Tak. Właśnie zupę cebulową, z kawałkami chleba i startym serem.

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Według niektórych badaczy zupy gotowali już neandertalczycy ponad 30 tysięcy lat temu. Taką teorię dziesięć lat temu sformułował archeolog z University of Michigan John Speth. Jego zdaniem neandertalczycy, którzy nie znali naczyń glinianych, gotowali wodę w skórzanych torbach i pojemnikach z kory brzozowej. Chociaż w pierwszej chwili może się wydawać dziwnym gotowanie w palnym materiale to nie ma w tym żadnej magii. Jest prosta zasada fizyko-chemiczna: woda wrze w temperaturze dużo niższej niż temperatura zapłonu tych materiałów. Dopóki w naczyniu będzie woda, dopóty nie rozgrzeje się ono powyżej 100 stopni

Teorie, o tym, że neandertalczycy w jakiś sposób gotowali swoje jedzenie potwierdza badanie z 2011 r. opublikowane w Proceedings of the National Academy of Sciences wykazujące obecność gotowanych ziaren skrobi w 46 000-letnich skamieniałych szczękach neandertalczyków z Iraku.

„To nie dowodzi, że robili zupy lub gulasze, ale powiedziałbym, że jest to całkiem prawdopodobne” skomentował to badanie Speth.

Natomiast 20 tys. lat temu (o wiele wcześniej niż sądzono do niedawna) w Chinach wynaleziono ceramikę i ceramiczne naczynia. Na przykład do gotowania zupy. Tego też nie wiemy na pewno, czy zupy. Bardziej pewne są datowania na około 5 tys. lat przed naszą erą jako okres, gdy ludzi znali zupy.

Ale to oczywiście tez uproszczenie. Bo w tamtych czasach nie znano nie tylko internetu i telewizyjnych programów kulinarnych, lecz także telefonów (nawet na kablu) i gołębi pocztowych. I coś znanego, codziennego i oczywistego w jednej części świata było czymś niezwykłym nieznanym i tajemniczym w innej, niekiedy nawet nieodległej.

To zresztą było normalną sytuacją w historii ludzkości, przez prawie cały okres naszych dziejów. W XII wieku najeżdżający Europe Mongołowie budzili postrach swoimi… latawcami w kształcie smoków wypuszczających iskry, hukiem i wybuchami prymitywnych rakiet prochowych. A niecałe sto lat temu mieszkańcy wysp na Pacyfiku brali amerykańskie samoloty za statki bogów dostarczające żywności i wszelkiego dobra (co dało początek kultom kargo).

To nasza dzisiejsza sytuacja, gdy ktoś pisze coś lesie w Dolnej Saksonii w Niemczech, a już po chwili może to przeczytać ktoś oddalony o tysiące kilometrów jest ewenementem.

Dlatego zapewne zupę wynajdywano wielokrotnie w różnych zakątkach świata na przestrzeni tysięcy lat.

Przez swoją prostotę, łatwość przyrządzenia i małe wymagania sprzętowe, bo wystarczał jeden garnek i ewentualnie nóż do pokrojenia większych kawałków przed wrzuceniem do garnka, zupa stała sie popularnym i najważniejszym pokarmem biedaków. Nie bez znaczenia było też to, że można zupę gotować zajmując się innymi pracami, inaczej niż np. przy smażeniu naleśników. Podobnie chleb, jest takim pokarmem gdzie najwięcej pracy wykonuje czas.

Można było wszystko wrzucić do garnka z woda i wrócić do np. rysowania rytualnego obrazu mamuta na ścianie jaskini. Albo iskania pcheł.

Kasze należały również jak zupy do najstarszych wynalazków kulinarnych i jadano je już 10 tysięcy lat temu. W Polsce na pewno od wczesnego średniowiecza. I od zawsze był to pokarm ludowy, jedzenie biednych.

Krupnik był przyrządzany najczęściej na kaszy jęczmiennej, ale nie ma powodu, by nie sięgnąć po kaszę jaglaną równie popularną w średniowiecznej Polsce jak jęczmienna. Kuchnia ludowa, kuchnia biedna, to kuchnia robiona z tego, co się akurat ma.

Przyprawy, oczywiście pieprz i wiele innych przypraw były naonczas pieruńsko drogie i wędrowały z krain bardziej baśniowych niż rzeczywistych, dla przeciętnego europejczyka. Ale lokalne zioło było jak najbardziej dostępne, rosło po łąkach i lasach. tak samo grzyby. Ja tym razem nie miałem grzybów, ale jak najbardziej. Suszone, świeże czy mrożone grzyby są dobrze widziane w krupniku.

W kuchni ludowej, przyprawy i olej (bo tłuszczu zwierzęcego i mięsa w tej kuchni biło- i to nieraz dosłownie-jak na lekarstwo) były sposobem dodanie smaku cienkiej zupie, bez mięsa. Podobnie grzyby, zwłaszcza suszone, które są źródłem umami. Doskonałym dodatkiem, takim bardziej z włoskiej cuccina povera są suszone pomidory, obfite w umami,

Krupnik to jedno z dań jakie gotuję tu regularnie i cały czas bez przepisu, bo gotuję je tylko dla gości, a wtedy nie mam czasu spisywać proporcji, a tez robię te dania trochę, z tego, co mam akurat, na przykład jakie daję zioło do krupniku. Najbardziej lubię kolendrę. Ale bardziej tradycyjna natka pietruszki czy świeży tymianek są tez doskonałe.

Ale przypadku zup, jest podstawowy schemat, na którym gotuję większość zup.

Zaczynam od smażenia cebuli, pokrojonej w piórka, na oliwie lub oleju i dodaniu pod koniec smażenia przypraw (technika z kuchni azjatyckiej, podbijająca mocno smak), potem dodaję mieszanki warzyw korzeniowych (2 części marchewki i po 1 części selera i pasternaku, pasternak używam zamiast pietruszki)

Potem bulion, który się rano gotował przez 4 godziny, według mojej receptury, RE-WE-LA-CYJ-NY!,

Bataty i kasza jaglana. Tyle, żeby zupa zrobiła się gęsta jak się kasza ugotuje. Wtedy dodaję mleka owsianego do pożądanej konsystencji. Ewentualnie jeszcze przyprawiam. I na sam koniec posiekana kolendra i odstawiam z ognia.

Bataty oczywiście zastępują ziemniaki, uwielbiam zupy z batatami, dodają głębi i słodyczy do każdej zupy. Polecam.

Kaszę jaglaną można zamienić na klasyczną jęczmienna, ale też jak najbardziej możecie sięgnąć po kaszą gryczaną czy quionę

To taka trochę kuchnia ludowa na bogato, bo jednak batat, no i zupa jest tylko na bulionie i mleku owsianym co też podnosi jej cenę, ale jest to zdecydowane warte efektu jaki uzyskujemy

I taka zupa to coś, co z przyjemnością zjadam regularnie na kolacje po ciężkim dniu w kuchni.

No, a że najbardziej mi smakuje to, czego nie jadam, coś nowego, coś innego niż gotuję dla gości to do zupy coś, czego nie jadam i czego nigdy nie byłem fanem. Brotaufstrich, bardzo popularne w Niemczech, czyli pasta kanapkowa. Vemondo, czyli marka wegańska Lidla. Agawa i gorczyca-rewelacja. czosnek niedźwiedzi-zawód.

Zupy to jedne z niewielu rzeczy jakie jestem w stanie jeść po całym dniu gotowania. I taki mój trochę comfort food. Krupnik, pomidorowa, buraczana to smaki mojego dzieciństwa. Podobnie jak soczyste dojrzałe pomidory, świeży ogórek z solą. I do tego swojski, ktoś jeszcze używa tego archaizmu poza mną?, majonez. Oczywiście roślinny, z aquafaby

https://rudekitchen.pl/banalnie-prosty-i-tani-majonez-domowy

Inną zupą jaka regularnie robię jest zupa na soku wielowarzywnym, właściwie za każdym razem inaczej. Właściwie to takie jest dzieło w procesie

W ostatniej wersji była to podobnie jak w krupniku, smażona cebula, zielony groszek, ryż. W 2/3 z soku i 1/3 bulionu, doprawiona przede wszystkim wędzona solą i wędzoną papryką. Do tego kumin, mielony jałowiec, mielona gałka muszkatołowa

Zamiast ryżu dobrze sprawdza się batat, można dać smażone kawałki tofu, cieciorkę jako źródło białka zamiast groszku

Zupy to też dobry sposób użycia składników których nam została niewielka ilość. Coś, co nazywam „zupą szefa kuchni” czyli warzywa, które domagają się zużycia wrzucone razem do gara i dobrze przyrządzone i doprawione. Stawiam nerkowce przeciwko słonecznikowi, że tak powstała na przykład słynna i wyśmienita zupa minestrone czy tybetańska tukpa, którą zaraz, według przepisu topowego szefa kuchni z Mombaju idę gotować dla naszego specjalnego gościa.

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Zupa cebulowa to w w prawie całej Europie typowa kuchnia biedna, tak samo jak popularne do początków XX wieku zupy zagęszczane chlebem.

Cebula najpierw dzika, potem uprawna, była łatwo dostępnym i tanim warzywem, chleb był podstawą pożywienia biedoty. Gdy był już za stary, za twardy, nie wyrzucano go nigdy, nawet nie dlatego, że był jakoś nieomal religijnie czczony (sam pamiętam jeszcze z dzieciństwa w latach 70, jak rodzice uczyli mnie, gdy spadnie chleb podnieść i pocałować) ale dlatego, że żywności było zawsze za mało. Stary chleb był np. używany do zupy.

Dziś zupa cebulowo-chlebowa jest świetnym sposobem na wykorzystanie resztek czerstwego pieczywa.

SKŁADNIKI:

4 kromki (ok. 180 g) chleba (patrz uwagi)

500 g cebuli netto (6 dużych cebul), po połowie czerwona i biała (patrz warianty)

50 g olej lniany i olej z suszonych pomidorów, pół na pół (patrz warianty)

1 łyżeczka mielonego czosnku

mielone liść laurowy i ziele angielskie 1/2 łyżeczki

1/3 łyżeczki cynamonu

1/3 łyżeczki mielonej gałki muszkat2 × 200j

2 kostki (2 × 200g) tofu wędzonego

2l buliony

natka pietruszki duża garść

2 łyżki soku z limonki/cytryny

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kromki pieczemy w piekarniku w ok. 200 stopniach aż całkiem wyschną i zaczną się zapiekać, zyskiwać brązowy kolor.

Kostki tofu kroimy wzdłuż na trzy duże plastry i pieczmy w 190-200 st. do zrumienienia.

Cebule kroimy w piórka i pod przykryciem dusimy na małym ogniu 10-15 minut aż cebula się wyraźnie zasmaży, zacznie złocić

Dzięki długiemu duszeniu wydobywamy z cebuli słodycz. Pod koniec duszenie dodajemy przyprawy i smażymy kilka minut mieszając. Dzięki smażeniu z przyprawami wydobędziemy z nich maksimum smaku

Wlewamy bulion i wkładamy całe kromki. Zwiększamy ogień i ostrożnie doprowadzamy do wrzenia. Zupa ma tylko lekko „pierdolnąć” nie ma się gotować! Nie mieszamy!

Na koniec dodajemy pietruszkę, sok z limonki, przyprawiamy solą i delikatnie mieszamy. Chodzi by chleb nie rozgotował się całkowicie, a jedynie rozpadł na duże kawałki. Odstawiamy na kilka minut, dosłownie 2-3, żeby zblanszowała się pietruszka.

WARIANTY:

Cebule możecie użyć oczywiście zarówno mieszaną, jak i samą białą i samą czerwoną.

Użyłem oleju lnianego z olejem z pomidorów, bo… miałem. Ale oczywiście możecie użyć innych olejów. Najzwyklejszego rzepakowego na przykład. Oleje były omasta w daniach dawnej kuchni ludowej

Zupę możecie też, wtedy będzie miała cięższy, wędzony smak, doprawić wędzoną solą lub wędzona papryką

UWAGI:

Do zupy nie nadaje się pieczywo tostowe, „nadmuchane”, najlepszy jest chleb razowy czy pszenno-żytni, nawet z ziarnami (sam takiego użyłem… bo taki akurat miałem)

Użyłem wędzonego tofu Food For Future, wegańskiej marki Penny, które jest uwędzone, ale miękkie, raczej nie polecam, częstego w sklepach twardego, bardzo twardego wędzonego tofu. Ale zarówno tofu klasyczne, jak i jeżeli macie możliwość kupić, różne smakowe tofu doskonale się sprawdza w tym przepisie.

SERWIS:

Podajemy z kawałkami pieczonego tofu

To jest właśnie kuchnia ludowa. Użycie tych składników jakie są dostępne, tanie, jakie akurat są sezonowe czy jakie mamy w domu. Cebula, warzywa, strączki, od XIX wieku ziemniaki, produkty mączne. Tutaj użyłem pół na pół oleju lnianego i oleju z suszonych pomidorów… bo akurat miałem pod ręką i jest to zawiązanie do polskiej tradycji ludowej, bo takim podstawowym olejem był olej lniany i do włoskiej gdzie suszone pomidory są „mięsem” biedaków od stuleci.

Cebula i chleb są z kolei uniwersalnymi składnikami, podstawowymi pokarmami biedoty w całej Europie. Najbardziej znana francuska zupa cebulowa, z dodatkiem tartego sera trafiła ze stołów biedoty na królewskie dwory w XVIII wieku i pochodzi z Włoch skąd do Francji przywiozła przepis na nią prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego Medyceusza władcy Florencji, Caterina de’ Medici w 1533, gdy wyjechała z Włoch poślubić króla Francji Henryka II. Właściwie nic nie stoi na przeszkodzie by idąc duchem włoskiej cuccina povera dodać pomidorów do tej zupy

Świeże zioła tez od dawien dawna wzbogacały często mdłe, jedzenie biedaków. Tu pietruszka, ale również kolendra, a nawet odrobina mięty jeszcze podbija smak zupy. Podobnie takie zioła jak tymianek czy cząber

Nie ma powrotu do takiej kuchni ludowej jak przed stuleciami ani nawet jak sto lat temu. Sam lud by się przed tym bronił, rękami, nogami i kartką wyborczą. Nikt normalny nie chciałby żyć i gotować jak 100 lat temu. Bez mrożonek, bez konserw, multicookerów, elektryczności zaprzęgniętej do mielenia, ucierania, blendowania Z innymi produktami takimi jak manna, bardzo ciekawy przykład jak nasz jadłospis jest uzależniony i od warunków społecznych.

Manna jadalna Glyceria fluitans była kiedyś w Polsce, a zapewne wielu innych regionach Europy, powszechnie zbierana przez chłopów na pokarm. Nie nadaje się do uprawy, nasiona są małe i zbiór niewielki, gdy żywnosci przestało brakować a potrzebna była coraz bardziej praca (a co za tym idzie droższa) taniej czy opłacalniej było zacząć nawet kupować żywność niż zbierać mannę.

Dziś mogłaby wrócić jako moda klasy średniej, hipsterska fanaberia i ze względu na sposób zbiory kosztować więcej niż… nie wiem co. Kosztować w każdym razie będzie dużo. I być sprzedawana jako pokarm naszych chłopskich przodków, przy kolejnej fali mody na ludowość i ludowe korzenie.

Ale czy miałoby to coś wspólnego z prawdziwe ludową kuchnią?

Podobał ci się ten artykuł? Chcesz więcej podobnych? Wesprzyj mojego bloga

Moje media społecznościowe

Wkładka regeneracyjna vel mięsna to był trochę symbol ogromnych cywilizacyjnych przemian jakie nastąpiły w odżywianiu się Polaków po II Wojnie Światowej ale i porażki tych przemian.

Moje odżywianie, jak mam dużo pracy, to tez porażka. No. nie jest to zbilansowana dieta, zdecydowanie zbyt uboga w białko jak na taką ciężką pracę.

Wiec tu skomponowałem, w dużym stopniu z resztek, zupę do której dodałem składniki z dużą zawartością białka, jak konopie i słonecznik i wzbogaciłem jeszcze kawałkami sojowiny, pełniącymi podobną role jak wkładka mięsna w zupach prl-owskich, które serwowano robotnikom na stołówkach.

SKŁADNIKI:

2 papryki (300 g) (najlepiej w dwóch kolorach)

2 cebule (150 g)

seler naciowy 3 łodygi

Ziarno konopi całe 50 g

Ziarno słonecznika 50 g

1 łyżka cremo balsamico (kremu balsamicznego)

30 g oleju z czarnego kumin (lub innego)

Puszka cieciorki (lub analogiczna ilość gotowanej)

Puszka czerwonej fasoli (lub analogiczna ilość gotowanej)

1 litr soku wielowarzywnego

1 puszka krojonych pomidorów

1 litr mleka owsianego i migdalowego

ew. świeże chilli

150-200 g ugotowanego ryżu

świeże zioła

wkładka

sojowina w postaci kotletów, medalionów lub prostokątnych steków (najlepsze)

sos sojowy

przyprawy

marynata składniki do wyboru:

słodziwo

cremo basamico

miso

marmite

musztarda

przyprawy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Z papryk usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę.

Seler naciowy myjemy ale nie obieramy!. Kroimy w półksiężyce.

cebule kroimy w piórka

Konopie i słonecznik prażymy razem na patelni, aż słonecznik zacznie nabierać jasno brązowych kolorów i pojawi się specyficzny zapach.

Do ziaren dodajemy łyżkę cremo balsamico, mieszamy i przekładamy do miski. Pojawi się w ciągu paru minut specyficzny zapach reakcji Maillarda (coś jak skórka na pieczeni albo chlebie)

Odsączamy cieciorkę i fasolę (odciek możemy użyć do zrobienia majonezulink)

Rozgrzewamy na patelni olej z i smażymy cebulę na żółto, dodajemy stopniowo seler naciowy i paprykę, tak żeby nie obniżyć temperatury na patelni i żeby warzywa się ładnie, na chrupiąco usmażyły.

Przekładamy warzywa do rozgrzanego garnka, dodajemy cieciorkę i fasolę, sok warzywny, pomidory, mleko i zagotowujemy na małym ogniu. Dodajemy pestki i posiekane chili.

Dodajemy zioła, zdejmujemy z ognia i dodajemy ryż. Mieszamy

WARIANTY:

Użyłem soku wielowarzywnego Edeki który jest znakomity jako baza sosów czy zup ale nie ma go w Polsce. Ale wiele innych soków wielowarzywnych równie dobrze się sprawdzić. Zupa będzie się różnić, zależnie od tego jakiego soku użyjemy.

Można pokusić się o wersję na soku pomidorowym czy pasacie.

Olej z czarnego kuminu dodaje specyficznego aromatu, nie każdemu będzie odpowiadać ale można użyć innego oleju czy oliwy

Użyłem pół na pół mleka owsianego i migdałowego, bo takie akurat miałem otwarte. Oczywiście możecie użyć innego. Mleka migdałowe czy z nerkowców są często bardzo dobre, z kremową, gęstszą niż w mlekach sojowych czy owsianych konsystencją.

Możecie użyć świeżych pomidorów pokrojonych w kostkę ale wtedy trzeba dodać je po usmażeniu selera i papryki i dusić do miękkości pod przykryciem.

Zupę doprawiłem na końcu cząbrem ale doskonały będzie też np. tymianek ale i kolendra się dobrze sprawdzi czy bazylia.

Wkładka

Przygotowujemy sojowinę, w zalewie z sosu sojowego i przypraw, zostawiamy po zagotowaniu co najmniej do wystygnięcia.

Odciskamy trochę, kroimy na paski a prostokątne steki rwiemy.

Przygotowujemy marynatę do smażenia.

Ważne jest żeby znalazł się w niej cukier, potrzebny do reakcji Maillarda i karmelizacji. Czyli od białego cukru, poprzez Darc Muscavado, syropy z agawy czy klonowy, po syrop jabłkowy i rozmaite domowe syropy.

Potrzebny jest składnik dający umami czyli np. sos sojowy, marmite, miso.

Do tego przyprawy, niekoniecznie ale można dać podobne jak do pierwszej marynaty. Takie podstawowe, dające “mięsny” smak to gałka muszkatołowa, wędzona papryka, jałowiec. Tak doprawiona sojowina będzie szła smakowo w stronę polskich smaków. Mozża ją też przyprawić np. w stylu arabskim z sumakiem, cynamonem i kuminem (jak do kebabu).

Marynujemy kawałki sojowiny. Marynata powinna być dość gęsta i oblepiać sojowinę

Na patelni mocno rozgrzewamy olej. Kładziemy pojedynczo kawałki zamarynowanej sojowiny. Smażymy prawa-lewa, tak żeby zasmażyła nam się marynata na sojowinie, na chrupiąca skórkę.

UWAGA: mocno pryska przy smażeniu.

UWAGI:

Wszyscy (albo prawie wszyscy) upierają się przy obieraniu selera naciowego. Jeżeli jeszcze, ewentualnie, ma to sens, tam gdzie używamy selera surowego, to przy gotowaniu selera skórka staje się całkiem miękka.

SERWIS:

Zupę możemy podać z pieczywem, grzankami/tostami. Ozdobioną na wierzchu świeżymi ziołami albo łyżka jogurtu. I oczywiście wkładką

Nakładamy zupy do miski, na wierzch kładziemy usmażone, gorące paski sojowiny.

Według oficjalnej, ministerialnej instrukcji “zupa z wkładką” był to “jednodaniowy, wysokokaloryczny posiłek gorący dostarczany w czasie przerw bezpośrednio do stanowiska pracy”. W praktyce były to zazwyczaj oddziałowe stołówki. Taki posiłek miał dostarczać 700 do 1000 kalorii i być spożywany w sposób jak najmniej dezorganizujący proces produkcji.

Wkładka w zupie była nieodrodnie związana z modelem żywienia, jaki lansowano w PRL, żywieniem stołówkowym. Wielkie zakłady pracy miały swoje duże działy gastronomiczne a do wykarmienia nawet kilkadziesiąt tysięcy osób, zwłaszcza jeśli z obiadów abonamentowych mogły korzystać rodziny pracowników.

Pod koniec lat 60-tych pracownicy Stoczni Gdańskiej im. Lenina mieli do dyspozycji 3 stołówki, 6 barów, 8 bufetów, barobus, dwie rozdzielnie posiłków na oddziałach i 7 kiosków spożywczych. Pracownicy Nowej Huty 9 stołówek, 14 barów, 20 kiosków spożywczych, kasyno (sic!) i kawiarnię.

W latach 80-tych (nie wiem czy wcześniej) pojawiał się tez gastronomiczny outsorcing. Zakłady pracy wykupowały abonamenty obiadowe dla pracowników i ich rodzin w pobliskich lokalach, w niższej kategorii restauracjach, dziś byśmy je nazwali fast casual

Wiele z dużych zakładów miało też własne gospodarstwa pomocnicze rolno-spożywcze. I tu jest źródło wkładki.

W czasach PRL-u dokonała się wielka cywilizacyjna zmiana, wręcz przeskok kwantowy w sposobie odżywania. Nie dokonała by się, bez systemu zbiorowego żywienia, skopiowane w dużym stopniu z ZSRR.

I zbiorowe żywienie, przede wszystkim stołówki pracownicze, były miejscem gdzie większość Polaków zaczęła regularnie jadać mięso. I co jeszcze ważniejsze, zaczęł jadać do syta. Schabowy w panierce, nierzadko z jajkiem, zubożały krewny sznycla po wiedeńsku był najbardziej wyrafinowanym daniem jakie jedli w życiu.

Ale nawet prześniona rewolucja PRL została pożarta (nomen-omen) przez własne dzieci. Wielki sukces jakim była zmiana sposobu odżywiania się Polaków spowodował zwiększony apetyt na płody rolne. nie tylko mięso ale mięso było tu najważniejsze. Jak na pancerniku Potiomkinie.

Zwiększył się gwałtownie popyt na mięso, spierdolona kompletnie kolektywizacja i emigracja do miast (w tych stołówkach jedli mięso często robotnicy, którzy przyjechali ze wsi).I braki mięsa stał się najważniejszym problemem politycznym (tak jakby kiedykolwiek i gdziekolwiek, żywność nie byłą problemem politycznym) PRL. Oczywiście nie tylko mięsa. Przed wojną były rejony w Polsce, szczególnie na wsiach, gdzie niedojadało i głodowało nawet 90% ludności. Zapewnienie tym wszystkim ludziom dostatecznej ilości żywności oznaczało skokowe zwiększenie poziomu produkcji w rolnictwie.

Gospodarstwa pomocnicze dostarczały pracownikom zakładów tej dodatkowej porcji białka, porcji mięsa, jakiej nie było na rynku

Ale nawet w czasach kartkowych i największych niedoborów, jadaliśmy skromnie ale jadaliśmy wszyscy. PRL ma dwa największe i niezaprzeczalne dokonania-likwidacja analfabetyzmu i likwidacja głodu.

Gastronomia pracownicza (jak i cała nie tylko żywnościowa historia PRL) czeka dopiero na jakieś solidne i rzetelne opracowanie. Pokazujące np. związki z z amerykańską tradycja stołówek pracowniczych i barów szybkiej obsługi (strasznie żałuję, ze ten format zniknął). Z USA przywiózł je do ZSRR, w latach 30-tych, razem z najnowszymi wówczas technologiami spożywczymi, towarzysz Mikojan, odpowiedzialny za zbiorowe żywienie. Tenże Mikojan opracował fundamentalne dzieło, “książkę o smacznej i zdrowej kuchni”. Ta oficjalna książka kucharska ZSRR wraz z siecią zbiorowego żywienia były pierwszym nowoczesnym, opartym o zasady dietetyki systemem żywieniowym.

I ten szacunek dla zasad żywienia trwał do końca PRL, jeszcze na początku lat 90-tych, kiedy pracowałem w służbie zdrowia, mieliśmy w małej placówce na 40 łóżek, własna kuchnie i dietetyczkę układającą posiłki. I komu to przeszkadzało?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

SKŁADNIKI:

500g ugotowanej czerwonej fasoli

1 cebula (100 g)

2-3 nieduże papryki (400 g)

czosnek 3 ząbki

1 batat 250 g

100 g miso

50 g oleju rzepakowego (5 łyżek)

1/4 łyżeczki jałowca mielonego

1 łyżeczka wędzonej papryki

1 łyżeczka cukru

sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w piórka.

Papryki kroimy na cztery, usuwamy nasiona i bielmo. Kroimy na paski W POPRZEK.

Czosnek rozgniatamy lub drobno siekamy i odkładamy. Pamiętajmy: czosnek zawsze po rozdrobnieniu odkładamy na kilka minut, dzięki temu ujawnią się w pełni jego zdrowotne właściwości.

Batat kroimy w kostkę.

W garnku rozgrzewamy olej i dodajemy cebulę. Cebule smażymy na średnim ogniu, mieszając aż zacznie się złocic i lekko brązowić. Dodajemy paprykę i mieszając smażymy jeszcze kilka minut aż papryka się wyraźnie obsmaży. Dodajemy czosnek i przyprawy i smażymy 2-3 minuty.

Dodajemy bataty, pomidory, 1/2 litra wody i na średnim ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 5-10 minut aż bataty zaczną mięknąć , tak al dente.

Miso rozpuszczamy w 1/2 litra przegotowanej wody.

Dodajemy do zupy fasolę, rozpuszczone miso i cukier. Zagotowujemy i odstawiamy z ognia.

Możemy na końcu dodać jeszcze, jeżeli mamy jakąś zieleninę, kolendrę ,natkę pietruszki, jakieś świeże zioła, cząber, tymianek, itp.

WARIANTY:

Mam słabość do batata. I chociaż staram się coraz częściej wybierać produkty lokalne (z kilku powodów) to batat rządzi. Ale można do tej zupy użyć ziemniaków czy marchewki i innych warzyw korzeniowych. Z innym ukochanym przeze mnie, tym razem lokalnym warzywem na czele-pasternakiem.

Możemy warzywa (nie batata i ziemniak) zetrzeć i obsmażyć chwilę z cebula, papryką i przyprawami. To warto zapamiętania i stosowania metoda wzmacniania smaku z kuchni azjatyckiej, poprzez krótkie smażenie, na mocno rozgrzanym oleju warzyw i/lub przypraw.

Możemy też do tej zupy dodać grzyby, świeże lub suszone co doda jeszcze więcej umami, podsmażone tofu lub inna weganinę. Można obok lub zamiast batata dać ryż. Zupy mają to do siebie, że ich przepisy można dość łatwo modyfikować sięgając po to co akurat mamy do zużycia.

UWAGI:

Papryki dobrze jak będą w różnych kolorach. Im więcej kolorów tym lepiej. Ewolucyjnie jeteśmy tak ukształtowani, ze to co ma więcej kolorów smaków, tekstur bardziej nam smakuje.

SERWIS:

Podajemy klasycznie. Z pieczywem, grzanką, ewentualnie łyżką zimnego, posolonego jogurtu, posypane zieleniną, ziołami, nasionami/orzechami

Podkreśla się często znaczenie rewolucji neolitycznej, przejścia do uprawy i hodowli, odkrycie ognia i gotowania jedzenia a proces fermentacji pozostaje trochę niezauważony. Na poziomie domowym a nawet restauracyjnym też jest obecnie mało obecny. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu kiszenie barszczu, kapusty, fermentowanie wina były dość powszechnymi gospodarskimi umiejętnościami i czynnościami, nie tylko na wsi. Dziś wiemy że kiszonki i fermentacja (no, może niekoniecznie alkoholowa) to dobroczynne procesy dla naszego zdrowia. I pyszne bo w procesie fermentacji często powstaje smak umami.

No, zacznijmy od tego, ze spiżarka to dziś archaizm, słowo, które prawie wyszło z użycia. Tak jak i nikt, prawie dziś nie ma spiżarki, zwanej niekiedy “komorą”. Trochę tę funkcję przejęły w naszych czasach lodówki, trochę piwnice (jeśli ma się takową) a trochę nieograniczony dostępu do produktów przez cały rok i to, że nie ma ani potrzeby ani nawet możliwości (zwłaszcza jak się mieszka w mieście) robić przetworów i zapasów

Ale warto mieć swoich szafkach i lodówce grupę produktów, do codziennego i niecodziennego użytku, uzupełnianą, tak by taki “zestaw podstawowy” był zawsze. Jakich? Przede wszystkim takich jakie lubisz i zużywasz.

Dla mnie do takich produktów należą bez wątpienia pomidory w puszce, które można kupić na zapas (niekoniecznie cała zgrzewkę, jak ale jak zamawiam przez internet to ma sens) i tofu, już bardziej do bieżącego użycia. Kiedy mam te dwa produkty to wiem, że coś zawsze ciekawego, smacznego uda mi się skomponować. I czarna sól, czarną sól też warto zawsze mieć.

SKŁADNIKI:

30 g oleju migdałowego

100 g orzecha włoskiego

100 g szalotki

200 g tofu

400 g (1 puszka) krojonych pomidorów

30 g miso (opcjonalnie)

mielony jałowiec

kumin

świeży tymianek

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

1. Szalotkę kroimy w kostkę, siekamy, dość grubo, orzecha włoskiego

2. Tofu rozgniatamy widelcem i doprawiamy czarną solą, jałowcem i kuminem.

3. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebule z orzechami

4. Kiedy cebula zacznie się brązowić dodajemy na patelnię tofu z przyprawami

5. Kiedy tofu zacznie się zasmażać na chrupiąco i czuć będzie wyraźnie zapach smażonych przypraw, dodajemy pomidory. Mieszamy, w razie potrzeby dolewamy trochę wody, dodajemy świeże zioła, jakie mamy i na bardzo małym ogniu dusimy pod przykryciem kilka minut

WARIANTY:

Tak, akurat mam w szafce olej migdałowy. Ale wiem, że nie każdy tak ma i oliwa albo olej rzepakowy są ok. Choć oczywiście różne ciekawe, smakowe oleje dodatkową mogą ubogacić nasze danie.

Orzech włoski można zastąpić innym, zależnie od tego co mamy i jaką mamy zasobność portfela. Spoko są też orzeszki ziemne, które mają tę wielką zaletę, że zawierają dużo białka.

Jeżeli nie macie miso, możecie dodać sosu sojowego, który spełni podobną role i podbije umami.

UWAGI:

Bardzo ważną umiejętnością w kuchni, bardziej nawet chyba domowej niż profesjonalnej, jest umiejętność zaimprowizowania obiadu na szybko, z tego co pod ręką. I to absolutnie nie jest przepis do powtarzania z aptekarską dokładnością. Raczej przykład, jak można na szybko taki obiad skomponować.

W czasie kiedy kroimy składniki na sos, już się nam gotuje woda na makaron czy ryż, czy co tam chcemy skrobiowego do tego podać.

Do tego sezonowe, świeże, kiszone, marynowane warzywa. Obiad w 30 minut. Szybciej niż przyjedzie ubereats. I taniej.

Oczywiście składniki można tu podmieniać i np. zamiast szalotki dać zwykłą cebulę, cebule czerwoną, dodać innych ostrych warzyw (jeśli ktoś lubi) jak czosnek chili, w tej chwili jest sezon na świeży czosnek niedźwiedzi, też można dodać.

Można dodać jakiś świeżych warzyw, co tam akurat mamy.

Zioła można użyć akurat jakie się ma. Kolendra czy pietruszka też są całkiem ok. Nawet mięta, ale tu ostrożnie z ilością.

SERWIS:

Sos można podawać z makaronem ale tez będzie dobrze konweniował z ziemniakami w różnych formach czy ryżem.

Można go uzyć jako jednego ze składników do burrito.

Odgrzany, tylko z pieczywem (albo tostami) może być szybkim śniadaniem, czy posiłkiem w trakcie dnia

WARTOŚCI

100 g sosu to 170 kcal, 6,5 g białka, 13 g tłuszczu, 10g węglowodanów

Cena za podane w przepisie proporcje to około 24,5 zł. za 4-5 porcji

Ceny sprawdzam przede wszystkim w Carrefourze, bo jest to sklep gdzie najwięcej Polaków kupuje spożywkę. Wybieram z reguły produkty tańsze (nie najtańsze) ale dobre jakościowo. Cenę więc warto brać orientacyjnie.

I pamiętać, że np. orzechy czy strączki taniej jest kupić w dużych, nawet kilkukilogramowych paczkach. I wyrzucić jakiś szmelc i zrobić małą spiżarkę. Równiez czarną sól i płatki drożdżowe zdecydowanie lepiej jest kupić w dużych paczkach w internecie, czy w wyspecjalizowanych sklepach czy po prostu na allegro.

Sądzę, że do takich zapomnianych trochę aspektów życia będziemy wracać. Np. do większej sezonowości jedzenia, wzrost cen energii oznacza wzrost cen warzyw szklarniowych, co już w tym roku daje się odczuć w Europie. Do oszczędzania żywności, do dań resztkowych improwizowanych z tego co trzeba zużyć albo co akurat jest na promocji (to taki bardziej nowoczesny aspekt tej sytuacji).

Te umiejętności były przekazywane od pokoleń, z reguły z matki na córkę. W XIX wieku zaczęły ulegać kodyfikacji (i monetaryzacji) pod nazwą “nauk domowych” (domestic science) z ich słynną amerykańską pionierką Marie Parloa.

Natomiast polska ma swoją tradycję takich poradników sięgającą co najmniej XIX wieku (np. Poradnik Gospodarstwa Krajowego, który w wydaniu z 1861 r. zaleca uprawę bulwy czyli topinamburu), a tak naprawdę starszą o kilkaset nawet lat, bo wywodzącą się ze szlacheckiej tradycji sylw domowych.

Trochę się ta tradycja moim zdaniem w XX wieku zdemokratyzowała i jakieś rodzinne książki z przepisami (nie tylko kulinarnymi ale też np. na wywabianie plam) funkcjonowały dość powszechnie kilkadziesiąt lat temu. Razem ze skrzętnie przechowywanymi rocznikami pism poradnikowych takich jak “Przyjaciółka”.

Literatura i cała branża poradnikowa w ostatnich dziesięcioleciach rozrosła się i niesamowicie skapitalizowała. To, co było kiedyś oczywistą codziennością wraca jako produkt taki jak np. moda na zero waste, jednocześnie coraz bardziej się odrealniając.

Stając swego rodzaju pornografią stylu życia. Jak pornograficzne książki kucharskie, które nie są po to, żeby z nich gotować, ale po to żeby je oglądać . Farbowany fałsz, obrazki; pył, popiół, baśń. Albo już i baśnią nie jest…

Trochą to jest rzeczywistość alternatywna jak z programu z celebrytką, która odchudza się z całym sztabem specjalistów i to zajmuje jej większość dnia. A rzeczywistość odbiorców tej pornografii to stresującą praca za 3500 zł i wynikające z tego problemy. A nie to jaki katering pudełkowy wybrać na diecie. Czy jest szansa, żeby life-style znów się zdemokratyzował i dostosował do życia za 3500?

U nas w gastro najlepszą motywacją do dobrej pracy jest dobry napiwek. jeżeli podoba ci się, to co piszę zostaw mi napiwek

Nie. Mięso musi zostać zastąpione składnikiem który dostarczy białka i smaku. Umami, reakcje Mailarda. Tematy srogie i obszerne, których sam się dopiero uczę.

Tak krotko. Umami to smak “pyszny, pełny tłusty” jest w mięsie, natomiast problem jest z nim w warzywach. Ale zawierają go grzyby, suszone pomidory, kiszonki, produkty fermentowane jak sos sojowy. Reakcje Mailarda zachodzą w podwyższonej temperaturze w obecności białek i węglowodanów. To tym reakcjom zawdzięczamy chrupiąca skórkę na chlebie i na kotlecie, i piękny zapach pieczenia.

Fasola z suszonymi pomidorami to danie pełne umami, intensywne i pachnące. łatwe i szybkie w wykonaniu, w którym gotowane razem białko i cukry proste dodają mnóstwo intensywnego “pieczeniowego” aromatu.

SKŁADNIKI:

Olej z suszonych pomidorów 30g

Cebula 200g (2 sztuki)

Orzeszki ziemne 100g

Fasola Red Kidney w puszcze 1 puszka (lub analogiczna ilość ugotowanej fasoli czerwonej)

Sos sojowy 30 g (3 łyżki)

Suszone pomidory 100g

Kapary 30 g (mały słoiczek) opcjonalnie

Śliwki 200 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Cebule kroimy w kostkę.

Suszone pomidory w paski

Śliwki w ósemki

W garnku rozgrzewamy olej z suszonych pomidorów i wrzucamy cebule a gdy zacznie się wyraźnie żółcić dodajemy orzeszki ziemne i smażymy jeszcze kilka minut.

Dodajemy fasolę razem z zalewą i zagotowujemy. Dusimy na małym ogniu kilka minut, w trakcie dodajemy suszone pomidory i na koniec śliwki.

Śliwki maja tylko lekko zmięknąć. Wtedy mieszamy i odstawiamy z ognia.

WARIANTY:

Istota tego dania jest dużo umami, którego mnóstwo dodaje tutaj dodaje sos sojowy i suszone pomidory. Świetnie sprawdzą się też suszone grzyby.

Orzeszki ziemne dodają białka ale można użyć innych orzechów czy migdałów. Sprawdzi się też tofuczy juba. Przy czym można przygotować sos i przy podaniu serwować go ze smażonym np. na oleju sezamowym plastrem tofu

Śliwki możemy użyć suszone czy nawet wędzone. Mogą być inne owoce świeże lub suszone, to jest bardzo sezonowe. Jabłka są owocem niedocenianym obecnie w polskiej kuchni a kiedyś były podstawą bigosu. Ważne jest, żeby użyte owoce były słodkie. Od ich słodkości mocno zależy finalny wynik.

Zobaczyłem że można obecnie kupić w Polsce suszone pomidory nie z oliwy. Oczywiście polecam, sam takich wielokrotnie używałem. Wychodzą taniej, nie upierdolisz siebie i wszystkiego dookoła przy krojeniu i łatwiej skontrolować ilość tłuszczu czyli kalorii w daniu. Jeżeli użyjecie takich to pamiętajcie, że wymagają dłuższego czasu gotowania

Można danie przyprawić obficie kminkiem lub kuminem jeżeli boicie się efektów gastrycznych fasoli.

Jeżeli macie to użyjcie do tego dania świeżych ziół-tymianek, cząber, pietruszka. Dodane w garnku lub posypane przy podaniu

Ja nie użyłem żadnych przypraw bo danie samo w sobie zawiera tak dużo umami, że ma intensywny smak, ale to nie znaczy że nie warto go modyfikować

UWAGI:

Cebule można użyć zarówno czerwoną jak i białą. Ja użyłem pół na pół.

Orzeszki możemy użyć w łupinach

SERWIS:

Pasuje chyba do wszystkiego. Do makaronów, ziemniaków, ryżu, kaszy czy pieczywa.. Warto podać z jakimiś sezonowymi warzywami, świeżymi czy kiszonymi.

Wersja ziemniaczki, plaster smażonego tofu, ogóreczek kiszony zachwyci każdego

WARTOŚCI ODŻYWCZE, CENA:

Podane w przepisie ilości dziele na 4 porcje.

W jednej porcji, w wersji z makaronem udon (75g suchego makraonu, 1/4 opakowania) na porcję) danie zawiera 630 kcal, 25 g białka i koszt składników na porcję na poziomie 7.5 zł.

Bez makaronu sam sos porcja to

360 kcal, 16 g białka. Koszt składników na porcję 5,5 zł

Podstawą wyliczania wartości odżywczych jest aplikacja FitaTu, cen sklep internetowy Carrefour (najczęściej wykorzystywany przez Polaków do zakupów żywności on line)

Duża część składników w tym daniu to produkty jakie można długo przechowywać. Fasola czy sucha czy w puszcze, pomidory suszone, orzeszki ziemne, kapary.

Warto takie produkty kupować na promocji nawet jeżeli w tym momencie ich nie użyjemy. Często też czy przez internet czy w sklepach stacjonarnych można kupić opakowania zbiorcze, od kilku do kilkunastu sztuk. Warto sobie taki zakup przeliczyć, uwzględniając przy tym czy naprawdę to zużyjemy. Przykładowo: fasolę Kidnej kupuję w zgrzewkach po 12 sztuk. Bo wiem że zjem. Począwszy od mojej ukochanej wegszuki mam są stale w jadłospisie. Ale białej bym już nie zjadł wiec nie kupuję.

Warto na to zwracać uwagę pod czas robienia zakupów i planować je również w dłuższej perspektywie. Co jest do zjedzenia na bieżąco, do tygodnia. Co do miesiąca a co pół roku. Takie rzeczy jak konserwy, przetwory, mrożonki, mleko kokosowe, oleje, octy, makarony, orzechy (ale na orzechach szczególnie starannie sprawdzajcie okres ważności), ryż, kasze, strączki, mąki to produkty które warto kupować w perspektywie półrocznej. Te produkty można kupić w większsej ilości na promocji. Ogranicza nas pojemność szafek kuchennych i pojemność portfela, bo oznacza to jednak jednorazowo większy wydatek.

Warto też przy planowaniu zakupów zacząć od produktów w promocji. Również tych o krótkim terminie. Jak w promocji, będzie cukinia albo papryka to zaplanuj leczo. Suszone pomidory-następnego dnia ta fasola. Zielony groszek-jakaś sałatka, dobieramy coś z owoców, to co jest tanie i ładne-jabłka, ananas, idziemy w stronę azjatycką albo polską w zależności od tego co mamy w szafce i lodówce, co akurat jest na promocji w sklepie.

SKŁADNIKI:
250 ml mleka sojowego
300 g mąki pszennej lub innej (patrz uwagi)
tymianek (opcjonalnie)
sól

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Do miski wlewamy mleko, dodajemy przyprawy, sól i pomału wsypujemy mąkę, dokładnie mieszając, najlepiej rózgą.
Odstawiamy na ok. 20 minut.
Zagotowujemy osolona wodę
Nabieramy ciasta na łyżkę i wkładamy do gotującej się na małym ogniu wody.
Delikatnie mieszamy, żeby kluski nie przywarły do dna i nie pozlepiały się. po tym jak woda zacznie znów wrzeć gotujemy jeszcze 2-3 minuty.
Wyjmujemy łyżką cefzakową i albo od razu podajemy, albo hartujemy w zimnej wodzie

WARIANTY:
Jest pole do popisu i wykazania się inwencją. Zamiast mąki pszennej można uzyć np. orkiszowej (ja tak często robię), żytniej czy innej glutenowej.
Podobnie z przyprawianiem. Zamiast tymianku doskonale pasuje np. suszony czosnek niedźwiedzi i wiele innych przypraw. Bardziej zależy to od tego z czym chcemy podać kluski
Jeżeli zrobimy rzadsze ciasto i będziemy je pomału wlewać do wrzątku uzyskamy inny ludowy specjał jakim są lane kluski

UWAGI:
Woda nie powinna gwałtownie wrzeć, ma się lekko się gotować.

SERWIS:
Można takie kluski podawać na słodko (ale wtedy zamiast tymianku lepiej użyć np. cynamonu), na wytrawnie z sosami, smażona weganiną (jak na dzjęciu), gulaszem. Na dosłownie setki sposobów.
Tradycyjnie podawane były często tylko z okrasą, smażoną cebulką, jako samodzielne danie

Nie napiszę, że nadchodzą ciężkie czasy, bo już nadeszły. Wojna w Ukrainie jest ostatecznym końcem pauzy strategicznej i początkiem otwartej walki mocarstw o nowy porządek świata. Jest też ogromnym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywnościowego na skalę globalną. Ukraina nazywana niekiedy “spichlerzem świata”, jest jednym z największych eksporterów pszenicy, makuch, oleju rzepakowego i rzepaku, kukurydzy i jęczmienia. Produkty rolne z Ukrainy są tańsze niż produkowane w USA, Unii Europejskiej czy nawet Rosji.
Jeżeli dodamy to do już mającego miejsce gwałtownego wzrostu cen żywności i ogólnego kryzysu post-pandemicznego to słychać tętent kopyt, jedzie koń wrony…
Historycznie rzecz biorąc to sytuacja jaką mamy obecnie w Europie, gdzie problemem jest przehadanie się i marnowanie żywności jest ewenementem. Przez praktycznie całą historię ludzkości głód towarzyszył nam o wiele częściej niż sytość.
Tym bardziej warto sięgnąć po przepisy polskiej cuccina povera, kuchni ludowej. Przepisy z reguły wegetariański a nawet wegańskie.

Wiem ze rozważania o nowym porządku światowym to niezbyt optymistyczny i odbierający apetyt temat. I ze większość z nas czuje się wobec takich problemów bezsilna. Ale jestem już w takim wieku że pamiętam czasy gdy zdawało się że rosyjski but wgniatający nas w błoto i brutalnie depczący nasze prawa będzie trwał na wieki. I pamiętam jak nagle to imperium upadło. I mam dla Was słowa Poety zapisane w tamtej mrocznej epoce
Lawina bieg od tego zmienia,
Po jakich toczy się kamieniach.
I, jak zwykł mawiać już ktoś inny,
Możesz, więc wpłyń na bieg
lawiny
Łagodź jej dzikość, okrucieństwo,
Do tego też potrzebne męstwo,

Podoba Ci się ten przepis? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?
Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

No i to jest właśnie taki czas, kiedy chce się coś na szybko, najlepiej bez gotowania. W sklepach jest coraz większy wybór wegańskich gotowców. Oczywiście ich minusem jest cena (przy czym w Niemczech są one relatywnie dużo tańsze), no i nie zawsze dobry skład (chcę w najbliższym czasie napisać parę słów na temat tzw. “czystej etykiety”) . Plusem szybkość i łatwość przygotowania. I możliwości jakie dają nam w kuchni. Bo ten “gotowiec” może być podstawą dla przygotowania pełnowartościowego, smacznego posiłku.

Takim produktem jaki mam często w szafce na awaryjna sytuacje są tortellini wegańskie. Które można przygotować na wiele sposobów i ostatni z nich chciałbym wam pokazać jako przykład tego jak można takie gotowce wzbogacać, ubogacać smakowo i odżywczo, dołączać dodatki z tego co mam akurat w lodówce

1. Mix sałat. Warto mieć zawsze w lodówce plus np. rukola. Rukolę uwielbiam i polecam. Jest to warzywo krzyżowe, a te jak mają kolosalne znaczenie dla naszego zdrowia). Generalnie wszelkie sezonowe warzywa, jakie macie w lodówce, jakie lubicie. Świeże, marynowane, kiszone. Ja ostatnio zacząłem robić marynowaną rzodkiewkę. mam też zazwyczaj w lodówce rukole i sałatę, pomidory i kimchi (własnej produkcji)

2. Dip jogurtowy. Jakikolwiek jogurt, sok z cytrusów (limonka, pomarańcza, cytryna), ewentualnie odrobina cukru dla zrównoważenia smaku kwaśnego, sól. Dip powinien być kwaskowato-słony. Jogurt tez zawsze warto mieć w lodówce. Można dodać ewentualnie trochę majonezu. Sos będzie bardziej gęsty i tłusty ale też o wiele bardziej kaloryczny.

3. Pieczone tofu z orzeszkami ziemnymi. Trafiłem na takie tofu w lokalnym BIO-Laden i od razu wołało: upiecz mnie. Problemem z takimi produktami jak tofu, tempeh czy seitan jest to że zasadniczo nie zawierają tłuszczu. A tłuszcz to smak! a dokładniej nośnik smaku, nośnik umami. Dlatego tofu z orzeszkami jest tak dobre bo jest tłuste. Zwykłe pociągnijcie oliwą, dobrze jeżeli macie (najlepiej własnej produkcji) jakąś aromatyczna oliwę, ja mam akurat z rozmarynem i tymiankiem.

20-25 minut w 180-200 stopni. Najlepsze są do tego celu mini piekarniki. Można tez usmażyć prawa-lewa na patelni.

4. Salsa meksykańska , bardzo pikantna. Albo jaką macie pod ręką. Jakiś sos musztardowy (zrobiłem wczoraj sos z musztardy, mleka kokosowego i sztucznego miodu-petarda). Wszelkie sosy dipy ostre, kwaśne, ostro kwaśne, ostro słodkie

Zamiast, użytych przeze mnie, pierożków użyj gotowego wege-burgera, wege-kiełbaski czy nugetssów. Jest takich produktów coraz więcej na rynku. Wtedy oczywiście nie potrzebujesz pieczonego tofu ale jakąś skrobię-pieczywko (najlepiej stostowane, zwłaszcza gdy jest ono drugiej świeżości), bo najszybciej i najprościej. Ale ziemniaki (mam wrażenie, ze niedoceniane jakoś obecnie w polskiej kuchni niestety), kaszę, ryż

Proste? łatwe? Daje mnóstwo możliwości? Wbrew pozorom, uważam, ze nie ma sensu spędzać całego życia w kuchni i produkować wszystkiego od podstaw w domu. warto takimi gotowcami ułatwiać sobie życie.

Podoba Ci się ten tekst? Chciałbyś więcej tego typu materiałów?

Wesprzyj to co robię i ciesz się bonusami dla patronów bloga

A jeżeli kogoś gniecie sumienie (i słusznie) przy jedzeniu quinoi to dodam taka ciekawostkę.

Zmiany klimatyczne sprawiły że quinoa jest obecnie uprawiana również w.. Bawarii. Sama produkcja (ze względu na chociażby wyższe zarobki niż w Peru) jest droższa ale rolnicy sprzedają ją bezpośrednio na miejscu, bez długiego łańcucha pośredników. Bawaria jest pod tym względem w ogóle ciekawym miejscem bo inni plantatorzy eksperymentują z uprawą fig i migdałów.

Bawarska quinoę zamówicie tutaj

Zostało mi trochę ugotowanej quinoi, którą szykowałem na obiad dla joginów, którym co tydzień gotuję od jakiegoś czasu. I pomyślałem, że głupim nie będzie wykorzystać oną komosę..nie sądzicie, ze to jakoś tak bardziej sarmacko brzmi KOMOSA..hej komesie! zjesz waszmość komosy? A cóż to za dziwo mości Kuchnistrzu?! A zamorskie Waćpanie. Dodałem do podpłomyka

Tako i wy zacni gospodarze uraczcie komesa komosą w podpłomyku

SKŁADNIKI:

200 g maki pszennej

75 g (pół szklanki) ugotowanej komosy

40 g (3 duże łyżki) czarnego sezamu

łyżeczka wędzonej papryki (opcjonalnie)

pół szklanki jogurtu łubinowego (lub innego)

pół łyżeczki soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mieszamy mąkę z solą, papryką i sezamem, dodajemy komosę i jogurt i wyrabiamy, dłuuugo ciasto. Ciasto powinno mieć podobna konsystencję jak ciasto na pierogi.

bardzo ważne przy robieniu podpłomyków jest by ciasto było dobrze wyrobione i napowietrzone (po przekrojeniu maiło pęcherzyki powietrza)

Zawijamy w folie spożywczą i wkładamy na pół godziny do lodówki.

odrywamy małe kawałki i wałkiem lub ugniatając rekami, formujemy placuszki o podobnej grubości jak na pierogi.

Pieczemy z obu stron na suchej patelni

WARIANTY:

Wariantów jest mnóstwo. Można do ciasta dodawać rozmaite suszone zioła: tymianek, rozmaryn, majeranek, kmin. Zachęcam do zabawy dodatkami smakowymi.

Wcześniej publikowałem przepis na podpłomyki z kaszą jaglaną (link) i widzi mi się, ze można do tej polskiej tortilli (albo polskiego taco) dodawać różne rodzaje kaszy. Świetny sposób jeżeli zostanie nam odrobina kaszy z którą nie ma co zrobić.

Oczywiście można robić podpłomyki z innej mąki zawierającej gluten. Kiedy ostatnio była Czcigodna lama Rachel, dla niej i jej męża zrobiłem podpłomyki z mąki orkiszowej. Żytnia oczywiście będzie też dobra, jak najbardziej mąki razowe, nawet będą bardziej zgodne z tradycją. Tysiąc lat temu nasi przodkowie raczej nie bawili się w produkcję białej mąki.

Od biedy i w ostateczności można nawet zastąpić jogurt wodą (chociaż proponowałbym gazowaną)

UWAGI:

Jak już pisałem w poprzednim przepisie na podpłomyki-kluczowe jest dokładne i długie zagniatanie ciasta. najlepiej robić to w robocie planetarnym a na końcu jeszcze kilka razy w rękach.

Druga kluczowa sprawa to odpowiednia temperatura. To trzeba wyczuć przez praktykę. Za niska temperatura-wyschnie a nie upiecze się. Za wysoka-spali.

Idealne wyrobienie i temperatura sa wtedy jeśli podpłomyk na patelni “bąbluje”, rosną w nim bąble powietrza.

SERWIS:

Najlepiej podawać gorące, prosto z patelni z rozmaitymi farszami podobnie jak taco. Ale dobrze też sprawcza się w roli kanapki.

No dobra. Ale tak właściwie co ty masz człowieku przeciwko etycznej konsumpcji i innym wymienionym zjawiskom? Propagujesz weganizm a to w sumie też jest rodzaj etycznej konsumpcji. I ideologii. Tak pewnie niejedna osoba sobie pomyślała czytając wstęp do dzisiejszego przepisu.

Na co ja odpowiem jak mądry rabin: i tak, i nie.

Bo oczywiście weganizm czy kuchnia roślinna (dlaczego to nie samo napisałem kiedyś (a teraz ten tekst odświeżyłem), może mieć u swoich podstaw pewną postawę etyczną, którą można uznać za formę etycznej konsumpcji ale może mieć też inne źródła. W moim wypadku wynikające mocno z religii, mój weganizm jest formą praktykowania przeze mnie mojej religii. Przy całej świadomości ułomności i sprzeczności takiej postawy. Nie bez powodów w polskiej społeczności wegan podnosiły sie niejednokrotnie dyskusje na temat roślinnych produktów takich firm jak Sokołów (czy inne firmy z branży mięsnej) czy oleju palmowego. Obecny prawie wszędzie olej palmowy jest dobrym przykładem na to, że etyczna konsumpcja jest we współczesnym świecie (tzw. late capitalism czy neoliberalis) niemożliwa i sprzeczna wewnętrznie.

Samo praktykowanie tych ideologii jest elementem przywileju. Żeby móc zrezygnować z quinoi musi mnie być na nią stać. Takiego wyboru nie mają uprawiający ją w Ameryce Płd. Indianie, których nie stać na konsumowanie własnego produktu czy biedniejsza część polskiego społeczeństwa. “Świadoma konsumpcja” to jednak nie tylko przywilej finansowy ale też to co nazywamy “kapitałem (albo właśnie “przywilejem”) kulturowym”. I (choć może się komuś wydać paradoksalne) konsumpcja statusowa, sposób p[okazania swojej wyższości

Cokolwiek kupujemy zabijamy jakieś orangutany i podsycamy wojnę domową w jakimś Kongo Jeżeli prześledzimy dokładnie drogę otaczających nas przedmiotów (jak mój laptop, na którym to piszę) “od pola do stołu” tj. od miejsca wydobycia surowców,uprawy, prześledzimy otoczenie biznesowe i społeczne ) np. pochodzenie kapitału, który umożliwia produkcje, narzędzi używanych w produkcji i cała drogę, łańcuch dostaw do naszego domu to zawsze znajdziemy coś ohydnego, coś z moralnego punktu nie do przyjęcia, gdyby to się działo w naszym domu. Teksańczycy wołali kiedyś “Pamiętajcie o Alamo”. Dziś można wołać “Pamiętajcie O Szabharze” :link). Można. Bo nic z tego nie wynika. Bo gdy cenę płaci ktoś, kto jest dostatecznie daleko to dla nas ona nie istnieje

W filmie “Wall Street” Gordon Gecko wygłasza pean ku czci chciwości.Chciwość jest słuszna. Chciwość jest skuteczna. Chciwość oczyszcza, chwyta istotę ducha ewolucji. Chciwość w każdej formie: chciwość życia, pieniędzy, miłości, wiedzy odznaczyła się rozwojem ludzkości Najciekawsze jest, że ta jeśli się zastanowić, mowa (zresztą cały film) nie jest peanem, a filipiką wymierzoną w neoliberalny kapitalizm czy (w kontekście filmu bardziej pasujące określenie) kapitalizm akcjonariuszy (który rozmywa odpowiedzialność równie skutecznie jak w Szabharze). A stała się inspiracją dla tysięcy menadżerów uznających głównego bohatera za swego idola i wzór do naśladowania.

Podobnie stało się, z jeszcze bardziej wydawałoby się surową krytyka systemu-świata, “Wilk z Wall Street”. Kiedy jakiś czas po premierze filmu w Polsce pojawiła się informacja że pierwowzór głównego bohatera Jordana Belfort przyjedzie do Polski… poprowadzić szkolenie, spotkało się to z entuzjastycznymi reakcjami “wilczków” uznających go za swój wzór i idola. I ich postawa jest uczciwsza i bardziej konsekwentna niż samego Scorsese i tych którzy oburzali się na głównego bohatera po sensie w Multiplexie i dawali temu upust w korporacyjnych (skądinąd, gdzie mieli, skoro nie ma innych) mediach społecznościowych i tradycyjnych.

w czasach PRL-u istniała sobie firma o nazwie RSW Ruch, monopolista (no prawie ale Empik to były pojedyncze salony w dużych miastach a kiosków Ruchu były tysiące w każdej małej miejscowości) na rynku dystrybucji prasy i potentat na rynku FMCG. I wydawniczy, większość gazet czasopism, duża część książek, pocztówki, muzyka pochodziła z ich drukarni. Właściwie nie dało się żyć, nie korzystając, nie robiąc zakupów w “Ruchu”. Głównym udziałowcem i beneficjentem RSW Ruch była rządząca partia PZPR, której większość dochodów pochodziła z dywidenty wypłacanej co miesiąc przez te firmę. Czyli cokolwiek byś nie robił i jakbyś głośno nie krzyczał, że jesteś przeciw-finansowałeś rządząca monopartię.

Nie inaczej działa system-świat w jakim-żyjemy. Różnica jest taka, że nie jest to już polityczne imperium-świat a handlowa gospodarka-świat. Z tak zagmatwanymi relacjami własnościowymi, udziałami, że każda próba wyrwania się z niej, działa jak pajęczyna na szarpiącą sie muszkę-jedynie jeszcze mocniej nas oblepia (jak to działa polecam książkę “Bunt na sprzedaż” Heatha i Pottera . Można ją i to dość tanio kupić w obiegu wtórnym) A etyczna konsumpcja przypomina ludożercę z aforyzmu S.J. Leca jedzącego nożem i widelcem. “Czy to postęp?”.

Etyczna konsumpcja to wygodny sposób by utwierdzić się w samozadowoleniu i pokazać swoją wyższość. A “świadoma konsumpcja” (podobnie jak wszystkie te mody less/zero/cośtamwaste, slow, minimalizm) jest jeszcze jedną forma konsumpcji statusowej . Wymaga mnóstwa czasu, pieniędzy (zauwazyliście jak te wszystkie fair-trade, eko, vega, glutenfree, etc. produkty są drogie? Taki podatek od brandu ideologicznego), wymaga też kapitału kulturowego. Żeby wiedzieć, że coś jest eko, etycznie itp. i że tak trzeba, musisz się obracać w odpowiednich kręgach i czytać odpowiednie publikacje. Inaczej będziesz co najwyżej takim samym pośmiewiskiem jak pan Jourdan z Moliera, cham co to chciał należeć do elity, a nie wiedział że mówi prozą.

I właśnie sobie uświadomiłem, że takim Jourdainem w zeszłym roku byłem (i w tym tez zamierzam), kiedy zbierałem mleczyki (wam też to słowo zawsze przypomina Sida Leniwc az Epoki Lodowcowej?) i dziki bez, i robiłem z nich syrop. Nie myślałem ani o tym, że to jest bio i eko ani o etycznej konsumpcji. Cieszyłem się życiem w miejscu, jednym pewnie z ostatnich w Europie nie zniszczonym przez ludzką zachłanność i robieniem tego co kocham.

I, chociaż może to się wydawać równie utopijne, jak wiara że odkładając szynkę zbawimy świat, jest moim zdaniem właściwa postawa. Bez zważania na mody byle jakie, kierując się prostymi zasadami, bez opowiadania o tym zawsze i każdemu (jak w tym dowcipie “czy jest na sali lekarz? Wstaje ktoś i mówi “nie wiem, ale morsowałem” a na to drugi “chciałbym powiedzieć tylko ze jestem weganinem”), prostotą i współczuciem.

Nieważne jak mało możemy zrobić zawsze możemy zrobić “coś”. Nawet, a może zwłaszcza, z pełną świadomością, że to niczego nie zmienia tak naprawdę. Ale to jest właśnie klucz-nie oczkując pochwały, nagrody, walczyć z dżumą.

PS. temat ledwo dotknąłem i pewnie jeszcze nieraz o nim napisze. Również zachęcając (jednak) do rozważnych zakupów, a tu jeszcze taki krótki tekst o tym dlaczego etyczna konsumpcja nie istnieje, jest niemożliwa, i jest elementem uprzywilejowania, z Nowego Obywatela

Większość z kupowanych przez nas produktów żywnościowych oraz innych naszych zakupów jest pakowana w nieprzetwarzalny plastik. Żywność bez pestycydów jest droższa. Pracujemy najdłużej w historii, zatem zostaje nam mało czasu na ugotowanie i spokojne zjedzenie domowego posiłku, nie mówiąc o szyciu i naprawie przedmiotów, które już posiadamy. Co gorsza, większość naszych zakupów została zaprojektowana w taki sposób, by po roku lub dwóch stać się przestarzałymi, a zatem – abyśmy nabyli w ich miejsce nowe przedmioty. Tylko 2 procent odzieży jest produkowane w Stanach Zjednoczonych – a ta, która faktycznie jest, kosztuje 20 procent więcej niż produkty importowane. Olej palmowy, składnik odpowiedzialny za niszczenie lasów deszczowych i emisję dwutlenku węgla, znajduje się w połowie nabywanej przez nas żywności – ukryty pod tuzinem różnych nazw. To tylko kilka przykładów na to, w jaki sposób rząd i biznes współdziałają, by zmusić konsumenta do nieświadomego i regularnego niszczenia środowiska, bez względu na to, czy w sklepie wybiera on mleko ekologiczne, czy zwykłe.

PS. jeżeli decydujecie się nie kupować jakiegoś produktu bo jest on np. wyprodukowany w “Sweatshop” lub zawiera olej palmowy, którego pozyskiwanie dewsatuje środowiska i zabija tysiące dzikich zwierząt to nie ma za bardzo potrzeby opowiadać o tym każdemu ale np. sprzedawcy warto. Od czasów Ralpha Nadera wiemy ze konsumenci mają siłę.