

Czyli iluzje kulinarne. Rozwinięte, szczególnie w okresie baroku w polskiej kuchni, gdzie zabronione w okresie postu nie tylko mięso, kiełbasy były zastępowane rybami, szynką, kiełbasą et cetera z ryb, ale też ser zastępowany był serem z migdałów.

I w tej tradycji doskonale mieści się np. jajo z tofu Albo z mleka kokosowego na słodko. I żółtko/kogel–mogel z batata i dyni

1. Kluczowe kwestią, jest odpowiednia foremka.

Można kupić specjalne foremki do gotowania jaj bez skorupki, które się doskonale do tej roli nadają. 

Chociaż oczywiście możecie zrobić też n. prostokątne jajka, bo czemu nie? Jeżeli byście użyli wegańskich jaj do np. sałatki jarzynowej, pokrojonych w kostkę to prostokątne są nawet lepsze.

2. Smak jajka uzyskamy dzięki dodatkowi czarnej soli Kalah Namak

3. Płynną masę bezjajeczną zestalimy agarem, środkiem żelującym z alg morskich. Notabene o numerze E 460. Pisałem niedawno o tych strachach przed substancjami oznaczonymi literą E Tu kolejna normalna, naturalna substancja tak oznaczona.

na co zwrócić uwagę przy pracy z agarem

-proporcje. Agar jest mocniejszym środkiem żelującym niż żelatyna. Poszczególne odmiany agaru różnią się między sobą i warto tym pamiętać. W moich przepisach proporcje dla agaru są zgodnie z instrukcją obsługi na opakowaniu, zawsze używając agaru sprawdzajcie proporcje podane na opakowaniu.

W przypadku gdy mamy do czynienia nie z czystą wodą, sokiem czy bulionem, a np. zblendowanym tofu, agaru dajemy z górką

-ogromną zaletą agaru jest odwracalność. Po wystudzeniu i stężeniu, można galaretkę z agaru podgrzać na małym ogniu i rozpuścić, a po wystudzeniu ponownie zastygnie. Jeżeli zrobimy za rzadką czy zbyt twardą galaretkę to nie ma dramatu. Można rozpuścić i dodać płynu albo agaru

Ale agar to nie wszystko by zrobić dobrą iluzję jajka. Żeby zarówno zapewnić ich smak czy wrażenia smakowe, jak i wartości odżywcze, powinniśmy zadbać o dodatek tłuszczu i białka. Tofu dostarcza białka, żeby zapewnić tłuszcz najlepiej użyć śmietany roślinnej. 

I tak samo możemy zrobić jajka jako deser. Na bazie mleka kokosowego, czyli tłuszczu i delikatnego, miękkiego tofu np. tofu silken

Jajko potrzebuję żółtko, mam tego żółtka kilka wersji od takiej klasycznej w kuchni roślinnej, twardej, przypominającej żółtko, ugotowane na twardą z masy cieciorkowej do przygotowanego w tym roku sosu żółtkowego i sosu kogel-mogel z dyni i batata. 

Tu stary przepis na jajka z tofu

i nowy na jajka wędzone

i sos żóżłtkowy

Kiełbasy, mięsa, wędliny

To obok jajek na 23 sposoby najważniejszy element wielkanocnego stołu. I generalnie nie ma obecnie problemu, jeśli kiełbasę czy wędlin, a nawet pieczeń chcemy zastąpić produktami roślinnymi. Jest ich na rynku coraz więcej i coraz lepszej jakości, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład. Sam przestałem już jakiś czas temu śledzić i testować nowości tego typu, wybór jest tak wielki, że aż trudno nadążyć. 

Ale oczywiście można przygotować własne tego typu roślinne specjały

Z takich specjałów mam dla was przygotowane

1. Kiełbasa z fasoli i kaszy jaglanej

Kiełbasa i spór o uniwersalia

2. Seitan smażony

Seitan (nie mylić z Satanem) to produkt z pszenicy używany w kuchni azjatyckiej od około półtora tysiąca lat, pochodzący z Chin i techniczne jest to czysty gluten, białko z pszenicy. Gluten otrzymuje się przez wypłukanie z mąki skrobi. Otrzymujemy lepki i rozciągliwy produkt,, poddawany potem obróbce cieplnej.

Na rynku dostępny jest seitan w postaci proszku, idealny do kuchni.

Do seitana dodajemy czy to przyprawy czy inne mąki. Sam seitan jest twardy po ugotowaniu i dobrze jest dodać czy to mąki pszennej czy cieciorkowej, osobiście preferuję  wysokobiałkowe mąki z konopi i łubinu

Warto dodać też składniki umami np. produkty pomidorowe (w tym roku do mojego seitana użyłem suszonych pomidorów i to był świetny strzał) czy sos sojowy. I oczywiście nośnik smaku, czyli olej. W tym roku użyłem oleju z suszonych pomidorów, który też jest źródłem umami. 

 3. Weganina w cieście francuskim

Weganina, czyli Teksture Vegetable Protein to mój ukochany produkt roślinny zastępujący mięso. Najstarszy taki produkt pochodzący z krajów Zachodu, dziś bardzo niedoceniany

TSP/TVP/weganina

4. Juba egzotyczna

Juba to kolejny produkt pochodz1cy z Azji, otrzymywany jako produkt uboczny produkcji tofu. Mówiąc najprościej jest to wysuszony “kożuch” z gotującego sie mleka sojowego.

5. Pasztet. Klasyk na polskich sto³ach œwi¹tecznych. W tym roku przygotowa³em pasztet z czarnej soczewicy

Zupy

Typową zupą na Wielkanoc jest barszcz biały albo żur. I jest to ciekawe, bo w dawnych czasach jakby ktoś postawił na Wielkanoc żur na stole to by go razem z tym żurek obito i zakopano. Zgodnie ze zwyczajem nazywanym „pogrzebem żuru i śledzia”.

Żur i śledź były ważnym podstawowym wręcz elementem diety w Wielkim Poście. 

Z zasady żur czy barszcz (chociaż dzisiaj już powszechnie nieprzestrzeganej) żur czy barszcz były to zupy postne na zakwasie z mąki (żur żytniej, barszcz biały pszennej) lub warzyw (barszcze ukraiński/buraczany). Proces kiszenia dodaje smaku umami, którego dostarczycielem jest mięso, na którym się gotuje zupę.

Tu sięgnąłem po inny tradycyjny przepis, z małopolski, na krzonówkę obecnie zazwyczaj nazwaną chrzanówką. Sułkowicka krzonówka jest wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 

Sałatki

Sałatki są polską specjalnością imprezową i świąteczną. Czy to tradycyjna sałatka jarzynowa (zwana też sałatką Oliver od nazwiska jej twórcy rosyjsko-francuskiego szefa kuchni w restauracji Ermitaż, wówczas jednej z najlepszych w Moskwie, który stworzył ją około 1860 roku) czy najrozmaitsze pomysły i fantazje jakie mam przyjdą do głowy.

Sałatki są podobne w swej naturze do zup-trzeba wszystkie składniki pokroić, wymieszać i dodać najlepiej i zazwyczaj majonezu, ale mogą być rozmaite vinaigretty czy sosy.  W zupie mamy podobnie z tą różnicą, że dodajemy dużej ilości wody i wszystko gotujemy.

Chrzan i zielenina

Chrzan to nieodłączny element stołu wielkanocnego w Polsce. jeden z najdoskonalszych traklementów jakie istnieją. Solo, ze śmietaną, jabłkiem, majonezem, żurawiną, za zimno, na gorąco, z buraczkiem, z jabłkami. A do tego zabija bakterie, grzyby i wirusy!

 Śmiało może konkurować z japońskim wasabi, z którym sam używam go właściwie wymiennie. Ważny jest czynnik koloru. Lubię sięgać po wasabi w menu wielkanocnym ze względu na zielony kolor.

Podobnie jak dający mniejszą i innego rodzaju ostrość czosnek niedźwiedzi, który akurat w okresie przed wielkanocnym ma swoje sezonowe zbiory.

Zielony kolor jest ważny na wielkanocnym stole, również symbolicznie mam więc tu propozycja na pesto z czosnku niedźwiedziego.

Pesto z czosnkiem niedźwiedzim

Sosy

Czosnek niedźwiedzi jest ważnym składnikiem zielonych sosów. Kolor zielony był dla mnie takim trochę symbolem Wielkanocy, kiedy świat się zieleni.

I oczywiście król wielkanocnego stołu, idealny dodatek do jajek, czyli majonez. Przepis na majonez zamieściłem już jakiś czas temu wiec go tylko przypominam

Banalnie prosty i tani majonez domowy

Wielokolorowe sosy majonezowe (ostrożnie! otyłość zabija), majonezowo-jogurtowe (zdecydowanie polecam, dobrze doprawione są tak samo pyszne, a nasz organizm za to podziękuje), jogurtowych, ostrych, sosie tatarskim, ale też tysiąca wysp i oczywiście chrzanowe/wasabi.

W tym roku przygotowałem też sosy z czosnkiem niedźwiedzim i mniejszą ilością majonezu. Majonez jest w sosach (jak i w sałatkach) bardzo ważny ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, to jedna z podstawowych zasad smacznej kuchni, tłuszcz nadaje też pewnej aksamitności, gładkiej konsystencji.

O ile więc warto, a nawet trzeba ograniczać tłuszcz w diecie, to trzeba robić to rozsądnie, ze świadomością skutków kulinarnych/smakowych. Zamiast wyeliminowania wszelkich tłuszczów jak w rozmaitych idiotycznych, cudownych dietach, które każdy jak najszybciej odrzuca, ograniczać ilość tłuszczu i stosować np. większą ilość przypraw, by uzyskać ten sam efekt przyjemności z jedzenia. W sosach i sałatach dobrym wyjściem jest majonez pól na pół z jogurtem

.

Desery

Polska Wielkanoc to też ogrom ciast i wszelakich słodkości. jakby czas, gdy karnawał wygrywa z postem, a ci co żyją cieszą się że przeżyli kolejną zimę.

Przy srogich zimach i trudnych warunkach jakie były kilkaset zaledwie lat temu, ba sto lat temu jeszcze to był powód do radości, świętowania i zabawy.

 Tu przygotowałem jedno moje autorskie ciasto i propozycje użycia go do deseru wielkanocnego i kilka pomysłów opartych o słodkie jaja agarowe

Możesz wesprzeć moja pracę nad projektem Rok Obrzędowy dając mi napiwek. Przygotowywanie takich przepisów to nie tylko czas i praca, o wiele więcej niż widzisz na na większość przepisów składa się wiele prób i testów ale też koszt zakupu nieraz nietanich składników. Twoje wsparcie zachęci mnie do dalszej pracy. A jeżeli wpłacisz powyżej 20 zł będziesz otrzymywać co miesiąc maila z kolejnymi przepisami fragmentami książki

Moje media społecznościowe

No robię sobie jaja, bo trudno przy takiej kwestii zachować powagę. Chociaż z drugiej strony jest to sprawa niż się może w pierwszej chwili wydawać.

O co chodzi? O wyrok Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 14 czerwca 2017 r. w sprawie C-422/16:

„Wyroby wyłącznie roślinnego pochodzenia nie mogą, co do zasady, być wprowadzane do obrotu pod nazwami, które, jak nazwy „mleko”, „śmietana”, „ser”, „masło” lub „jogurt”, są zastrzeżone przez prawo Unii dla produktów pochodzenia zwierzęcego. Dotyczy to również przypadków, gdy nazwy te są uzupełnione wyjaśnieniem lub opisem wskazującym na roślinne pochodzenie danego produktu”

Jak więc nazwać ten mój produkt?

SKŁADNIKI:

Mleko sojowe 1,5L (lub więcej)

Zakwaska jogurtowa (według instrukcji na opakowaniu)

Cukier 1 łyżka (jeżeli mleko jest niesłodzone)

Sok z jednej cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mleko sojowe zagotowujemy. bardzo ostrożnie bo mleko sojowe kipi jeszcze bardziej niż krowie. odstawiamy do wystudzenia.

Dodajemy do mleka zakwaskę jogurtową. Jeżeli mamy mleko niesłodzone dodajemy tez 1 łyżkę cukru i mieszamy..

Wlewamy mleko do jogurtownicy (patrz uwagi) i zostawiamy we włączonym urządzeniu na min. 8 godzin. Do uzyskania konsystencji mocno ukwaszonego jogurtu.

Gotowy jogurt przekładamy do garnka, dodajemy sok z cytryny i powoli podgrzewamy na bardzo małym ogniu, 20-30 minut, nie przekraczając temperatury 70 C. Nie może się zagotować!.

Po pewnym czasie zacznie się tworzyć wyraźnie widoczny skrzep. Przelewamy delikatnie na ściereczkę położoną na sicie i pozostawiamy do odcieknięcia. Kiedy twaróg odcieknie, zawijamy go w ściereczkę i mocno odciskamy.

WARIANTY:

Do zakwaszenia można użyć również soku z limonki, kwasku cytrynowego czy nawet słabego octu. Istotny jest odczyn kwaśny ścinajacy białko.

Do produkcji twarogu można użyć mleka roślinnego (znowu zakazany termin) z możliwie dużą zawartością białka. W Niemczech jest dostępne na przykład mleko grochowe (robiłem juz z niego jogurt) i łubinowe (nie używałem jeszcze).

UWAGI:

Do przygotowania twarogu potrzebna jest jogurtownica. Można je kupić już poniżej 100 zł. Do użytku domowego zdecydowanie taka najtańsza wystarczy.

Jogurt można tez przygotować w większości automatów do pieczenia chleba (program “Fermentacja”) czy multicookerach, które też często mają do tego osobny program. Kluczowe jest utrzymywanie przez długi czas temperatury 40 C, w której zachodzi fermentacja jogurtowa.

Ser wychodzi trochę “suchy” w porównaniu z klasycznym twarogiem, prawdopodobnie ze względu na brak tłuszczu w mleku sojowym. Przy następnych produkcjach chcę dodać tłuszcz, jakiś olej, myślę o oleju z avocado. Problemem może być uzyskanie emulsji czyli dokładne wymieszanie oleju z napojem.

SERWIS:

Podajemy tak jak klasyczny twarożek. na przykład z rzodkiewką, szczypiorkiem, pomidorem, jogurtem. Lub dodajemy np. do farszu naleśnikowego. Ciekawe efekty daje przygotowanie na słono smażonego z cebulką i makaronem.

W 2017 roku zapadł wyrok TSUE według którego używanie takich określeń jak ser, twaróg sojowy, mleko roślinne jest nielegalne w Unii Europejskiej. Jeszcze dalej szła “poprawka 171” nad którą w maju debatował parlament europejski, zakazująca nie tylko używania nazw nabiału ale tez wprowadzająca zakaz np. form opakowań przypominających tradycyjne opakowania nabiału np. karton mleka, wizualnego przedstawiania produktów roślinnych w sposób mogący wzbudzić skojarzenia z nabiałem typu gomółka sera czy “mleczny wir”, używania opisowych terminów “maślany”, “alternatywa roślinna dla jogurtu”… ale najbardziej kuriozalny był chyba pomysł zakazania podawania na opakowaniach produktów roślinnych informacji o ich mniejszym śladzie węglowym niż produktów odzwierzęcych.

Szczęśliwie ta bezsensowna poprawka lobbystów branży mleczarskiej została w maju odrzucona. Podobnie jak już w październiku zeszłego roku poprawka 165, wprowadzająca podobne zakazy dla analogów mięsa. Czyli zakazująca używania nazw typu “burger roślinny”, kiełbasa a pewnie i kaszanka (ostatnio jak byłem w Polsce testowałem jedną z kaszanek roślinnych jakie się pojawiły i całkiem spoko) roślinna.

Cała sprawa jest jednak głębsza niż kpiny z biurokratów chcących uregulować wszystko i oburzenie na lobbystów branży mięsnej i mleczarskiej. Tak swoja drogą te poprawki pokazują pewnego rodzaju rozdwojenie w tych branżach-cześć próbuje rozmaitymi metodami powstrzymywać trend na żywność roślinną a część wchodzi z impetem na ten rynek. W Polsce jest całkiem sporo takich firm- np. Tarczyński ze swoimi roślinnymi kabanosami, Olewnik z kiełbaskami z serii “Roślinne smaki” (bardzo ciekawe smakowo i wizualnie-zieleń, czerwień), OSM Łowicz z alternatywami dla sera i osełką wegańską “Bez deka mleka” czy Sokołów z produktami “Z gruntu dobre”

Częstym argumentem przeciwko takim terminom jak mleko sojowe, ser wegański czy wegańskie burgery jest, że oryginalnie takie produkty są wyłącznie pochodzenia zwierzęcego i nigdy wcześniej takie nazewnictwo nie funkcjonowało. I tu błąd! Bo w kuchni polskiej już setki lat temu funkcjonowały mleko migdałowe i serek migdałowy czy kiełbasa z fig. A w czasach bliższych współczesności to przykładowo w książce “Kosowska Kuchnia Jarska” z 1929 roku znajdujemy np. przepis na “kotlety wiedeńskie” z płatków owsianych a w “100 postnych i jarskich daniach” najpopularniejszej w okresie międzywojennym autorki książek kulinarnych Pani Elżbiety (Kiewniarskiej) znajdujemy przepisy na kotlety z : fasoli, grochu, włoszczyzny, marchwi, szpinaku, bulwy włoskiej (fenkułu), zrazy z kaszy gryczanej, ziemniaków, ryżu, klops z soczewicy, ziemniaków, a nawet ser z fasoli. Druga, nawet istotniejsza kwestia to pytanie co czyni burgera burgerem czy twaróg twarogiem? Czy najważniejszym kryterium jest tu skład czy znaczenie ma funkcja jaką pełni produkt na talerzu i proces produkcji?

Mój sojowy twaróg przygotowałem tak jak robi się twaróg tradycyjny, jego podstawowym składnikiem też jest to co w twarogu tradycyjnym czyni twaróg twarogiem czyli (ścięte) białko. I o ile nazwa sorożek (nie moja, gdzieś ją czytałem) ma swój urok to nie ma powodu by otrzymanego produktu nie nazywać twarożkiem tylko dlatego że zawiera białko roślinne a nie zwierzęce.

I poza tym wszystkim, last but not least: podobne rzeczy dzieją się w kuchni cały czas. Są jednym z podstawowych elementów tego, że sztuka kulinarna się rozwija. Potrawy zmieniają swój skład i właściwości z upływem wieków. Dzisiejszy bigos nie ma za wiele wspólnego z oryginalnym daniem staropolskim które składało sie prawie wyłącznie z mięsa z ewentualnym dodatkiem jabłek i cebuli. Parówka pierwotnie była produkowane wyłącznie z wieprzowiny, szynka drobiowa to też novum, z definicji szynka to rodzaj wieprzowiny a hamburger to tylko wołowy.

Nie ma żadnych powodów by stawiać jakieś idiotyczne biurokratyczne bariery na drodze inwencji kulinarnej i tworzyć wzorce z Sevres dań i smaków. To co najpiękniejsze w kuchni to właśnie ciągła zmiana i udoskonalanie receptur i procesów produkcyjnych. Bez tego kuchnia staje się skansenem. A w skansenie chętnie spędzimy dzień czy dwa, bawiąc się w RPG-a “jak żyli nasi przodkowie” ale nikt nie chciałby tam spędzić całego życia. Nawet coraz popularniejsza w Polsce “rekonstrukcja kulinarna” nie polega na odtwarzaniu jeden do jeden dawnych potraw, choćby dlatego że gotujemy na innych kuchniach, mamy inne produkty niż kilkaset lat temu. Ta “rekonstrukcja” jest bardziej tworzeniem nowych jakości, interpretacji i aranżacji dawnych smaków i przepisów. Kuchnia roślinna jest tu szczególna bo ze swojej natury dokonujemy roślinnych dekonstrukcji tradycyjnych przepisów, by odtworzyć “mięsny” smak w naszym daniu. Ale też w następnym kroku przekroczyć go i dokonać reintegracji smaków i tekstur, traktując mięsne danie li tylko jako punkt wyjścia i inspiracji do własnych poszukiwań. Każde ograniczanie tej inwencji, kreatywności jest zbrodnią gorsza niż zgaszenie gwiazdy!